Χαβιάρι… σαλιγκαριού από την Αμερικανική Γεωργική Σχολή

Γίνονται διαρκώς πειράματα για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να αλλοιώνεται η διατροφική αξία

Χαβιάρι... σαλιγκαριού από την Αμερικανική Γεωργική Σχολή

Στις αρχές του φετινού καλοκαιριού αναμένεται να παρουσιαστεί το αβγό σαλιγκαριού με τη σφραγίδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης (ΑΓΣΘ), δίνοντας νέα εναλλακτική προοπτική στους εκτροφείς σαλιγκαριών, που ταλαιπωρήθηκαν τα προηγούμενα χρόνια.

Ο κοσμήτορας της Σχολής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης της ΑΓΣΘ, Βαγγέλης Βέργος, ανέφερε στην «ΥΧ» πως τον ερχόμενο Ιούνιο, αναμένεται οι καταναλωτές να δοκιμάσουν χαβιάρι από ελληνικό σαλιγκάρι. Πειράματα γίνονται διαρκώς από την επιστημονική ομάδα της οποίας ηγείται, για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να αλλοιώνεται η διατροφική αξία.

Έτσι, το ενδιαφέρον της ΑΓΣΘ στρέφεται όχι απλά στην παραγωγή σαλιγκαριού για κρέας αλλά και αβγών από επιλεγμένους γεννήτορες (γενετική βελτίωση). Το γεγονός έχει τη σημασία του, διότι τα νεαρά σαλιγκάρια έχουν υψηλή θνησιμότητα, που μπορεί να φτάσει και το 50%.

Η έρευνα γίνεται πάνω στο ενδημικό είδος Helix Αspersa Μaxima, που είναι από τα αποδοτικότερα για την παραγωγή κρέατος (20-25 γραμμάρια). Η ιδέα που είχαν οι επιστήμονες ήταν να μπορεί να συνδυάζεται το χαβιάρι σαλιγκαριού με ελληνικές συνήθειες, συνοδεύοντας ενδεχομένως και ελληνικά ποτά, όπως π.χ. το τσίπουρο.

«Πειράματα και συλλογή πληροφοριών ξεκινήσαμε από το 2014, αλλά από τις αρχές Οκτωβρίου 2016 η ομάδα εκτροφής σαλιγκαριού (ΟΕΣ) του ΕΠΑΛ άρχισε τη διαδικασία μιας κλειστής ελεγχόμενης εκτροφής γεννητόρων σαλιγκαριού. Αυτή η εκτροφή είχε ως σκοπό την παραγωγή αβγών είτε για γόνο, που προορίζεται για κρέας, είτε λευκού χαβιαριού, που έχει μεγάλη ζήτηση σε αγορές πολυτελείας, όπως συμβαίνει και με το χαβιάρι ψαριού», λέει ο κ. Βέργος.

Η έρευνα είναι στο τελικό στάδιο:

*Σε κλειστό χώρο 10 τ.μ. ελέγχονται θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός και φωτισμός, με στόχο να υπάρξουν οι βέλτιστες συνθήκες παραγωγής. Το σαλιγκάρι στρεσάρεται στις απότομες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και επιθυμεί σταθερό περιβάλλον.

*Επιλογή πληθυσμού 300 γεννητόρων σαλιγκαριού με βάση τα φαινοτυπικά χαρακτηριστικά, που είναι εγκατεστημένοι σε ξύλινη κατασκευή. Το σαλιγκάρι είναι ερμαφρόδιτο και γονιμοποιείται μόνο του (αυτογονιμοποιούμενο).

*Αβγά, που γεννιούνται σε δοχεία με τύρφη (ουδέτερο υλικό) για μικρότερο μικροβιακό φορτίο.

