Προσούτο μαύρου χοίρου: Όλα καλά, να υπήρχαν και λεφτά…

ΤΙ ΕΔΕΙΞΕ ΕΡΕΥΝΑ ΤΟΥ ΛΑΡΙΣΑΙΟΥ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ΓΟΥΛΑ

Προσιούτο μαύρου χοίρου: Όλα καλά, να υπήρχαν και λεφτά…

Τη χρηματοδότηση των περαιτέρω ερευνών μέσω του νέου ΕΣΠΑ (ΣΕΣ) για την παρασκευή ωμού χοιρομηρίου-προσιούτο (prosciutto crudo), το οποίο μπορεί να δώσει προστιθέμενη αξία στο χοιρινό κρέας των χοιροτροφικών εκμεταλλεύσεων της περιοχής, αναμένει ο κτηνίατρος και πρόεδρος του ΤΕΙ Θεσσαλίας, Παναγιώτης Γούλας.

Όπως έδειξαν οι έρευνες που διεξήγαγε ο ίδιος –με δικά του έξοδα– το 2012, η παρασκευή ωμού προσιούτο είναι εφικτή, καθώς, παρά τις υψηλές θερμοκρασίες στη Λάρισα, το πείραμα πέτυχε και προέκυψε ένα παρά πολύ καλό προϊόν, εφάμιλλο του αντίστοιχου ιταλικού.

 Παναγιώτης Γούλας, κτηνίατρος και πρόεδρος του ΤΕΙ ΘεσσαλίαςΩστόσο, μέχρι στιγμής, κανείς παραγωγός δεν το τόλμησε, γιατί δεν υπάρχει η κατάλληλη τεχνογνωσία. Σύμφωνα με τον καθηγητή Ζωικής Παραγωγής, κ. Γούλα, «η έρευνά του, η πρώτη προσπάθεια που ανακοινώθηκε σε επίπεδο έρευνας στην Ελλάδα και μετά από ωρίμανση 17,6 μηνών του προϊόντος, κατέληξε στα εξής: Ο μικροβιολογικός έλεγχος της κρεατομάζας και κυρίως για παθογόνα μικρόβια ήταν καθαρός. Στις τομές της κρεατομάζας για έλεγχο του χρώματος, διατηρήθηκε το κόκκινο έντονο χρώμα. Ο έλεγχος των οργανοληπτικών συστατικών του κρέατος, της γεύσης και της νοστιμιάς του τελικού προϊόντος ευρέθησαν σε άριστο επίπεδο».

Καταλήγοντας, ο κ. Γούλας υποστηρίζει πως «το ωμό προσιούτο είναι ασυγκρίτως καλύτερο ποιοτικά από το ψητό και αυτό διότι δεν καταστρέφονται οι πρωτεΐνες και οι βιταμίνες, δεν υφίσταται ουδεμία θερμική επεξεργασία, η ωρίμανση γίνεται σε φυσικό δροσερό περιβάλλον και διαρκεί άνω του έτους, ενώ η τιμή είναι σαφώς πολύ μεγαλύτερη σε σχέση με το ψητό».

Γιώργος Ρούστας

gaia pedia - ηλεκτρονική αγροτική εγκυκλοπέδια