Τις οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών, που είναι ιδανικές για την παραγωγή κρασιού ή τσίπουρου, τις χωρίζουμε σε δύο γενικευμένες κατηγορίες, λευκές και έγχρωμες. Το φάσμα, όμως, της βιοποικιλότητας και η διασπορά των οινάμπελων στη χώρα μας, ντόπιων οινοποικιλιών, αλλά και εκλεκτών εισαγόμενων, είναι ευρύ και πάντα αποτελούσε αντικείμενο της αμπελογραφίας διεθνώς και στη χώρα μας (όρος που ισχύει από το 1661), άλλοτε με επιστημονική πληρότητα και άλλοτε με πολλά κενά.

Σε ό,τι αφορά τις εισαγόμενες ποικιλίες, η παρουσία τους ξεκινάει από την εποχή της ανακήρυξης του ελληνικού κράτους, όταν πραγματοποιήθηκε και η πρώτη οργανωμένη εισαγωγή εκλεκτών οινοποικιλιών του αλσατικού χώρου και η διάθεσή τους στην πελοποννησιακή ενδοχώρα.

Όταν περιγράφουμε τις καλλιεργητικές πρακτικές στην οινάμπελο, δεν εννοούμε κάποιες «φιξαρισμένες» πρακτικές (δηλαδή, έναν καλλιεργητικό μπούσουλα) για όλες τις ποικιλίες και για όλες τις τοποθεσίες. Η κάθε ποικιλία, ο κάθε τόπος, ή η «έκθεση» στο τοπίο, η φυσική χλωρίδα και η πανίδα στην περίμετρο των αμπελώνων (οικοσύστημα), η κάθε σύνθεση και κλίση του εδάφους, τα βιοκλιματικά δεδομένα, ο βαθμός «προσαρμοστικότητας» των υποκειμένων στις κατά τόπους συνθήκες, η γνώση και η εξοικείωση των αμπελουργών με το αμπέλι τους και με τα προβλήματα, καθορίζουν το «καθημερινό διαχειριστικό πρόγραμμα του αμπελώνα» στις τέσσερις εποχές, με την ανάλογη ετοιμότητα και τεχνική κατάρτιση του παραγωγού για την αντιμετώπιση έκτακτων περιστατικών (προσβολές, ακραίες καιρικές συνθήκες κ.λπ.).

Καλλιεργητικές φροντίδες κρασοστάφυλων
Μετά τον τρύγο, οι αμπελώνες δέχονται καλλιεργητικές φροντίδες προετοιμασίας για την επόμενη χρονιά

Οι γενικές υποχρεώσεις και φροντίδες, που αφορούν όλους σχεδόν τους «συμβατικούς» και τους «βιολογικούς» αμπελώνες και τους αμπελουργούς, συνοψίζονται σε βασικές ενέργειες κατά εποχή. Απλώς η βιολογική οιναμπελουργία διαφοροποιείται, ακολουθώντας ένα διεθνές «βιολογικό πρωτόκολλο» καλλιέργειας, που υπαγορεύουν οι «κανόνες» της βιολογικής γεωργίας, κάνοντας χρήση ήπιων μεθόδων φυτοπροστασίας και λίπανσης, ζιζανιοκτονίες χωρίς χημικά με φρέζες και φλογοβόλα… Οι «ήπιες» αυτές μέθοδοι επιτρέπουν μια πιο εξισορροπημένη σχέση μεταξύ του αμπελώνα και του φυσικού περιβάλλοντος και καθιστούν το έδαφος πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Οι γενικές αρχές «καλλιεργητικής φροντίδας», οι οποίες, αν και είναι γνωστές στους παραγωγούς, αξίζει να τις αναφέρουμε, είναι οι εξής:

