Φέτα ΠΟΠ: Πιστοποιούμε ένα τυρί ή προστατεύουμε έναν τόπο;

Κάθε φορά που ένα ευρωπαϊκό δικαστήριο ή μια διεθνής εμπορική συμφωνία επιβεβαιώνει ότι η «Φέτα» ανήκει στην Ελλάδα, πανηγυρίζουμε δικαίως. Η καταχώρισή της ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ήταν μια μακρά, δύσκολη και τελικά νικηφόρα μάχη. Όμως η νίκη στο όνομα δεν εξασφαλίζει από μόνη της τη νίκη στην ουσία. Και η ουσία είναι ένα ερώτημα που αποφεύγουμε επίμονα να θέσουμε δημόσια:

Πιστοποιούμε σήμερα τη Φέτα ως προϊόν μιας συγκεκριμένης παραγωγικής ταυτότητας ή απλώς ένα λευκό τυρί άλμης που περνά ορισμένες εργαστηριακές αναλύσεις;

Το ερώτημα δεν στρέφεται κατά της ελληνικής τυροκομίας, ούτε κατά των πολλών παραγωγών που επενδύουν έντιμα στην ποιότητα. Στρέφεται υπέρ τους. Διότι αν η ΠΟΠ αποσυνδεθεί από τις προϋποθέσεις παραγωγής της, οι πρώτοι που θα χάσουν θα είναι όσοι τις τηρούν.

Η Φέτα είναι σήμερα το σημαντικότερο εξαγώγιμο ελληνικό τυρί και ένας από τους λίγους αγροδιατροφικούς «πρεσβευτές» της χώρας που ο καταναλωτής του εξωτερικού αναγνωρίζει χωρίς εξηγήσεις. Πίσω από κάθε δοχείο άλμης βρίσκονται χιλιάδες κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, πολλές σε ορεινές και μειονεκτικές περιοχές, όπου η αιγοπροβατοτροφία είναι συχνά η μόνη οικονομική δραστηριότητα που κρατά τον πληθυσμό στον τόπο του. Η Φέτα, με άλλα λόγια, δεν είναι μόνο προϊόν· είναι μηχανισμός περιφερειακής συνοχής. Γι’ αυτό και η αξιοπιστία της ονομασίας δεν αφορά μόνο τους τυροκόμους και τις ελεγκτικές αρχές, αλλά ολόκληρη την ελληνική ύπαιθρο.

Η ΠΟΠ δεν είναι δήλωση εθνικότητας

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία, σήμερα ο Κανονισμός (ΕΕ) 2024/1143, είναι σαφής: τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος ΠΟΠ πρέπει να οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό του περιβάλλον, με τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντές του. Δεν αρκεί δηλαδή να είναι κάτι «ελληνικό». Ένα τυρί μπορεί να είναι ελληνικό, ασφαλές, θρεπτικό και εξαιρετικά νόστιμο, και παρ’ όλα αυτά να μη δικαιούται να λέγεται Φέτα.

Η προδιαγραφή της Φέτας δένει σε μία αλυσίδα την περιοχή, τις φυλές των ζώων, τη διατροφή τους, το γάλα, την τεχνολογία τυροκόμησης και την ωρίμανση. Αυτοί οι κρίκοι δεν επιλέγονται α λα καρτ. Όταν η Επιτροπή επανακαταχώρισε τη Φέτα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1829/2002, μίλησε ρητά για υποχρεωτικές σωρευτικές απαιτήσεις, ιδίως ως προς τις τοπικές φυλές, την παραδοσιακή εκτροφή και τη διατροφή που στηρίζεται στη χλωρίδα της περιοχής. Η λέξη «σωρευτικές» είναι το κλειδί όλης της συζήτησης.

