«Μαζεύω τα πεσμένα στάχυα, να σου στείλω λίγο ψωμί», έγραψε ο Νικηφόρος Βρεττάκος. Το στάρι είναι το χρυσάφι της γης που έχει συγκινήσει αμέτρητους ποιητές και έχει εμπνεύσει μεγάλους ζωγράφους. Ένας καρπός που έχει τις ρίζες του στην ανθρώπινη ανάσα και έχει διαμορφώσει ένα μεγάλο μέρος της ελληνικής αλλά και της παγκόσμιας ιστορίας.
Πόσοι από εμάς γνωρίζουμε τα μυστικά του; Καθημερινά, αγοράζουμε αλεύρι και ψωμί από τον φούρνο της γειτονιάς μας. Αναρωτηθήκαμε, όμως, τον μόχθο που κρύβει, τη μακραίωνη ιστορία του και την θέση που έχει στην ελληνική παράδοση; Γιατί είναι ένας καρπός που πρέπει να τον γνωρίσεις για να τον αγαπήσεις.
Το ξέρετε, βέβαια, ότι το σιτάρι -ή στάρι ή σίτος-, καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο και έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε σχέση με πολλά δημητριακά. Είναι το κύριο συστατικό της τροφής του ανθρώπου. Ξέρετε, όμως, τη διαδρομή του, από τη Μεσοποταμία μέχρι την Αμερική; Ότι από τους Σουμέριους, την 7η χιλιετία π.Χ., μέχρι την διάδοση της σιτοκαλλιέργειας στην Αμερική, στις αρχές του 17ου αιώνα μ.Χ., πέρασαν κοντά εννιά χιλιετίες; Στην Κίνα, το σιτάρι καλλιεργείται από παλιά. Στον Όμηρο υπάρχει μια περιγραφή θερισμού, που απεικονίζεται στην ασπίδα του Αχιλλέα. Στην Παλαιά Διαθήκη, το σιτάρι αναφέρεται πολλές φορές και είναι η κύρια, χωρίς αμφιβολία, τροφή σε όγκο και αξία για τους Εβραίους. Στην Ελλάδα, οι αρχές της καλλιέργειάς του βρίσκονται στη νεολιθική περίοδο. Ανασκαφές στην Θεσσαλία έφεραν στο φως σπόρους σταριού και κριθαριού της 4ης χιλιετηρίδας.
Στην αρχαία ελληνική θρησκεία, το πολύτιμο στάρι έχει τη Θεά του. Τη Δήμητρα, που το όνομά της προέρχεται από το Δη (δωρικό τύπο του Γη) και το μήτηρ και σημαίνει μητέρα γη. Είναι η θεά που χαρίζει στους ανθρώπους τους καρπούς της γης, τους καρπούς των δημητριακών, όπως ονομάστηκαν από το δικό της όνομα, καθώς επίσης και όλο τον πλούτο της μάνας γης. Τον περισσότερο καιρό, τον πέρασε κάτω στη γη και τους μάθαινε πώς να οργώνουν, πώς να θερίζουν, πώς να ποτίζουν και πώς να τρέφουν τα κατοικίδια ζώα. Στα χέρια της κράταγε πάντα ένα δρεπάνι, που συμβόλιζε τους γεμάτους στάχυα αγρούς. Από τα αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους Θεούς, τους οποίους ονόμαζαν «Θειαγόνους άρτους». Η μεγαλύτερη γιορτή που γινόταν προς τιμήν της Δήμητρας ήταν τα Θεσμοφόρια, στα μέσα Σεπτεμβρίου με μέσα Οκτωβρίου, την εποχή της σποράς. Στον ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή, προσφερόταν στη Θεά μεγάλος άρτος, από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν «Μεγαλάρτια».