Χειμερινή περίοδος: Το χειμωνιάτικο κλάδεμα γίνεται από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Φεβρουάριο, κυρίως τον μήνα Ιανουάριο. Προβαίνουμε σε αυστηρό κλάδεμα σχήματος και καρποφορίας, σε κοπές καθαρισμού και διαλογής για την απομάκρυνση ξυλοποιημένων βλαστών, αφήνοντας μόνο εκείνους που θα εξελιχθούν σε καρποφόρα όργανα (αφαιρούνται όλες εκτός από 3-4 κληματόβεργες που φέρουν οφθαλμούς, ενώ ανάλογα με την κάθε ποικιλία απαιτείται να αφήνονται 2-4 μάτια και οπωσδήποτε ένα τυφλό μάτι γνωστό ως «τσίμπλα»). Οι εργασίες αυτές επιβάλλεται να γίνονται στην περίοδο που το φυτό βρίσκεται σε λήθαργο και πριν «ξυπνήσει». Έχουμε και το χλωρό κλάδεμα που γίνεται αργότερα, όταν το κλήμα έχει βλαστήσει, αλλά αυτό γίνεται για να συμπληρώσει το χειμωνιάτικο. Έχει αποδειχθεί μέσα από διαχρονική παρατήρηση ότι η καλύτερη ποιότητα καρπού συλλέγεται από κλήματα, τα οποία έχουν υποστεί κλάδεμα «ισορροπίας» (που επιτυγχάνει την ισοκατανομή του φερόμενου ξύλου ανά φυτό). Το κλάδεμα της αμπέλου είναι «τέχνη» και δεν γίνεται με μηχανικά μέσα. Υπερβολικό κλάδεμα προκαλεί μικρή καρποφορία και απώλεια εισοδήματος. Αντίθετα, το «λίγο» κλάδεμα προξενεί υπερπαραγωγή, αλλά χαμηλής ποιότητας καρπό… Το κλάδεμα επιτρέπει επεμβάσεις καλλιεργητικές κατά μήκος των γραμμών φύτευσης, τις επεμβάσεις φυτοπροστασίας και τη συγκομιδή, όταν τα φυτά «εκπαιδεύονται» να σχηματίζουν συγκεκριμένο σχήμα (π.χ. κρεβατίνες).

Ανοιξιάτικη περίοδος: Αρχίζει η βλαστητική περίοδος, η διόγκωση οφθαλμών, η βαθμιαία ανάπτυξη του φυλλώματος και εμφανίζονται οι ταξιανθίες.

Καλλιεργητικές φροντίδες κρασοστάφυλων
Την άνοιξη, με την τεχνική της «αποφύλλωσης» και της «αραίωσης» επιδιώκεται μια καλύτερη ποιοτικά παραγωγή αντί της ποσοτικής ανά μονάδα επιφανείας.

Γίνεται η προετοιμασία του εδάφους με οργώματα και λίπανση του εδάφους. Γίνονται τα κορυφολογήματα και τα βλαστολογήματα για την καλύτερη ανάπτυξη των βλαστών και για την κομπόδεση. Με την τεχνική της «αποφύλλωσης» και της «αραίωσης» επιδιώκεται μια καλύτερη ποιοτικά παραγωγή αντί της ποσοτικής ανά μονάδα επιφανείας.

Καλοκαιρινή περίοδος: Παρακολουθείται το τελευταίο στάδιο ανάπτυξης, λίγο πριν από τον τρύγο. Τα ζητήματα και οι υποχρεώσεις προληπτικής και επεμβατικής φυτοπροστασίας (προτιμότερη η εφαρμογή Ολοκληρωμένης Διαχείρισης Παρασίτων IPM) και για την αντιμετώπιση φυτασθενειών είναι αυξημένα. Όσο διανύεται η περίοδος της ωρίμανσης μέχρι και τον τρύγο, η κάθε ποικιλία έχει και τις δικές της «ευαισθησίες» και διαφοροποιημένες απαιτήσεις «παρακολούθησης» η μία από την άλλη. Το χρονικό στίγμα του τρύγου προσδιορίζεται για κάθε ποικιλία ανάλογα με το είδος και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος (χρώμα, μέγεθος καρπού και τα χαρακτηριστικά του κρασιού).