Ας μην ξεχνάμε ότι η Ελλάδα κέρδισε τη μάχη της Φέτας στο Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης ακριβώς επειδή μπόρεσε να αποδείξει ότι το προϊόν δεν είναι γενική ονομασία, αλλά συνδέεται με συγκεκριμένο γεωγραφικό περιβάλλον, συγκεκριμένα ζώα και συγκεκριμένο τρόπο παραγωγής. Το επιχείρημα που μας δικαίωσε απέναντι στους παραγωγούς «λευκού τυριού» άλλων κρατών-μελών ήταν ο δεσμός με τον τόπο. Αν αυτός ο δεσμός χαλαρώσει στο εσωτερικό, υπονομεύουμε οι ίδιοι το επιχείρημα που μας έδωσε τη νίκη. Η προστασία στο εξωτερικό και η συνέπεια στο εσωτερικό είναι οι δύο όψεις του ίδιου νομίσματος.

Ελληνικό γάλα, αλλά από ποια ζώα και με τι τροφή;

Η ελληνικότητα του γάλακτος είναι αναγκαία, όχι επαρκής. Η προδιαγραφή μιλά για πρόβατα και αίγες φυλών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην περιοχή. Αυτό δεν είναι φολκλόρ· είναι επιστήμη. Η φυλή επηρεάζει την πρωτεϊνική σύνθεση, τις αναλογίες των καζεϊνών, το λίπος, τη συμπεριφορά του γάλακτος στην πήξη, άρα την τεχνολογική και οργανοληπτική ταυτότητα του τυριού.

Η ελληνική αιγοπροβατοτροφία αλλάζει: παραγωγικότερες ξένες φυλές, διασταυρώσεις, πιο εντατικά συστήματα. Δεν είναι όλα αυτά κακά. Η παραγωγικότητα, η υγεία των ζώων και το εισόδημα του κτηνοτρόφου είναι θεμιτοί στόχοι. Ούτε κάθε διασταύρωση συνιστά αυτομάτως παράβαση. Όμως πρέπει να μπορούμε να απαντήσουμε με κριτήρια, και όχι με γενικόλογες δηλώσεις, πότε ένας ζωικός πληθυσμός πληροί την απαίτηση της προδιαγραφής και πότε όχι. Σήμερα αυτά τα κριτήρια δεν είναι ούτε σαφή ούτε ενιαία.

Το ίδιο ισχύει για τη διατροφή. Ο ελληνικός βοσκότοπος, με τα φρύγανα, τα αρωματικά φυτά και την εποχική βλάστηση, δεν «τάιζε» απλώς τα ζώα· διαμόρφωνε το γάλα, το προφίλ των λιπαρών οξέων, ίσως και το άρωμα του τυριού. Όταν ζώα που εκτρέφονται εντός της οριοθετημένης περιοχής τρέφονται κυρίως με συγκομιζόμενες ζωοτροφές και σύνθετα σιτηρέσια ασύνδετα με την τοπική χλωρίδα, πόσο ζωντανός μένει ο δεσμός με τον τόπο; Ο σταβλισμός δεν είναι απαγορευμένος, και συχνά εξυπηρετεί την ευζωία. Το ζήτημα είναι αν η απαίτηση για διατροφή βασισμένη στη χλωρίδα της περιοχής εφαρμόζεται ουσιαστικά ή έχει μείνει μια όμορφη φωτογραφία στη συσκευασία.

Εδώ η συζήτηση πρέπει να γίνει πιο επιστημονική και λιγότερο συνθηματολογική. Δεν αρκεί να αντιπαραθέτουμε τον «παραδοσιακό βοσκό» με τη «σύγχρονη κτηνοτροφική μονάδα». Χρειάζεται να ορίσουμε με ακρίβεια ποια στοιχεία της παραδοσιακής παραγωγικής ταυτότητας είναι υποχρεωτικά, ποια μπορούν να εξελιχθούν και με ποιους δείκτες ελέγχονται αντικειμενικά: ποσοστό βόσκησης στη διάρκεια του έτους, αναλογία τοπικών ζωοτροφών στο σιτηρέσιο, εποχικότητα, πραγματικές συνθήκες εκτροφής. Χωρίς τέτοιους δείκτες, ο έλεγχος καταλήγει είτε σε τυπική διεκπεραίωση είτε σε αυθαιρεσία, και κανένα από τα δύο δεν ωφελεί τον έντιμο παραγωγό.

