Η Alexandra Kicenik Devarenne είναι ιδρυτικό στέλεχος και μέλος της Extra Virgin Alliance (EVA), της Συμμαχίας για το Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο. Η ίδια είναι ελαιοπαραγωγός στην Καλιφόρνια. Έχει επισκεφθεί αρκετές φορές την Ελλάδα και πρόσφατα είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ μαζί της κάποιες μονάδες ελαιοτριβείων (ελαιουργείων) και μονάδων τυποποίησης στην Κρήτη, αλλά και στη συνέχεια να συζητήσω μαζί της στην Αθήνα.
Στην ερώτησή μου πώς συμβιβάζονται οι τεράστιες ποσότητες που, σύμφωνα με τις επίσημες στατιστικές, παράγονται έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, με εκείνες που πραγματικά πληρούν τις προδιαγραφές και βρίσκονται στα ράφια της λιανικής, η κυρία Devarenne περιγράφει αρχικά τις δραστηριότητες της EVA.
Τα μέλη λοιπόν της EVA έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν ένα σήμα ποιότητας και αυθεντικότητας, το οποίο αντιστοιχεί όχι μόνο στο προϊόν, στο περιεχόμενο της φιάλης, αλλά και στην εταιρεία που το παράγει και η οποία πληροί τους κώδικες ηθικής.
Έτσι, αυτό το σήμα, η σφραγίδα της EVA, βοηθά όχι μόνο τον παραγωγό, αλλά και τον καταναλωτή, να βρει την ποιότητα του ελαιολάδου που αναζητά. Δεν έχει τόση σημασία αν πρόκειται για ένα έξτρα παρθένο γλυκό, ελαφρύ ή έντονο, πικάντικο, αν προέρχεται από την Ιταλία, την Ελλάδα, ή την Καλιφόρνια, αλλά ότι είναι γνήσιο, αυθεντικό και καλής ποιότητας.
Θα ήταν αφελές να δεχθεί κανείς ότι όλα τα λάδια που κυκλοφορούν στην αγορά με την επισήμανση έξτρα παρθένο είναι και πραγματικά. Πολλά από αυτά, στο ξεκίνημά τους, κατά την εμφιάλωση πληρούσαν τις προδιαγραφές του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) και της Ευρωπαϊκής Ένωσης, οι οποίες όμως είναι πολύ αμφίβολο αν τηρούνται μετά από ένα ή και δύο χρόνια που δίνει περιθώριο η ημερομηνία λήξης. Ένα τέτοιο πρότυπο δεν έχει νόημα. Αντίθετα, το πρότυπο της EVA, όπως επίσης και της Αυστραλίας, ισχύουν και καλύπτουν και την ημερομηνία λήξης, γιατί αυτό ακριβώς χρειάζεται και ο καταναλωτής.
Ιχνηλασιμότητα και υπευθυνότητα
Αγγίζουμε έτσι δύο πολύ κρίσιμα σημεία. Τη σημασία της ιχνηλασιμότητας αλλά και παράλληλα της υπευθυνότητας όλης της εφοδιαστικής αλυσίδας. Γιατί, μπορεί ένας παραγωγός να φτιάξει ένα εξαιρετικό προϊόν, αν αυτό όμως στη συνέχεια δεν μεταφερθεί, αποθηκευτεί και τοποθετηθεί στο ράφι σωστά, τότε τελικά στον καταναλωτή θα φθάσει ένα υποβαθμισμένο προϊόν.
Τα όσα περιλαμβάνουν τα πρότυπα του IOC και της ΕΕ είναι κάποιες ελάχιστες παράμετροι. Η οξύτητα, για παράδειγμα, μικρή σημασία έχει. Υπάρχουν, όμως, και άλλες αυστηρότερες παράμετροι, που έχουν υιοθετήσει π.χ. οι γερμανικές αλυσίδες σουπερ μάρκετ, οι οποίες περιλαμβάνουν τα διγλυκερίδια (DAGS) και την πυροφαιοφυτίνη (ΡΡΡ). Αυτές οι παράμετροι ανιχνεύουν την ηλικία του ελαιολάδου, κάτι που έχει ιδιαίτερη σημασία, γιατί αναγνωρίζουν ότι το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα φυσικό προϊόν που ζει και εξελίσσεται. Αυτό δεν έχει να κάνει με τη νοθεία, αλλά με το γεγονός ότι ένα έξτρα παρθένο έχει πίσω του μια Χ ηλικία, για την οποία η οξύτητα δεν μας διαφωτίζει.
