Ν.Μαστοράκος: Όταν βάζεις ένα προϊόν στα ράφια σου πρέπει να είσαι εξασφαλισμένος

Ο Νίκος Μαστοράκος ιδιοκτήτης –μαζί με το γιο του Παναγιώτη– του καταστήματος Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen, εξηγεί στην «ΥΧ» τη φιλοσοφία του καταστήματος.

Ν.Μαστοράκος: Όταν βάζεις ένα προϊόν στα ράφια σου πρέπει να είσαι εξασφαλισμένος

Με τζίρο 1.200.000 ευρώ, η οικονομική κρίση έχει μηδενίσει την κερδοφορία της επιχείρησης την τελευταία τριετία. Σήμερα, το delicatessen βρίσκεται στην πλατεία Κλαυθμώνος, καθώς το ιστορικό μαγαζί επί της Σταδίου κάηκε στα επεισόδια της Αθήνας, το Φεβρουάριο του 2012.

Συνέντευξη στην Τάνια Γεωργιοπούλου

Έχετε χάσει πελάτες;

Όχι, αλλά έχει μειωθεί το καλάθι των πελατών μας. Αγοράζουν λιγότερα. Έχουμε μειώσει και λίγο τις τιμές.

Με ποιον τρόπο επιλέγετε τα προϊόντα που βάζετε στο κατάστημα;

Όταν πρόκειται να μπει ένα καινούριο προϊόν, κοιτάμε πρώτα την ποιότητα και –βέβαια– μετά την τιμή. Για κάθε καινούριο προϊόν κάνουμε μια «έρευνα αγοράς» στους δικούς μας πελάτες. Όσον αφορά, για παράδειγμα, τα τυριά ή τα σαλάμια, στην αρχή φέρνουμε μια μικρή ποσότητα και, εάν δούμε ότι πηγαίνει καλά, το βάζουμε. Δίνουμε την ευκαιρία της δοκιμής ακόμα και σε προϊόντα που σ’ εμάς δεν αρέσουν. Εάν μας αρέσει μια καινούρια σοκολάτα, απλώς τη βάζουμε στο μαγαζί. 

Εάν είμαι παραγωγός και θέλω να σας φέρω να δοκιμάσετε ένα τυρί, τι πρέπει να κάνω;

Είναι πολύ εύκολο. Στην αρχή θα κάνουμε εμείς δοκιμές, οι άνθρωποι εδώ γνωρίζουν πολύ καλά τα τυριά, και στη συνέχεια θα σκεφτούμε αν θα το βάλουμε ή όχι. Έπειτα, θα κοιτάξουμε και την τιμή και –βέβαια– τι ανταγωνισμός υπάρχει. Γιατί, αν μας φέρετε  κάτι που υπάρχει σε όλα τα σούπερ μάρκετ, δεν έχει νόημα να το βάλουμε κι εμείς, δεν αξίζει τον κόπο. Συνήθως, διαλέγουμε μικρούς παραγωγούς, οι οποίοι έχουν καλή ποιότητα. Και πάλι, δεν βάζουμε όλα τα προϊόντα ενός παραγωγού. Διαλέγουμε από τον καθένα το καλύτερο. 

Γιατί προτιμάτε τα συσκευασμένα είδη μαναβικής;

Τα προτιμούμε, διότι δεν έχουμε χώρους για να αναπτύξουμε τη μαναβική. Έχουμε, επίσης, συσκευασμένα, επειδή έχουμε μόνο βιολογικά.

Πόσο σημαντικό ρόλο παίζει το έμψυχο δυναμικό του καταστήματος;

Είναι το Α και το Ω. Το 70% των υπαλλήλων μας είναι εδώ πάνω από 25 χρόνια. Όλοι γνωρίζονται με τους πελάτες, και εκείνοι τους εμπιστεύονται. Και οι παλιότεροι εκπαιδεύουν τους καινούργιους.  

Tι ακριβώς σημαίνει για εσάς delicatessen;

Σημαίνει ότι έχουμε εξειδικευμένα προϊόντα, τα οποία δεν μπορεί κανείς να βρει κάπου αλλού ή –έστω– τα βρίσκει μόνο τις ημέρες των γιορτών. Έχουμε και αβγοτάραχο, χαβιάρι, διάφορα είδη σολομών και φουά γκρα και διάφορες σάλτσες, φέρνουμε τυριά που είναι πενταετούς ωρίμανσης.