Η υπερδιήθηση: πρόοδος, αλλά για ποιο προϊόν;

Η υπερδιήθηση είναι σπουδαία τεχνολογία μεμβρανών. Συμπυκνώνει τις πρωτεΐνες του γάλακτος, αυξάνει την απόδοση, τυποποιεί, αυτοματοποιεί. Δεν έχω τίποτα εναντίον της. Το ερώτημα είναι αν συμβαδίζει με τη Φέτα ΠΟΠ.

Η Υπουργική Απόφαση 313025/1994 απαγορεύει ρητά τη συμπύκνωση του γάλακτος που προορίζεται για Φέτα και περιγράφει πήξη και φυσική στράγγιση του τυροπήγματος. Δεν πρόκειται για τεχνική λεπτομέρεια. Στην παραδοσιακή τυροκόμηση, μεγάλο μέρος των πρωτεϊνών ορού φεύγει με το τυρόγαλα· στην υπερδιήθηση συγκρατείται και περνά στο τυρί, επηρεάζοντας μικροδομή, υφή, συγκράτηση νερού και ωρίμανση. Το προϊόν δεν είναι κατ’ ανάγκη χειρότερο ή λιγότερο ασφαλές. Είναι όμως προϊόν άλλης τεχνολογικής διαδρομής, κάτι που είχε επισημανθεί ήδη στις ευρωπαϊκές δικαστικές αντιπαραθέσεις για τη «δανέζικη Φέτα».

Η απάντηση σε αυτό το ζήτημα δεν βρίσκεται μόνο στην ανάλυση του τελικού προϊόντος, αλλά και στα ίδια τα αρχεία της παραγωγής. Ο εξοπλισμός μιας μονάδας, η ροή του γάλακτος, τα ισοζύγια μάζας, η σχέση εισερχόμενου γάλακτος και παραγόμενου τυριού, οι ποσότητες τυρογάλακτος που προκύπτουν: όλα αυτά συνθέτουν μια τεχνολογική «υπογραφή» που μπορεί να επαληθευτεί. Μια τυροκομική επιχείρηση που παράγει Φέτα ΠΟΠ θα έπρεπε να μπορεί να τεκμηριώσει ανά πάσα στιγμή ότι το προϊόν με την ονομασία δεν προέρχεται από συμπυκνωμένο γάλα. Και όπου μια μονάδα παράγει παράλληλα και άλλα λευκά τυριά άλμης με διαφορετική τεχνολογία, ο διαχωρισμός των γραμμών πρέπει να είναι σαφής, καταγεγραμμένος και ελέγξιμος.

Αν η τεχνολογία πρέπει να ενταχθεί, υπάρχει θεσμικός δρόμος: τεκμηρίωση και τροποποίηση της προδιαγραφής. Αυτό που δεν μπορεί να γίνει είναι η πρακτική να προηγείται του κανόνα και να νομιμοποιείται εκ των υστέρων, επειδή το τελικό τυρί «μοιάζει».

Η μεγάλη παρεξήγηση: Η συμμόρφωση δεν συμψηφίζεται

Εδώ βρίσκεται η καρδιά του προβλήματος. Συχνά αντιμετωπίζουμε τη συμμόρφωση σαν βαθμολογία: σωστή υγρασία, σωστό λίπος, σωστή αναλογία πρόβειου και γίδινου, καλή γεύση· άρα Φέτα. Όμως πέντε σωστές απαντήσεις δεν αντισταθμίζουν μία λάθος, όταν αυτή αφορά υποχρεωτικό όρο.

Τυρί από ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα, με άψογες αναλύσεις, αλλά από πρώτη ύλη που δεν πληροί υποχρεωτική απαίτηση εκτροφής; Δεν είναι Φέτα ΠΟΠ. Τυρί από τα «σωστά» ζώα, αλλά με μέθοδο που η προδιαγραφή ρητά απαγορεύει; Ούτε αυτό. Η κάθε παράβαση πρέπει βεβαίως να αποδεικνύεται με νόμιμες διαδικασίες, όχι με εντυπώσεις. Όταν όμως αποδειχθεί, η τήρηση των υπολοίπων όρων δεν την ακυρώνει.

