Παρά το γεγονός ότι η εξαγωγική δραστηριότητα των ακρόδρυων (καρπών με κέλυφος) βρίσκεται σχεδόν σε εμβρυική κατάσταση λόγω της μικρής παραγωγής, η μεταποίηση στη χώρα μας κάνει βήματα, με μικρές εταιρείες και επιχειρήσεις να ασχολούνται με την επεξεργασία των ξηρών καρπών. Όμως, αν και η μεταποίηση ξεκινά –όπως για το αμύγδαλο– από το χωράφι με τη συμβολή των παραγωγών σε αυτήν, ο εξοπλισμός και τα μηχανήματα επεξεργασίας είναι ιδιαίτερα κοστοβόρα και η τιμή αυξάνεται ανάλογα με τη γραμμή παραγωγής, αλλά και τις δυνατότητες που έχουν. Χαρακτηριστικό είναι ότι, σύμφωνα με εκπροσώπους του χώρου, αν κάποιος επιθυμεί να επενδύσει στον κλάδο, αγοράζοντας τα βασικά μηχανήματα, θα χρειαστεί τουλάχιστον το ποσό των 300.000 ευρώ.

Μια εταιρεία ξηρών καρπών ξεκινά με το σπάσιμο και συνεχίζει με τη διαλογή μέχρι την τελική επεξεργασία που το προϊόν (χύμα ή συσκευασμένο) θα διοχετευτεί στην αγορά. Αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης, κελυφωτά φιστίκια τύπου Αιγίνης και κάστανα, όλα περνούν από διάφορα στάδια επεξεργασίας. Η συνήθης διαδικασία που ακολουθείται είναι το σπάσιμο και η αποφλοίωση, η διαλογή των καρπών σε ανοιχτά και κλειστά (κυρίως φιστίκια) και, στη συνέχεια, έρχεται το ψήσιμο, η λεύκανση (για τα αμύγδαλα), αλλά και το κόψιμο ή ακόμα και το θρυμμάτισμα (συνήθως για τη ζαχαροπλαστική). Ανάλογα με τη δυναμική και τις ποσότητες που επεξεργάζεται μια μεταποιητική εταιρεία, διαθέτει διάφορα μηχανήματα. Αυτά μπορούν να συνοψιστούν σε σπαστήρες – γραμμές παραγωγής ξηρών καρπών, διαλογείς, ξηραντήρια, λευκαντήρια, κοπτικά, φούρνοι και χρωματοδιαλογείς.

Τα προϊόντα που υπάρχουν στην αγορά και τα οποία προέρχονται από τις εταιρείες ξηρών καρπών είναι τα εξής:

  • Αμύγδαλο φλοιός, αμυγδαλόψιχα ωμή, αλλά και σπασμένη και σε φέτα, λευκή αμυγδαλόψιχα ολόκληρη ή σε κροκάν και φιλέ, ψημένη και αλατισμένη.
  • Καρύδι φλοιός, καρυδόψιχα (και τρίμμα).
  • Κελυφωτό φιστίκι με φυσικό άνοιγμα, φιστικόψιχα Αιγίνης ολόκληρη και σε φέτα, πράσινη φιστικόψιχα Αιγίνης, κοράν φιστικόψιχα κελυφωτού φιστικιού και ψημένο κελυφωτό φιστίκι.
  • Φουντούκι φλοιός κλασικό, φουντουκόψιχα ωμή και ψημένη.

Επεξεργασία αμυγδάλου

Μία από τις επιχειρήσεις, η οποία ασχολείται με την επεξεργασία αμυγδάλου, που αποτελεί και τον βασιλιά των καρπών με κέλυφος, είναι αυτή του Γιώργου Κολώνα στο Μακρυχώρι της Λάρισας. Η αρχική επεξεργασία του καρπού γίνεται από τον ίδιο τον παραγωγό στο χωράφι. «Αφού ο παραγωγός μαζέψει από το δέντρο το αμύγδαλο, το αποφλοιώνει και, στη συνέχεια, το στεγνώνει είτε σε ξηραντήρια, εφόσον διαθέτει, είτε με τον παραδοσιακό τρόπο, που περιλαμβάνει άπλωμα στον ήλιο, προκειμένου να στεγνώσει», μας λέει ο Γιώργος Κολώνας. Από εκεί και πέρα, αναλαμβάνει η μεταποιητική εταιρεία των ξηρών καρπών: «Εμείς, αφού πάρουμε τους καρπούς, προχωρούμε στο σπάσιμο από το εξωτερικό κέλυφος και, στη συνέχεια, διαχειριζόμαστε την ψίχα, την αμυγδαλόψιχα», συνεχίζει.

