Tέσσερις φίλοι, γύρω στα τριάντα, εκεί που έπιναν µπύρες, σκέφτηκαν «γιατί δεν φτιάχνουµε µια δικιά µας µπύρα, αφού µας αρέσει τόσο να δοκιµάζουµε νέες µπύρες;».
Και κάπως έτσι ξεκίνησε η µπύρα Noctua, που παράγεται εδώ και δύο χρόνια σε ένα ζυθοποιείο στην οδό Πειραιώς στο ύψος του Γκαζιού, αποτελώντας το µοναδικό ζυθοποιείο εντός του οικιστικού ιστού της Αθήνας.
Η αλήθεια είναι πως τα πράγµατα δεν έγιναν τόσο γρήγορα, ούτε τόσο απλά. Χρειάστηκε πολύς κόπος, πολλή δουλειά, στήριξη και βοήθεια από φίλους και επένδυση χρόνου και χρήµατος. Όπως λέει στην «Ύπαιθρο Χώρα» ο Ιάσονας Παναγιωτόπουλος, ένας εκ των τεσσάρων συνεταίρων, «πριν, όλοι κάναµε άλλες άσχετες δουλειές, αλλά τώρα έχουµε αφοσιωθεί στη Noctua, που είναι µια βιώσιµη επιχείρηση και θεωρούµε ότι έχει προοπτικές».
Οι πρώτες µπύρες της παρέας φτιάχτηκαν σε οικιακές συνθήκες, χειροποίητα. Σιγά σιγά, στήθηκε το ζυθοποιείο και µάλιστα µε δεξαµενές – µηχανήµατα που παράγονται στην Ελλάδα. «Τον Αύγουστο του 2016 βράσαµε την πρώτη µας µπύρα», θυµάται ο Ιάσονας. Σχεδόν δύο χρόνια αργότερα, όλα µέσα στο ζυθοποιείο φαντάζουν ακόµα καινούργια. Από τις καλογυαλισµένες δεξαµενές µέχρι τα χαρτόκουτα συσκευασίας µε τον λογότυπο και τα µικρά βαρελάκια για draft Noctua. Και οι ιδιοκτήτες έχουν την ίδια ζέση µε την αρχή.
Πολύτιµος ο λυκίσκος για τη ζυθοποιία
Πώς φτιάχνεται, όµως, η µπύρα; «Με συνταγές. Υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές. Είναι λίγο σαν να µαγειρεύεις. Πειραµατίζεσαι, δοκιµάζεις, προσθέτεις κάτι και ξαναδοκιµάζεις», εξηγεί ο Ιάσονας. Οι πρώτες ύλες για την µπύρα είναι το κριθάρι, η βύνη δηλαδή που παράγεται µε τη βυνοποίηση του κριθαριού, και ο λυκίσκος. Ωστόσο, και τα δύο συστατικά οι ζυθοποιοί τα εισάγουν από το εξωτερικό, τη βύνη από τη Γερµανία και τον λυκίσκο κυρίως από την Αµερική. «Εµείς χρειαζόµαστε συγκεκριµένες ποικιλίες κριθαριού, που δεν καλλιεργούνται στην Ελλάδα», τονίζει ο Ιάσονας. «Οι µεγάλες ζυθοποιίες εξασφαλίζουν κριθάρι µέσω συµβολαιακής γεωργίας µε παραγωγούς. Εµείς, όµως, δεν χρειαζόµαστε τόσο µεγάλες ποσότητες, ώστε να µπορούµε να κάνουµε κάτι τέτοιο», προσθέτει.
Εκτιµά ότι µεγαλύτερη ευκαιρία για τους Έλληνες αγρότες αποτελεί η καλλιέργεια λυκίσκου, «ενός φυτού που το πληρώνουµε πολύ ακριβά για την παραγωγή της µπύρας». Πρόκειται για ευαίσθητο φυτό, που χρειάζεται πολλή φροντίδα, αλλά ευνοείται από το µεσογειακό κλίµα.