Φθινοπωρινή περίοδος: Μετά τον τρύγο, οι αμπελώνες δέχονται καλλιεργητικές φροντίδες προετοιμασίας για την επόμενη χρονιά με απομάκρυνση ξηρών κλάδων, με ανάδευση του εδάφους (νέα οργώματα), τα οποία έχουν συμπιεστεί και σκληρυφνθεί στη διάρκεια του καλοκαιριού, αλλά εφαρμόζονται και επαναληπτικές λιπάνσεις. Στη συνέχεια, αφήνεται ο αμπελώνας να ξεκουραστεί μέχρι να αρχίσουν τα κλαδέματα. Ολόκληρη τη χρονιά, ενδείκνυνται επεμβάσεις περιβαλλοντικής φύσεως για τη δημιουργία φυτοφρακτών στα όρια των αμπελώνων και την ευρύτερη περιοχή με ενδημικά θαμνώδη και δενδρώδη είδη που προσελκύουν άγρια ζωή. Η χλωρίδα παρεμποδίζει τις διαβρώσεις των εδαφών και η πλούσια πανίδα διατηρεί σε ανεκτά επίπεδα τους πληθυσμούς που βλάπτουν ή παρασιτούν σε βάρος των αμπελώνων.

Σχέση καλλιεργητικών πρακτικών και ποιότητας κρασιού

Από τις καλλιεργητικές πρακτικές εξαρτώνται τα χαρακτηριστικά του κρασιού, άρα και η ποιότητα του προϊόντος. Οι παράγοντες που καθορίζουν το άρωμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, εκτός από το γενετικό υλικό προέλευσης (την οινοποιήσιμη ποικιλία), είναι και το έδαφος (φυσικοχημική σύσταση με οξύτητα pH, που κυμαίνεται μεταξύ 5,5-7,0), οι διακυμάνσεις της υγρασίας στο έδαφος και την ατμόσφαιρα στον τόπο του αμπελώνα, η έκθεση του αμπελώνα (προσανατολισμός), η φωτοπερίοδος (μήκος ημέρας και ηλιοφάνεια), τα κλιματικά χαρακτηριστικά (θερμοκρασίες, άνεμοι, βροχοπτώσεις κ.λπ.). Ο αμπελουργός, επομένως, είναι αυτονόητο ότι δεν είναι σε θέση να ελέγξει τα «φυσικά φαινόμενα» και κυρίως το μικροκλίμα στον αμπελώνα του, αλλά σίγουρα καλείται να γνωρίζει ποιες είναι οι υποχρεώσεις του για την προστασία και τον εμπλουτισμό του εδάφους σε θρεπτικές ουσίες, για την επεξεργασία και τις εποχικές απαιτήσεις, μερικές από τις οποίες ήδη  αναφέραμε.

Καλλιεργητικές φροντίδες κρασοστάφυλων
Τα ποιοτικά κρασιά συνδέονται με την ελάχιστη δυνατή άρδευση, ακόμη μέχρι και την επιδίωξη του αρδευτικού «stress» των φυτών, προκαλώντας μικροκαρπία.

Η ποικιλία «κανονίζει» μεν το μέγεθος του καρπού, το χρώμα του φλοιού, την υφή, τη σχέση σακχάρων και οξέων και άλλα χαρακτηριστικά του κρασιού, αλλά ρόλο στη διαμόρφωση των χαρακτηριστικών αυτών παίζουν και οι καλλιεργητικές πρακτικές που καλείται να γνωρίζει και να εφαρμόζει ο παραγωγός και έχουν να κάνουν με το έδαφος, την άρδευση ή τη μη άρδευση του αμπελώνα, τη λίπανση κ.λπ. Για τα αρδευόμενα αμπέλια, Γάλλοι ειδικοί, Καλιφορνέζοι και Αυστραλοί οινοποιοί και δοκιμαστές λένε ότι οι μεν υπεραρδευόμενοι αμπελώνες παράγουν κρασιά χαμηλά σε περιεκτικότητα αλκοόλης και «υστερούν» σε χρώμα, το δε παραγόμενο κρασί χαρακτηρίζεται από «αδυναμία να ερεθίσει ευχάριστα τον ουρανίσκο», ενώ τα ποιοτικά κρασιά συνδέονται με την ελάχιστη δυνατή άρδευση, ακόμη μέχρι και την επιδίωξη του αρδευτικού «stress» των φυτών, προκαλώντας μικροκαρπία. Η έκφραση «απότιστο ίσον υψηλή ποιότητα» (unirrigated = high quality) εκφράζει αυτήν ακριβώς την καλλιεργητική πρακτική. Οι Γάλλοι, στο μεταξύ, σε ορισμένες περιοχές απαγορεύουν τελείως την άρδευση των αμπελώνων… Οι σημάνσεις ποιοτικών κρασιών ως προερχόμενα από «μη αρδευόμενους» αμπελώνες στην ετικέτα, αρχίζει και γίνεται μόδα από πολλούς οινοποιούς. Για τα ποιοτικά κρασιά είναι σημαντική μια χαρακτηριστική περιγραφή, επίσης Γάλλων ειδικών, η οποία σχετίζεται με την «τοποθεσία του αμπελώνα», την «υγρασία του εδάφους» και τη σύστασή του, που λέει ότι «αυτό το κτήμα βρίσκεται σε πλεονεκτική τοποθεσία, αναπαύεται πάνω σε καλά στραγγιζόμενο αμμοχαλικώδες έδαφος με αρκετές φλέβες αργίλου να το διαπερνούν…». Η περιορισμένη έως μηδενική άρδευση δεν επιτρέπει την υπερβολική ανάπτυξη φυλλώματος που σκιάζει τους καρπούς, αλλά βοηθάει στην ανάπτυξη του «αναγκαίου» φυλλώματος που απαιτείται για την επιθυμητή ωρίμανση ως προς το μέγεθος και τα συστατικά τους. Πυκνή φυλλωσιά των κλημάτων προκαλεί μεγάλη σκίαση των καρποφόρων τμημάτων, αίτιο για την ανεπιθύμητη «όξινη γεύση βότανου» σε πολλά κρασιά.

