Η ελληνική επιτραπέζια ελιά είναι ένα από τα κυρίαρχα εθνικά προϊόντα και αποτελεί ένα ωφέλιμο καθημερινό είδος διατροφής, αλλά και πηγή εισαγωγής συναλλάγματος για τη χώρα. Η εξαιρετική της ποιότητα είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο. Γεννάται, όμως, το εξής ερώτημα: Εμείς πράττουμε τα ανάλογα, ώστε να εκμεταλλευτούμε και να διευρύνουμε αυτήν τη μεγάλη φήμη;

Οι λόγοι που δίδουν στις ελιές μας αυτή την εξαιρετική ποιότητα είναι οι εξής:

  • Η γεωγραφική θέση της χώρας και η μορφολογία της.
  • Το κλίμα και το, κατά τόπους, μικροκλίμα.
  • Η από χιλιάδων ετών μακροχρόνια εμπειρία στην καλλιέργεια.
  • Οι ελληνικές ποικιλίες ελιάς και η βιοποικιλότητά τους.
  • Η μακροχρόνια εμπειρία και παράδοση στη μεταποίηση και στην παρασκευή της φυσικής ελιάς.

Όλα τα παραπάνω μαζί συντείνουν ώστε οι ελληνικές φυσικές ελιές να διακρίνονται από:

  • Υψηλή διατροφική αξία και ασφάλεια κατά την κατανάλωση.
  • Ιδιαίτερη σύσταση της σάρκας ανάλογη με τον τύπο της κάθε ελιάς.
  • Εξαιρετική οσμή και γεύση απόλυτα σχετικές με τη φυσική γεύση του κάθε είδους ελιάς και του τρόπου μεταποίησης.

Ποιες ελιές, όμως, είναι «φυσικές» και ποιες δεν είναι;

Δηλαδή, οι άλλες τι είναι «αφύσικες» ή «τεχνητές»; Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι πρόσφατα έκανα αυτή την ερώτηση σε δέκα γεωπόνους (που δεν εργάζονται στον τομέα της ελιάς), αλλά και σε άλλους και δεν πήρα ούτε μία σωστή απάντηση. Είναι προφανές, λοιπόν, ότι η γνώση και η ενημέρωση του καταναλωτή στο θέμα αυτό είναι εντελώς ανύπαρκτη και αυτό θα πρέπει να αλλάξει.

Σύμφωνα με τους διεθνείς κανονισμούς (Codex Alimentarius Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας), φυσικές ελιές ή μη επεξεργασμένες (natural untreated) είναι αυτές που, κατά την παρασκευή τους, δεν έχουν χρησιμοποιηθεί αλκαλικά διαλύματα (καυστική σόδα ή ποτάσα). Οι ελιές, στις οποίες έχουν χρησιμοποιηθεί τέτοια διαλύματα, δεν μπορούν να αποκαλούνται φυσικές, αλλά επεξεργασμένες ή treated, καθώς αυτές έχουν εμβαπτιστεί για κάποιο χρονικό διάστημα σε διάλυμα καυστικής σόδας (ΝαΟΗ).

Η ισπανική μέθοδος

Κατά τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας οι μέθοδοι αυτές (με χρήση σόδας), που προέρχονται από την Ισπανία, έχουν υιοθετηθεί από μεγάλο μέρος των μεταποιητών σε σημείο που ποσοστό ίσως και μεγαλύτερο του 50% (κυρίως πράσινες ελιές) να παράγονται με τους τρόπους αυτούς. Οι Ισπανοί επιστήμονες και οι μεταποιητές έχουν μελετήσει σε βάθος τις διαδικασίες και έχουν δώσει έτοιμες συνταγές στη βιομηχανία. Γιατί, όμως, γίνεται αυτό; Ο κύριος λόγος είναι ότι η σόδα καταστρέφει μέσα σε λίγες ώρες τις πικρές ουσίες της ελιάς, κάτι που για να γίνει με φυσικό τρόπο απαιτούνται πολλοί μήνες και έτσι η όλη διαδικασία επιταχύνεται σημαντικά. Τα προϊόντα και τα ανάλογα κεφάλαια διακινούνται ταχύτερα και όσον αφορά τον τομέα το πλεονέκτημα αυτό είναι σημαντικό.

Και είναι τόσο κακό αυτό; Γιατί να μην το κάνουμε, αφού μας λύνει πολλά προβλήματα στη μεταποίηση και στην εμπορία; Έτσι κι αλλιώς, μεγάλο μέρος του κοινού έχει μάθει αυτού του τύπου τις ελιές και τις έχει αποδεχτεί. Αυτά και άλλα παρόμοια ισχυρίζονται οι θιασώτες των ισπανικού τύπου ελιών.

Είναι βέβαιο ότι η σόδα δεν δρα επιλεκτικά μόνο στις ανεπιθύμητες (;) πικρές ουσίες της ελιάς, αλλά στο σύνολο των στοιχείων της, καταστρέφοντας και μεγάλο μέρος από τις ωφέλιμες για τον άνθρωπο ουσίες και προκαλώντας συνολικά υποβάθμιση της διατροφικής της αξίας. Επίσης, είναι σήμερα γνωστό ότι πολλές έρευνες υποδεικνύουν ότι ακριβώς σε αυτές τις πικρές ουσίες οφείλονται οι αντιοξειδωτικές αντιφλεγμονώδεις και οι (πιθανά) αντικαρκινικές ιδιότητες του καρπού της ελιάς.

