Εργαστήριο παξιμαδιών: Με ελάχιστο μηχανολογικό εξοπλισμό η παρασκευή τους

Εργαστήριο παξιμαδιών: Με ελάχιστο μηχανολογικό εξοπλισμό η παρασκευή τους

Λίγα μηχανήματα, αλλά αρκετό μεράκι και αγάπη για τη δουλειά, φαίνεται ότι απαιτεί η παρασκευή παξιμαδιών. Οπότε, με μικρό σχετικά κόστος, μπορεί κάποιος να… μπει στο επάγγελμα, ακόμα και αν δεν διαθέτει ήδη τον δικό του επαγγελματικό φούρνο. Αν υπάρχει μια περιοχή που είναι γνωστή για τα παξιμάδια της, σίγουρα δεν είναι άλλη από την Κρήτη.

Για τον λόγο αυτό, επικοινωνήσαμε με την κα Σμαράγδη Αποστολάκη, αρτοποιό από τον Αποκόρωνα Χανίων. «Είμαστε ένας παραδοσιακός φούρνος, οπότε πέρα από το ζυμωτήριο, δεν υπάρχουν άλλα μηχανήματα και όλα τα υπόλοιπα γίνονται με τα χέρια», μας εξηγεί. Και προσθέτει: «Τα άλευρα (λευκό τύπου 70) που χρησιμοποιούμε είναι από τους μύλους Κρήτης. Επίσης, όσον αφορά το κρίθινο παξιμάδι, δεν παρασκευάζεται μόνο από σκέτο αλεύρι κριθαριού. Αυτό, γιατί δεν είναι εύπλαστο και δεν αποξηραίνεται, οπότε συνήθως μπαίνει ένα μέρος λευκό άλευρο τύπου 70 και μετά χρησιμοποιούμε τα λεγόμενα μαύρα άλευρα». Επίσης, η ίδια μας τονίζει ότι χρησιμοποιείται προζύμι αλλά και νωπή μαγιά. «Μετά πλάθεται και κόβεται στο χέρι, μπαίνει στη στόφα να ανέβει και μετά μπαίνει στο φούρνο να ψηθεί». Σύμφωνα με όσα τονίζει η ιδιοκτήτρια το συγκεκριμένο επάγγελμα είναι μια καλή επαγγελματική διέξοδος. «Στην περιοχή μας σήμερα έχουμε 50 φούρνους», τονίζει η αρτοποιός.

Εργαστήριο παξιμαδιών: Με ελάχιστο μηχανολογικό εξοπλισμό η παρασκευή τους

Οι τύποι

Τα παξιμάδια χωρίζονται σε κατηγορίες, ανάλογα με το αλεύρι που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους, συνοδεύονται δε και από τον χαρακτηρισμό ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) επειδή παρασκευάζονται στην Κρήτη. Έτσι, έχουμε τις εξής κατηγορίες: α) σταρένια: Από σιτάλευρο και μαγιά, β) κριθαρένια: από αλεύρι κριθαριού γ) σίκαλης, δ) ολικής άλεσης, ε) επτάζυμα: ονομάζονται έτσι λόγω της διαδικασίας παρασκευής τους –ζυμώνονται επτά φορές– από αλεύρι, ελαιόλαδο και προζύμι (μπορεί επίσης να περιέχουν ζάχαρη, γλυκάνισο, κόλιανδρο, μαστίχα ή άλλο μυρωδικό), στ) λαδιού: από σιτάλευρο, ελαιόλαδο και μαγιά, ζ) κριθαροκουλούρα (ντάκος): από κρίθινο και σταρένιο αλεύρι ολικής άλεσης, ελαιόλαδο και προζύμι.

Τι περιέχουν

Τα παξιμάδια δεν περιέχουν συντηρητικά, αφού ανήκουν στην κατηγορία των ξερών προϊόντων χαμηλής υγρασίας και δεν υπάρχει κίνδυνος μικροβιακής αλλοίωσης. Δεν περιέχουν ζάχαρη (κάποιοι τύποι, π.χ. επτάζυμα, ενδέχεται να περιέχουν ζάχαρη). Τα παξιμάδια δεν χαλάνε, εκτός και αν περιέχουν λιπαρά. Αν για παράδειγμα αφεθεί εκτεθειμένο στον ήλιο το «λαδιού», που περιέχει λάδι, είναι πιθανό να αλλοιωθεί, γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό να φυλάσσονται σε δροσερό και σκιερό μέρος. Αν και δεν χαλάνε, είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται η ημερομηνία λήξης τους επάνω στη συσκευασία (έως και ένα έτος). Σε ορισμένες συσκευασίες ενδέχεται να βρείτε την ονομασία «παξιμάδι τυριού» ή «προϊόν βιολογικής γεωργίας».

