Εργαστήρι για χειροποίητα φύλλα και ζύμες χωρίς μεγάλες απαιτήσεις σε εξοπλισμό και εγκαταστάσεις

Μπορεί να μην αποτελούν αμιγώς μεταποιητικές μονάδες, όμως τα εργαστήρια για την παρασκευή φρέσκων χειροποίητων φύλλων και ζυμών μπορούν να αποτελέσουν μια πολύ καλή διέξοδο για ανθρώπους που έχουν μεράκι για τον κλάδο των τροφίμων και θέλουν να ασχοληθούν με το αντικείμενο.

Εργαστήρι για χειροποίητα φύλλα και ζύμες χωρίς μεγάλες απαιτήσεις σε εξοπλισμό και εγκαταστάσεις

Επιπλέον, όπως μας αναφέρει η Ελευθερία Παππά, που διατηρεί το δικό της οικογενειακό εργαστήρι στην Καλλιθέα Αττικής, σε έναν χώρο 100 τ.μ. μπορείς να στήσεις την επιχείρησή σου και να μπεις κατευθείαν στην παραγωγή. Σύμφωνα με την ίδια, ο μηχανολογικός εξοπλισμός που απαιτείται για ένα τέτοιου είδους εργαστήριο «περιλαμβάνει ένα ζυμωτήριο, μια πρέσα, μια σφολιατομηχανή και έναν αναμεικτήρα (όπου μπαίνει η ζύμη σε υγρή μορφή)». Όσον αφορά το κόστος τους, κάνοντας μια έρευνα στο διαδίκτυο διαπιστώνει κάνεις ότι το σημαντικότερο κόστος αφορά το ζυμωτήριο (3.000 – 4.000 ευρώ) και τη σφολιατομηχανή (4.000 ευρώ περίπου). Σε ερώτησή μας αν η ίδια η κα. Παππά θα πρότεινε σε έναν νέο άνθρωπο την επαγγελματική ενασχόληση μάς απάντησε θετικά, συμπληρώνοντας: «Πριν από περίπου 4 χρόνια πρότεινα σε μια ενδιαφερόμενη και σήμερα χαιρόμαστε που τα έχει καταφέρει και πάει πάρα πολύ καλά».

Αλλαγή χρήσης

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, α) αν το κτίριο έχει χρήση καταστήματος ή αποθήκης ή γενικότερα επαγγελματικού χώρου και είναι κατασκευασμένο πριν από το 1988 δεν απαιτείται αλλαγή χρήσης, β) αν το κτίριο έχει χρήση καταστήματος ή αποθήκης ή γενικότερα επαγγελματικού χώρου και είναι κατασκευασμένο μετά το 1988 τότε απαιτείται υποχρεωτικά αλλαγή χρήσης. Την αλλαγή χρήσης την επιβάλουν οι διατάξεις του Κανονισμού Πυρασφάλειας ΠΔ 71/1988 και της πυροσβεστικής διάταξης φ15/οικ/1589/104/30-1-2006. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να εξεταστεί προσεκτικά αν στην περιοχή που βρίσκεται το υφιστάμενο κτίριο οι πολεοδομικοί όροι που ισχύουν επιτρέπουν τη συγκεκριμένη αλλαγή χρήσης και αν το κτίριο αυτό έχει τις προϋποθέσεις που απαιτούνται.

Προεργασία

Σύμφωνα με όσα μας εξηγούν άνθρωποι του κλάδου, πριν κάποιος προχωρήσει στην ίδρυση ενός τέτοιου εργαστηρίου, καλό είναι να έρθει σε επικοινωνία με τις αντίστοιχες διευθύνσεις της οικείας Περιφερειακής Ενότητας που εμπλέκονται με την αδειοδότηση της μονάδας. Επίσης, προτείνουν να έχουν διαμορφώσει ένα γενικό σχεδιάγραμμα των εγκαταστάσεων με λεπτομερή απεικόνιση και περιγραφή των χώρων το οποίο να ελεγχθεί από τις αρμόδιες υπηρεσίες, ώστε να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του νόμου προκειμένου να αποφευχθεί η όποια ταλαιπωρία. Η διάθεση των προϊόντων της εγκατάστασης επιτρέπεται σε χώρο πλήρως διαχωρισμένο και ανεξάρτητο από τον χώρο του εργαστηρίου.

Ίδρυση

H ίδρυση εργαστηρίων χειροποίητου φύλλου και ζύμης επιτρέπεται σε περιοχές εντός σχεδίου πόλης, στις οποίες το ρυμοτομικό σχέδιο προβλέπει χρήσεις επαγγελματικού εργαστηρίου. Τέτοιες περιοχές είναι συνήθως οι περιοχές εντός σχεδίου με χρήση Γενικής Κατοικίας ή Πολεοδομικού Κέντρου. Επιτρέπεται επίσης και σε κάποιες εκτός σχεδίου περιοχές, σύμφωνα με τις εκάστοτε ισχύουσες χρήσεις γης. Ο εκσυγχρονισμός επιτρέπεται εφόσον δεν αυξάνεται η κινητήρια ισχύς. Για τον εκσυγχρονισμό απαιτείται να υποβληθούν στην αρμόδια Δ/νση Ανάπτυξης της οικείας Περιφέρειας τα δικαιολογητικά που αναφέρονται παραπάνω για την ίδρυση και λειτουργία αρτοποιείων, προκειμένου να εκδοθεί άδεια εγκατάστασης μηχανολογικού εκσυγχρονισμού.