Μικρότεροι καρποί στο μέγεθος σχετίζονται με τη συγκέντρωση των αρωμάτων και επιθυμητά ποιοτικά αποτελέσματα κατά την οινοποίηση. Οι παραγωγοί πρέπει να γνωρίζουν ότι η γεύση, το χρώμα και οι τανίνες του σταφυλιού είναι «συγκεντρωμένα» κοντά στον φλοιό. Μικρότερες ράγες σημαίνει περισσότερη συγκέντρωση των ποιοτικών στοιχείων στο κρασί, ενώ η μετρημένη και όχι υπερβολική ανάπτυξη πράσινης βιομάζας του φυτού συνδέεται με μια πιο γενναιόδωρη παρουσία γεύσεων. Παχύφλοιες και έντονου χρώματος ποικιλίες συνδέονται με έντονα χρώματα και άρωμα στο κρασί. Λιγότερος χυμός με περισσότερο φλοιό, σίγουρα κάνει τον οινοποιό να χαμογελά…

Τα σάκχαρα καθορίζουν και τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού, ενώ η περιεκτικότητα των οξέων καθορίζει τη γεύση. Η επιθυμητή σχέση των δύο αυτών συστατικών επιτυγχάνεται όταν ο παραγωγός γνωρίζει σε ποιο «κατάλληλο στάδιο» της ωρίμανσης θα ξεκινήσει ο τρύγος. Η περίοδος ωρίμανσης διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία. Η «διά χειρός» αποφύλλωση των κλημάτων βοηθάει στην ωρίμανση για τον λόγο ότι η σκίαση των καρπών μειώνεται. Η ποικιλία π.χ. Cabernet Sauvignon παίρνει περισσότερο χρόνο να ωριμάσει σε σχέση με τις πρώιμα ωριμάζουσες ποικιλίες Chardonnay ή την Pinot noir.

Η μοντέρνα λίπανση καλίου, μαγνησίου, θείου, η καλή ισορροπία μεταξύ μικροστοιχείων και μακροστοιχείων πάντα είναι αναγκαία σε καταστάσεις «stress» των φυτών και στις περιόδους ανάγκης, που απαιτείται αναπλήρωση των θρεπτικών συστατικών στο έδαφος και στα φυτά. Κακή λίπανση των αμπελώνων οδηγεί σε χλωρώσεις, μάρανση των σταφυλιών, ξηρή ράχη, ύφεση στην ανάπτυξη, μείωση των επιθυμητών για την οινοποίηση συστατικών, μέχρι να καταλήξουμε σε κατώτερη ποιότητα κρασιού όπως, για παράδειγμα, τον άτυπο χρωματισμό γήρανσης και σε κρασιά θειώδη.

Επιμέλεια-Συντονισμός έκδοσης: Τανια Γεωργιοπούλου
Γράφουν: Δρ Σταμάτης Σεκλιζιώτης, γεωπόνος (ΑΠΘ) – αρχιτέκτονας τοπίου (PhD, Birmingham UK)