Το 1840, ο Ιωάννης Γεωργίου Δαλαμάρας αγόρασε το πρώτο του αμπέλι στη Νάουσα. Σε τσιμεντένιες δεξαμενές, η οικογένεια από τότε μπήκε στην οινοποίηση. Όμως, το οινοποιείο, με τη σημερινή του μορφή, λειτουργεί από το 1990, ενώ από το 1996 τα οινάμπελα του κτήματος καλλιεργούνται βιολογικά. Εξήντα στρέμματα, Μαλαγουζιά – Ασύρτικο – Ροδίτης και λίγο Μerlot, που φυτεύτηκε το 1999, αλλά –κυρίως– Ξινόμαυρο, που αποτελεί το 60% της παραγωγής. Παράγουν, από φέτος, πέντε κρασιά, τρία κόκκινα και δύο λευκά. «Φέτος, για πρώτη χρονιά θα βγάλουμε τη Νάουσα», λέει ο οινοποιός Κώστας Δαλαμάρας στην «ΥΧ». Θα μπει στη θέση του Παλιοκαλιά που αναβαθμίζεται και θα γίνεται, πλέον, μόνο από τα παλαιά αμπέλια.
Είναι δύσκολη ποικιλία το Ξινόμαυρο;
Από τις πιο δύσκολες. Είναι πολύ παραγωγική και πρέπει να την οδηγήσεις σε πολύ μικρότερες αποδόσεις, για να έχεις καλή ποιότητα πρώτης ύλης. Αργεί πολύ να ωριμάσει, τέλη Σεπτέμβρη – αρχές Οκτώβρη, οπότε ξεκινάνε οι βροχές και είναι πιο δύσκολα τα πράγματα. Έχει ανομοιομορφία στην ωρίμανση και επηρεάζεται πολύ από την παραμικρή διαφοροποίηση στις συνθήκες. Για παράδειγμα, εμείς έχουμε ένα αμπέλι που βρίσκεται σε σημείο με λίγο μεγαλύτερη κλίση εδάφους από τα άλλα και το σταφύλι που παράγει είναι εντελώς διαφορετικό.
Πώς πήρατε την απόφαση να καλλιεργήσετε τους αμπελώνες σας βιολογικά;
Παίζει μεγάλο ρόλο για την ποιότητα του σταφυλιού και, άρα, και του τελικού προϊόντος. Όταν έχεις ένα υγιές φυτό, που δεν έχει «σκοτωθεί» από τα ζιζανιοκτόνα και δεν τρέφεται μόνο με χημικά λιπάσματα, δίνει πολύ καλύτερο φρούτο. Από εκεί και πέρα το κάνουμε και για εμάς. Τα αμπέλια μας είναι γύρω από τα κτήρια που ζούμε και εργαζόμαστε. Μέσα στα αμπέλια έχουμε δέντρα, ζαρζαβατικά και κότες, που τρώμε τα αβγά τους. Και, βέβαια, όταν κάνουμε δουλειά μέσα στα αμπέλια δεν θέλουμε να δηλητηριαζόμαστε.
Είναι πιο δύσκολη η βιολογική παραγωγή;
Δεν θα το έλεγα. Πολλές χρονιές, με λίγες βροχές παραπάνω, οι συμβατικοί ζορίζονται περισσότερο από εμάς. Η συμβατική γεωργία σε βάζει σε έναν φαύλο κύκλο. Όταν δηλητηριάζεις το έδαφος και χαλάς την ισορροπία του, μετά πρέπει να ραντίσεις γιατί θα αναπτυχθεί κάτι άλλο, που βρήκε ελεύθερο το πεδίο. Και, φυσικά, το φυτό είναι πιο αδύναμο όταν τρέφεται μόνο από χημικά λιπάσματα και δεν έχει μάθει να αξιοποιεί τις ρίζες του. Είναι σαν ένας άνθρωπος που τρέφεται μόνο με συμπληρώματα διατροφής.