Η αρχή αυτή δεν είναι τιμωρητική· είναι αρχή δικαιοσύνης. Ο τυροκόμος που πληρώνει ακριβότερα το γάλα από επιλέξιμες εκτροφές, που στραγγίζει φυσικά το τυρόπηγμα και αποδέχεται χαμηλότερη απόδοση, ανταγωνίζεται στο ίδιο ράφι με όποιον ενδεχομένως παρακάμπτει κάποιον όρο. Αν η παράκαμψη μένει χωρίς συνέπεια, η αγορά στέλνει το χειρότερο δυνατό μήνυμα: ότι η συμμόρφωση είναι κόστος και όχι πλεονέκτημα. Στο τέλος, θύμα γίνεται και ο καταναλωτής, που πληρώνει υψηλότερη τιμή για μια εγγύηση η οποία δεν τηρείται πάντα στο σύνολό της, και η ίδια η ονομασία, η αξία της οποίας στηρίζεται αποκλειστικά στην εμπιστοσύνη.

Το εργαστήριο δεν αρκεί

Η επιστήμη της αυθεντικότητας έχει κάνει άλματα: φασματομετρία μάζας, πρωτεωμική, μεταβολομική, ισότοπα, DNA. Κανένα όμως μεμονωμένο τεστ δεν μπορεί να «δει» το σύνολο της ΠΟΠ. Το ότι ένα τυρί περιέχει μόνο πρόβειες και αίγειες πρωτεΐνες δεν λέει τίποτα για τη φυλή των ζώων ή για το τι έφαγαν. Τα λιπαρά οξέα δίνουν ενδείξεις για τη διατροφή, όχι πιστοποιητικό προέλευσης κάθε ζωοτροφής.

Χρειαζόμαστε επομένως να περάσουμε από τον έλεγχο του τελικού προϊόντος στην επαλήθευση της παραγωγικής του ιστορίας: μητρώα εκτροφών και ιχνηλασιμότητα γάλακτος, ζωοτεχνικά και γενεαλογικά στοιχεία, σιτηρέσια και παραστατικά ζωοτροφών, αρχεία παραγωγής και ισοζύγια μάζας στα τυροκομεία, και πάνω σε όλα αυτά, συμπληρωματικά, οι σύγχρονες αναλυτικές μέθοδοι.

Η χώρα διαθέτει ήδη ένα μεγάλο μέρος αυτών των δεδομένων: μητρώα εκμεταλλεύσεων, δηλώσεις παράδοσης γάλακτος, κτηνιατρικά αρχεία, στοιχεία επιδοτήσεων, εργαστηριακά αποτελέσματα. Το πρόβλημα είναι ότι συχνά βρίσκονται σε ξεχωριστές βάσεις, που δεν «μιλούν» μεταξύ τους. Η διαλειτουργικότητα αυτών των μητρώων και η ψηφιακή ιχνηλασιμότητα από τη στάνη ως το ράφι δεν θα πρόσθεταν γραφειοκρατία· θα την περιόριζαν, επιτρέποντας στοχευμένους ελέγχους βάσει κινδύνου εκεί όπου τα δεδομένα δεν «κλείνουν». Ένα ισοζύγιο που δεν ταιριάζει, μια παράδοση γάλακτος που υπερβαίνει τη λογική δυναμικότητα ενός κοπαδιού, είναι ενδείξεις που ένα σύγχρονο σύστημα μπορεί να εντοπίσει αυτόματα.

Ποιον προστατεύει τελικά η ΠΟΠ;

Στο κέντρο αυτής της συζήτησης βρίσκεται ο Έλληνας κτηνοτρόφος. Αυτός που κρατά προσαρμοσμένες τοπικές φυλές, αξιοποιεί τους βοσκότοπους και σηκώνει το κόστος της παραδοσιακής εκτροφής. Αν η ΠΟΠ εξαργυρώνει εμπορικά την εικόνα του, χωρίς να διασφαλίζει ότι αμείβεται γι’ αυτήν, τότε έχουμε ένα σύστημα που δανείζεται την παράδοση χωρίς να την πληρώνει. Η παραγωγικότητα δεν είναι εχθρός της παράδοσης· πρέπει όμως να αναπτύσσεται μέσα στα όρια που ορίζουν την ταυτότητα του προϊόντος.

