Η κτηνοτροφική παράδοση του Δραμινού Άρη Αμαραντίδη ξεκίνησε από τους παππούδες του, που ήρθαν από την Τραπεζούντα, και ενισχύθηκε από τους γονείς του, που διαθέτουν κτηνοτροφική μονάδα στην περιοχή Καλλίφυτος Δράμας και στο Λυκοδιάσελο, βόρεια του Νομού Δράμας και σε υψόμετρο 900 μέτρων. Ο ίδιος ενθαρρύνεται από τις ρίζες του και έλκεται ταυτόχρονα από την καινοτομία, την οποία υποστηρίζει μέσα από το κρεοπωλείο του στη Δράμα εδώ και 21 χρόνια. Η αγάπη του, λοιπόν, για την κτηνοτροφία, αλλά και το ανήσυχο πνεύμα που τον διακρίνει τον κατεύθυναν σε φυλές με εξαιρετικά πλεονεκτήματα τόσο για τον καταναλωτή όσο και για τον παραγωγό, καθώς το τελικό προϊόν αποκτά προστιθέμενη αξία. Ο Άρης επέλεξε ράτσες κρεατοπαραγωγής, όπως η black angus και η limousine, που δίνουν πολύ νόστιμο κρέας, καθώς έχουν περισσότερο λίπος και είναι πιο τρυφερές. Η limousine, όπως εξηγεί, στην «ΥΧ» απευθύνεται σε πελάτες που θέλουν άπαχο κρέας.
Ξηρή ωρίμανση
Οι κρεοπώλες είναι γευσιγνώστες και πολλοί εξ αυτών μάγειρες, γι’ αυτό πειραματίζονται στις γεύσεις. Όταν είναι ταυτόχρονα και κτηνοτρόφοι με μεράκι, τότε το ένα αντικείμενο συμπληρώνει το άλλο. Ο Άρης Αμαραντίδης θέλησε να φτιάξει νόστιμα κρέατα, που θα μπορούσαν να διατηρηθούν περισσότερο από τρεις εβδομάδες και να σιτεύονται καλά, πριν καθαριστούν και κοπούν ως μπριζόλες. Στη διαδρομή για παρασκευή κρεάτων ξηρής ωρίμανσης, ανακάλυψε τη γερμανική εταιρεία Dry Ager. «Παρήγγειλα το ψυγείο πριν από έναν χρόνο και μπορώ να διατηρήσω μπριζόλες έως 120 μέρες». Ο ίδιος εξηγεί ότι στη διαδικασία ξηρής ωρίμανσης, η διατήρηση γίνεται σε ειδικό θάλαμο που αφήνει έξω τα βακτήρια, με αποτέλεσμα να ωριμάζει καλύτερα το κρέας και να γίνεται εξαιρετικά τρυφερό και νόστιμο. «Όσο περισσότερο μένει το κρέας στον συγκεκριμένο θάλαμο γίνεται μαλακότερο και πλουσιότερο σε γεύση, γιατί διασπάται η πρωτεΐνη από τα ένζυμα που έχει το κρέας».
Διατροφή και ελευθερία
Για τον Δραμινό παραγωγό προτεραιότητα αποτελεί η διατροφή του ζώου, η οποία διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στη γεύση και στην ποιότητα του κρέατος. «Όλα είναι κρίκοι μιας αλυσίδας. Εάν το ζώο δεν έχει σωστή διατροφή, το αποτέλεσμα δεν θα είναι καλό. Έχοντας τα ερεθίσματα από την πρώτη δουλειά, την κτηνοτροφία, τα μεταφέρω στη δεύτερη, με αποτέλεσμα ένα ολοκληρωμένο προϊόν, έτοιμο για κατανάλωση». Ο κ. Αμαραντίδης, ως κρεοπώλης, βρίσκεται σε διαρκή επικοινωνία με τους πελάτες, τους οποίους ενημερώνει με φωτογραφίες, βίντεο, αλλά και… εκδρομές.