Γκουρμέ προϊόν υψηλής τιμής

Το χαβιάρι σαλιγκαριού έχει υψηλή τιμή στην αγορά. «Το πρόγραμμα δουλεύεται τα τελευταία 2 χρόνια και στόχος ήταν και να πετύχουμε τη γενετική βελτίωση αλλά και να πάμε σε νέα προϊόντα, ασφαλή προς κατανάλωση. Το χαβιάρι σαλιγκαριού είναι λευκό και έχει υψηλή ζήτηση σε πολυτελή ξενοδοχεία και σε εστιατόρια με αστέρια Michelin. Το αβγό σαλιγκαριού ανήκει στα γκουρμέ προϊόντα. Οι συσκευασίες 30 γραμμαρίων πληρώνονται 100-150 ευρώ, ενώ το κιλό πωλείται γύρω στα 3.500 ευρώ. Yπάρχουν δυνατότητες διάθεσης του προϊόντος στις αγορές των ΗΠΑ, Γαλλίας, Βρετανίας, Ιταλίας…».

Ο δύσβατος δρόμος για την εκτροφή

Η αρχικά πολλά υποσχόμενη εκτροφή σαλιγκαριών κατάντησε εφιάλτης για πολλούς από τους εκτροφείς, που συνάντησαν ένα βουνό προβλήματα.

Tα σαλιγκάρια μπορούν να πωληθούν ζωντανά με τα κελύφη σε δίχτυ ή ξύλινο κιβώτιο, αλλά και κατεψυγμένα. Στην αγορά, πωλείται επίσης σώμα σαλιγκαριών ημι-επεξεργασμένων σε άρμη, διατηρημένων σε κονσέρβα.

Υπάρχουν χώρες στις οποίες έχουμε συστηματική εκτροφή σαλιγκαριών αποκλειστικά για την παραγωγή κελύφους, με στόχο να προωθηθούν στη βιομηχανία. Στην Ελλάδα, αρμόδιος φορέας για τη σύνταξη προτύπων είναι ο ΕΛΓΟ – Δήμητρα.

Σύμφωνα με στοιχεία του 2012 από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, οι μονάδες εκτροφής σαλιγκαριών ήταν 259. Λόγω του σχετικά χαμηλού κόστους για μια οργανωμένη μονάδα, ξεφύτρωσαν μέσα σε ελάχιστα χρόνια ουκ ολίγες εκμεταλλεύσεις, οι οποίες γρήγορα αντιμετώπισαν προβλήματα βιωσιμότητας. Καθώς η εκτροφή ήταν νέα για τα ελληνικά δεδομένα, δεν υπήρχε τεχνογνωσία και τα προβλήματα περίσσεψαν.

Οι επιδοτήσεις ήταν στο μέτρο 112 για Νέους Αγρότες, 121 στα Σχέδια Βελτίωσης και στον επενδυτικό νόμο 3908/11 για τις μονάδες. Οι περισσότερες μονάδες οργανώθηκαν σε Θεσσαλονίκη, Σέρρες, Εύβοια, Λάρισα και Ξάνθη. Τα μεγαλύτερα προβλήματα υπήρξαν σε μονάδες ανοιχτού τύπου, που τα σαλιγκάρια ήταν εκτεθειμένα περισσότερο στις καιρικές συνθήκες και σε εξωτερικούς εχθρούς.

Το κόστος ανοιχτών μονάδων ήταν αισθητά χαμηλότερο και οι εκτροφές επικεντρώθηκαν κυρίως προς τη διατροφή, ενώ ελάχιστοι στράφηκαν στην παραγωγή σαλιγκαριών για την καλλυντική βιομηχανία.

Σε ορεινές περιοχές υπήρξαν προβλήματα κυρίως κατά τις βροχοπτώσεις και φυσικοί εχθροί, έντομα και μικρά ζώα μείωσαν την παραγωγή. Καθώς η εκτροφή δεν ήταν συνηθισμένη, υπήρξαν προβλήματα κυρίως στη διάθεση του προϊόντος.

gaia pedia - ηλεκτρονική αγροτική εγκυκλοπέδια