Κάθε χρόνο η ζήτηση για το ελληνικό αμύγδαλο πάει όλο και καλύτερα. Όπως μας εξηγεί ο Γιώργος Κολώνας, ο οποίος συνεργάζεται με παραγωγούς από κάθε γωνιά της χώρας όπου υπάρχει αμύγδαλο και κυρίως από την Ελασσόνα, την Καβάλα και τα Κανάλια Βόλου, «το ελληνικό αμύγδαλο πλέον έχει ζήτηση, με αποτέλεσμα να… μένει πίσω το εισαγωγής, το οποίο μας δημιουργούσε σοβαρό πρόβλημα». Κύρια χώρα εισαγωγής φθηνού αμυγδάλου είναι η Καλιφόρνια: «Η επιλογή του εισαγόμενου καρπού από τους καταναλωτές γίνεται καθαρά και μόνο για την τιμή του, μια και είναι πιο οικονομικό. Όμως, ο κόσμος πλέον έχει μάθει το ελληνικό, το οποίο είναι πιο ποιοτικό και γευστικό και το ζητάει», μας είπε.

«Κατά ένα μεγάλο ποσοστό, το αμύγδαλο δουλεύεται έτσι ακριβώς όπως είναι, ωμό. Από εκεί και πέρα, το ψήνουμε βάζοντας λίγο αλάτι. Το καρύδι, επίσης, δουλεύεται όπως είναι, χωρίς καμία επεξεργασία. Από την άλλη μεριά, το φουντούκι ψήνεται ή επεξεργάζεται ωμό, αλλά ανάλατο. Το Αιγίνης, που είναι από τα πιο βασικά, και αυτό ψήνεται με λίγο αλάτι», μας λέει, στη συνέχεια, ο Γιάννης Μαμουζής, από την ομώνυμη εταιρεία ξηρών καρπών που βρίσκεται στη Νάουσα.

Οι ξηροί καρποί προέρχονται τόσο από παραγωγούς απ’ όλη την Ελλάδα όσο και από εισαγωγές. «Σχεδόν το 50% είναι ελληνικό και το άλλο 50% είναι εισαγόμενο, κυρίως από Τουρκία και Κίνα. Ο λόγος που εισάγουμε δεν είναι ότι εκεί τα βρίσκουμε πιο φθηνά, απλά δεν υπάρχουν σε επάρκεια στη χώρα μας. Ένα από τα είδη των καρπών που δεν υπάρχει σε αφθονία στη χώρα μας είναι και το φουντούκι», σημειώνει ο Γιάννης Μαμουζής.

Ο ίδιος εκτιμά ότι αν κάποιος θέλει να επενδύσει σε αυτόν τον κλάδο, χρειάζεται πάνω από 300.000 ευρώ κεφάλαιο για την αγορά βασικών μηχανημάτων, προκειμένου να γίνει η τελική επεξεργασία. Σε ό,τι αφορά τον τρόπο ψησίματος των ξηρών καρπών, ο Γιάννης Μαμουζής  διευκρίνισε ότι καθένας χρησιμοποιεί διαφορετικές μεθόδους: «Παλαιότερα, χρησιμοποιούσαν λαμαρίνες και έψηναν τους καρπούς σε φούρνους, σαν αυτούς που συναντάμε στις πιτσαρίες. Εμείς χρησιμοποιούμε φούρνους που ψήνουν τους ξηρούς καρπούς στον αέρα». Ακόμα ένα σημαντικό μηχάνημα, που δεν το διαθέτουν όμως όλες οι επιχειρήσεις, είναι αυτό για τη συσκευασία, το οποίο μπορεί να κοστίσει μέχρι και 70.000 ευρώ, όπως μας λέει ο Γ. Μαμουζής.

Τα μηχανήματα που απαιτούνται για τη μεταποίηση του αμυγδάλου είναι εξαιρετικά ακριβά και οι τιμές διαμορφώνονται ανάλογα με τις γραμμές παραγωγής που διαθέτουν. Μετά το χωράφι και τη δουλειά που κάνει ο παραγωγός σε ό,τι αφορά το αμύγδαλο με τον αποφλοιωτή (απομακρύνει την εξωτερική πράσινη φλούδα), το στεγνωτήριο και το ξηραντήριο, έρχεται η σειρά της εταιρείας. Το αμύγδαλο κατευθύνεται στη γραμμή παραγωγής, που χρησιμοποιείται για το σπάσιμο του αμυγδάλου (σπαστήρας) και στη συνέχεια γίνεται η διαλογή.