Άνθρωπος της φύσης, ο ίδιος επιλέγει για το κοπάδι τα καλύτερα, στη διατροφή και τη διαμονή. «Πήγα πολλούς πελάτες στο Λυκοδιάσελο, στα 900 μ. υψόμετρο, και είδαν πού βόσκουν τα ζώα, καθώς και στο αγρόκτημα Καλλιφύτου, όπου βόσκουν τον χειμώνα, γιατί πάνω χιονίζει πολύ. Στο Λυκοδιάσελο, μένουν την άνοιξη μέχρι τα μέσα φθινοπώρου και στο πρώτο χιόνι τα κατεβάζουμε κάτω», αναφέρει. Το κοπάδι αποτελείται από περίπου 100 ζώα που βόσκουν ελεύθερα τους θερινούς μήνες στις πλαγιές των βουνών και τρέφονται με αγαθά που προσφέρει η ελληνική φύση, όπως ρίγανη, μέντα και διάφορα αρωματικά φυτά. Τον χειμώνα, μέσω της 20ετούς συνεργασίας του Άρη με τον παραγωγό Χαράλαμπο Παπαδόπουλο, τα ζώα ταΐζονται με καλαμπόκι, κριθάρι, βρόμη και τριφύλλι, που παράγονται από την εκμετάλλευση του δεύτερου.
Το υπάρχον κοπάδι καλύπτει τις ανάγκες του κρεοπωλείου Αμαραντίδη. «Εάν αυξηθεί η πελατεία, θα αυξηθεί ανάλογα και το ζωικό κεφάλαιο», σημειώνει.
Προϊόντα με βάση το μέλι
Με τα κρέατα ξηρής ωρίμανσης είναι εξοικειωμένο το ευρωπαϊκό κοινό, αλλά και στην Ελλάδα υπάρχουν οι μερακλήδες. Ο Άρης Αμαραντίδης σχεδιάζει να συμμετάσχει σε διαγωνισμό ξηρής ωρίμανσης. «Ο συμμετέχων βάζει ένα κομμάτι στο ψυγείο και το αφήνει για διάστημα 40-45 ημερών. Αναφέρει την ημέρα σφαγής και γίνεται διαδοχική φωτογράφιση, για να φανεί η διάρκεια παραμονής, και σημειώνει για τι είδους κομμάτι πρόκειται και ποιας ράτσας. Η κριτική βασίζεται στο κατά πόσο είναι τρυφερό και, βέβαια, νόστιμο».
Στην αναζήτηση της ιδιαίτερης γεύσης που θα ικανοποιήσει τους γευστικούς κάλυκες των απαιτητικών, σχεδιάζει να κυκλοφορήσει λουκάνικο μακράς ωρίμανσης με ντόπιο βιολογικό μέλι. «Συνεργάζομαι με τον μελισσοπαραγωγό Γιώργο Καρυπίδη, που κατέκτησε φέτος χρυσό και ασημένιο μετάλλιο σε διεθνή διαγωνισμό, και ετοιμάζω προϊόντα με βάση το μέλι. Βρίσκομαι σε πειραματικό στάδιο, καθώς επιχειρώ να γίνει γευστικότερο και στη συνέχεια να βγει στην αγορά».
Ο Άρης κουβαλάει στοιχεία τόσο από τη Δράμα, γενέτειρα του πατέρα του, όσο και από τα Τρίκαλα, τον τόπο καταγωγής της μητέρας του. «Προσπαθώ να παντρέψω τους δύο τόπους. Δίνω ως πρόταση την παραδοσιακή γάστρα που έχουν στα Τρίκαλα. Ανάβουν έξω φωτιά, βάζουν τη γάστρα στην πυροστιά, κλείνουν το φαγητό και ρίχνουν τη στάχτη και τα κάρβουνα πάνω στη γάστρα. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό για όποιο κρέας επιλεγεί», περιγράφει. Ο ίδιος παρουσιάζει τα μαγειρέματα στην τηλεόραση μέσα στο μαγαζί ή μέσα από φωτογραφίες. Αν και δεν είναι στα αντικείμενά του, σημειώνει ότι παρόμοια παρουσίαση μπορεί να ενταχθεί live στον αγροτουρισμό.
