Οι επιτραπέζιες (βρώσιμες) ελιές παρασκευάζονται από τους καρπούς του ελαιοδέντρου. Η επεξεργασία τους βασίζεται στην απομάκρυνση μιας πικρής ουσίας, της ελαιοευρωπαΐνης, και άλλων φαινολών που απαντούν σε μικρότερη αναλογία. Η παραμένουσα ελαφρά πικρή γεύση των επεξεργασμένων ελιών οφείλεται στις φαινόλες και αποτελεί πολύ σημαντικό γευστικό χαρακτηριστικό για τους καταναλωτές.

Οι έρευνες των τελευταίων ετών για τα βιοενεργά συστατικά του ελαιολάδου επεκτάθηκαν και στην εδώδιμη ελιά, η οποία στο παρελθόν, με εξαίρεση τις μεσογειακές χώρες, θεωρείτο λιγότερο ως ένα σοβαρό συστατικό της διατροφής και περισσότερο ως ένα «σνακ» ή μέσο διακόσμησης για διάφορα πιάτα, πίτσες, ψωμάκια κ.λπ. Τα ευρήματα των ερευνών αυτών επηρέασαν σημαντικά την καινοτομία στην παρασκευή των βρώσιμων ελιών. Οι νέες προτάσεις και τροποποιήσεις των παραδοσιακών μεθόδων αποβλέπουν στην ανάδειξη της ελιάς ως μιας σημαντικής πηγής πολύτιμων βιοενεργών συστατικών.

Ελιά: Τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας

Η ελιά περιέχει το ελαιόλαδο, μια λιπαρή ύλη με ισορροπημένη αναλογία λιπαρών οξέων και πληθώρα βιολογικώς σημαντικών ενώσεων. Κύριο λιπαρό οξύ το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, που θεωρείται ευεργετικό για την υγεία. Η κατανάλωση ελιών, εκτός από το πολύτιμο λάδι, παρέχει ενέργεια, ακατέργαστες ίνες, βιταμίνες (λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές), τριτερπενικά οξέα, σκουαλένιο και ανόργανα συστατικά και συμβάλλει σημαντικά στην ημερήσια πρόσληψη αντιοξειδωτικών (φαινόλες). Η ευεργετική επίδραση στην υγεία της υδροξυτυροσόλης και της ελαιοευρωπαΐνης θεωρείται πλέον πειραματικώς επιβεβαιωμένη, κυρίως όσον αφορά την προστασία από το οξειδωτικό stress και τις φλεγμονές.

Σχετικός είναι και ο κανονισμός EC No1924/2006 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής που περιέχει τον ισχυρισμό για τις φαινόλες του ελαιολάδου και βασίζεται στη γνωμάτευση της EFSA για τη σημασία των φαινολών αυτών στην προστασία των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας και, συνεπώς, στην προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν σήμερα οι προσπάθειες των ερευνητών να κατανοήσουν τη σημασία και των άλλων βιοενεργών ενώσεων, όπως είναι τα τριτερπενικά οξέα, τα οποία περιγράφονται ως ενώσεις με ποικίλες ιδιότητες όπως αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώσεις, ηπατοπροστατευτικές, αντιδιαβητογόνες, αντιυπερτασικές και πολλές άλλες. Επίσης, εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν μελέτες, προ-κλινικές και άλλες, για τους μηχανισμούς που μπορούν να εξηγήσουν έναν προστατευτικό ρόλο των βιοφαινολών του ελαιολάδου στις νευροεκφυλιστικές ασθένειες, όπως είναι το Αλτσχάιμερ. Όσον αφορά το σκουαλένιο, είναι γνωστές οι χημειοπροστατευτικές του ιδιότητες. Σήμερα, μελετούν, εκτός των άλλων, την εμπλοκή του σε μεταβολές έκφρασης ηπατικών γονιδίων και την ευεργετική του εμπλοκή στην ηπατική στεάτωση.

Οι ελιές είναι σημαντικό στοιχείο της μεσογειακής δίαιτας και ένα τρόφιμο που προσδίδει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε εκατοντάδες πιάτα της μαγειρικής. Στο παρελθόν, ή κατανάλωση των ελιών είχε μεγαλύτερη σημασία σε περιόδους νηστείας για τον γενικό πληθυσμό, αλλά κυρίως για τους μοναχούς που καταναλίσκουν μεγάλες ποσότητες βρώσιμων ελιών. Πολλοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι εάν η ελιά προσεχθεί, μπορεί να γίνει το λειτουργικό τρόφιμο του μέλλοντος.

