Καστανιά: Στην καθετοποίηση και τις ορθές πρακτικές η αύξηση της προστιθέµενης αξίας

του Γεώργιου Ζακυνθινού, καθηγητή Σχολής Δημόσιας Υγείας
Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής

Η Κίνα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός κάστανου στον κόσμο, με 1.849.137 τόνους παραγωγής ετησίως, την ώρα που παγκοσμίως η παραγωγή αγγίζει τους 2,4 εκατ. τόνους. Αυτό σημαίνει ότι η Κίνα παράγει μόνη της περισσότερο από το 75% της παγκόσμιας παραγωγής κάστανου. Η Ισπανία έρχεται δεύτερη, με 188.930 τόνους, και τρίτη η Βολιβία, με 86.280 τόνους παραγωγής κάστανου.

Η Κίνα παραμένει ασυναγώνιστος ηγέτης και στην παγκόσμια κατανάλωση κάστανου, με μερίδιο 81% της συνολικής αγοράς. Τα κάστανα χρησιμοποιούνται ευρέως εκεί στη μαγειρική, ψητά με ζάχαρη ή για επεξεργασία. Η συντριπτική πλειονότητα των κάστανων που καταναλώνονται στην Κίνα παράγεται εγχώρια.

Από την πλευρά των εισαγωγών, η Ιταλία ενεργεί ως ο μεγαλύτερος εισαγωγέας κάστανων παγκοσμίως, ενώ η Τουρκία, η Πορτογαλία και η Γαλλία παρουσιάζουν τον υψηλότερο ρυθμό αύξησης των εισαγωγών. Σε όρους αξίας, με στοιχεία του 2020, η Ιταλία (64 εκατομμύρια δολάρια) αποτελεί τη μεγαλύτερη αγορά εισαγόμενων κάστανων παγκοσμίως, αποτελώντας το 26% των παγκόσμιων εισαγωγών. Τη δεύτερη θέση στην κατάταξη κατέλαβε η Γερμανία (18 εκατομμύρια δολάρια).

Λείπει η κουλτούρα  της μεταποίησης από την Ελλάδα

Η καλλιέργεια της καστανιάς αντιμετωπίστηκε από την ελληνική πολιτεία ως δασικό προϊόν και όχι ως φρούτο, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η κουλτούρα της μεταποίησης. Τα ελληνικά κάστανα οδεύουν στις αγορές της Ιταλίας ως νωπά και όχι ως μεταποιημένα προϊόντα, χάνοντας την προστιθέμενη αξία τους. Από στατιστικά δεδομένα στη χώρα μας έχουμε το παρακάτω προφίλ σε σχέση με την καλλιεργούμενη ή δασική καστανιά:

✱ 100 και πλέον καστανοχώρια.

✱ Συνολική καλλιεργούμενη έκταση άνω των 435.000 στρεμμάτων και με την παραγωγή να υπερβαίνει τους 18.000 τόνους.

✱ Οι καστανοπαραγωγοί υπερβαίνουν σήμερα τους 10.000.

Ποικιλιακό δυναμικό

Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής στην Ελλάδα προέρχεται από εξευγενισμένα (βελτιωμένα από παραγωγούς) δέντρα. Πρόκειται για δέντρα που προέκυψαν από μια εμπειρική επιλογή πριν από αρκετές δεκαετίες. μάλιστα, τα δέντρα αυτά έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες απ’ όπου επιλέχθηκαν και αναφέρονται ως τοπικά μαρόνια (Χανίων, Πηλίου, Αγ. Τριάδας κ.λπ.).

Η ευαισθησία όμως της καστανιάς στις μυκητολογικές ασθένειες του έλκους (Cryphonectria parasitica) και της μελάνωσης (Phytophthora cambiovora), είναι ένα σοβαρό πρόβλημα που έχει προσβάλει εκτεταμένα σχεδόν όλες τις περιοχές της χώρας μας και χρειάζεται συστηματική αντιμετώπιση.