«Το να κάνεις μια ακόμα μαρμελάδα δε λέει τίποτα. Όλοι βγάζουνε λάδια –έχουμε πολλά λάδια– και, τελευταία, έχει γίνει «μόδα» το μέλι. Θέλει λίγο ψάξιμο εάν θέλεις να κάνεις κάτι καινούριο».

Το ηλεκτρονικό κατάστημα πηγαίνει καλά; Οι χρήστες κάνουν ηλεκτρονικά αγορές;

Δεν μπορούμε να πούμε ότι πηγαίνει ιδιαίτερα καλά. Συνήθως, μπαίνουν, κοιτάζουν, αλλά δεν ψωνίζουν, γιατί φοβούνται να βάλουν τον αριθμό της κάρτας τους. Έτσι, μας παίρνουν τηλέφωνο, κάνουν την παραγγελία τους και πληρώνουν με το μηχανάκι όταν γίνεται η παράδοση. Μερικές φορές, παραγγέλνουν από την επαρχία διάφορα περίεργα. Κανονικά, έχουμε πει ότι κάνουμε παραδόσεις μόνο εντός Αττικής, αλλά…  

Ελληνικά ή ξένα προϊόντα διατροφής έχει κυρίως το κατάστημα;

Αυτήν τη στιγμή είναι 60-40. Τα τελευταία χρόνια έχουμε βάλει πάρα πολλά ελληνικά προϊόντα, τυριά αλλαντικά, ενώ δεν είχαμε παλιά.

Τα τελευταία χρόνια, έχουν γίνει πολλές προσπάθειες για αναβαθμισμένα ποιοτικά, αλλά και αισθητικά, ελληνικά προϊόντα  διατροφής. Εσείς που τα βλέπετε από κοντά πώς τα κρίνετε; 

Νομίζω ότι το 50%-60% αυτών των προϊόντων είναι πάρα πολύ καλά. Το 40% είναι «της σειράς», δηλαδή, μοιάζουν σαν όλα τα άλλα. Το να κάνεις μια ακόμα μαρμελάδα δε λέει τίποτα. Όλοι βγάζουνε λάδια –έχουμε πολλά λάδια– και, τελευταία, έχει γίνει «μόδα» το μέλι. Θέλει λίγο ψάξιμο εάν θέλεις να κάνεις κάτι καινούριο. Πάντως, με το μέλι και το λάδι είμαστε λίγο αυστηροί. Δεν βάζουμε οποιοδήποτε.

Τα προϊόντα μικρών παραγωγών συχνά δεν έχουν τις απαιτούμενες τυπικές προδιαγραφές…

Είναι δύσκολο. Όταν πουλάς τρόφιμα, όταν βάσεις ένα προϊόν στα ράφια σου  πρέπει να είσαι εξασφαλισμένος. Πριν λίγο καιρό, πήγα στη Νάξο και δοκίμασα εξαιρετικά τυριά. Είπα στον παραγωγό ότι χρειάζομαι πιστοποίηση κι εκείνος μου απάντησε: «αυτά είναι έτσι, αν θέλεις έτσι, τα παίρνεις». Ε, δεν μπορώ να τα πάρω. Κρίμα! Ήταν πολύ καλά τυριά.

Ορισμένοι αναφέρουν ότι το κατάστημά σας είναι ακριβό σε συγκεκριμένα προϊόντα, όπως π.χ. τυριά, τα οποία υπάρχουν και σε άλλα καταστήματα σε χαμηλότερες τιμές. Τι απαντάτε;

Αυτό συμβαίνει επειδή εμείς επιλέγουμε τα τυριά μας. Λέμε: «αυτό θέλουμε να το κρατήσεις για εμάς». Πολλά τυριά χρειάζονται μεγάλο χρόνο ωρίμανσης, για παράδειγμα. Διαβάζετε στην ετικέτα «γραβιέρα Κρήτης»,  αλλά δεν είναι όλες οι «γραβιέρες Κρήτης» το ίδιο. Υπάρχει «γραβιέρα Κρήτης», που πουλιέται χονδρική 7 ευρώ και άλλη που πουλιέται 11 ευρώ. Τα δύο αυτά τυριά δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους. Άλλες φορές, δίνουμε σε έναν παραγωγό χρήματα μπροστά για να μας ετοιμάσει τυρί. Όλα αυτά ανεβάζουν το κόστος.