Η «Ύπαιθρος Χώρα» σε οινοποιεία της Σαντορίνης

Η

Στο νησί της Σαντορίνης καλλιεργούνται 12.000 στρέμματα με οινοστάφυλα και εμφιαλώνονται 2 εκατομμύρια φιάλες οίνου κάθε χρόνο. Οι 250.000 από αυτές πωλούνται μέσα στα οινοποιεία, στους επισκέπτες που δοκιμάζουν κρασί και το παραγγέλνουν «για το σπίτι τους» στις χώρες από τις οποίες προέρχονται.

Η Σαντορίνη διαθέτει 16 οινοποιεία, από τα οποία τα 13 είναι επισκέψιμα, στα 11 από αυτά υπάρχουν υποδομές για πρόσβαση σε άτομα με ειδικές ανάγκες και συνολικά υποδέχονται 650.000 άτομα τον χρόνο (σε σύνολο 2 εκατομμυρίων τουριστών που δέχεται η Σαντορίνη ετησίως). Επισκέπτες από την Ευρώπη, κυρίως Γαλλία και Ιταλία, αλλά και από πιο μακρινές χώρες, όπως η Β. Αμερική και η Κίνα. Σε τέσσερα Σαντορινιά οινοποιεία πραγματοποιούνται γάμοι και τρία από αυτά μπορούν να φιλοξενήσουν συνέδρια. Και όλα αυτά, ενώ η πρώτη οργανωμένη εκδρομή οινοτουρισμού στη Σαντορίνη πραγματοποιήθηκε μόλις το 2010. Αμφιβάλλει κανείς για το πόσα μπορεί να αποδώσει η συνεργασία παραγωγής οίνου και τουρισμού στο μοναδικό νησί;

Η «ΥΧ» βρέθηκε σε τρία χαρακτηριστικά οινοποιεία του νησιού και τα αντίστοιχα αμπελοτόπια. Το οινοποιείο του Γιάννη Τσέλεπου, που βρίσκεται ακόμα υπό κατασκευή, το καινούργιο και εξαιρετικά μοντέρνο οινοποιείο Vassaltis του Γιάννη Βαλαμπούς και το οινοποιείο-θεσμός του νησιού, του Πάρι Σιγάλα.

Η αναβίωση του υπεραιωνόβιου αμπελώνα

Η "ΥΧ" σε οινοποιεία της ΣαντορίνηςΑπό τη Μαντίνεια και τη Νεμέα, ο γνωστός οινοποιός Γιάννης Τσέλεπος, πριν από τρία χρόνια, ταξίδεψε στη Σαντορίνη, για να ξαναζωντανέψει τον αμπελώνα 120 στρεμμάτων συνολικά στις περιοχές Εμπορείο, Ακρωτήρι και Πύργος, της οικογένειας Χρυσού. 

«Ήταν ένα όνειρο της οικογένειας να αναβιώσει ο αμπελώνας και να ξαναστηθεί το οινοποιείο που λειτουργούσε έως τις αρχές του 1900 και αποφασίσαμε να συνεργαστούμε για να το κάνουμε πραγματικότητα», μας λέει ο αμπελουργός-οινοποιός. Η Σαντορίνη είχε παλαιά 2.000 κάναβες -μικρές οινοποιητικές γωνιές σε κάθε σπίτι που έκαναν όλοι το κρασί τους. Όμως, μετά ήρθε ο τουρισμός και οι κάναβες έγιναν ξενοδοχεία, μπαρ και εστιατόρια.

Η αναβίωση, με παραδοσιακές μεθόδους, του υπεραιωνόβιου αμπελώνα ξεκίνησε μετά τον τρύγο του 2013 και συνεχίζεται μέχρι σήμερα, με σκοπό την επαναφορά του σε μία βιώσιμη κατάσταση, με αποδόσεις της τάξης των 400 κιλών ανά στρέμμα, από τα 130 που ήταν μέχρι τώρα. Απώτερος στόχος, όπως εξηγεί ο Γιάννης Τσέλεπος, είναι η παραγωγή καρπού όσο το δυνατόν πιο υψηλής ποιότητας, αφού το εγχείρημα στοχεύει στην παραγωγή οίνων της κατηγορίας super premium. «Δεν θέλουμε ποσότητα, στρατηγική μας είναι να δώσουμε υπεραξία στο κρασί της Σαντορίνης. Το όριο είναι 50.000 φιάλες, δεν θέλουμε παραπάνω», τονίζει. 