Διαδικασίες επεξεργασίας της ελιάς

Η ελιά γίνεται βρώσιμη με πολλούς τρόπους. Η νωπή δρόγη συλλέγεται σε διάφορα στάδια ωρίμανσης, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας. Τέσσερις είναι οι βασικές κατηγορίες αποπίκρανσης, αλλά υπάρχουν αρκετοί άλλοι παραδοσιακοί τρόποι που εφαρμόζονται σε μικρότερη κλίμακα.

α. Ισπανική μέθοδος: Βασίζεται στη χρήση διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου, που επιταχύνει την αποπίκρανση και μειώνει το κόστος. Προϋπόθεση στη μέθοδο αυτήν είναι να γίνεται η διείσδυση του αλκάλεως μόνον στα 3/4 του καρπού και το υπόλοιπο τέταρτο κοντά στον πυρήνα να μένει ανέπαφο. Η μέθοδος επιφέρει ανεπιθύμητες μεταβολές στις τοκοφερόλες, τα τερπενικά οξέα και τα αρωματικά συστατικά και, γενικά, επηρεάζει δυσμενώς τη βιολογική αξία. Πέραν τούτου, δημιουργεί μεγάλους όγκους ρυπασμένων νερών. Παραλλαγή της μεθόδου με άλκαλι είναι η σικελική μέθοδος Castelvetrano, που επίσης βασίζεται σε λουτρό καυστικής σόδας, πλύσεις με σόδα και ξέπλυμα, χωρίς να γίνεται ζύμωση. Μετά την αποπίκρανση και απομάκρυνση του αλκάλεως οι ελιές αφήνονται σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου για να ζυμωθούν.

β. Η φυσική μέθοδος που βασίζεται στην παραδοσιακή ελληνική τεχνική αποπίκρανσης και τις παραλλαγές της. Χρησιμοποιούνται πολλές πλύσεις με νερό (απομάκρυνση πικρών συστατικών με απλή διάλυση και διασπορά στο νερό) ή εμβάπτιση σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου. Η άλμη διευκολύνει τη δημιουργία ενός περιβάλλοντος, που ευνοεί τη ζύμωση και την υδρόλυση και τη δημιουργία γαλακτικού οξέος και άλλων χημικών ενώσεων, που συμβάλλουν στη διαμόρφωση της γεύσης. Το γαλακτικό οξύ δρα και ως φυσικό συντηρητικό, προστατεύοντας τις ελιές από επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

γ. Η επεξεργασία με οξείδωση των φαινολών: Στη μέθοδο αυτή, που είναι πολύ σύντομη και χαμηλότερου κόστους, γίνονται αλλεπάλληλες επεξεργασίες με άλκαλι, ενώ ενδιάμεσα οι ελιές τοποθετούνται σε νερό ή αραιή άλμη και διαβιβάζεται αέρας από τον πυθμένα του δοχείου επεξεργασίας. Η σταθεροποίηση του χρώματος επιτυγχάνεται με μια πολύπλοκη αλληλουχία αντιδράσεων αμαύρωσης, που διευκολύνεται από την προσθήκη αλάτων δισθενούς σιδήρου.

δ. Άλλες τεχνικές αποπίκρανσης: Άλλες τεχνικές αποπίκρανσης είναι η ήπια θέρμανση ή η χρήση χοντρού αλατιού, που τοποθετείται σε αλλεπάλληλες στρώσεις με τις ελιές. Το αλάτι απορροφά τα υγρά λόγω της ωσμωτικής πίεσης και έτσι απομακρύνεται και η ελαιοευρωπαΐνη, ενώ η ελιά αφυδατώνεται και συρρικνώνεται. Η μικρή ενεργότητα της ελιάς που αποπικράθηκε με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζει την προστασία από μικροοργανισμούς. Καλύτερη γεύση και συντήρηση επιτυγχάνονται με αποθήκευση μέσα σε ελαιόλαδο.

epitrapezia-elia-kainotomia4Η σύσταση των επεξεργασμένων ελιών είναι πιο απλή και πολύ διαφορετική από εκείνη του νωπού φρούτου λόγω υδρόλυσης και μεταφοράς υδατοδιαλυτών συστατικών στην άλμη. Οι συνήθεις φαινόλες που απαντούν στις βρώσιμες ελιές, όπως αναφέρεται στη βιβλιογραφία, είναι η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, η λουτεολίνη και φαινολικά οξέα.

Η σύσταση αυτή επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο και την έκταση της επεξεργασίας. Όταν γίνεται οξείδωση με διαβίβαση αέρα και χρήση αλάτων σιδήρου, παρατηρείται μια σημαντική ελάττωση των ορθοδιφαινολών (υδροξυτυροσόλης).

