Η Μπριγάδα ταυτίστηκε μέσα στην Ιστορία με την ομάδα που δημιουργήθηκε για να υπηρετήσει έναν σκοπό. Μπριγάδα λεγόταν η Ομάδα που πολέμησε υπέρ της Δημοκρατίας στον Ισπανικό Εμφύλιο. Μπριγάδα ονομάστηκε η Ομάδα Παραγωγών της Σοβιετικής Ρωσίας, που μοιράζονταν μεταξύ τους όσα παρήγαγαν. Σήμερα, η Ελλάδα αποκτά τη δική της «Μπριγάδα», από διάσημους σεφ, που σκοπό έχει, όπως μαρτυρά και το όνομά της, ένα καλύτερο διατροφικό μέλλον για όλους, καταναλωτές και παραγωγούς. Ο πρωτεργάτης της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας και σεφ της Τράπεζας της Ελλάδος, Νίκος Φωτιάδης, μιλά για το εγχείρημα.
Πώς θα περιγράφατε την «Μπριγάδα»;
Είναι μια Ομάδα, κυρίως από μάγειρες, αλλά και από άλλους ανθρώπους που έχουν σχέση με τον διατροφικό τομέα, δημοσιογράφους γεύσης, διαιτολόγους, τεχνολόγους τροφίμων και κάποιους ειδικούς επιστήμονες, που συμπληρώνουν την ομάδα και μπορούν να βοηθήσουν σε όσα υποστηρίζουμε και σε όσα θέλουμε να κάνουμε.
Πώς ξεκίνησε η ιδέα;
Διαπιστώσαμε ότι υπάρχει ένα μεγάλο κενό διασύνδεσης ανάμεσα στον πρωτογενή τομέα και στον τομέα της εστίασης, αλλά και τους απλούς καταναλωτές και ας είναι αυτοί στους οποίους καταλήγουν τα προϊόντα του «χωραφιού». Ο μάγειρας δεν ξέρει τι κάνει, τι αντιμετωπίζει ο παραγωγός και αντίστοιχα ο παραγωγός δεν γνωρίζει ποιες είναι οι πραγματικές ανάγκες της μαζικής εστίασης και πώς διαμορφώνονται πλέον οι ανάγκες των καταναλωτών. Διότι, με την πάροδο των χρόνων έχουν μεταβληθεί πολύ οι ανάγκες των καταναλωτών, αλλά και οι ανάγκες των τουριστών που πλέον είναι πάνω από 27 εκατομμύρια.
Οι σεφ πού βρίσκουν τα προϊόντα τα οποία χρειάζονται;
Αναγκαζόμαστε να δουλεύουμε με εισαγόμενα προϊόντα, γιατί στην Ελλάδα δεν έχουμε τα υλικά που χρειαζόμαστε, δεν παράγονται. Ωστόσο, αν οι παραγωγοί γνώριζαν τις ανάγκες, θα μπορούσαν να καλλιεργούνται στην Ελλάδα.
Πώς θα προωθήσετε την τοπική κουζίνα;
Τελευταία έχουν δημιουργηθεί πολλοί φορείς για την προώθησή της. Για να γίνει, όμως, αυτό πρέπει να υπάρχουν πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, κάποια στιγμή έψαχνα να βρω μαυρολαχανίδα και γλιστρίδα. Πρόκειται για ταπεινά υλικά, που υπάρχουν στις λαϊκές και στα χωριά, αλλά στην Αθήνα δεν φτάνουν. Ωστόσο, οι περισσότερες ανάγκες υπάρχουν στην Αθήνα και οι παραγωγοί θα πρέπει να εστιάσουν την προσπάθειά τους στην προμήθεια αυτής της αγοράς.
Θα προσπαθήσουμε να πλησιάσουμε τους παραγωγούς και να συζητήσουμε μαζί τους τι χρειαζόμαστε και εκείνοι με τη σειρά τους να μας εξηγήσουν ποια προβλήματα αντιμετωπίζουν, όπως για παράδειγμα το θέμα της τιμής ή της διάθεσης των προϊόντων στην αγορά. Αυτή η επικοινωνία, βέβαια, θα γίνει μέσα από τις επαγγελματικές οργανώσεις και τους φορείς των παραγωγών.
Το θέμα είναι ότι πολλές φορές οι συλλογικές οργανώσεις των παραγωγών δεν εκπροσωπούν όλους τους παραγωγούς… Υπάρχουν προβλήματα συνεννόησης…
Εμείς θέλουμε να συνεργαστούμε με όλους. Δεν εστιάζουμε σε συγκεκριμένες ομάδες και δεν θέλουμε να αναμειχθούμε σε εσωτερικά ζητήματα που άπτονται των κλαδικών θεμάτων. Δεν είμαστε συνδικαλιστικός φορέας. Δεν γνωρίζουμε, δεν μπορούμε και δεν θέλουμε να επέμβουμε. Ο στόχος μας είναι η στήριξη των τοπικών προϊόντων. Επίσης, πρέπει να τονιστεί ότι πρόκειται για μια εθελοντική προσπάθεια, δεν είμαστε εταιρεία προώθησης προϊόντων.
«Οι μάγειρες έχουμε για πρώτη ύλη ένα πολύ καλό εισαγόμενο κρέας, αλλά από την άλλη πλήττεται η ελληνική κτηνοτροφία.»