Οι αγοραστές, λοιπόν, θέτουν τα στάνταρντ, με τις παραμέτρους και τα ποσοτικά όρια, ανάλογα με την ηλικία και την ποιότητα του ελαιολάδου. Δεν μπορεί να εξομοιώνεται στο στάδιο της εμφιάλωσης ένα φρέσκο λάδι με ένα δύο ετών, στο οποίο θα δοθεί μια επιπλέον διάρκεια, με ημερομηνία λήξης μετά από 18 ή 24 μήνες.
Γευσιγνωσία
Στο σημείο αυτό, η κυρία Devarenne τονίζει την αναντικατάστατη αξία της οργανοληπτικής ανάλυσης -άλλωστε είναι και η ίδια έμπειρη γευσιγνώστρια.
«Πιστεύω», μας λέει, «πως η αναλυτική χημεία μπορεί να αποκαλύπτει πολλά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, όμως, τελικά, η οργανοληπτική ανάλυση είναι το αποφασιστικό κριτήριο που καθορίζει την πραγματική ποιότητα και μπορεί να προστατεύσει τον καταναλωτή».
«Γίνονται εντατικές έρευνες και εύχομαι», συνεχίζει, «σύντομα οι νέες τεχνολογίες να μπορούν να υποβοηθήσουν το πάνελ τεστ, ώστε να ελαφρώσουν το βάρος από τις πολύωρες εργασίες που απαιτούνται για την ανάλυση μικρού αριθμού δειγμάτων σε καθημερινή βάση. Σήμερα, λοιπόν, δεν υπάρχει άλλη εναλλακτική λύση. Άρα δεν μιλάμε για υποκατάσταση αλλά για υποβοήθηση του πάνελ τεστ (της οργανοληπτικής αξιολόγησης) από τις νέες τεχνολογικές μεθόδους χημικής ανάλυσης».
Το πάνελ τεστ είναι και αυτό μια «μηχανή», που πρέπει να ρυθμιστεί με ακρίβεια και να συντηρείται καλά σε τακτά χρονικά διαστήματα, ώστε να δίνει αξιόπιστα, αντικειμενικά αποτελέσματα.
Η σημασία της ετικέτας
Για την αμερικανική αγορά, την οποία γνωρίζει καλά, η κα Devarenne επισημαίνει ότι η συντριπτική πλειοψηφία που κυκλοφορεί στη λιανική έχει την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο» και ελάχιστα ελαιόλαδα έχουν την ένδειξη «παρθένο». Στην πραγματικότητα, όμως, η κατάσταση είναι ακριβώς αντίστροφη, ιδίως αν αυτά τα ελαιόλαδα εξεταστούν με βάση τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Συνεπώς, αυτό που πρέπει να γίνει είναι να αλλάξουν οι ετικέτες στις συσκευασίες και να υποδηλώνουν το ακριβές περιεχόμενο. Άλλωστε, στη γεύση του «παρθένου» είναι συνηθισμένος ο καταναλωτής και του αρέσει. Δεν ζητάμε, λοιπόν, την κατάργησή του, ούτε μπορούν οι εταιρείες να βελτιώσουν την ποιότητά του μέσα σε ένα βράδυ. Το «παρθένο» περιέχει όλα τα χρήσιμα, υγιεινά συστατικά και είναι πολύ καλό για το μαγείρεμα. Το θέμα είναι να γνωρίζει ο καταναλωτής τι αγοράζει και να πληρώνει την ανάλογη τιμή, γιατί ενώ ένα κοινό παρθένο κανονικά πουλιέται 6-8$/λίτρο, για ένα γνήσιο έξτρα η τιμή είναι γύρω στα 12$/λίτρο.