Με αναλύσεις που έγιναν σε ελιές από την αγορά, διαπιστώθηκε ότι γενικά τη μεγαλύτερη συγκέντρωση σε ολικές φαινόλες έχουν οι ελιές ελληνικού τύπου (μέχρι και 1.700 mg/kg), ακολουθούν οι ισπανικού τύπου, ενώ στις ελιές τύπου Καλιφόρνια (τεχνητό μαύρισμα) παρατηρείται μια σημαντική μείωση στη συγκέντρωση της υδροξυτυροσόλης λόγω των αντιδράσεων αμαύρωσης (λιγότερο από 200 mg/kg ή καθόλου).

Αξιοσημείωτη είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιοευρωπαΐνη σε ελιές θρούμπες Θάσου, που οφείλεται στον τρόπο αποπίκρανσης με αλάτι. Λόγω των συνθηκών παρασκευής δεν γίνεται υδρόλυση και το τελικό προϊόν έχει μέτρια επίπεδα υδροξυτυροσόλης και υψηλότερα επίπεδα ελαιοευρωπαΐνης.

Προτεινόμενες καινοτομίες

Χαρακτηριστικό των προτάσεων αυτών είναι ο συνδυασμός της πλούσιας κουλτούρας παραδοσιακών τεχνικών με τη σύγχρονη καινοτόμο τεχνολογία.

  1. Βελτίωση ποικιλιών με υψηλό επίπεδο φαινολών, ώστε να ευνοείται η παραγωγή ενός ωφέλιμου για την υγεία (λειτουργικού) προϊόντος.
  2. Στο προπαρασκευαστικό στάδιο, έλεγχος της πρώτης ύλης για χημικούς και μικροβιακούς ρυπαντές (υπολείμματα εντομοκτόνων κ.λπ.).
  3. Ζύμωση διαδοχικά με διαφορετικές συγκεντρώσεις άλμης και οξικού οξέος και παράλληλος έλεγχος της θερμοκρασίας.
  4. Χρήση ζυμών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος για κατευθυνόμενη αποσύνθεση της ελαιοευρωπαΐνης αντί της τυχαίας (αυθόρμητης) ζύμωσης στην άλμη. H τεχνική έχει πολλά πλεονεκτήματα, μεταξύ των οποίων η συντόμευση του χρόνου επεξεργασίας και η βελτίωση των οργανοληπτικών και διατροφικών ιδιοτήτων.
  5. Αποθήκευση και συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.
  6. Ελάττωση του χλωριούχου νατρίου. Οι δοκιμές εστιάζονται στη χρήση του κοινού άλατος, σε συνδυασμό με άλλα άλατα, όπως χλωριούχο κάλιο, χλωριούχο ασβέστιο, χλωριούχο μαγνήσιο και χλωριούχος ψευδάργυρος, ενώσεων που έχουν επίδραση στα παθογόνα και η χρήση τους έχει μελετηθεί σε άλλα τρόφιμα.
  7. Ζύμωση ελιών με τη χρήση προβιοτικών βακτηρίων.
  8. Υποβοήθηση των τεχνικών της αποπίκρανσης σε άλμη με υπερήχους.
  9. Αυστηρότερες προϋποθέσεις για τις ελιές ονομασίας προέλευσης, ώστε το καθεστώς PDO να σημαίνει συγχρόνως και χωρίς υπολείμματα εντομοκτόνων η άλλων ρυπαντών, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αποθήκευση και συσκευασία με μοντέρνα τεχνολογία.
  10. Ηλεκτροχημικές συσκευές και χημειομετρία, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αισθητήρες για μια πρώτη διαλογή ανάλογα με την ποιότητα που διευκολύνει την εμπορία των ελιών.

Τα πιο πάνω δείχνουν πως η επεξεργασία της ελιάς, που σε μεγάλο βαθμό είναι εμπειρική, μπορεί να συνδυαστεί με τη σύγχρονη τεχνολογία και βιοτεχνολογία και να μετεξελιχθεί σε έναν καινοτόμο κλάδο της γεωργικής βιομηχανίας με προϊόντα σταθερής ποιότητας και μεγαλύτερης βιολογικής αξίας.

Θάσου οφείλεται στον τρόπο αποπίκρανσης με αλάτι.
H υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιοευρωπαΐνη σε ελιές θρούμπες Θάσου οφείλεται στον τρόπο αποπίκρανσης με αλάτι.

Επιμέλεια – Συντονισμός έκδοσης: Βασίλης Ζαμπούνης
Γράφουν: Δημήτριος Μπόσκου, ομότιμος καθηγητής Τμήμα Χημείας ΑΠΘ