Η σύγχρονη τυροκομική ιστορία της Σύρου

Μια νέα ομάδα παραγωγών ξεπήδησε από το κλείσιμο της μοναδικής μονάδας παραγωγής των παραδοσιακών συριανών τυριών

tyria-syros

Το 2012, έκλεισε η μοναδική συνεταιριστική μονάδα παραγωγής των παραδοσιακών συριανών τυριών. Έναν χρόνο μετά, μια μικρή ομάδα παραγωγών αποφάσισε να επανέλθει με τη νέα γενιά συριανών τυριών.

Η Τυροσύρα Τυροκομική ιδρύθηκε το 2013 σε μια αγροτική περιοχή της Νοτιοδυτικής Σύρου, στον οικισμό Βήσσα. Επρόκειτο για μια σημαντική απόφαση για την ομάδα των παραγωγών, που αποφάσισε να ρισκάρει εν μέσω οικονομικής κρίσης. Η επιχείρηση, που δημιουργήθηκε με ίδια κεφάλαια, αποτελεί κινητήριο δύναμη και μοχλό ανάπτυξης για τον αγροτικό κόσμο και γενικότερα την οικονομία του νησιού.

Με το άρωμα και τη γεύση της αρχόντισσας των Κυκλάδων

Η νεοϊδρυθείσα, εν μέσω οικονομικής κρίσης, εταιρεία Τυροσύρα Τυροκομική, όπως μαρτυρά και το όνομά της, δραστηριοποιείται στην παραγωγή τυριών και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η εταιρεία, η οποία συμπληρώνει μόλις τρία χρόνια ζωής και φέτος διανύει ουσιαστικά τον δεύτερο χρόνο παραγωγής (το 2014 ήταν δοκιμαστική χρονιά), βρίσκεται στη μαγευτική Σύρο. Η οικογένεια Ρούσσου μπορεί να μην έχει παράδοση στην τυροκομία, αλλά λατρεύει το νησί της και τα προϊόντα του. Με το κλείσιμο της μοναδικής συνεταιριστικής τυροκομικής μονάδας του νησιού, τη ΒΙΟΣΥΡ, προέκυψαν νέες ανάγκες, τις οποίες ήρθε να καλύψει η καινούργια εταιρεία.
«Λέγεται ότι τα άνθη ανθίζουν καλύτερα, όταν μιλάει κανείς μαζί τους. Έτσι και για την παρασκευή του γιαουρτιού, βουτύρου και τυριού ποιότητας απαιτείται σωστή αντιμετώπιση», επισημαίνει η Γεωργία Ρούσσου εκ των ιδρυτών της εταιρείας, διευκρινίζοντας ότι «το ρίσκο υπάρχει, αλλά λατρεύουμε τον τόπο μας και τα προϊόντα του. Έτσι, αποφασίσαμε να διασώσουμε τις παραδοσιακές συνταγές και τις μεθόδους τυροκόμησης».

tiria-siros
Οι 14 αγελαδοτρόφοι παραδίδουν καθημερινά 500 κιλά γάλα από τις 60 αγελάδες τους, για την παρασκευή των συριανών τυροκομικών προϊόντων

Η μονάδα τροφοδοτείται με γάλα κυρίως από τις αγελάδες των τριών κτηνοτρόφων ιδρυτών της. Αν προστεθεί και το γάλα από τους έντεκα παραγωγούς, που βρίσκονται πέριξ της Άνω Σύρου, τότε σε καθημερινή βάση συλλέγουν γύρω στα 500 κιλά. Συνολικά, οι 60 αγελάδες τους δίνουν 150 τόνους γάλα σε ετήσια βάση. Αυτή είναι και η πρώτη ύλη για την παραγωγή 18 τόνων τυροκομικών προϊόντων. Η παραγωγή της Τυροσύρα είναι περιορισμένη. Οι καταναλωτές μπορεί να βρουν τα προϊόντα της στο πρατήριο της εταιρείας και τα καταστήματα του νησιού, καθώς και σε σούπερ μάρκετ και ντελικατέσεν στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και την Πάτρα.
«Και η δική μας αρχή ήταν δύσκολη και απαιτητική, προκειμένου να φτάσουμε στην αναμενόμενη επιτυχία. Η επιτυχία αυξάνει την ευχαρίστηση και το ενδιαφέρον. Με άσβεστο μεράκι, διατηρώντας τη φλόγα της δημιουργίας, με συνέπεια και ποιότητα, είμαστε βέβαιοι ότι τα προϊόντα μας θα σας θυμίσουν κάτι από Ελλάδα», μας λέει η κα Ρούσσου, μεταφέροντάς μας το συριανό άρωμα.

Κίνητρα για μια νέα γενιά κτηνοτρόφων

Αποθαρρυντική η έλλειψη χωροταξικής μελέτης στο νησί

Οι κτηνοτροφικές και τυροκομικές δυνατότητες του νησιού είναι περιορισμένες, καθώς ο κλάδος δεν φαίνεται να προσελκύει τις νεότερες γενιές, κυρίως λόγω υψηλού κόστους. Ο Δημήτρης Ρούσσος, ο ένας εκ των εταίρων, εκφράζει την ελπίδα «να δοθούν κίνητρα σε νέα παιδιά, ώστε να πάψει η φθίνουσα πορεία της ενασχόλησης των ντόπιων με την κτηνοτροφία». 