Από εκεί και πέρα, απαραίτητο εργαλείο αποτελεί ο φούρνος, προκειμένου να γίνει το σωστό ψήσιμο ή το… καραμέλωμα του καρπού. Άλλα μηχανήματα είναι το λευκαντήριο και τα κοπτικά για τη δημιουργία κροκάν και φιλέ, που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.

Το πιο ακριβό μηχάνημα, σύμφωνα με τους επιχειρηματίες του χώρου, αποτελεί το λευκαντήριο, που μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 300.000 ευρώ, ενώ ο σπαστήρας στοιχίζει περίπου 150.000 – 160.000 ευρώ. Η τιμή της κροκανιέρας φτάνει τα 35.000 ευρώ και της φιλιέρας στα 40.000 ευρώ. Αντίστοιχα και οι φούρνοι στοιχίζουν ανάλογα με τη γραμμή παραγωγής. Έτσι, ένας κοινός φούρνος, χωρητικότητας μέχρι 250 κιλά καρπών με χρόνο ψησίματος τα 25 λεπτά, μπορεί να στοιχίσει 18.000 ευρώ (αυτοί οι φούρνοι είναι κομμάτι των λευκαντήρων). Υπάρχουν και φούρνοι γραμμικοί, όπου τα αμύγδαλα περνάνε σε ταινία, διαθέτοντας τρεις διαβαθμίσεις ψησίματος. Εδώ οι τιμές τους είναι πιο τσουχτερές, καθώς μπορούν να στοιχίσουν σε μια επιχείρηση από 40.000 έως 100.000 ευρώ.

Αποφλοιωτής

Διαφορετική τύχη έχει το κάστανο, το οποίο εξάγεται κυρίως στην Ιταλία, στη Γαλλία και στην Τουρκία, με το καλύτερο προϊόν του να είναι το μαρόν γλασέ. Η μεταποίηση του κάστανου αποτελεί μια μεγάλη επένδυση, με ακριβά μηχανήματα, το βάρος της οποίας δεν μπορεί να σηκώσει ένας παραγωγός ή μια μικρή επιχείρηση ή ένας συνεταιρισμός. Η παραγωγή του μαρόν γλασέ πραγματοποιείται με την αποφλοίωση του κάστανου, η οποία γίνεται με ατμό. Η γραμμή αυτή στοιχίζει –σύμφωνα με προηγούμενο ρεπορτάζ της «ΥΧ»– περίπου 60.000 με 70.000 ευρώ.

Τα μεταποιημένα προϊόντα, όπως το στεγνό κάστανο για τη ζαχαροπλαστική, ηδύποτα, αλλά και αρτοσκευάσματα διατίθενται στο εμπόριο για μεγάλο διάστημα, ενώ η μεταποίηση του κάστανου μπορεί να αυξήσει και την περίοδο κατανάλωσης.

Μετασυλλεκτική μεταχείριση και συντήρηση

Αμύγδαλα: Η συγκομιδή είναι καλύτερο να γίνεται όταν το περικάρπιο έχει ξηρανθεί μερικώς. Τα αμύγδαλα μπορούν να παραμείνουν, μετά από δόνηση, στο έδαφος να ξηρανθούν και κατόπιν να συντηρηθούν σε σωρούς με το περικάρπιο για έξι μήνες σε ανεξέλεγκτη θερμοκρασία. Διαφορετικά, τα αμύγδαλα αποφλοιώνονται αυθημερόν και παραμένουν στον ήλιο ή στη σκιά για να ξηρανθούν. Έπειτα, συντηρούνται σε κοινές αποθήκες έως την άνοιξη. Όμως, πριν από τους θερινούς μήνες, τα αμύγδαλα πρέπει να σπάσουν και το σπέρμα (ψίχα) να διατηρηθεί σε ψυκτικούς χώρους. Η θερμοκρασία συντήρησης του σπέρματος αμυγδάλου πρέπει να διατηρείται κάτω από ή έως τους 10°C και ισχύει ότι όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία (έως τους -1°C) τόσο καλύτερα και μακρύτερα διατηρείται η υψηλή ποιότητα του σπέρματος από έξι έως δώδεκα μήνες. Σε γενικές γραμμές, η επιθυμητή σχετική υγρασία του ψυχόμενου χώρου συντήρησης πρέπει να είναι έως 80% ή ακόμα καλύτερα <65%. Κλασικά, τα αμύγδαλα συντηρούνται σε 1% οξυγόνο ή πολύ υψηλό διοξείδιο του άνθρακα. Σε τέτοιες συνθήκες, η διάρκεια συντήρησης διπλασιάζεται σε σχέση με την κοινή ψύξη στην ίδια θερμοκρασία. Το σπέρμα πρέπει να συντηρείται ένα με δύο έτη σε κατάψυξη (-18οC) και να καταναλώνεται σύντομα μετά την έξοδό του από αυτήν.