Στην εξάπλωση αυτών των ασθενειών συνέβαλαν και οι καλλιεργητές, κάνοντας από μόνοι τους πολλαπλασιαστικό υλικό με εμβολιασμούς μολυσμένων δέντρων. Βέβαια, πρέπει να αναφερθεί ότι στις περισσότερες νέες φυτεύσεις χρησιμοποιούνται ποικιλίες ευρω-ιαπωνικών υβριδίων γαλλικής προέλευσης (Bouche de Betizac Marisol, Marigoule, Maraval κ.λπ.), τα οποία δείχνουν πολύ καλή προσαρμοστικότητα και στοιχεία ανοχής στις ανωτέρω ασθένειες.

Ωστόσο, ορισμένα από αυτά τα υβρίδια, μεταξύ της ιαπωνικής καστανιάς Castanea crenata και της ευρωπαϊκής Castanea sativa, μπορεί να φέρουν στοιχεία αντοχής ή ανοχής στις ανωτέρω ασθένειες, αλλά η ποιότητα των καρπών των υβριδίων είναι πολύ κατώτερη από εκείνη της ευρωπαϊκής καστανιάς. Αυτός είναι ο λόγος που σε όλες τις χώρες της Ευρώπης υπάρχει μια επιμονή για την επίσημη αξιολόγηση του γενετικού υλικού της Castanea sativa που υπάρχει και τη βελτίωσή του με τη μεθοδολογία των διειδικών υβριδίων (διασταυρώσεις δύο διαφορετικών ειδών π.χ. ευρωπαϊκή και ιαπωνική).

Ωρίμανση και συγκομιδή

Περίπου έξι εβδομάδες μετά την επικονίαση, σε όλες σχεδόν τις ποικιλίες, μέσα στα αχαίνια, τα σπέρματα-καστανάκια εμφανίζονται πράσινα και ασαφή. Μετά από 10 εβδομάδες, τα καστανάκια έχουν φτάσει στο μέγεθος ώριμης ηλικίας και έχουν γίνει πολύ πιο λαμπερά και πιο γυμνά. Ωστόσο, τα σπέρματα είναι λευκά και πολύ μαλακά. Κατά την ωρίμανση, τα σπέρματα έχουν αλλάξει από το λαμπερό λευκό στο γνωστό λαμπερό καφέ. Ο καφέ χρωματισμός συμπίπτει με τη σκλήρυνση του λοφίου και την αποκόλληση των ώριμων καρπών από το αχαίνιο και πέφτουν μεμονωμένα στο έδαφος. Η συγκομιδή πραγματοποιείται περίπου 12 -14 εβδομάδες μετά την επικονίαση, που συνήθως κυμαίνονται από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Οκτωβρίου.

Αναφορικά με τη συγκομιδή η μηχανική συγκομιδή, χρησιμοποιείται σε Γαλλία, Ιταλία, ΗΠΑ κ.λπ., όχι όμως στη χώρα μας. Η μηχανική συγκομιδή προϋποθέτει εντατικές καλλιέργειες και μικρή κλίση του εδάφους. Χαμηλώνει πάρα πολύ το κόστος της συγκομιδής και παράλληλα διαχωρίζει τους αχινούς από τα κάστανα, πράγμα που μειώνει ακόμη περισσότερο το κόστος. Πράγματι, για να εντατικοποιήσουμε την καλλιέργεια της καστανιάς, θα πρέπει οπωσδήποτε να τη μηχανοποιήσουμε, για να γίνει μια δυναμική καλλιέργεια στις ημιορεινές και ορεινές περιοχές, αφήνοντας έτσι ένα σεβαστό εισόδημα στους παραγωγούς.