Αν η επάρκεια του σταριού ήταν όρος ζωής σε καιρούς ειρήνης, η εξασφάλισή του υπήρξε βασική προϋπόθεση ακόμα και για τους πολέμους. Δύσκολα άρχιζε πόλεμος, αν η παραγωγή ή τα αποθέματα σιταριού δεν ήταν ικανοποιητικά. Σε πόλεμο ή σε ειρήνη, η έλλειψη σιταριού οδηγούσε σε πείνα και λιμούς. Μεταγενέστερα, στην χώρα μας, και ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα, κατά την διάρκεια του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου, η πείνα από την έλλειψη ψωμιού υπήρξε μάστιγα. Χιλιάδες άνθρωποι πέθαναν γιατί τους έλειπε κυριολεκτικά ένα κομμάτι ψωμί, που τους το στερούσε η περιφρόνηση των ναζί για την κατεχόμενη Ελλάδα και τον λαό της. Είναι χαρακτηριστικό ότι η Αντίσταση ξεκίνησε από τα συσσίτια που οργάνωσε το ΕΑΜ και άλλες οργανώσεις. Ενώ στη Θεσσαλία, το 1944, δόθηκε η περίφημη «μάχη της σοδειάς» από τους αγρότες και τους αντάρτες, που μάζεψαν όλο το στάρι, πριν προλάβουν να το κατασχέσουν οι Γερμανοί.
Το Χρυσό Στάρι
Σε έναν λαό όπως ο ελληνικός, με πλούσια φαντασία και εφευρετικότητα, φυσικό ήταν το στάρι να γεννήσει έθιμα και να συνοδεύει τελετές και έθιμα που έρχονται από τα πανάρχαια χρόνια. Ποιος γνωρίζει γιατί το πρόσφορο είναι στρογγυλό και τι σημαίνουν όλα αυτά τα σχέδια στην επιφάνειά του; Γιατί τα κουλουράκια μοιάζουν με μικρά φίδια; Τι είναι η βασιλόπιτα για εμάς τους Έλληνες; Αυτά και πολλά άλλα ερωτήματα, βρίσκουν τις απαντήσεις τους στο βιβλίο του Γιάννη Σουλιώτη, «Το Χρυσό Στάρι», (από την ΚΑΠΑ ΕΚΔΟΤΙΚΗ). Το ψωμί, το πρόσφορο, το χριστόψωμο, η βασιλόπιτα, τα λαζαράκια, η φανουρόπιτα, τα κόλυβα και άλλα πολλά παρουσιάζονται με την ιστορία και τις συνταγές τους. Όλα αυτά ζωντανεύουν, μέσα από το πλούσιο φωτογραφικό υλικό που περιλαμβάνεται στην έκδοση. «Αυτά τα εφήμερα, ανεπανάληπτα έργα τέχνης, φτιαγμένα από τις μάνες μας, τις γιαγιάδες μας, θέλησα να τα κλείσω σε τούτο το βιβλίο-μουσείο, μαρτυρία μιας τέχνης καθαρά ορθόδοξης αλλά και ελληνικής μαζί. Κόκκοι σταριού ριγμένοι σε έναν απέραντο κάμπο, αυτόν της παράδοσης. Σε τούτη τη νέα έκδοση, το στάρι-καρπός ζωής είναι ο πρωταγωνιστής! Από τις πολλαπλές χρήσεις του κράτησα μόνο εκείνες που συνδέονται άμεσα με τα έθιμα και τις παραδόσεις του λαού μας», λέει ο Γιάννης Σουλιώτης.
Ψωμί
Στα αρχαία ελληνικά, «ψωμός» λέγεται η μπουκιά. Πρόκειται για μια λέξη που συναντάμε και στην Οδύσσεια του Ομήρου. Τον άρτο συνήθιζαν να τον κόβουν σε ψωμούς (μπουκιές), όπως τα περισσότερα εδέσματα τους, διότι έτρωγαν ως γνωστόν με τα χέρια. Έτσι, με τον διάβα του καιρού, ο άρτος έγινε τελικά ψωμί! Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο καθημερινό ψωμί, που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση, που ήταν φυσικό να βρει την έκφρασή της και στη θρησκευτική ζωή.
