Ποιοτικότερους και ανταγωνιστικότερους ελληνικούς οίνους υπόσχεται καινοτόμα μέθοδος η οποία, με τη χρήση γηγενών ζυμών, προσδίδει «γεωγραφικό αποτύπωμα» στο τελικό προϊόν. Η ιδέα του έργου βασίζεται στο γεγονός ότι τα γηγενή ή «άγρια» στελέχη ζυμών και βακτηρίων αποτελούν μέρος του οικοσυστήματος κάθε περιοχής και μπορούν να βελτιώσουν και να διαφοροποιήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Η προσπάθεια αυτή συντελείται μέσω ενός προγράμματος με την ονομασία «WildWine» (άγριο κρασί). Στο έργο συμμετέχουν μεγάλα πανεπιστήμια της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας, καθώς και σημαντικοί συνεταιρισμοί οίνου και εταιρείες των παραπάνω χωρών. Από ελληνικής πλευράς, εταίροι του έργου είναι ο ΕΛΓΟ-«Δήμητρα» και οι Ενώσεις Αγροτικών Συνεταιρισμών Νεμέας και Πεζών Ηρακλείου Κρήτης.
Καινοτόμοι οίνοι
Σύμφωνα με όσα ανέφερε στην «Ύπαιθρο Χώρα» η Ερευνήτρια στο Γ΄ Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ-«Δήμητρα» και επιστημονική υπεύθυνη στο WildWine, κα Ασπασία Νησιώτου, στόχος είναι η απομόνωση, η μελέτη και η αξιοποίηση κατάλληλων για οινοποίηση άγριων ζυμών και βακτηρίων από κάθε περιοχή.
Οι μικροοργανισμοί αυτοί θα επιτρέψουν την παραγωγή καινοτόμων κρασιών με σταθερή και υψηλή ποιότητα και κυρίως με έντονο το γεωγραφικό τους αποτύπωμα.
Τα κρασιά «άγριας» κατευθυνόμενης ζύμωσης καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για βιολογικά, ασφαλή προϊόντα με ιδιαίτερο τοπικό χαρακτήρα και αναμένεται να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητα των συμμετεχόντων στη διεθνή αγορά. «Η μελέτη έγινε στις τοπικές ποικιλίες που οινοποιούσαν οι συνεταιρισμοί δηλαδή με δειγματοληψία στο Αγιωργίτικο στην ζώνη ΠΟΠ της Νεμέας και από την αντίστοιχη ζώνη των Πεζών στις ποικιλίες Βελάνα, Κοτσιφάλι και Μαντηλάρι», πρόσθεσε.
Διαδικασία και αποτελέσματα
Το βασικό αποτέλεσμα από το πρόγραμμα, σύμφωνα με όσα τόνισε στην «ΥΧ» η ερευνήτρια, ήταν η δημιουργία εμβολίων τα οποία είναι πλέον στη διάθεση των δύο συνεταιρισμών. «Κατά τη διάρκεια του προγράμματος παρήχθησαν οίνοι σε πιλοτική κλίμακα με τη χρήση αυτών των εμβολίων. Οι οίνοι αυτοί αξιολογήθηκαν ως προς τα οργανοληπτικά και χημικά τους χαρακτηριστικά και μοτίβα, και παράλληλα συγκρίθηκαν με τους οίνους που παράγονταν μέχρι τώρα, με τους μικροοργανισμούς και τα εμπορικά εμβόλια που χρησιμοποιούνταν. Οι νέοι οίνοι ήταν πιο πλούσιοι σε αρωματικά και γευστικά στοιχεία. Η χρήση των “μη ζαχαρομυκήτων” αλλά και των γηγενών ζαχαρομυκήτων έδωσε στους οίνους μια αυξημένη πολυπλοκότητα», επεσήμανε η κα Νησιώτου.
Και πρόσθεσε: «Τα εμβόλια με τους μικροοργανισμούς αποτελούν ιδιοκτησία των συνεταιρισμών και έχουν τη δυνατότητα να τα χρησιμοποιήσουν και πέρα από την παραγωγή πιλοτικών οίνων ή ακόμα και να το εμπορευτούν».
Οφέλη
Όπως μάλιστα υποστηρίζει η επιστημονική υπεύθυνη του WildWine στην Ελλάδα, οι συνεταιρισμοί θα μπορέσουν να ενισχύσουν το brand name τους, καθώς είναι της μόδας να χρησιμοποιούνται γηγενείς ζύμες στην οινοποίηση, ώστε να τονίζεται η ιδιαιτερότητα της περιοχής και πέρα από την ποικιλία του σταφυλιού να βοηθούν οι ίδιοι οι μικροοργανισμοί ώστε να παράγονται προϊόντα με διαφοροποίηση από άλλες περιοχές. «Έτσι, μπορούνε να παράγουν οίνους “άγριας” ζύμωσης, γεγονός το οποίο μπορεί να αναγράφεται και στην ετικέτα του προϊόντος, βοηθώντας το έτσι και στην προώθησή του».
ΕΑΣ Πεζών: Μεγάλο κεφάλαιο το WildWine
Ως μια εμπειρία που άφησε τεχνογνωσία, γνωριμίες μεταξύ επαγγελματιών του τομέα και αποτέλεσμα, χαρακτήρισε στην «ΥΧ» το πρόγραμμα WildWine ο οινολόγος και υπεύθυνος παραγωγής της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Πεζών Ηρακλείου Κρήτης, Γεώργιος Κουμαντάκης. Σύμφωνα με τον ίδιο, κατά τη διάρκεια του έργου συντελέστηκε μια επιστημονική δουλειά με θετικά αποτελέσματα για «τους ΠΟΠ Πεζά λευκούς και ερυθρούς οίνους. Το κρασί που δημιουργήθηκε με τους γηγενείς ζυμομύκητες της περιοχής μας ήταν εξαιρετικό, αφού ουσιαστικά αναδείχθηκε μέσα από αυτήν τη διαδικασία η εντοπιότητα των κρασιών που παράγουμε». Ο οινολόγος σημείωσε πως, πλέον, διαθέτουν ένα σημαντικό εργαλείο, το οποίο πρόκειται να μπει σε εφαρμογή.
