Με ρίζες από την παραδοσιακή κτηνοτροφία και από τους μετακινούμενους κτηνοτρόφους της Βόρειας Πίνδου και ταυτότητα τα πλούσια εδαφολογικά χαρακτηριστικά της περιοχής, το Ανεβατό είναι ένα τυροκομικό προϊόν που παράγεται αποκλειστικά ως ΠΟΠ στην επαρχία Βοΐου και στον Νομό Γρεβενών. Γίνεται από τα ορεινά ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά αιγοπρόβεια γάλατα, με στόχο και σκοπό οι τυροκόμοι να «εκμεταλλευτούν» στο έπακρο τη μοναδική βιοποικιλότητα και τα θρεπτικά συστατικά της γρεβενιώτικης γης.
Το Ανεβατό, όπως εξηγεί για την ιστορία του ο καθηγητής στη Σχολή Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και παραγωγός τυροκομικών προϊόντων στην οικογενειακή επιχείρηση που έχει έδρα τη Δεσκάτη Γρεβενών, Λάμπρος Χατζηζήσης, οφείλει το όνομά του στους νομάδες κτηνοτρόφους και στην ιδιότητα να ανεβαίνουν στην επιφάνεια τα συστατικά του συγκεκριμένου τυριού. «Καθώς το γάλα που μετέφεραν τότε οι κτηνοτρόφοι δεν μπορούσε να διατηρηθεί για πολλές ημέρες και κατά τη μεταφορά του «χτυπιόταν» και ξίνιζε, τότε στην επιφάνεια ανέβαινε το πήγμα, οι πρωτεΐνες και τα λιπαρά του γάλακτος», αναφέρει ο κ. Χατζηζήσης. Το Ανεβατό είναι ένα αλοιφώδες τυρί, ελεγχόμενης οξίνισης.
Είναι προστατευόμενο προϊόν από το 1996 κι αυτό σημαίνει ότι γίνεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές, πρώτη ύλη, αλλά και τεχνολογία. Σήμερα, τηρώντας τους όρους υγιεινής και ασφάλειας για τους καταναλωτές, γίνεται από παστεριωμένο γάλα, τονίζει ο κ. Χατζηζήσης, ο οποίος διδάσκει τεχνολογία γάλακτος και προβατοτροφία στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων.
Αν και δεν είναι γραπτή υποχρέωση για την παραγωγή του ΠΟΠ Ανεβατού, ωστόσο η συλλογή του γάλακτος γίνεται από τον Απρίλιο και έπειτα, όταν τα ζώα βρίσκονται στη φύση και χρησιμοποιούν την πλούσια χλωρίδα του Νομού Γρεβενών, έτσι ώστε το γάλα να έχει όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά και μοναδική γεύση.
«Το κυριότερο μυστικό για την παραγωγή αυτού του τυριού είναι η καλή πρώτη ύλη. Το Ανεβατό, στην ουσία, μεταφέρει το γάλα της ορεινής φύσης και της βιοποικιλότητας της περιοχής των Γρεβενών, με την οποία τρέφονται τα αιγοπρόβατα και η οποία είναι χωρίς χημική φόρτωση, στο τραπέζι του Έλληνα και του διεθνούς καταναλωτή», επισημαίνει ο κ. Χατζηζήσης. Το Ανεβατό, αν και έχει μεγάλη ιστορία και παράδοση, δεν είναι ιδιαίτερα γνωστό στους Έλληνες καταναλωτές. Είναι ένα σχετικά ελαφρύ από άποψη λιπαρών τυρί, εύπεπτο με γλυκόξινη γεύση και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.
Τα τελευταία χρόνια έχει ξεκινήσει προσπάθεια από τους τυροκόμους της περιοχής, ώστε να αναδειχθεί η γαστρονομική και πολιτιστική κληρονομιά του Ανεβατού στην ελληνική αγορά. Αναγνωρισμένοι σεφ το προτιμούν ως πρώτη ύλη για τις δημιουργίες τους, ενώ κάποια ξενοδοχεία το σερβίρουν ως μέρος του προγράμματος «Ελληνικό Πρωϊνό».