Σε ορισμένα μέρη της πατρίδας μας, στις 14 Σεπτεμβρίου, γιορτή του Τιμίου Σταυρού, οι γυναίκες βάζουν λίγο από τον σπόρο σε ένα πήλινο πιάτο και το πηγαίνουν στην εκκλησία για να το ευλογήσει ο παπάς. Ο ευλογημένος σπόρος ανακατεύεται με εκείνον που θα σπείρουν την πρώτη μέρα της επόμενης σποράς. Στις 21 Νοεμβρίου, στα Εισόδια της Θεοτόκου, η σπορά βρίσκεται στη μέση και γι’ αυτό η Παναγία λέγεται «Μεσοσπορίτισσα ή Πολυσπορίτισσα». Την ημέρα αυτή βράζουν δημητριακά και όσπρια, τα πολυσπόρια, και τα πηγαίνουν στην εκκλησία για να ευλογηθούν. Έπειτα, όλη η οικογένεια τρώει από αυτά και εύχεται καλή καρποφορία.
Χριστόψωμο
Το Χριστόψωμο ή Σταυρόψωμο ή Κουλούρα του Χριστού, παλιά ήταν από τα κυριότερα φαγητά στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Οι νοικοκυρές κεντούσαν το ψωμί με σύμβολα. Η αφθονία των σπόρων και των ξηρών καρπών είναι σύμβολα γονιμότητας της γης και καλής σοδειάς και η χρήση τους διατηρείται από την αρχαιότητα.
Στην Ελαία Φωκίδας, το ψωμί είναι διακοσμημένο με μικρά επιμέρους κομματάκια ψωμί που ονομάζονται «αρνάκια» και συμβολίζουν τα ζώα των κτηνοτρόφων, καθώς επίσης και με σταφίδες, αμύγδαλα και καρύδια, που είναι οι καρποί της γης. Το κόβει με το κεφάλι του ο επικεφαλής της οικογένειας και παλιότερα, ανάλογα με το ποια πλευρά, η αριστερή ή η δεξιά, ήταν μεγαλύτερη, έβγαζαν συμπέρασμα αν η σοδειά της επόμενης χρονιάς θα ήταν περισσότερο κριθάρι ή σιτάρι.
Στην Κρήτη, υπάρχει το παραδοσιακό γλυκό ψωμί, που το στόλιζαν με ξόμπλια. Αυτά τα στολίδια συμβολίζουν αλέτρια, ζώα, πουλιά, γεννήματα της γης ή είναι πιο απλά, μ’ έναν σταυρό, που συμβολίζει το μαρτύριο του Χριστού.
Η Φανουρόπιτα
Σύμφωνα με την παράδοση, φτιάχνουμε φανουρόπιτα για να σωθεί η μητέρα του αγίου, η οποία ήταν μια σκληρή, αμαρτωλή γυναίκα. Έτσι στις 27 Αυγούστου που τιμάται ο Άγιος Φανούριος, οι νοικοκυρές συνηθίζεται να φτιάχνουν φανουρόπιτες, τις οποίες μοιράζουν στη γειτονιά, αφού πρώτα ευλογηθούν από την εκκλησία. Με το πέρασμα του χρόνου, καθιερώθηκε να φτιάνουμε την πίτα για να βρούμε κάτι που χάσαμε. Τη δύναμη που αποδίδεται στην πίτα έρχονται να ενισχύσουν τα υλικά της, τα οποία είναι πάντοτε 7 ή 9, καθώς αυτοί οι αριθμοί ανήκουν στους ιερούς αριθμούς ήδη από την εποχή των Πυθαγορείων. Λέγεται, επίσης, ότι ο Άγιος Φανούριος προστατεύει τους αγρότες, φανερώνοντας τα κλεμμένα ζώα.
Συνταγή μοναστηριακής φανουρόπιτας: 4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 κουταλάκι κανέλα, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, 1 φλιτζ. λάδι, 1 φλιτζ. ζάχαρη, ½ φλιτζ. νερό, ¾ του φλιτζ. πορτοκαλάδα, ελάχιστη σόδα, ξύσμα λεμονιού-πορτοκαλιού, 1 φλιτζ. σταφίδα ξανθή, 1 φλιτζ. καρύδια. Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ για λίγα λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τη σταφίδα και τα καρύδια. Σε βουτυρωμένο ταψί, ψήνουμε στους 180 για 45 λεπτά, μόλις κρυώσει πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