Δεν είναι τυχαίο ότι σήμερα υπάρχει μεγάλη επιθυμία για ελαιόλαδα με αυξημένη συγκέντρωση πολυφαινολών, παρότι αυτά έχουν καταφανώς πικρή και συνήθως όχι και τόσο ευχάριστη γεύση. Θα πρέπει, λοιπόν, εμείς αυτές τις ουσίες να τις καταστρέψουμε με την εφαρμογή της σόδας, με άλλοθι τη βιομηχανική και εμπορική ευκολία μας; Και, γενικότερα, μήπως ο άνθρωπος πέφτει και πάλι σε ένα «διατροφικό σφάλμα» παρόμοιο με αυτό της αποφλοίωσης του σταριού και του ρυζιού και της επιθυμίας για κατανάλωση όλο και πιο μαλακών και γλυκών τροφών;

metapoihsh-elias
Δαμασκηνοελιά Φωτό: Α. Σαββόπουλος

Οι ελιές που έχουν επεξεργαστεί με σόδα έχουν, λοιπόν, πτωχότερη διατροφική αξία, αλλά και σύσταση και γεύση διαφορετική και, τελικά, τελείως ξένη με αυτά της φυσικής ελιάς, που χαρακτηρίζει τις ελληνικές φυσικές ελιές. Eπίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε την πρόσθετη επιβάρυνση του περιβάλλοντος, που δημιουργεί η ανάγκη για «διαχείριση» μεγάλων όγκων αποβλήτων διαλυμάτων σόδας.

Προ καιρού, παρουσίασα κάποιον τύπο φυσικής ελιάς που παρασκευάζω σε έναν αξιόλογο και μάλλον μεγάλο εξαγωγέα ελληνικής ελιάς. Η απάντησή του ήταν αποστομωτική και ήταν η εξής: «Πολύ ωραίες οι ελιές σας, αλλά μήπως μπορείτε να μας φτιάξετε ελιές τύπου Castelvetrano (ένα ασταθές και όχι απόλυτα ασφαλές προϊόν χαρακτηριστικό της Σικελίας, που παρασκευάζεται με ταυτόχρονη εφαρμογή σόδας και άλμης), γιατί αυτές έχουν ζήτηση;».

Βέβαια, κατανόησα την απάντηση αυτή από έναν επιχειρηματία, αλλά τη βρήκα πολύ μικρόπνοη. Αποτελεί όντως επιχειρηματική επιτυχία η διάθεση ξένων εμπορικών τύπων από εμάς, επειδή απλά έχουν ζήτηση; Εξυπηρετεί όντως αυτό μακροπρόθεσμα τη δική μας εθνική θέση στον χώρο; Μας βοηθάει να αποκτήσουμε την πολυπόθητη υπεραξία που θα μας αφήσει κέρδη μέσα σε έναν χώρο ανταγωνισμού από χώρες με χαμηλό κόστος παραγωγής; Μας απασχολεί, τελικά, εκτός από την εμπορική επιτυχία και η αληθής διατροφική αξία των προϊόντων μας; Δηλαδή, δος ημίν σήμερον και κλαίμε αύριο ως ουραγοί των διεθνών εξελίξεων, εμείς που πριν από χιλιάδες χρόνια ξεκινήσαμε τη συστηματική καλλιέργεια της ελιάς (υπάρχουν επαρκή στοιχεία για αυτό).

Στρατηγική αξιοποίησης

Τελικά, θα πρέπει να κοιτάξουμε προς το μέλλον. Η ελληνική φυσική ελιά παρουσιάζει ασύγκριτα διατροφικά, αλλά και εμπορικά πλεονεκτήματα. Αυτά, όμως, θα πρέπει να τα αναδείξουμε με επιμονή, σε έναν κόσμο που επικοινωνιακά λειτουργεί με τρόπους που όλοι γνωρίζουμε. Γι’ αυτό πιστεύω ότι θα πρέπει:

  • Να ενημερωθεί ο καταναλωτής αποτελεσματικά για τα παραπάνω (και ας αποφασίσει αυτός) και να τοποθετείται επισήμανση αναγνωρίσιμη στα προϊόντα. Αν πείσουμε τον καταναλωτή, θα πειστούν και οι «ανένδοτοι» και «ισοπεδωτικοί» μάνατζερ της λιανικής πώλησης.
  • Να προχωρήσουμε σε βαθύτερη έρευνα των παραδοσιακών μας μεθόδων και να τις βελτιώσουμε, με κύριους στόχους την επιτάχυνση των διαδικασιών, τη βελτίωση της ποιότητας και της συντηρησιμότητας και την ελάχιστη δυνατή επιβάρυνση στο περιβάλλον.
  • Να δημιουργήσουμε νέα προϊόντα κατάλληλα για τον σύγχρονο τρόπο ζωής και τις διατροφικές αντιλήψεις (π.χ. μειωμένης αλατότητας).
  • Να πιστέψουμε πρώτα εμείς οι ίδιοι την εξαιρετική αξία της ελιάς μας και να επενδύσουμε σε αυτό.
  • Να αναδείξουμε το γεγονός ότι η φυσική ελιά αποτελεί μια τροφή με πολλά πλεονεκτήματα για την υγεία. Σημειώνω ότι σε κάποιες ιστοσελίδες (όχι ελληνικές), οι φυσικές ελιές αναδεικνύονται σε υπερτροφές (superfoods).
  • Να αξιοποιήσουμε εμπορικά και άλλες ελληνικές ποικιλίες ελιάς με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Το παρελθόν υπάρχει πλούσιο, το μέλλον είναι στα χέρια μας.

Επιμέλεια – Συντονισμός έκδοσης: Βασίλης Ζαμπούνης
Γράφουν: Αϊνατζόγλου Μιχαήλ, ιατρός-ελαιοκόμος