Παγκόσμια παραγωγή
(σε τόνους)

Πηγή: FAΟ, 2022

Μετασυλλεκτικά προβλήματα

Το κυριότερο πρόβλημα που παρατηρείται κατά τη συντήρηση του νωπού προϊόντος είναι το υψηλό ποσοστό προσβολής από μύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι όχι τόσο για την αισθητική υποβάθμιση του καρπού, αλλά για την αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Παρά την παχιά και δερματώδη υφή του περικαρπίου, το κάστανο είναι ένας καρπός που δεν συντηρείται εύκολα, με αποτέλεσμα οι παραγωγοί να αναγκάζονται να πουλήσουν γρήγορα το προϊόν και πολλές φορές μάλιστα σε πολύ χαμηλές τιμές για να αποφύγουν τις ζημιές κατά τον χρόνο συντήρησης. Η δυσκολία της συντήρησης εντοπίζεται στο ότι τα κάστανα προσβάλλονται πολύ εύκολα από μυκητολογικές ασθένειες, που ευνοούνται συνήθως από τις κακές συνθήκες που επικρατούν κατά τη συλλογή και την αποθήκευση. Οι συνθήκες της συλλογής έχουν άμεση επίδραση στη συντηρησιμότητα των κάστανων.

Πρόωρη πτώση των καρπών (με ραβδισμό), μακρά παραμονή τους στο έδαφος και μέσα στους σάκους συλλογής ευνοούν την προσβολή από μύκητες και αυξάνουν τις απώλειες κατά τη συντήρηση. Οι ζημιές κατά τη συντήρησή τους προκαλούνται κυρίως από μύκητες που μολύνουν τους καρπούς πριν, κατά ή και μετά τη συλλογή και δευτερευόντως από έντομα (καρπόκαψα, βαλανίσκος).

Συντήρηση

Η καλύτερη θερμοκρασία για την αποθήκευση των κάστανων είναι στους -10C έως -20C. Τα καλύτερα αποτελέσματα είναι στους -20C. Υψηλό διοξείδιο του άνθρακα >10% και χαμηλό οξυγόνο <5% έχει αποδειχθεί ότι παρατείνουν σημαντικά τη διάρκεια αποθήκευσης, πέρα από αυτήν της ψυχρής αποθήκευσης. Καλύτερη αξιοπιστία και ασφαλέστερη συντήρηση έχουμε σε θαλάμους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας.

Η καλύτερη και πιο βολική μέθοδος για την ελαχιστοποίηση των σήψεων κατά την αποθήκευση και επίσης την πρόληψη της απώλειας βάρους έχει βρεθεί ότι είναι να αποθηκεύονται κάστανα κλεισμένα σε πλαστικές σακούλες στην ανωτέρω ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Εάν τα κάστανα προορίζονται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση ή εμπορία, τότε συνιστάται η συσκευασία σε διάτρητες πλαστικές σακούλες ή σφιχτά πλεγμένες σακούλες από πολυπροπυλένιο.

Μεταποίηση και διατροφική αξία

Στη Γαλλία, στην Ιταλία, στην Ελβετία και στην Ισπανία οι καλλιεργούμενοι τύποι κάστανων μεταμορφώνονται σε «glaces». Τα κάστανα βυθίζονται σε ένα πλούσιο σε ζάχαρη διάλυμα και στη συνέχεια καλύπτονται με γλυκόζη. Τα φρούτα στη συνέχεια ψήνονται σε φούρνο στους 3000C για 1-2 λεπτά για να κρυσταλλώσει η ζάχαρη.

Σύμφωνα με μελέτες, η όποια επεξεργασία θα πρέπει να αποβλέπει στη μείωση των μικροβιολογικών φορτίων, άρα επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κάστανου.

Τα κάστανα είναι μια εξαιρετική πηγή ανόργανων μεταλλικών στοιχείων όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος και ο ψευδάργυρος, εκτός από την παροχή πολύ καλής ποσότητας καλίου (518 mg/100 g). Το κάλιο μετριάζει την υπερτασική δράση του νατρίου, μειώνει τον καρδιακό ρυθμό και την αρτηριακή πίεση. Ο σίδηρος βοηθά στην πρόληψη της μικροκυτταρικής αναιμίας ενώ το μαγνήσιο και ο φώσφορος είναι βασικά συστατικά του μεταβολισμού των οστών. Επιπλέον, είναι πλούσια σε πολλές σημαντικές ομάδες βιταμινών του συμπλέγματος Β.