Φουντούκια: Τα φουντούκια έχουν παρόμοιες αντοχές και απαιτήσεις με τα αμύγδαλα, εκτός του ότι αποφλοιώνονται αμέσως μετά τη συγκομιδή και στον χώρο ψυχροσυντήρησης της ψίχας η σχετική υγρασία δεν πρέπει να ξεπερνά το 60%-65%.

Καρύδια: Όταν η φλούδα του σπέρματος μεταχρωματίζεται από λευκή σε καστανή στο σημείο ένωσης των δύο τμημάτων του σπέρματος, η συγκομιδή των καρυδιών πρέπει να γίνει σε 15-20 ημέρες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Όσο πιο σύντομα γίνει η συγκομιδή, τόσο πιο λευκό σπέρμα και πιο υψηλής εμπορικής αξίας προϊόν λαμβάνεται. Ο μεταχρωματισμός του φλοιού του σπέρματος δεν σχετίζεται με το άνοιγμα του περικαρπίου σε όλες τις ποικιλίες. Στην ποικιλία Chandler, που καλλιεργούμε στην Ελλάδα, περικάρπιο και σπέρμα ωριμάζουν παράλληλα και το σπέρμα δεν μεταχρωματίζεται εύκολα.

Τα καρύδια, αμέσως μετά τη συγκομιδή, πρέπει να αποφλοιώνονται και να ξηραίνονται μηχανικά με θερμό αέρα στην Ελλάδα συνήθως 36°C για τουλάχιστον 24 ώρες, καθώς στη συγκομιδή τα καρύδια έχουν υγρασία σπέρματος 10%-30% και αυτή πρέπει να μειωθεί σύντομα στο 5%-8% (το 8% είναι σε ισορροπία με σχετική υγρασία χώρου ≤60%). Τα καρύδια, επειδή περιέχουν πολλά πολυακόρεστα λίπη, είναι δυο φορές πιο φθαρτά στη συντήρηση από τα αμύγδαλα. Δεν πρέπει να παραμένουν στο κέλυφος σε απλές αποθήκες για πάνω από τρεις μήνες. Η ψίχα πρέπει να συντηρείται στους 0°C και σχετική υγρασία <80% για ένα έτος και σε κατάψυξη για ενάμισι έτος. Και εδώ το χαμηλό οξυγόνο ή η συντήρηση σε κενό ή άζωτο (<1% Ο2) κατά την ψύξη βοηθά στη μείωση του ταγκίσματος και στην αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων και επιμηκύνει τη συντήρηση στα δύο έτη.

Φιστίκια κελυφωτά (τ. Αιγίνης): Τα φιστίκια συγκομίζονται όταν το περικάρπιο (φλούδα) αποχωρίζεται εύκολα από το ενδοκάρπιο (κέλυφος). Εδώ το κέλυφος είναι ανοιχτό και πρέπει να δίνεται μεγάλη σημασία στην καθαριότητα των πανιών συγκομιδής και γενικότερα των μέσων συγκομιδής. Τα φιστίκια αποφλοιώνονται αμέσως μετά τη συγκομιδή και πρέπει να ξηραθούν κατά προτίμηση σε θερμό αέρα (65-71 °C για 8-10 ώρες) και όχι με παραμονή στον ήλιο. Η ξήρανση πρέπει να προχωρήσει έως ότου το σπέρμα έχει υγρασία 5%-6% για ασφαλή συντήρηση.

Καθώς τα φιστίκια έχουν σχισμένο ενδοκάρπιο, η συντήρηση πρέπει να γίνεται σε ψυχροσυντήρηση. Βέβαια, το σπέρμα είναι αρκετά ανθεκτικό στη συντήρηση, εφάμιλλο των αμυγδάλων. Οι συνθήκες συντήρησης είναι 0-10°C για ένα έτος. Το σπέρμα πρέπει να συντηρείται στους 0°C και περίπου 65% σχετική υγρασία μέχρι ένα έτος και έως τρία έτη σε κενό αέρα (<1% Ο2) ή κατάψυξη.

Επιμέλεια-Συντονισμός: Χρήστος Διαμαντόπουλος
Γράφουν: Ανθή Γεωργίου, Γιώργος Νάνος, εργ. Δενδροκομίας, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, Παν/μιο Θεσσαλίας