Σύµφωνα µε εκτιµήσεις γεωπόνων, η καλλιέργεια του συγκεκριµένου φυτού, που έχει και φαρµακευτικές ιδιότητες, µπορεί να αποφέρει 2.000-2.500 ευρώ το στρέµµα. Ο λυκίσκος είναι πολύτιµος για τη ζυθοποιία, γιατί είναι ένα φυτό που έχει τη δυνατότητα να αναπαράγει διαφορετικές µυρωδιές και άρα επηρεάζει τη γεύση.
Εµπνευσµένο από την κουκουβάγια
Η Noctua πήρε το όνοµά της από την κουκουβάγια, το σήµα κατατεθέν της πόλης των Αθηνών. «Θέλαµε σαφώς η µπύρα να συνδεθεί µε την πόλη. Τα προϊόντα που παράγονται σε έναν συγκεκριµένο τόπο πρέπει να στηρίζονται και να υποστηρίζουν το περιβάλλον τους. Τα local προϊόντα είναι συχνά καλύτερης ποιότητας. Όσον αφορά την µπύρα, έχει σηµασία για τους πελάτες µας, και ειδικά τους τουρίστες που µας επισκέπτονται, ότι πίνουν ένα προϊόν που φτιάχνεται εδώ κοντά στο σηµείο κατανάλωσης και όχι σε ένα απρόσωπο µακρινό εργοστάσιο», λέει ο ζυθοποιός. Η µπύρα για να φτιαχτεί χρειάζεται λίγες ώρες και για να ζυµωθεί λίγες ηµέρες (από τρεις έως επτά). Η συγκεκριµένη ωριµάζει έως 20 ηµέρες και πίνεται όσο πιο φρέσκια γίνεται σε σχέση µε την ηµεροµηνία εµφιάλωσης. Η ζωή της στο µπουκάλι διαρκεί έως και έξι µήνες. «Μετά δεν χαλάει, αλλά εξασθενούν ορισµένα από τα γευστικά της χαρακτηριστικά, τα αρώµατά της», µας λέει ο Ιάσονας.
Στις βιοµηχανικές µπύρες γίνεται παστερίωση, ώστε να αντέχουν µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα, ωστόσο, «η παστερίωση µειώνει την ιδιαιτερότητα της µπύρας» και πολλές φορές λειτουργεί ισοπεδωτικά για τη γεύση.
Σχέδια για το µέλλον µε προσεκτικά βήµατα
Οι ζυθοποιοί της Αθήνας εξηγούν ότι, παρά την οικονοµική κρίση, οι εραστές της µπύρας (που είναι πολλοί) είναι διατεθειµένοι να πληρώσουν 1-1,5 ευρώ παραπάνω για να πιούν κάτι διαφορετικό. «Ειδικά οι τουρίστες είναι πολύ ενηµερωµένοι και δείχνουν µεγάλο ενδιαφέρον να επισκεφτούν το ζυθοποιείο», καταλήγει ο Ιάσονας.
Η σηµερινή εγκατάσταση έχει ήδη φτάσει στα όρια των δυνατοτήτων παραγωγής, από άποψη ποσότητας, οπότε οι ιδιοκτήτες της Noctua σχεδιάζουν να επεκτείνουν τον εξοπλισµό τους. Όµως, θέλουν κάθε βήµα να γίνεται προσχεδιασµένα και προσεκτικά. Μπορεί το ποσοστό της αγοράς µπύρας που αποσπούν οι µικρές ετικέτες να είναι ακόµα πολύ µικρό και να κυµαίνεται µεταξύ 0,7%-0,9%, αλλά πλέον είναι µετρήσιµο.
Το γεγονός, µάλιστα, ότι στο εξωτερικό αυτό το ποσοστό είναι αρκετά µεγαλύτερο, περίπου 5%-12%, σε συνδυασµό µε το κλίµα της χώρας που σηκώνει την µπύρα, δείχνει ότι υπάρχει µεγάλο περιθώριο ανάπτυξης σε αυτόν τον τοµέα. Εφόσον, µάλιστα, συνδυαστεί µε αντίστοιχες επενδύσεις στον πρωτογενή τοµέα, αποτελεί µια εξαιρετική ευκαιρία.