Η διαφοροποίηση του καταναλωτή

Η αξιοποίηση πολύτιμων κάστανων ορεινών περιοχών της χώρας μας θα μπορούσε να δώσει μια νέα δυναμική στην καλλιέργεια, μια και τα τελευταία χρόνια διαπιστώθηκε σημαντική ανάκαμψη της αγοράς καστανιάς, χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων για τα παραδοσιακά προϊόντα, η χρήση των οποίων μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί προς την κατεύθυνση της καινοτομίας.

Η διαφοροποίηση του καταναλωτή σε ποικιλία διατροφικών προϊόντων σήμερα θα μπορούσε να ενισχύσει την προώθηση στην αγορά της χρήσης αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατου των αλεύρων δημητριακών, από ψωμί έως και αρτοσκευάσματα με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους.

Το αλεύρι κάστανου παρουσιάζει, πράγματι, πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με απαραίτητα αμινοξέα (4%-7%), σχετικά υψηλή ποσότητα σακχάρων (20%-30%), άμυλο (50%-60%), διαιτητικές ίνες (4%-10%), και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2%-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα. Δεδομένου ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη έχουν συχνά έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών, όπως φολικό και σίδηρο και διαιτητικές ίνες, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου για την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών, όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος, έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια.

Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι.

Συμπερασματικά

Είναι απαραίτητη μια εθνική πολιτική που να αποσκοπεί στη δημιουργία οριζόντιων και κάθετων αλυσίδων αξίας, οι οποίες θα συνδέουν το τουριστικό προϊόν της χώρας με όλα τα επίπεδα της ελληνικής παραγωγής στον τομέα των γεωργικών προϊόντων διατροφής και άλλων μεταποιητικών τομέων. Η στρατηγική αυτή ενισχύει την περιφερειακή ανάπτυξη στη λογική της έξυπνης εξειδίκευσης, επισημαίνοντας και αξιοποιώντας τα πλεονεκτήματα και τις δυνατότητες των προϊόντων κάθε περιοχής.

Επιδίωξη είναι κάθε περιφέρεια να αναπτυχθεί τουριστικά με όρους βιωσιμότητας και τα οφέλη να διαχυθούν στις τοπικές οικονομίες και κοινωνίες, δημιουργώντας νέες θέσεις εργασίας, νέα επιχειρηματικότητα, νέα επαγγελματική δραστηριότητα και νέες πηγές εσόδων.

Μια πολιτική δημιουργίας προϊόντων καστανάλευρου, αξιοποιώντας το υφιστάμενο και ανεκμετάλλευτο γενετικό υλικό της καστανιάς των ορεινών περιοχών και δημιουργώντας προστιθέμενη αξία μέσα από προϊόντα που χάρη στην καινοτομία θα ενσωματώνουν συμβατές και νέες τεχνολογίες για την παραγωγή νέων προϊόντων με προστιθέμενη αξία.

Η δημιουργία νέων προϊόντων θα κρατήσει, αλλά και θα δημιουργήσει εισοδήματα, μέσα από την ανάπτυξη νέων προϊόντων των καστανοπεριοχών, συνδέοντάς τες περισσότερο με την ελκυστικότητα των περιοχών αυτών ως τόπων προορισμού, αλλά και τόπων που μπορούν να γευτούν προϊόντα με ντόπια πρώτη ύλη. Όλα αυτά πρέπει να χτιστούν μέσα και από μία κουλτούρα που θα έχει ως σύστοιχα αντικείμενα τα παρακάτω:

✱ Καλλιεργούμε και μεταποιούμε σε συλλογικά σχήματα.

✱ Συνδέουμε την τοπική γαστρονομία με το προϊόν.

✱ Εκμηχανίζουμε την καλλιέργεια.

✱ Μεταποιούμε το προϊόν και δημιουργούμε νέες ανάγκες στις αγορές.

✱ Το κάστανο είναι «τροφοφάρμακο» και «υγειοπροστατευτικό» προϊόν.

Κατανομή της Castanea sativa στην Ευρώπη