Διατροφική αξία

Τα παξιμάδια, όπως και το ψωμί, φτιάχνονται από αλεύρι που παίρνουμε από διάφορα δημητριακά, με βασικό το σιτάρι. Τα παξιμάδια, που έχουν ως βασικό συστατικό το αλεύρι σίτου, είναι πιο πλούσια σε διατροφική αξία, χάρη στη γλουτένη, η οποία είναι καλύτερης ποιότητας πρωτεΐνη σε σχέση με αυτές που περιέχονται στα άλλα δημητριακά. Με τον όρο «καλής ποιότητας πρωτεΐνη» εννοούμε αυτή που πλησιάζει περισσότερο σε διατροφική αξία αυτήν του κρέατος. Εκτός και αν κάποιος έχει δυσανεξία στη γλουτένη. Τα παξιμάδια είναι πλούσια σε: α) βιταμίνη Β (είναι αυτή που ενισχύει το νευρικό σύστημα), β) άμυλο (σύνθετος υδατάνθρακας, που τροφοδοτεί τον οργανισμό με ενέργεια) και γ) φυτικές ίνες.

Το εμπορικό δίκτυο κλειδί για την επιτυχία

Δεδομένου του γεγονότος ότι η επένδυση στην παρασκευή παξιμαδιών αποτελεί μια χαμηλού οικονομικού ρίσκου επιχείρηση ρωτήσαμε την αρτοποιό από την Κρήτη τι θα είναι εκείνο που θα πρέπει να προσέξουν όσοι θέλουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα. Αυτό που μας τόνισε είναι ότι θα πρέπει να έχουν βρει αγοραστές (καταστήματα) που θα διοχετεύουν το προϊόν τους, ενώ δεν θα πρέπει να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα, ακόμα και αν πρέπει να αυξήσουν την παραγωγή τους.

«Το σημαντικό για να ξεκινήσει κάποιος έναν φούρνο είναι να κάνει μία έρευνα πρώτα, να βρει πελάτες και μετέπειτα να τους διατηρήσει», τονίζει η ίδια στην «ΥΧ» και προσθέτει: «Το να στέλνεις τα παξιμάδια σου σε αγορές εκτός Κρήτης, όπως για παράδειγμα στην Αθήνα, αποτελεί μεγάλη διέξοδο και ο κόσμος μάς στηρίζει. Απαιτούν, βέβαια, σταθερή ποιότητα, με Α’ κατηγορίας πρώτες ύλες, που δεν πρέπει να τις αλλάζεις και επίσης λογικές τιμές».

Όσον αφορά τα κόστη του εξοπλισμού όπως για παράδειγμα το ζυμωτήριο –σύμφωνα με την κα Αποστολάκη– μπορεί να στοιχίσει περίπου 10.000 ευρώ «βέβαια, εξαρτάται από τον τύπο και τα κιλά που επεξεργάζεται. Ο δικός μας είναι για 100 κιλά. Εμείς παράγουμε περίπου 40-45 κιλά/ημέρα. Επίσης, υπάρχει το μηχάνημα (πλαστική) όπου κόβει τα παξιμάδια ομοιόμορφα, το οποίο στοιχίζει 3.000-4.000 ευρώ. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν πλέον ένα μηχάνημα (ταχυζυμωτήριο, ζυγοκοπτικά και πλαστική) όπου είναι πιο εύχρηστο και στοιχίζει περίπου 15.000 ευρώ».

Σε ερώτησή μας σχετικά με το αν υπάρχουν χρηματοδοτικά εργαλεία που θα μπορούσε να εκμεταλλευτεί κάποιος προκειμένου να ασχοληθεί με το επάγγελμα, μας τονίζει: «Κατά καιρούς υπάρχουν επιδοτήσεις (ΕΣΠΑ) αλλά θα πρέπει να καταθέσεις φάκελο και πολλές φορές υπάρχουν προβλήματα. Πολλοί που έκαναν χρήση ΕΣΠΑ καθυστέρησαν πολύ να πάρουν τα λεφτά τους οπότε είχαν προβλήματα στην υλοποίηση της επένδυσης».

Τέλος, η κα Αποστολάκη, αναφερόμενη στον απαιτούμενο χώρο για τη δημιουργία ενός φούρνου που θα περιέχει και εργαστήριο παξιμαδιών, μας λέει: «Για έναν επαρχιακό σύγχρονο φούρνο χρειάζονται πάνω από 200 τ.μ. Ο δικός μας είναι 220 τ.μ., ενώ για τη λειτουργεία του χρειάζονται άδειες, παράβολα κ.λπ. Εμείς εδώ εργαζόμαστε τρία άτομα (εγώ, ο σύζυγος μου και η μητέρα του), ενώ στην ουσία μέσα στο εργαστήριο είμαστε δύο άτομα».

Όταν μιλάμε για παξιμάδια, αναφερόμαστε στα παραδοσιακά ελληνικά αρτοσκευάσματα, τα οποία βρίσκουμε είτε «χύμα» σε φούρνους είτε συσκευασμένα με την ένδειξη «παραδοσιακό» στη συσκευασία τους. Tα παξιμάδια, όπως και το ψωμί, φτιάχνονται από αλεύρι που παίρνουμε από διάφορα δημητριακά, με βασικό το σιτάρι.

gaia-sense