ΑιΩ: Η Μαλαγουζιά από τη Χαλκιδική που ωριμάζει μέσα σε θραύσματα μαρμάρου
Οταν το κρασί συνομιλεί και αλληλεπιδρά με το μάρμαρο, τότε αυτό που προκύπτει είναι μια παγκόσμια καινοτομία που έχει στο επίκεντρό της τη φιλοσοφία για μια αρμονική συμβίωση των δύο κλάδων.
Ο ομφαλός της… πρωτοτυπίας βρίσκεται στη Χαλκιδική, στο οινοποιείο της νεοσύστατης εταιρείας Coenobium ΙΚΕ, που κατάφερε μέσα στους πέντε μήνες λειτουργίας της να «ταράξει» τον κόσμο του κρασιού κι αυτό γιατί πέτυχε, μέσα από τους πειραματισμούς και την επιστημονική δραστηριότητα του χημικού και οινολόγου Άγγελου Ζαμάνη, να δημιουργήσει έναν εναλλακτικό αναστοχασμό απέναντι στην ορθολογικότητα των τεχνικών της οινοποίησης.
Το αποτέλεσμα αυτής της υπαρξιακής σχέσης είναι η Μαρμάρινη Μαλαγουζιά, ΑιΩ, ένας οίνος αρωματικός, ευέλικτος με επίγευση ορυκτότητας που προέρχεται από την ιδιαίτερη οινοποίησή του με ακατέργαστα θραύσματα μαρμάρου.
Η κοσμοθεωρία αυτού του τολμηρού εγχειρήματος εδράζεται, πρωτογενώς, στην ιδέα της ένταξης της έννοιας της βιομηχανικής συμβίωσης στο κρασί, η οποία υποστηρίζει ότι τα υποπροϊόντα μιας βιομηχανίας μπορεί να γίνουν χρήσιμα προϊόντα μιας άλλης, ώστε να μη δημιουργούνται απόβλητα και, δευτερογενώς, στη λεκτική ιστορία της λέξης «μάρμαρο» που σημαίνει λαμπερός λίθος.
«Είναι μια παγκόσμια καινοτομία, ένα τολμηρό και δύσκολο εγχείρημα», επισημαίνει ο κ. Ζαμάνης, γιατί, όπως λέει, το μάρμαρο δεν είναι στατικό, αντιδρά με το κρασί και, αν ξεφύγει η αλληλεπίδραση, θα υπάρχουν αρνητικά αποτελέσματα. «Εμείς επιλέξαμε Μαλαγουζιά, γιατί είναι ένα αρωματικό κρασί και θέλαμε να εμπλουτίσουμε τα αρώματά του με μια επίγευση ορυκτότητας. Δεν είναι η κυρίαρχη γεύση, αλλά όλα μαζί κάνουν ένα ενδιαφέρον παιχνίδισμα. Το μάρμαρο εμπλουτίζει τις γεύσεις και τις κάνει ευχάριστα πολύπλοκες», τονίζει.
Η οινοποίηση με θραύσματα μαρμάρου
Για την ιδιαίτερη και δύσκολη οινοποίηση χρησιμοποιήθηκαν ακατέργαστα θραύσματα μαρμάρου Καβάλας, από 1-10 εκατοστά. Τα θραύσματα μπήκαν σε μια μεταλλική –ανοξείδωτου χάλυβα– σίτα, μέσα σε μια επίσης ανοξείδωτου χάλυβα δεξαμενή ωρίμανσης κρασιού. Ανακυκλώθηκαν αρκετές φορές μαζί με τις οινολάσπες, έτσι ώστε να μπορέσει να αντιδράσει το κρασί με την επιφάνεια του μαρμάρου. Τόσο στο μάρμαρο όσο και στο κρασί έχουν γίνει νωρίτερα χημικές αναλύσεις.
Το κρασί διατηρείται σε ένα επίπεδο ωρίμανσης-αλληλεπίδρασης με τα μάρμαρα κοντά στους τρεις μήνες. «Το μάρμαρο, που είναι κατά βάση ανθρακικό ασβέστιο, αντιδρά με τα οργανικά οξέα του κρασιού που είναι ήπια και δημιουργεί το οξικό ασβέστιο (άλας) και το οποίο όταν βρίσκεται σε χαμηλή συγκέντρωση είναι διαλυμένο μέσα στο κρασί και δίνει αυτή την ιδιαίτερη επίγευση, ανεπαίσθητης κιμωλίας. Εμείς επιλέξαμε να είναι υψηλής καθαρότητας μάρμαρο, να μην έχει προσμείξεις, να μην είναι πολύπλοκο, προκειμένου να καταλάβουμε το χημικό μονοπάτι που ακολουθήθηκε», εξηγεί ο χημικός και οινολόγος κ. Ζαμάνης, ο οποίος πειραματίζεται γενικότερα με τα κρασιά.