Όσον αφορά τη μείωση της ποσότητας;
Έτσι και αλλιώς, εμείς δεν θέλουμε μεγάλη ποσότητα. Στο Ξινόμαυρο υπάρχει όριο ένας τόνος το στρέμμα, αλλά, στην πραγματικότητα, για να έχεις ποιότητα πρέπει να έχεις 600-800 κιλά.
Έχουν εξελιχθεί οι τεχνικές σε σχέση με την οινοποίηση του κρασιού. Μπορούν να βοηθήσουν ακόμα και αν η πρώτη ύλη δεν είναι καλή;
Εξαρτάται σε ποιο επίπεδο βρίσκονται τα κρασιά σου. Εάν φτιάχνεις κρασιά που μπορούν να πουληθούν έως οκτώ ευρώ στο ράφι, έχεις τα περιθώρια να κάνεις ό, τι θέλεις, να το μαγειρέψεις το κρασί. Βέβαια, το τι ακριβώς θα κάνεις έχει σχέση και με τη φιλοσοφία του οινοποιείου. Εμείς προσπαθούμε να είμαστε όσο πιο απλοί και πιο φυσικοί γίνεται. Έχουμε πιστοποίηση και στη βιολογική οινοποίηση και αυτό μας περιορίζει σε πολλά πράγματα. Αλλά, παίρνουμε πολύ καλύτερη ποιότητα σταφύλι και υπάρχουν κάποιες αγορές που το ζητάνε, όπως η Γαλλία ή το Κεμπέκ.
Πού αλλού κάνετε εξαγωγές;
Στην Αυστραλία, στην Αμερική λίγο στην Ιαπωνία, στο Βέλγιο, στην Ολλανδία, στην Κύπρο.
Κάνετε σε όλες αυτές τις χώρες εξαγωγές, αλλά στην Αθήνα είναι δύσκολο να βρούμε το κρασί σας…
Είναι θέμα ποσοτήτων. Τα τελευταία χρόνια είχαμε και πολλές ζημιές. Το 2013 είχαμε μείωση 30%, το 2014 80% και το 2015 40%, εξαιτίας των ζημιών από το χαλάζι. Ειδικά το 2014 μας σακάτεψε, μας άφησε πολύ πίσω.
Στην εσωτερική αγορά έχετε δυσκολίες λόγω των οικονομικών συνθηκών;
Το Ξινόμαυρο είναι λίγο ιδιαίτερο, δεν είναι ένα κρασί που επηρεάζεται από μόδες. Έχει αφοσιωμένους οπαδούς.
Το οινοποιείο σας είναι επισκέψιμο. Έχετε επιπλέον έσοδα από αυτό;
Βέβαια. Εξασφαλίζουμε άμεση ρευστότητα και καλύτερες τιμές. Γιατί, στις εξαγωγές δουλεύεις με πιο χαμηλές τιμές, για να είσαι ανταγωνιστικός πρέπει να κάνεις σημαντική έκπτωση.
Ποιες είναι οι βασικές δυσκολίες που αντιμετωπίζετε στις εξαγωγές;
Η γραφειοκρατία. Ειδικά τώρα, με τον ειδικό φόρο κατανάλωσης, τα έχουν κάνει μαντάρα. Είχαμε μια ακύρωση παραγγελίας στη Γαλλία, εξαιτίας της μεγάλης καθυστέρησης. Και πολλοί άλλοι συνάδελφοι έχουν τέτοια προβλήματα. Ακόμα κι αν θέλεις να είσαι εντελώς σύννομος και τυπικός, δεν έχουν προβλέψει βασικά πράγματα στην εφαρμογή του τρόπου είσπραξης του φόρου.
Η επικοινωνία σας με τις υπηρεσίες πώς είναι;
Όπως είναι για όλους η επικοινωνία με τις δημόσιες υπηρεσίες. Οι υπάλληλοι –όταν είναι εκεί– απλά διεκπεραιώνουν, αναστενάζοντας βαθιά.