Στο σημείο αυτό, είναι απαραίτητη η διευκρίνιση ότι οι παραπάνω τιμές αφορούν την τιμή που πληρώνει ο καταναλωτής στο ράφι και όχι εκείνη που εισπράττει ούτε ο αγρότης-ελαιοπαραγωγός, ούτε ο εμφιαλωτής και τυποποιητής, εξαγωγέας από την Ευρώπη.
Η ελληνική πραγματικότητα
Αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που η κα Devarenne έρχεται στην Ελλάδα. Φέτος, ήδη είχε επισκεφτεί επτά επιχειρήσεις, συνεταιριστικές και ιδιωτικές, και ελαιοτριβεία (ελαιουργεία). Η άποψή της είναι ότι η ελληνική πραγματικότητα αντιστοιχεί σε πολλές πραγματικότητες του ελαιοκομικού τομέα. Έχει, λοιπόν, δει ελαιοτριβεία και μονάδες τυποποίησης που λειτουργούν εξαιρετικά σωστά από κάθε άποψη, ενώ για άλλες υπάρχουν περιθώρια σημαντικών βελτιώσεων. Επίσης, για τα ελαιόλαδα που φέτος δοκίμασε, γνωρίζοντας ότι σε γενικές γραμμές πρόκειται για μια πολύ κακή χρονιά, ωστόσο βρήκε κάποια που ήταν υπέροχα, ενώ άλλα ήταν απλώς συνηθισμένα ή ακόμη και κατώτερα. Αυτή η μεταβλητότητα παρατηρείται λίγο πολύ σε όλες τις χώρες.
Πιστεύει, όμως, ότι η αληθινή πρόκληση για την Ελλάδα είναι οι διαρθρώσεις, με τον μικρό και πολυτεμαχισμένο κλήρο, που οι ελαιώνες βρίσκονται σε ανώμαλα εδάφη με απότομες κλίσεις, μικρά δρομάκια, μεγάλες αποστάσεις. Από την άλλη πλευρά, η ποιότητα του ελληνικού ελαιολάδου είναι αξιοσημείωτα καλή, με πολύ ρωμαλέες ποικιλίες, όπως π.χ. η κορωνέικη. Σε ορισμένες περιπτώσεις πολλά μπορούν να διορθωθούν, όπως για παράδειγμα η άμεση μεταφορά μετά τη συγκομιδή του ελαιόκαρπου και η έκθλιψη στο ελαιοτριβείο.
Σε ό,τι αφορά στην εμφιάλωση, ενώ υπάρχουν εξαιρετικές και καινοτόμες προσπάθειες, δυστυχώς ακόμη επιβιώνουν οι λευκές διαφανείς γυάλινες φιάλες, που αποτελούν ένα τεράστιο λάθος. Είναι βέβαιο ότι όταν βγουν από το χαρτοκιβώτιο και μέχρι να φθάσουν στον καταναλωτή, το ελαιόλαδο θα έχει υποβαθμιστεί, ειδικά αν είναι ακριβό και μείνει για καιρό στο ράφι. Η καλύτερη λύση είναι τα αδιαφανή υλικά συσκευασίας, όπως π.χ. το bag in box , το οποίο προσφέρει πολλές δυνατότητες για καινοτομίες.
Ποια είναι η EVA
Η EVA αποτελεί έναν διεθνή, μη κερδοσκοπικό εμπορικό σύνδεσμο (trade association). Σκοπός της είναι η ενημέρωση για το καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, η διασύνδεση μεταξύ των παραγωγών του και η ανάδειξη της σημασίας του. Μέλη με δικαίωμα ψήφου αποτελούν οι παραγωγοί, διευκρινίζοντας πως η έννοια του «παραγωγού» περιλαμβάνει εκείνον που διαθέτει στην αγορά επώνυμο προϊόν, έχοντας εξασφαλίσει τον έλεγχο της ποιότητάς του και ιδίως του ελαιοτριβείου. Επίσης υπάρχουν μέλη χωρίς δικαίωμα ψήφου, όπως επιστήμονες, εκπαιδευτικά ιδρύματα, ακόμη και σημεία λιανικής πώλησης.
