Μέτρο 16: Συνεταιρισμός Βοΐου και Γεωπονικό Πανεπιστήμιο δημιουργούν τυρί με διατροφική αξία

Μια διαφορετική γραβιέρα που έχει νέα ενδιαφέροντα διατροφικά στοιχεία και ωραία γεύση είναι το αποτέλεσμα της συνεργασίας του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, με τον Αγροτικό Κτηνοτροφικό Συνεταιρισμό Βοΐου στην Κοζάνη υπό την επιμέλεια της GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ.

Το καινούργιο τυρί με προπιονικά βακτήρια ή και προβιοτικά δημιουργήθηκε στο πλαίσιο του Μέτρου 16 «Συνεργασία», που αφορά τη δημιουργία συμπράξεων μεταξύ επιστημόνων και πρωτογενούς τομέα και χρηματοδοτείται από την ΕΕ. Όπως έχει δηλώσει στην «ΥΧ» η υπεύθυνη του προγράμματος, αναπληρώτρια καθηγήτρια, Κατερίνα Μοσχοπούλου, «το τυρί αυτό δημιουργήθηκε για να εμπλουτιστεί η γκάμα των τυριών του Αγροτικού – Κτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Βοΐου Κοζάνης». Το νέο τυρί έχει οπές μεγαλύτερες από ό,τι συνήθως και πιο γλυκιά γεύση και φτιάχνεται μόνο από αιγοπρόβειο γάλα. 

Ωστόσο, υπάρχουν επίσης και κάποια αποτελέσματα που αφορούν τα διατροφικά χαρακτηριστικά του νέου προϊόντος, που φαίνεται ότι έχει αντιοξειδωτική δράση.

«Η προσθήκη προπιονικών βακτηρίων ευνόησε τη δυνατότητα δέσμευσης του σιδήρου, οπότε τα τυριά αυτά φαίνεται ότι έχουν και έναν αντιοξειδωτικό παράγοντα στη σύστασή τους», εξηγεί η επιστήμονας. «Επίσης, επειδή περιέχουν προπιονικά βακτήρια, τα οποία βοηθούν στη σύνθεση της βιταµίνης Β12, είναι πολύ πιθανόν να έχουν και περισσότερη Β12 σε σχέση με τα άλλα τυριά », προσθέτει.

Τα χαρακτηριστικά αυτά θα μελετηθούν περισσότερο από το εργαστήριο του Γεωπονικού. Ο πρόεδρος του Συνεταιρισμού Βοΐου, Γρηγόρης Τσολόπουλος, περιγράφει τη διαδικασία που ακολουθήθηκε: «Για το πείραμα χρησιμοποιήσαμε δύο τόνους γάλα. Χρησιμοποιήσαμε για τα τυριά διαφορετικές θερμοκρασίες και περισσότερες μέρες στην ωρίμανση και, εν συνεχεία, τα στείλαμε στο πανεπιστήμιο στην Αθήνα και έκαναν τις αναλύσεις. Είδαμε έτσι πώς συμπεριφέρεται το προϊόν τον 1ο , 2ο και 3ο μήνα και κάναμε αντίστοιχες αναλύσεις».

Η δημιουργία του νέου προϊόντος θα δώσει τη δυνατότητα στον συνεταιρισμό να διευρύνει την γκάμα των προϊόντων που παράγει και έτσι να αξιοποιήσει μεγαλύτερες ποσότητες αιγοπρόβειου γάλακτος από την περιοχή.

Με την ολοκλήρωση του προγράμματος, το εργαστήριο του Γεωπονικού Πανεπιστημίου θα παραδώσει στον συνεταιρισμό ένα συγκεκριμένο πρωτόκολλο για την παρασκευή του νέου τυριού, έτσι ώστε να έχει στα χέρια του μια συγκεκριμένη συνταγή, την οποία να μπορεί να ακολουθήσει για να αξιοποιηθούν τα αποτελέσματα του προγράμματος για το σύνολο των παραγωγών. Μόλις ο συνεταιρισμός έχει στα χέρια του τα τελικά συμπεράσματα για το νέο τυρί κυρίως όσον αφορά τη διατροφική του αξία, σχεδιάζει να προωθήσει το προϊόν στην αγορά. «Εφόσον δεν είναι ΠΟΠ, δεν υπάρχει περιορισμός στην αναλογία κατσικίσιου με πρόβειο γάλα», τονίζει ο κ. Τσοκόπουλος, γεγονός που δίνει μεγαλύτερη ελευθερία κινήσεων για τον συνεταιρισμό.

Ο συγκεκριμένος συνεταιρισμός συγκεντρώνει γάλα από πολλούς μικρούς παραγωγούς, που βρίσκονται σε απομονωμένα σημεία της περιοχής μακριά από την Κοζάνη. Λόγω της μεγάλης χιλιομετρικής απόστασης από την πόλη, αλλά και της μικρής ποσότητας γάλακτος που παράγουν, οι εταιρείες γαλακτοκομικών προϊόντων δεν ενδιαφέρονται να πάρουν γάλα από πολλούς μικρούς παραγωγούς. Όμως, ο συνεταιρισμός συγκεντρώνει αυτές τις ποσότητες που μπορούν να αξιοποιηθούν στην παρασκευή του νέου τυριού. Όπως εξηγεί ο κ. Τσολόπουλος, οι παραγωγοί αυτοί έχουν ζώα ελευθέρας βοσκής, παλιές ελληνικές φυλές που δίνουν γάλα πολύ καλής ποιότητας με περισσότερες πρωτεΐνες και λιπαρά. Όμως, τα ζώα αυτά έχουν πολύ μικρή απόδοση σε σχέση με τα παραγωγικά ενσταβλισμένα ζώα και, άρα, δεν θεωρούνται αποδοτικά στη βάση των σύγχρονων προδιαγραφών.