Μέτρο 16: «ΓΡΑΒΙΕΡΑ PRO», το καινοτόμο τυρί με προβιοτικά που «γεννήθηκε» από τη σύμπραξη επιστημόνων και παραγωγών

Το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, σε συνεργασία με τον Αγροτικό Κτηνοτροφικό Συνεταιρισμό Βοΐου στην Κοζάνη και υπό την επιμέλεια της GAIA ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ, ένωσαν τις δυνάμεις τους υπό την ταμπέλα της Επιχειρησιακής Οµάδας «ΓΡΑΒΙΕΡΑ PRO» και δημιούργησαν ένα νέο τυρί, που κάνει τη διαφορά. Καταλύτης σε αυτή την προσπάθεια ήταν η ενίσχυση από το Μέτρο 16 «Συνεργασία», το οποίο αφορά τη δημιουργία συμπράξεων μεταξύ επιστημόνων και του πρωτογενούς τομέα και χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

Το πρόγραμμα ξεκίνησε τον Αύγουστο του 2023, είναι διετούς διάρκειας και ολοκληρώνεται στις 31 Ιουλίου 2025. Με αφορμή την επιτυχημένη τροχιά που έχει διαγράψει, η υπεύθυνη του προγράμματος, αναπληρώτρια καθηγήτρια Κατερίνα Μοσχοπούλου, μιλά στην «ΥΧ» για τα συμπεράσματα που προέκυψαν από το έργο.

Μπορείτε να μας περιγράψετε τη διαδικασία που ακολουθήσατε για να παρασκευάσετε το νέο τυρί;

Η διαδικασία δεν διαφέρει πολύ από το «κανονικό» τυρί, το τυρί-μάρτυρα, όπως το λέμε.

Τα τυριά στην Ελλάδα φτιάχνονται κυρίως από παστεριωμένο γάλα. Η παστερίωση του γάλακτος είναι μια ήπια θερμική επεξεργασία: Το γάλα θερμαίνεται στους 72 βαθμούς Κελσίου για μόλις 15 δευτερόλεπτα μέσω ειδικού εξοπλισμού, του παστεριωτήρα. Όμως, αυτή η επεξεργασία θανατώνει τη φυσική οξυγαλακτική χλωρίδα του γάλακτος, δηλαδή τους μικροοργανισμούς που ζυμώνουν τη λακτόζη του και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Από τη στιγμή που έχουμε παστεριώσει το γάλα, έχουμε ουσιαστικά θανατώσει τη φυσική οξυγαλακτική του χλωρίδα, την οποία όμως χρειαζόμαστε για να αρχίσει η ζύμωση της λακτόζης και να παραχθεί το γαλακτικό οξύ. Το οξύ αυτό ενισχύει το στάδιο της στράγγισης του φρέσκου τυροπήγματος και δίνει αρχικά και κάποια γεύση στο τυρί.

Με άλλα λόγια, οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι απαραίτητοι και για αυτό χρησιμοποιούμε οξυγαλακτικές καλλιέργειες, οι οποίες ονομάζονται και εναρκτήριες καλλιέργειες. Για τα τυριά του προγράμματος, μαζί με τις οξυγαλακτικές καλλιέργειες προστέθηκαν προπιονικά βακτήρια, αλλά και προβιοτικά, στον δεύτερο κύκλο του προγράμματος. Τα προπιονικά βακτήρια αποτελούν δευτερεύουσα καλλιέργεια και σε αυτά οφείλονται οι μεγάλες οπές που έχει το συγκεκριμένο τυρί στη μάζα του.

Όλο αυτό οδήγησε, λοιπόν, στη δημιουργία ενός «νέου» τυριού;

Ναι, με τη χρήση των δευτερευουσών καλλιεργειών σε συνδυασμό με κάποιες τεχνολογικές επεμβάσεις κατά την τυροκόμηση και την ωρίμανση, δημιουργήθηκε ένα «νέο» τυρί, υπό την έννοια ότι πρόκειται για μια πρόβεια γραβιέρα με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση με τα άλλα τυριά που παράγει ο Συνεταιρισμός του Βοΐου. 