Με ποιον τρόπο θα μπορούσατε να βοηθήσετε τους παραγωγούς;
Σε οποιεσδήποτε δράσεις γίνουν από τους φορείς των παραγωγών, είμαστε διατεθειμένοι να βοηθήσουμε να φτάσουν στους καταναλωτές. Σαφώς επηρεάζουμε τους καταναλωτές.
Απόδειξη αποτελεί η ιστορία με το μοσχάρι.
Πριν από μερικά χρόνια, όλοι έτρωγαν μοσχαράκι γάλακτος, τώρα όλοι ζητάνε black angus που το γνώρισαν μέσα από τα εστιατόρια, παρόλο που είναι πιο ακριβό.
Ως αποτέλεσμα, οι μάγειρες έχουμε για πρώτη ύλη ένα πολύ καλό εισαγόμενο κρέας, αλλά από την άλλη πλήττεται η ελληνική κτηνοτροφία.
Μπορούμε, λοιπόν, να στραφούμε στις γηγενείς ράτσες και σε ζώα και σε φυτά.
Τα τοπικά προϊόντα είναι πιο ακριβά; Πώς θα πειστούν οι καταναλωτές να τα προτιμήσουν;
Σαφώς και είναι ακριβότερα. Όμως, έχει γίνει έρευνα στην Ευρώπη και κατά κεφαλήν πετιούνται 280 κιλά τροφής τον χρόνο. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να στηρίξουμε τα τοπικά προϊόντα, αν αγοράζουμε καλύτερα και λιγότερα τρόφιμα. Να μάθουμε να τρώμε πιο ποιοτικά και πιο λίγο.
Όσον αφορά τις ελληνικές ράτσες ζώων, έχουν γίνει κάποιες ενέργειες;
Τώρα αναπτύσσονται κρεατοπαραγωγές ράτσες αρνιού σε συνεργασία με επιστημονικούς φορείς και ινστιτούτα. Έτσι, θα σταματήσουμε την αιμορραγία που προκύπτει από τις εισαγωγές. Γιατί οι μάγειρες αγοράζουμε αρνιά από τη Νέα Ζηλανδία, τη Γαλλία και την Αγγλία.
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Στο εστιατόριο, εκτός από ένα κομμάτι κρέας, πρέπει να έχουμε και ένα ωραίο πιάτο. Θέλουμε, λοιπόν, διαφορετικές κοπές. Ο Έλληνας έχει μάθει να πηγαίνει στον χασάπη και να του κόβει ένα κομμάτι αρνί κάθετα και να του το δίνει. Αυτό, όμως, το κομμάτι έχει 3-4 ομάδες μυών μέσα και το κάθε είδος μυ έχει διαφορετικό σημείο βρασμού. Αυτό σημαίνει ότι στο μαγείρεμα το αποτέλεσμα δεν θα είναι καλό. Εμείς, ως μάγειρες, προτιμάμε να έχουμε όμοιους και συγκεκριμένους μυς, όταν μαγειρεύουμε.
Οι παραγωγοί, από την άλλη, λένε «εμείς πουλάμε αρνάκια γάλακτος». Εντούτοις, κάθε χρόνο πνίγονται εκατομμύρια αρνιά μόνο και μόνο για να υπάρχει γάλα. Αν κάποια από αυτά αναπτύσσονταν, η οικονομία στον κτηνοτροφικό κλάδο θα ήταν πολύ διαφορετική. Το αρνί δεν θα αντιμετωπίζεται μόνο ως κυριακάτικο φαγητό. Ας μην ξεχνάμε ότι η ελληνική κτηνοτροφία βασίζεται στα αμνοερίφια. Επίσης, η ελληνική χοιροτροφία υποφέρει. Θα πρέπει να σταματήσουμε να αγοράζουμε τα βιομηχανοποιημένα χοιρινά που τρέφονται με φυράματα κάθε είδους. Θα πρέπει να εκμεταλλευτούμε αυτό που έχουμε και να το αναδείξουμε. Και εμείς.
Ποιοι είναι οι στόχοι της «Μπριγάδας»;
Δεσμευόμαστε ότι θα στηρίξουμε τα τοπικά προϊόντα και ότι θα χρησιμοποιούμε στα εστιατόρια στα οποία εργαζόμαστε τοπικές πρώτες ύλες. Όχι στα λόγια, αλλά με το μανιφέστο που έχουμε υπογράψει. Στόχος μας είναι να πείσουμε όλους τους μάγειρες της χώρας, γι’ αυτό προχωράμε σε συνεργασία με τη λέσχη αρχιμαγείρων και με άλλους φορείς σε όλη την Ελλάδα, ώστε να είμαστε όλοι στην ίδια κατεύθυνση. Έτσι, οι παραγωγοί που θα κάνουν τη στροφή θα ξέρουν ότι έχουν κάποιο στήριγμα. Οι μάγειρες μπορούμε να βοηθήσουμε σε αυτό, γιατί έχουμε τη δυνατότητα να κάνουμε μόδα ένα προϊόν. Όταν τα εστιατόρια θα κάνουν μόδα ένα προϊόν, μετά ο καταναλωτής θα ψάξει στα ράφια του μαγαζιού να το βρει, στον χασάπη, στον μπακάλη, στον μανάβη.