Για του λόγου το αληθές, το οινοποιείο είναι πράγματι μικρό, σαν ένα μεγάλο δωμάτιο, όπου στις δεξαμενές ήδη βρίσκεται η σοδειά του 2016. Ο οινοποιός μας εξηγεί ότι κάθε δεξαμενή αντιστοιχεί σε ένα διαφορετικό αμπελοτόπι του κτήματος και μας δίνει ένα μικρό δείγμα για να δοκιμάσουμε τις διαφορές. Μαγική εμπειρία. Ακόμα και σε αυτήν τη φάση, που ο χυμός των σταφυλιών δεν έχει προλάβει να μετατραπεί σε κρασί, οι διαφορές στη γεύση είναι σημαντικές και αναγνωρίσιμες ακόμα και από τους μη ειδικούς. 

Και αν στο οινοποιείο βασιλεύει η τεχνολογία, στο αμπέλι, που καλλιεργείται αποκλειστικά Ασύρτικο, στεριώνει η παράδοση. Οι χαρακτηριστικές σαντορινιές κουλούρες, που χρησιμεύουν για να προφυλάσσεται με φυσικό τρόπο ο καρπός από τον αέρα και τη ζέστη, στέκονται αποκαμωμένες στο αμμώδες έδαφος, μετά τον τρύγο. 

Ο Γιάννης Τσέλεπος, με την ιδιότητα του αμπελουργού αυτήν τη φορά, εξηγεί ότι ο αμπελώνας της οικογένειας Χρυσού αναγεννήθηκε με καταβολάδες από τα παλιά αμπέλια που είναι 50-100 ετών. «Έτσι είχαμε παραγωγή πολύ σύντομα», προσθέτει. Όσο για τις δυσκολίες και τις παγίδες της κουλούρας ως τρόπου καλλιέργειας, επειδή ο καρπός ακουμπάει στο έδαφος και μπορεί να χαλάσει, ο αμπελουργός έχει άποψη. Πρέπει να την κανακέψεις για να έχεις καλά αποτελέσματα. «Η κουλούρα δεν έχει μελετηθεί αμπελουργικά μέχρι στιγμής. Πρέπει και στην κουλούρα να κάνεις όλες τις δουλειές που κάνεις στο όρθιο αμπέλι».

Ένα οινοποιείο τουριστικός προορισμός

Η "ΥΧ" σε οινοποιεία της ΣαντορίνηςΤο όνομά του είναι εμπνευσμένο από το βασάλτη, το πέτρωμα που προέκυψε από την ταχεία πήξη της λάβας που βγήκε στην επιφάνεια με την έκρηξη του ηφαιστείου της Σαντορίνης, πριν από 3.700 χρόνια. Ο ιδιοκτήτης του ολοκαίνουργιου οινοποιείου, Γιάννης Βαλαμπούς, στα βορειοανατολικά του νησιού στον Βούρβουλο, έχει άποψη και το δείχνει. Χτισμένο ανάμεσα στα αμπέλια παρά το 

παλιοκαιρίτικο όνομά του, πρόκειται για ένα πολύ μοντέρνο οινοποιείο 1.200 τετραγωνικών μέτρων, που έχει ξεκάθαρο προσανατολισμό στον οινοτουρισμό. Προσεγμένο μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια και με πολύ καλό εξοπλισμό, το επισκέψιμο τμήμα του οινοποιείου ολοκληρώθηκε μόλις τους τελευταίους μήνες. Για την ακρίβεια, λειτούργησε πλήρως ως οινοτουριστικός προορισμός φέτος το καλοκαίρι. 

Ο Γιάννης Βαλαμπούς εξηγεί ότι για τους παραγωγούς – οινοποιούς, η κατανάλωση που γίνεται εντός του οινοποιείου είναι αποδοτική οικονομικά και λειτουργεί ως «πηγή ρευστότητας» σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς. «Δεν χρειάζεται να σκεφτείς εμπόρους, μεταφορικά ή οτιδήποτε άλλο. Είσαι μόνο εσύ και ο πελάτης», λέει. Κληρονόμησε τον οικογενειακό αμπελώνα, κοντά 50 στρέμματα, το 2006. Για χρόνια ολόκληρα από τη δεκαετία του ’90, τα αμπέλια της οικογένειας τα εκμεταλλεύονταν άλλοι. Το 2011 άρχισε να ασχολείται ερασιτεχνικά, κάτι σαν παιχνίδι με τα αμπέλια και το 2012 αποφάσισε να γίνει επαγγελματίας, στήνοντας το οινοποιείο.

Ο οινοποιός στο επάγγελμα πλέον, έχει σπουδάσει οικονομικά. Η στροφή προς την πρωτογενή παραγωγή έγινε συνειδητά, ως επιλογή «ευρέσεως εργασίας». Όσον αφορά το αμπέλι, μετά τους αρχικούς συναισθηματικούς δισταγμούς για τα παλιά οικογενειακά αμπέλια, προχώρησε σε πλήρη αναμπέλωση. Χρησιμοποίησε την εξέλιξη της σαντορινιάς κουλούρας, τη στήριξη του αμπελιού σε ξύλο έτσι ώστε να ανυψώνεται περίπου 10-15 πόντους από το έδαφος για να μην ακουμπά ο καρπός στο χώμα και να αερίζονται τα σταφύλια. 