Η Μαρμάρινη Μαλαγουζιά, ΑιΩ, είναιένας οίνος αρωματικός, ευέλικτος, με επίγευση ορυκτότητας, που προέρχεται από την ιδιαίτερη οινοποίησή του με ακατέργαστα θραύσματα μαρμάρου
Ωστόσο, οινοποίηση με θραύσματα δεν είχε κάνει ποτέ, αλλά εμπνεύστηκε από το μάρμαρο ως υλικό, ως έννοια και ως αίσθηση. «Έχει, επίσης, μια ωραία λεκτική ιστορία που σημαίνει λαμπερός λίθος. Είναι κάτι καθαρό, κρυστάλλινο. Είναι κάτι που στο δικό μου το μυαλό, πριν να το συνδέσω χημικά, μου έφερνε κάτι πολύ λαμπερό σαν κρύσταλλο. Άρα, βάλαμε μέσα κάτι πιο καθάριο», παρατηρεί ο κ. Ζαμάνης.
Νέοι πειραματισμοί και μαρμάρινα βαρέλια
Σύμφωνα με τον ίδιο, δεν έχουν γίνει δοκιμές με πράσινα ή μαύρα μάρμαρα, αλλά πιθανολογεί ότι θα έχει διαφορά, ανάλογα με την επεξεργασία. Όπως λέει, είναι κάτι διαφορετικό που αξίζει να ψάξουν, να αναλύσουν και να οινοποιήσουν και με άλλες ποικιλίες ενδεχομένως ροζέ ή ερυθρά κρασιά ή άλλες ποικιλίες λευκών.
«Οινοποιούμε και στην Κρήτη με τοπικές ποικιλίες. Ένας από τους πειραματισμούς που κάνω –παραμένει, όμως, πειραματισμός, γιατί δεν έχω πετύχει το αποτέλεσμα που θέλω–, είναι να παλαιώσω κρασί μέσα σε ένα άλλο πέτρωμα, που είναι ο φυλλίτης, έχει χρώμα ροζ και θέλω να δω πώς θα αλληλεπιδράσει με το κρασί.
Το πείραμα γίνεται με την ποικιλία Βηλάνα, που είναι η πιο πολυφυτεμένη λευκή ποικιλία της Κρήτης», τονίζει ο κ. Ζαμάνης και προσθέτει: «Με χαρά είδα ότι η μαρμαροβιομηχανία θέλει να κάνει μαρμάρινα βαρέλια, που δίνει και μια άλλη χρηστικότητα στο προϊόν. Έχουμε έρθει σε επικοινωνία με μια βιομηχανία μαρμάρου, είμαστε σε συζητήσεις για να δούμε πώς θα χειριστούμε την όλη λειτουργία, γιατί τους ενδιέφερε κι αυτούς προκειμένου να δώσουν μια νέα χρηστικότητα στο προϊόν τους».
Μάρκετινγκ και εξαγωγές
Τη νεοσύστατη εταιρεία Coenobium ΙΚΕ στη Χαλκιδική συναποτελούν ο Θωμάς Ασλανίδης, ξενοδόχος, και ο George Han, από την Ιαπωνία που, επίσης, είναι ξενοδόχος και έχει και χώρους εστίασης. Οι εξαγωγές πηγαίνουν πολύ καλά στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου και για τους λόγους της πρωτοτυπίας και της καινοτομίας, αλλά και γιατί την Ελλάδα, με την ιστορία, την τέχνη της και τα αρχιτεκτονήματά της από μάρμαρο, την έχουν πολύ ψηλά και τους κεντρίζει το ενδιαφέρον, λέει χαρακτηριστικά ο κ. Ζαμάνης.
«Ξεκινήσαμε να πουλήσουμε το 1/3 της παραγωγής μας και πλέον έχουμε ξεπουλήσει και την πενταπλασιάζουμε. Ξεκινήσαμε με 1.500 φιάλες και τον Νοέμβριο θα φτάσουμε τις 5.000 φιάλες. Ως οινοποιείο, έχουμε τη Μαρμάρινη Μαλαγουζιά, ροζέ που θα είναι Sirah, ερυθρό που θα είναι Ξινόμαυρο, και δύο λευκά που θα γίνονται στην Κρήτη και θα είναι Sauvignon Blanc και Θραψαθήρι, με τη σημείωση της Βηλάνας που πειραματίζομαι», καταλήγει ο κ. Ζαμάνης.
Το όλο εγχείρημα εδράζεται σε επιστημονική βάση και για τον λόγο αυτόν παρουσιάστηκε στο πρόσφατο Συνέδριο Διαχείρισης Στερεών Αποβλήτων στην Αθήνα, αναφορικά με τον τρόπο διαχείρισης και αξιοποίησης του μαρμάρου στην οινοποιία.
