Χέρι-χέρι με την εκτροφή η μεταποίηση σαλιγκαριών

Μια δύσκολη ενασχόληση, που απαιτεί εκπαίδευση

Χέρι-χέρι με την εκτροφή η μεταποίηση σαλιγκαριών

Μπορεί να μην αποτελεί μία από τις κύριες διατροφικές συνήθειες του Έλληνα, όμως, οι προοπτικές –κυρίως εξαγωγικές– για το σαλιγκάρι μπορούν να αποδειχθούν ιδιαίτερα κερδοφόρες. Ιδιαίτερα αν αυτό πωληθεί μεταποιημένο, όπως συμβαίνει, για παράδειγμα, σε χώρες όπως η Γαλλία και η Ιταλία.

Σύμφωνα με όσα αναφέρει στην «ΥΧ» η Αναστασία Σαρχόσογλου, γεωπόνος MSc, που ασχολείται με θέματα εκτροφής και μεταποίησης σαλιγκαριών η εκπαίδευση στο συγκεκριμένο αντικείμενο απαιτεί προαπαιτούμενο. «Ο εκτροφέας, που στη συνέχεια μπορεί να ασχοληθεί και με τη μεταποίηση, θα πρέπει να μάθει καλά τις ιδιαιτερότητες του ζώου», μας λέει χαρακτηριστικά και προσθέτει: «Το σαλιγκάρι ως νωπό προϊόν δεν αφήνει χρήματα, αλλά μόνο ως μεταποιημένο.

Το κόστος του μηχανολογικού εξοπλισμού ποικίλλει ανάλογα με τη μονάδα. Αν μιλάμε για μεγάλη μεταποιητική μονάδα (δυναμικότητας 20 τόνων και άνω), όπως τις 13 που λειτουργούν σήμερα σε όλη τη χώρα, το κόστος αυξάνεται, ενώ αν κάποιος εκτροφέας επιλέξει να τυποποιήσει τη δική του παραγωγή σε μια οικοτεχνική μονάδα, τότε το budget είναι πολύ μικρότερο. Στις οικοτεχνικές μονάδες (δυναμικότητας 1- 2 τόνων), το μεγαλύτερο κομμάτι της δουλειάς γίνεται χειρωνακτικά. Στην οικοτεχνία, το μηχάνημα που θα χρειαστείς σίγουρα είναι πλυντήριο».

Χέρι-χέρι με την εκτροφή η μεταποίηση σαλιγκαριών

Η παραγωγή σαλιγκαριών στη Γαλλία

Στη Γαλλία, το μεγαλύτερο μέρος από την παραγόμενη ποσότητα σαλιγκαριών στα εκτροφεία μεταποιείται από τους ίδιους τους εκτροφείς. Στην πορεία, πωλείται το επεξεργασμένο αυτό προϊόν από τους ίδιους τους παραγωγούς στις λαϊκές, στις πανηγύρεις κ.λπ. Υπάρχει, δηλαδή, καθετοποίηση του προϊόντος, με τη δημιουργία των μικρών αυτών μονάδων επεξεργασίας των σαλιγκαριών. Όμως, στη Γαλλία οι καταναλωτές γνωρίζουν το σαλιγκάρι, είναι στο διατροφολόγιό τους και έτσι υπάρχει ζήτηση για το προϊόν. Οι μεγάλες μεταποιητικές επιχειρήσεις στη χώρα αυτή, όπως και στην Ελλάδα, μεταποιούν σαλιγκάρια των ειδών Helix pomatia (Βουργουνδίας) και Helix lucorum (σαλιγκάρια που συλλέγονται από τη φύση). Οι μονάδες αυτές είναι εγκαταστημένες είτε στη Γαλλία, στη Γερμανία, στο Βέλγιο κ.λπ., είτε στις ανατολικές ευρωπαϊκές χώρες και τα Βαλκάνια.

Η παραγωγή σαλιγκαριών στη Ιταλία

Στην Ιταλία, γίνεται μια σημαντική εμπορία – πώληση του νωπού φρέσκου σαλιγκαριού, το οποίο διατίθεται μέσω ιχθυόσκαλας, από τις γενικές λαχαναγορές – λαϊκές, στις γιορτές και τις εκδηλώσεις. Προς το τέλος της άνοιξης και μέσα στον Ιούλιο, υπάρχουν πολλές εκδηλώσεις στη χώρα αυτή. Συνεπώς, για να επιτευχθούν υψηλές τιμές σε κάποιες περιοχές, θα πρέπει να υπάρχει διαθέσιμο προϊόν σε αυτές τις περιόδους. Σε άλλες περιοχές της Ιταλίας, τα πράγματα μπορεί να είναι αντίθετα, όσον αφορά τη ζήτηση και τις τιμές. Γι’ αυτό απαιτείται έρευνα αγοράς. Στην Ιταλία, το Maxima πωλείται κατά 0,50 ευρώ φτηνότερα από το Muller.