Τα κρασιά του «κτήματος» εσοδείας 2016 θα προέρχονται από 100 στρέμματα αμπέλια που διαχειρίζεται ο ίδιος ο ιδιοκτήτης και σταφύλια που προέρχονται από συνεργαζόμενους παραγωγούς που διαθέτουν συνολικά ακόμα 150 στρέμματα. «Αυξάνετε συνέχεια τις ποσότητες μέσα σε λίγα χρόνια, υπάρχει ζήτηση λοιπόν», λέω στον παραγωγό και εκείνος απαντά: «Βέβαια, πολύ μεγάλη. Φέτος, εξάγουμε στην Αγγλία και του χρόνου θα πραγματοποιήσουμε εξαγωγές και στην Αμερική».

Επένδυση στα διαφορετικά αμπελοτόπια του νησιού

Ο 69χρονος Πάρις Σιγάλας μπορεί να καυχιέται ότι είναι από τους πρώτους που μυρίστηκε την αξία του Ασύρτικου και αποφάσισε να ασχοληθεί σοβαρά και να το αναδείξει. Ωστόσο, δεν επαναπαύεται ποτέ στις δάφνες του, αλλά προσπαθεί συνέχεια για το καινούργιο, πιστός στην άποψή του ότι η Σαντορίνη είναι ένα μοναδικό αμπελοτόπι που έχει όλες τις προϋποθέσεις να δώσει μεγάλα κρασιά. 

oinopoieia-santorini

Για παράδειγμα, από πέρυσι οινοποιεί ξεχωριστά σταφύλια (100% Ασύρτικο) από επτά διαφορετικά χωριά της Σαντορίνης, σε μια προσπάθεια να αναδείξει τα διαφορετικά αμπελοτόπια του νησιού. Φυσικά, λατρεύει το κρασί και τα αμπέλια, τα οποία αντιμετωπίζει με δέος. «Η διαδικασία του χυμού που γίνεται κρασί είναι κάτι που μας ξεπερνά και με αυτή την έννοια δείχνει τη δύναμη της φύσης. Τη δύναμη που κρύβει μέσα του το αμπέλι. Ξέρεις, λένε ότι το αμπέλι ήθελε να ανέβει ψηλά να γίνει αναρριχώμενο, αλλά διέπραξε ύβρι και οι θεοί το καταδίκασαν να μείνει μικρό. Κράτησε, όμως, όλη τη δύναμη του μεγάλου δέντρου», μου είχε πει παλαιότερα. 

Η "ΥΧ" σε οινοποιεία της ΣαντορίνηςΣαντορινιός στην καταγωγή, ήρθε για πρώτη φορά στο νησί με την οικογένειά του στα επτά του χρόνια για να γνωρίσει τον παππού του. «Βγήκαμε με βάρκες στη στεριά και έπειτα ανεβήκαμε με γαϊδουράκια τις σκάλες», θυμάται. Για χρόνια ζούσε ανάμεσα στη Σαντορίνη και την Αθήνα. Το 1994 παίρνει τη μεγάλη απόφαση και ζητά μετάθεση για το νησί ως εκπαιδευτικός μαθηματικός. Το οινοποιείο του, λίγο έξω από την Οία, λειτουργεί πλέον 25 χρόνια. Βρίσκεται ανάμεσα στα αμπέλια και έχει σήμερα καταφέρει να προσφέρει μια σπάνια εμπειρία στους επισκέπτες του, συνδυάζοντας το κρασί του με τις δημιουργίες μιας εξαιρετικά ταλαντούχας σεφ, της 28χρονης Κυριακής Φωτοπούλου. Κοιτάζοντας γύρω όμως εντοπίζεις κάτι διαφορετικό από ό,τι στα άλλα αμπελοτόπια του νησιού. Ο Πάρις Σιγάλας εδώ και αρκετά χρόνια φυτεύει νέα αμπέλια όρθια, σε αντίθεση με τον παραδοσιακό τρόπο του νησιού, την κουλούρα ή στρογγυλή αμπελιά. Η πρωτοβουλία του βέβαια έχει ξεσηκώσει μεγάλη συζήτηση στην οινοπαραγωγική κοινότητα του νησιού. 

Είναι επίσης ο πρώτος που ανακάλυψε και οινοποίησε μαυροτράγανο, ερυθρή ποικιλία της Σαντορίνης, από το 2008, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Ο Πάρις Σιγάλας έχει μία μάλλον ασυνήθιστη για τα ελληνικά δεδομένα συνήθεια. Κάθε χρόνο πριν από τον τρύγο, δημοσιοποιεί εγγράφως και λεπτομερώς στους αμπελουργούς με τους οποίους συνεργάζεται τις τιμές στις οποίες θα αγοράσει τα σταφύλια ανά ποικιλία.