Εργαστήρι για χειροποίητα φύλλα και ζύμες χωρίς μεγάλες απαιτήσεις σε εξοπλισμό και εγκαταστάσεις

Μεγάλη η γκάμα των προϊόντων

Το εύρος των προϊόντων που μπορούν να παραχθούν σε ένα εργαστήρι χειροποίητου φύλλου και ζύμης μπορεί να ξεκινάει από τα φύλλα σφολιάτας, αλλά, όπως εξηγεί στην «ΥΧ» η Ελευθερία Παππά, μπορεί να φτάσει και στο κανταΐφι, το χονδρό φύλλο με το όνομα «Βέργα» ή τις έτοιμες ζύμες για λουκανικοπιτάκια, ζαμπονοτυροπιτάκια, τυροπιτάκια, πίτες ατομικές ή μεγάλες (οικογενειακές)κ.λπ.

Να επισημάνουμε ότι οι επιχειρήσεις αυτού του είδους, που ξεκίνησαν σε εποχές κατά τις οποίες η χώρα δεν αντιμετώπιζε τα σημερινά χρηματοπιστωτικά προβλήματα, είχαν διαφορετική δομή. Για του λόγου το αληθές, η κα. Παππά τόνισε στην «ΥΧ»: «Πριν από την κρίση, στην επιχείρησή μας απασχολούσαμε 10 άτομα προσωπικό. Ωστόσο, σήμερα, προκειμένου να καταφέρουμε να σταθούμε, γίναμε οικογενειακή επιχείρηση, οπότε δουλεύουμε 4 άτομα». Και προσθέτει: «Παλαιότερα, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής μας το πουλούσαμε σε άλλα καταστήματα. Τώρα, μόνο ένα μικρό μέρος από φύλλο δίνεται σε καταστήματα (εστιατόρια, κιλικία, ταβέρνες, κέτερινγκ, κ.ά.). Τα υπόλοιπα προϊόντα μας μπορεί ο καταναλωτής να τα προμηθευτεί κατευθείαν από εμάς».

Αν και, όπως μας εξήγησε, η ίδρυση ενός τέτοιου είδους εργαστηρίου μπορεί να ενταχθεί στους εκάστοτε Αναπτυξιακούς Νόμους και τα ΕΣΠΑ, η ίδια παρέλαβε την επιχείρηση από τον πατέρα της, Λευτέρη, οπότε δεν χρειάστηκε ποτέ να ενταχθεί σε αυτά. Τι είναι όμως το (επαγγελματικό) εργαστήριο και ποια είναι η διαφορά του από τις προηγούμενες μονάδες μεταποίησης/οικοτεχνίας που παρουσιάσαμε στα ρεπορτάζ της «ΥΧ»; Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, ως επαγγελματικό εργαστήριο χαρακτηρίζεται κάθε τεχνικοοικονομική μονάδα παραγωγής ή μεταποίησης προϊόντων, η οποία διαθέτει μηχανολογικές εγκαταστάσεις, των οποίων η εγκατεστημένη κινητήρια ισχύς δεν υπερβαίνει τα 37 kW ή η θερμική τα 70 Kw και κατατάσσεται στις δραστηριότητες χαμηλής όχλησης.

Εργαστήρι για χειροποίητα φύλλα και ζύμες χωρίς μεγάλες απαιτήσεις σε εξοπλισμό και εγκαταστάσεις

Στην κατηγορία των Επαγγελματικών Εργαστηρίων τροφίμων κατατάσσονται δραστηριότητες όπως ζαχαροπλαστείο (εργαστήριο ζαχαροπλαστικής), εργαστήριο παρασκευής έτοιμου φαγητού (catering), τυροκομείο, αλλαντοποιείο, εργαστήριο παραγωγής παγωτού, εργαστήριο παρασκευής ζυμαρικών, εργαστήριο παρασκευής προϊόντων ζύμης, σφολιάτας και σφολιατοειδών, εργαστήριο παρασκευής σαλατών, εργαστήριο επεξεργασίας και συσκευασίας μελιού, εργαστήριο επεξεργασίας και κατεργασίας φρούτων, λαχανικών και πατάτας, εργαστήριο παραγωγής πάγου, εργαστήριο κατεργασίας και συντήρησης κατεψυγμένων προϊόντων, ψαριών, κρέατος, λαχανικών κ.ά.

gaia pedia - ηλεκτρονική αγροτική εγκυκλοπέδια