Βιολογία

Στη φύση, τα σαλιγκάρια ζουν έξι με επτά χρόνια, ενώ σε αιχμαλωσία έχουν φτάσει και τα δώδεκα χρόνια. Σε γενικές γραμμές, τα σαλιγκάρια έχουν ανάγκη υγρασίας μεταξύ 65%-75% την ημέρα και 85%-95% τη νύχτα (ανάλογα µε το είδος μπορεί να υπάρχουν κάποιες διαφοροποιήσεις ως προς το βέλτιστο). Σε πολύ ξηρή, αλλά και αντιστρόφως σε πολύ υγρή ατμόσφαιρα (κεκορεσμένη) καταστρέφονται. Ως προς τον φωτισμό, τα ευνοεί ο διάχυτος φωτισμός, ενώ ο άμεσος φωτισμός και η έντονη ακτινοβολία μπορεί να τα οδηγήσει σε ξήρανση και θάνατο. Το έδαφος που προτιμούν είναι ασβεστούχο, τέτοιας σύστασης ώστε και να συγκρατεί την απαραίτητη υγρασία, αλλά και να αποστραγγίζει καλά.

 13 μεταποιητικές επιχειρήσεις σαλιγκαριών λειτουργούν στην Ελλάδα

Χέρι-χέρι με την εκτροφή η μεταποίηση σαλιγκαριών

Στον τομέα της μεταποίησης, η χώρα μας είχε σημαντική παράδοση, αφού από τη δεκαετία του ’70 μέχρι και πριν από ορισμένα χρόνια διέθετε τις μεγαλύτερες μονάδες σε ευρωπαϊκό επίπεδο και αποτελούσε τον κύριο προμηθευτή της γαλλικής αγοράς.

Χέρι-χέρι με την εκτροφή η μεταποίηση σαλιγκαριών

Οι απαιτήσεις της αγοράς

Μπορεί η εκτροφή και η μεταποίηση του σαλιγκαριού τα τελευταία χρόνια να έχει περάσει από 40 κύματα, όμως, σύμφωνα με την Αναστασία Σαρχόσογλου, αποτελεί ένα προϊόν, που, όπως και πολλά άλλα ελληνικά, υπερέχει ποιοτικά σε σχέση με τα υπόλοιπα ευρωπαϊκά.

«Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι στην Ιταλία εισάγουν ελληνικά σαλιγκάρια και τα μεταπωλούν σε πολύ καλές τιμές, αφού είναι γνωστά για τη γεύση τους», μας δηλώνει η γεωπόνος. Τονίζει, επίσης, ότι στην Ελλάδα ο κλάδος της εκτροφής και μεταποίησης του σαλιγκαριού θα μπορούσε να αναπτυχθεί πολύ, αλλά τελικά δεν τα κατάφερε, διότι όσοι ασχολήθηκαν με την εκτροφή και θα μπορούσαν να είναι και δυνητικοί μεταποιητές δεν γνώριζαν τις ιδιαιτερότητες και τις δυσκολίες του σαλιγκαριού, με αποτέλεσμα να εγκαταλείψουν γρήγορα. Επιπλέον, ακόμα ένας αρνητικός παράγοντας ήταν ότι, λόγω του κόστους δημιουργίας των μονάδων εκτροφής, δεν μπόρεσαν να κάνουν σχετικά γρήγορα απόσβεση. Για τον λόγο αυτόν, θεωρώ ότι ο μόνος τρόπος να σταθεί και να αναπτυχθεί μια εκτροφή είναι μόνο αν συνδυαστεί και με τη μεταποίηση».

Να σημειωθεί ότι τα σαλιγκάρια στην αγορά μπορούν να διακινούνται ως: α) νωπά – ζωντανά, σε ξύλινα ή πλαστικά κιβώτια των 20-25 κιλών ή σε μικρότερες συσκευασίες, β) κατεψυγμένα µε κέλυφος: στα οποία αφαιρείται η σάρκα που, μετά από την επεξεργασία της µε βούτυρο, μαϊντανό, σκόρδο και άλλα καρυκεύματα, επανατοποθετείται µέσα στο κέλυφος, γ) σώματα σαλιγκαριών, ημιεπεξεργασµένα διατηρούμενα σε άλµη και διακινούνται σε μεγάλες συσκευασίες στη βιομηχανία, δ) κονσέρβες, οι οποίες περιέχουν επεξεργασμένα σώματα σαλιγκαριών. Τα κελύφη τοποθετούνται χωριστά µαζί µε την κονσέρβα, ε) άδεια κελύφη, τα οποία έχουν μεγάλη εμπορική αξία και προωθούνται στη βιομηχανία για να τα γεμίσουν µε κρέας σαλιγκαριών.

Σε περίπτωση που κάποιος ενδιαφερθεί για εξαγωγή ή εισαγωγή σαλιγκαριών, θα πρέπει να επικοινωνήσει µε το Τµήµα Κτηνιατρικής των οικείων ∆/σεων Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής, προκειμένου να ενημερωθεί τόσο για την ισχύουσα εθνική νομοθεσία που διέπει τις εξαγωγές – εισαγωγές σαλιγκαριών όσο και για τους πιθανούς περιορισμούς ή επιπλέον απαιτήσεις των χωρών, στις οποίες σκοπεύει να εξάγει ή από τις οποίες επιθυμεί να εισάγει σαλιγκάρια. Χρήσιμες πληροφορίες σχετικά µε τις αγορές του εξωτερικού είναι πιθανόν να μπορούν να αντληθούν είτε µέσω του Οργανισμού Προώθησης Εξαγωγών είτε µέσω των εμπορικών γραφείων των ελληνικών πρεσβειών ή προξενείων στις διάφορες χώρες του εξωτερικού.