Το κυριότερο πρόβλημα το εντοπίζει στην έλλειψη χωροταξικής μελέτης για το νησί, το γεγονός ότι για τον σταβλισμό δεν λαμβάνονται υπόψη οι συνθήκες και τα μεγέθη των μικρών νησιών. Σε αυτό έρχονται να προστεθούν το αυξημένο κόστος λόγω ακτοπλοϊκών μεταφορικών και η συνεχιζόμενη ξηρασία, που έχει σχεδόν εξαφανίσει το χορτάρι, έχοντας αντίκτυπο στο κόστος λόγω εισαγόμενων ζωοτροφών. Ως τέως δήμαρχος Ποσειδωνίας, στέκεται στις γεωτρήσεις που έχουν κατεβάσει τον υδροφόρο ορίζοντα και, ως εκ τούτου, έχουν εξαφανίσει τη βλάστηση. 
«Εμείς, από τη δική μας πλευρά, προσπαθούμε να δώσουμε κίνητρο σε νέους ανθρώπους, συμβάλλοντας με κάθε τρόπο στην προσπάθειά τους να αναπτύξουν δραστηριότητα στην κτηνοτροφία, όπως επίσης και να παραμείνουν στον τόπο τους», τονίζει ο κ. Ρούσσος και καταλήγει: «Όπως όλα τα πράγματα στη ζωή που θέλουν σκέψη, και η κατεργασία του γάλακτος χρειάζεται την απαιτούμενη αγάπη».

Θησαυρός στην καρδιά του νησιού

tiria-siros-graviera
Το φημισμένο τυρί «Σαν Μιχάλη» πήρε την ταυτότητά του ως τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης το 1996

Στα βόρεια της Σύρου, μόλις 7,5 χιλιόμετρα από την πρωτεύουσα, την Ερμούπολη, βρίσκεται ένα μικρό χωριό με λιγοστούς κατοίκους, το «Σαν Μιχάλη» ή «Αϊ-Μιχάλη». Το όνομά του το δανείστηκε από το διπλανό βουνό. Το «Σαν Μιχάλη» έχει γίνει διάσημο και για την παραγωγή του ομώνυμου τυριού, που παράγεται από ντόπιες κτηνοτροφικές μονάδες. Πρόκειται για έναν ανεκμετάλλευτο θησαυρό στην καρδιά των Κυκλάδων. Το παραδοσιακό τυρί της Σύρου φτιάχνεται με την ίδια συνταγή εδώ και μισό αιώνα από τα τυροκομεία του νησιού. Η συριανή «παρμεζάνα» τυροκομήθηκε για πρώτη φορά το 1964 από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών, με ντόπιο αγελαδινό γάλα. Για κάθε κιλό τυριού, χρειάζονται 10 με 11 κιλά γάλα. Πρόκειται για ένα από τα ακριβότερα ελληνικά τυριά, το οποίο τιμάται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές.

Η ιστορία της συριανής τυροκοκομίας κρατάει από πολύ παλιά. Επισήμως, ξεκίνησε το 1925, με την ίδρυση της Ένωσης Γεωργικών Συνεταιρισμών Σύρου. Σταθμός η ίδρυση, το 1964, της βιομηχανίας γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων, ΒΙΟΣΥΡ. Στην ιστορία έχει μείνει για το πασίγνωστο ΠΟΠ τυρί «Σαν Μιχάλη», αλλά και το γάλα της. Η οικονομική κρίση άφησε τα σημάδια της και στο συνεταιριστικό κίνημα του νησιού. Μπορεί προ κρίσης η παραγωγή του φημισμένου τυριού «Σαν Μιχάλη» να μην κάλυπτε τις ανάγκες των Ελλήνων καταναλωτών, όμως με το ξέσπασμα της κρίσης η κατανάλωση έπεσε κατακόρυφα κι ένα μεγάλο ποσοστό της παραγωγής έμενε απούλητο. Η αυλαία για τη μοναδική Συνεταιριστική Ένωση, που άκμασε στη Σύρο, έπεσε το 2012. Η ΒΙΟΣΥΡ οδηγήθηκε σε εκκαθάριση.

Ο μακρύς κατάλογος των αποκλειστικών προϊόντων

siriano-tiri-pop-san-michali
Από το «Σαν Μιχάλη», στη Φραγκοσυριανή και ακολούθησαν οι κρέμες, το γιαούρτι και άλλα

Το ΠΟΠ τυρί «Σαν Μιχάλη» παρασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Σύρου και είναι το ακριβότερο ελληνικό τυρί. Η πρώτη ύλη παρασκευής του είναι το αγελαδινό γάλα της Σύρου, που παράγεται από τις αγελάδες έντεκα κτηνοτρόφων που ζουν στη συγκεκριμένη περιοχή, την Άνω Μεριά της Σύρο και θρέφονται με τη χλωρίδα της. Κατόπιν, γίνεται ειδική επεξεργασία με παραδοσιακή τεχνολογία. Στην γκάμα των προϊόντων της φιγουράρουν η χιλιοτραγουδισμένη Φραγκοσυριανή, η περίφημη παλαιωμένη χρυσαφένια γραβιέρα που είναι και η ναυαρχίδα τους. Στη λίστα των προϊόντων τους περιλαμβάνονται, επίσης, τα εξής: ξινότυρο, καλαθούνι, ΠΟΠ κοπανιστή, αγελαδινό γιαούρτι, ριζόγαλο με άρωμα βανίλιας, κρέμα με άρωμα βανίλιας ή σοκολάτα, ενώ ετοιμάζουν την παραγωγή αγελαδινού βουτύρου.

gaia-sense