Και πάνω από όλα αυτά απλώνεται πλέον η κλιματική αλλαγή. Ξηρασίες, καύσωνες, υποβάθμιση βοσκοτόπων αλλάζουν την ίδια τη χλωρίδα στην οποία στηρίζεται η προδιαγραφή. Η απάντηση δεν μπορεί να είναι η σιωπηλή χαλάρωση των κανόνων. Πρέπει να είναι η αποκατάσταση βοσκοτόπων, ανθεκτικές τοπικές ζωοτροφές, καλύτερη διαχείριση νερού και στήριξη των εκτροφών στις δύσκολες χρονιές, με επιστημονικά τεκμηριωμένη και διαφανή προσαρμοστική πολιτική.

Τα ερωτήματα είναι συγκεκριμένα. Πώς διατηρείται η σύνδεση με την τοπική χλωρίδα όταν η ίδια η χλωρίδα μεταβάλλεται; Πώς στηρίζεται ο κτηνοτρόφος σε μια χρονιά παρατεταμένης ξηρασίας, όταν οι βοσκότοποι δεν επαρκούν; Και πώς διασφαλίζεται η συνέχεια της παραγωγής χωρίς να αποδυναμωθούν οι όροι που θεμελιώνουν την ονομασία; Αν τέτοιες εξαιρετικές συνθήκες χρειαστεί να αντιμετωπιστούν με προσωρινές προσαρμογές, αυτές πρέπει να προβλέπονται θεσμικά, να είναι χρονικά οριοθετημένες και να ανακοινώνονται με διαφάνεια, και όχι να εφαρμόζονται άτυπα. Η κλιματική αλλαγή δεν μπορεί να γίνει πρόσχημα για την εγκατάλειψη των προδιαγραφών· πρέπει να γίνει κίνητρο για την επιστημονική θωράκιση του παραγωγικού συστήματος.

Πέντε κινήσεις που χρειάζονται τώρα

Σαφή και ενιαία κριτήρια για τις φυλές και τις διασταυρώσεις, ώστε όμοιες περιπτώσεις να κρίνονται με τον ίδιο τρόπο. Ουσιαστική τεκμηρίωση της διατροφής: προέλευση ζωοτροφών, συμμετοχή τοπικής βλάστησης, συνθήκες βόσκησης. Πλήρη τεχνολογική ιχνηλασιμότητα σε κάθε τυροκομείο, με ρητή επαλήθευση της απαγόρευσης συμπύκνωσης του γάλακτος. Συνδυασμό διοικητικών και εργαστηριακών ελέγχων, βάσει κινδύνου, με διαλειτουργικά μητρώα αντί για περισσότερη γραφειοκρατία.

Οικονομική αναγνώριση της τήρησης των προδιαγραφών, ώστε η διατήρηση της ταυτότητας να είναι μετρήσιμη προστιθέμενη αξία για τον παραγωγό.

Το ερώτημα που δεν απαντάται με εξαγωγικά ρεκόρ

Δεν αρκεί να υπερασπιζόμαστε τη λέξη «Φέτα» στις διεθνείς αγορές. Οφείλουμε να υπερασπιζόμαστε με την ίδια συνέπεια τις προϋποθέσεις που δίνουν σε ένα τυρί το δικαίωμα να τη φέρει. Η καινοτομία είναι αναγκαία, αλλά δεν μπορεί να γίνεται άλλοθι για την παράκαμψη των κανόνων· και η παράδοση δεν μπορεί να γίνεται άρνηση της καινοτομίας. Η Φέτα ΠΟΠ δεν πρέπει να είναι απλώς ένα τυρί που παράγεται στην Ελλάδα. Πρέπει να είναι ένα τυρί που εκφράζει τον τόπο, τα ζώα, τη διατροφή τους και τους ανθρώπους που το δημιούργησαν. Το κρίσιμο ερώτημα, λοιπόν, δεν είναι πόση Φέτα πουλάμε. Είναι πόση από την ταυτότητα που μας χάρισε την ΠΟΠ διατηρούμε, τεκμηριώνουμε και προστατεύουμε σήμερα. Σε αυτό οφείλουν να απαντήσουν από κοινού η πολιτεία, η επιστήμη, η κτηνοτροφία και η τυροκομική βιομηχανία.