Κάνατε δοκιμές προσθέτοντας κατά τη διαδικασία παρασκευής αρχικά προπιονικές καλλιέργειες και στη συνέχεια προβιοτικά. Ποια ήταν τα αποτελέσματα;

Μετρήσαμε τον πληθυσμό των προβιοτικών, τα οποία θεωρούνται ωφέλιμα για την υγεία μας και τους έχουν αποδοθεί πολλές ιδιότητες, όπως η προστασία του πεπτικού συστήματος, αντιφλεγμονώδεις, αλλά και αντικαρκινικές δράσεις, τόσο στον πρώτο μήνα της παραγωγής όσο και στους τρεις μήνες, όταν δηλαδή τα τυριά ήταν πλέον ώριμα και έτοιμα να κυκλοφορήσουν στην αγορά. Διαπιστώσαμε ότι τα προβιοτικά επιβίωσαν στο τυρί και στους τρεις μήνες.

Αυτό σημαίνει ότι ένας καταναλωτής, εφόσον καταναλώσει αυτό το τυρί σε ηλικία ωρίμανσης τριών μηνών, θα προσλάβει προβιοτικούς μικροοργανισμούς σε ποσότητα ευεργετική για τον οργανισμό. Σύμφωνα, μάλιστα, με πρόσφατες έρευνες, προβιοτικά συστατικά θεωρούνται και τα προπιονικά βακτήρια που, επίσης, εμπεριέχονται στο τυρί.

Επιπλέον, το τυρί με τα προπιονικά φαίνεται ότι έχει αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα δέσμευσης του σιδήρου, άρα παρουσιάζει αντιοξειδωτική δράση. Αποδείχθηκε ακόμη ότι περιέχει περισσότερο προπιονικό οξύ, το οποίο είναι ένα φυσικό συντηρητικό, με αποτέλεσμα να διατηρείται σε πολύ καλή κατάσταση ακόμη και έναν χρόνο μετά.

Θα ήθελα, ωστόσο, να επισημάνω τα εξής:

Χρειάζεται να είμαστε προσεκτικοί με την κατανάλωση τυριού, γιατί είναι ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Όσον αφορά τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, επειδή το τυρί είναι προϊόν που μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό πριν καταναλωθεί, δεν γνωρίζουμε με βεβαιότητα για πόσο διάστημα –πέραν των τριών μηνών που έχουν καλυφθεί από τις μετρήσεις μας– συνεχίζουν να επιβιώνουν.

Ποια θα λέγατε ότι ήταν τα αποτελέσματα του προγράμματος;

Γενικά, ο συνδυασμός του πρόβειου γάλακτος με τα προπιονικά βακτήρια έδωσε μία γραβιέρα πολύ καλής ποιότητας. Έχουμε ένα τυρί που διαθέτει καλό προφίλ, όσον αφορά τη γεύση και την εμφάνιση για τον καταναλωτή. Επιπλέον, φαίνεται ότι οι τεχνολογικές επεμβάσεις που κάναμε, ώστε να αναπτυχθούν και να διατηρηθούν τα προπιονικά στα τυριά του πρώτου κύκλου, τους προσέδωσαν επιπλέον θετικά χαρακτηριστικά, ιδιαίτερα σε σχέση με τη χρήση τους στο μαγείρεμα.

Για παράδειγμα, γίνονται εξαιρετικό σαγανάκι, καθώς δεν λιώνουν εύκολα. 

Ο συνεταιρισμός έχει στα χέρια του πλέον κάποιο πρωτόκολλο, κάποια συνταγή για να μπορεί να το παρασκευάσει;

Διαθέτει τα παραδοτέα που αφορούν τα τυριά του πρώτου κύκλου, όπου περιγράφονται αναλυτικά η διαδικασία τυροκόμησης και οι διάφορες επεμβάσεις που πραγματοποιήθηκαν.

Επιπλέον, αναμένεται να έχει σύντομα στα χέρια του και το τελικό διάγραμμα ροής, το οποίο θα εφαρμόσει.