Το «νέο» παντοπωλείο της Οικογένειας Κωσταρέλου, που προσφέρει επίσης πρωινό και μεσημεριανό, έκλεισε κιόλας ένα χρόνο λειτουργίας στο κέντρο της Αθήνας. Ο Κυριάκος Κωσταρέλος, με τον αδελφό του τον Νίκο, έφτιαξαν ένα μαγαζί concept, ένα τυροκομείο στο Κολωνάκι, για να πουλήσουν τα προϊόντα τους στην Ελλάδα, αλλά και για να εξάγουν την ιδέα τους. Στην πράξη, αποφάσισαν να φέρουν στο σήμερα την ταβέρνα του παππού τους στο Μαρκόπουλο, όπου το 1937 ξεκίνησε να φιλεύει τους ντόπιους τυρί και γιαούρτι διά χειρός και συνταγής της οικογένειας. Έτσι ξεκίνησε το τυροκομείο Κωσταρέλου…
Σε ποιες περιοχές έχετε συνεργαζόμενους παραγωγούς και πώς εξασφαλίζετε την ποιότητα της πρώτης ύλης;
Έχουμε συνεργασίες πολλών ετών με παραγωγούς. Πάμε στις στάνες, προσφέρουμε βοήθεια όποτε χρειάζεται, παρακολουθούμε τα ζώα. Είναι παραγωγοί κυρίως από τη Νότια Εύβοια αλλά και από τη Στερεά Ελλάδα. Κάνουμε καθημερινά ελέγχους και οι παραγωγοί ξέρουν ότι αν το γάλα δεν είναι αυτό που πρέπει δεν θα το πάρουμε.
Με τι κριτήρια επιλέγετε τους παραγωγούς, πώς φτιάχνετε την ομάδα;
Θέλουμε κτηνοτρόφους να είναι «νοικοκύρηδες», να έχουμε την ίδια φιλοσοφία. Έχει σημασία πώς είναι το μαντρί τους, πού βόσκουν τα κοπάδια τους. Έχει σημασία τι τρώει το ζώο για να είναι καλό το γάλα. Μετά βλέπουμε αν έχει ντόπιες φυλές αιγοπροβάτων.
Γιατί προτιμάτε τις ντόπιες φυλές;
Τα ελληνικά ζώα είναι προσαρμοσμένα στο ανάγλυφο και στις συνθήκες της περιοχής. Προορίζονται να επιβιώσουν συνήθως σε ορεινά μέρη, οπότε είναι πιο μικρά και ευκίνητα, βγάζουν πιο λίγο, αλλά πιο ποιοτικό γάλα. Ίσως να φαίνεται λεπτομέρεια, αλλά είναι σημαντικό: έτσι έχεις καλή πρώτη ύλη να εφαρμόσεις την τέχνη και το μεράκι σου. Γιατί παίζει ρόλο η πρώτη ύλη, αλλά είναι σημαντική και η τέχνη του τυροκόμου.
Το χέρι του τυροκόμου, λοιπόν, παίζει ρόλο;
Έχει μεγάλη σημασία πώς θα επεξεργαστείς το καλό προϊόν που έχεις στα χέρια σου. Εμείς χρησιμοποιούμε τις ίδιες συνταγές τρεις γενιές τώρα. Αυτό σημαίνει ότι κανένα από τα προϊόντα μας δεν έχει πρόσθετα και συντηρητικά. Τα τυριά μας δεν είναι βιομηχανοποιημένα, είναι μικρή παραγωγή, φτιαγμένα με πολλή προσοχή, χειροποίητα, artisanal, όπως λέγονται στο εξωτερικό.
Πόσο έχει αλλάξει η τυροκομία όλα αυτά τα χρόνια;
Πολύ. Έχουν μπει πολύ εξελιγμένα μηχανήματα τα οποία, όμως, χρησιμοποιούνται για να βοηθήσουν την παραγωγή και όχι για να την αλλάξουν. Υπάρχει πάντα και η εμπειρία και η οργανοληπτική δοκιμή, το χρώμα, το άρωμα.
Πώς καθορίζετε την τιμή με τους παραγωγούς που συνεργάζεστε;
Καθορίζεται και με βάση το τι συμβαίνει στην αγορά και με βάση κάποια ποιοτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Εμείς δίνουμε την ίδια τιμή και στους μικρούς και στους μεγάλους παραγωγούς. Υπάρχουν κάποιες πιέσεις στις τιμές του γάλακτος, αλλά προσπαθούμε να μην ακολουθήσουμε ως εταιρεία.
Τα προϊόντα σας είναι πιο ακριβά. Γιατί συμβαίνει αυτό; Μια φέτα για παράδειγμα…
Μια φέτα, τι σημαίνει «μια φέτα»; Δεν υπάρχει «μια φέτα», όπως δεν υπάρχει «ένα κινητό», ή «ένα ρολόι», ή «ένα αυτοκίνητο». Καταρχήν υπάρχει η φέτα δοχείου και η φέτα βαρέλι. Είναι σαν ένα κόκκινο κρασί φρέσκο και ένα που έχει παλαιώσει σε βαρέλι. Στο κρασί δικαιολογούμε τη διαφορά, γιατί όχι και στη φέτα; Ακόμα και στη βαρελίσια φέτα, όμως, υπάρχουν πολλές διαφοροποιήσεις. Τα προϊόντα μας δεν είναι ακριβά, αν μετρήσουμε τη σχέση ποιότητας – τιμής. Ακόμα και σαν απόλυτη τιμή, όμως, δεν είναι ακριβά. Δεν είμαστε delicatessen που παίρνεις ένα κομματάκι τυρί και έχει 15 ευρώ. Δεν έχουμε την πιο φθηνή φέτα, γιατί απλά δεν γίνεται με αυτή την ποιότητα να ρίξουμε την τιμή. Φτιάχνουμε φέτα δική μας, που παλαιώνει για δώδεκα μήνες, η μοναδική στον κόσμο.
Πώς αποφασίσατε να φτιάξετε δωδεκάμηνη φέτα;
Πάντα βάζουμε μερικά τυριά στην άκρη και τα παλαιώνουμε για εμάς. Έτσι είδαμε ότι σε συγκεκριμένες παρτίδες, όταν η φέτα ωριμάζει 12 μήνες και πάνω, ενισχύεται η διαφορετικότητά της. Οπότε αποφασίσαμε να παλαιώσουμε κάποιες συγκεκριμένες και περιορισμένες παρτίδες.
Πρόκειται, λοιπόν, για μια φέτα που δεν μοιάζει με αυτό που ξέρουμε ως φέτα;
Έχει μεγάλη διαφορά γευστικά, είναι, όμως, μια πολύ ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα. Δεν είναι μια «εύκολη» φέτα, όπως ένα παλαιωμένο ουίσκι δεν είναι ένα «εύκολο» ουίσκι. Προσπαθούμε να αναβαθμίσουμε τη φέτα κυρίως στο εξωτερικό. Να μην είναι το τυρί που είναι στο τελευταίο ράφι του σούπερ μάρκετ. Μπορεί να υπάρχει η βιομηχανοποιημένη φέτα που τη χρειαζόμαστε, αλλά να υπάρχει και η artisanal φέτα που επίσης τη χρειαζόμαστε για να αναβαθμιστεί το προϊόν όπως γίνεται με την παρμεζάνα ή το προσούτο.
