Μια φορά και πολλούς καιρούς πριν ήταν ένας φούρνος. Έψηνε ψωμί για το τραπέζι του φτωχού και του πλούσιου, αλλά και φαγητά παρασκευασμένα με διάφορα υλικά και κύριο συστατικό την αγάπη για την οικογένεια.
Ο φούρνος μεγάλωσε, γέννησε ψωμιά με διαφορετικά ονόματα, αλλά δεν γέρασε, έγινε απλά… παραδοσιακός. Κάθε γειτονιά κι ο φούρνος της, κάθε φούρνος στην Ελλάδα και μια οικογενειακή ιστορία, αλλά κι ένα σπουδαίο κομμάτι των αναμνήσεών μας, τυλιγμένο με αρώματα και εικόνες που πολλαπλασιάζονται τις γιορτές.
Τρίτη γενιά στην Κομοτηνή
Ο Γιώργος και ο Γιάννης Δαλθανάσης είναι η τρίτη γενιά αρτοποιών στην Κομοτηνή. Όπως και αρκετοί συνάδελφοί τους, συνεχίζουν με προσήλωση κι εργατικότητα την παράδοση και προετοιμάζουν την τέταρτη γενιά. Ο παππούς Γιώργος και η γιαγιά Γαλάτεια ήταν οι πρωτεργάτες του φούρνου που ιδρύθηκε το 1923, ενώ οι γονείς τους, Κώστας και Μαρία, συνέχισαν την παράδοση.
«Όταν ο παππούς έβγαινε να σερβίρει ψωμί φορούσε υποχρεωτικά πουκάμισο, γραβάτα και γιλέκο, κάτω από την ποδιά. Το επάγγελμα ήταν κατοχυρωμένο, αλλά και οι υποχρεώσεις πολλές. Για παράδειγμα, ήταν υποχρεωτικό το άσπρισμα του περιβόλου του αρτοποιείου και η καθαριότητα, όσο μπορούσε να φανεί, γιατί χρησιμοποιούσαν ως καύσιμη ύλη το ξύλο», περιγράφει ο Γιώργος Δαλθανάσης. Θυμίζει πως κατά το παρελθόν στο ψωμί υπήρχε διατίμηση. «Το ψωμί έπρεπε να ήταν ένα κιλό. Εάν η φρατζόλα ζύγιζε 50 γρ. λιγότερο, έπρεπε κοπεί μια φέτα από άλλο ψωμί».
Ο πρώτος φούρνος ήταν στη σημερινή κεντρική πλατεία, αλλά λόγω των πλημμυρών μεταφέρθηκε. «Ο φούρνος καταστράφηκε δυο φορές ολοσχερώς, τα άλευρα και τα μηχανήματα, αλλά υπήρχε η άδεια που ήταν σημαντική. Ο πατέρας μου δεν μπορούσε να εργαστεί στο αρτοποιείο, όφειλε να αγοράσει τη δική του. Αγόρασε, λοιπόν, την άδεια του θείου του το 1967 προς 60.000 δρχ. και μετά από τρεις μήνες απελευθερώθηκε το επάγγελμα», περιγράφει. Ακολούθησε μια δεύτερη μετακόμιση του φούρνου μέχρι που ο πατέρας τους έφτιαξε τον φούρνο στην οδό Μαλγάρων, όπου βρίσκεται και σήμερα. «Τότε, υπήρχαν μόνο χωράφια κι ένας φούρνος στο κέντρο», λέει.
Με το ταψί στον φούρνο
Πριν από 30 και πάνω χρόνια που πρωταγωνιστούσε το υγραέριο και δεν είχαν πολλά σπίτια ηλεκτρικές κουζίνες, ορισμένα ούτε και μασίνες, οι νοικοκυρές πήγαιναν το ταψί, ειδικά τις Κυριακές, στον φούρνο της γειτονιάς. «Έφερναν το πρωί το φαγητό, πήγαιναν στην εκκλησία και μετά το έπαιρναν έτοιμο για σερβίρισμα».
Ο φούρναρης, κατά κάποιον τρόπο, συμμετείχε στην προετοιμασία του οικογενειακού τραπεζιού. Ακόμη και σήμερα ορισμένες φορές εξυπηρετούν πελάτες για ψήσιμο φαγητού. «Ο παππούς ήταν μάστορας στο ψήσιμο και δίδαξε τον πατέρα μου», θυμάται. Η γιαγιά του και η θεία Κούλα, που ήταν εξαιρετική ζαχαροπλάστισσα, άφησαν σαν παρακαταθήκη συνταγές με βουτήματα.
Από τις παιδικές αναμνήσεις, ο Γιώργος ανασύρει την υποχρέωση των αρτοποιών επί Μεταξά, να αγοράζουν σταφιδίνη όταν περίσσευε από την Κορινθία και να τη χρησιμοποιούν στην παρασκευή ψωμιού ως γλυκαντικό για να μη μείνει αδιάθετη. Η «αρχαιότερη» πελάτισσα του φούρνου είναι 92 ετών και σε καθημερινή βάση πηγαίνει στον φούρνο.
Φούρνος 168 ετών στη Σαμοθράκη
Η Ελένη Αντωνίου είναι Σαμοθρακίτισσα και μαζί με τον αδελφό της, Γιάννη, λειτουργούν ως πέμπτη γενιά για πέντε μήνες τον χρόνο τον παραδοσιακό φούρνο, που επί 168 χρόνια κρατάει αναλλοίωτο το ψήσιμο του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων: ζύμωμα με το χέρι και ψήσιμο με ξύλα σε θολωτό λασπόκτιτο φούρνο. «Αρχικά, ο φούρνος έψηνε τα ψωμιά και τα φαγητά που έφερναν οι κάτοικοι σε πινακωτές. Όταν ήρθαν οι πρώτοι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία στη Σαμοθράκη το 1922, ο φούρνος άρχισε να παράγει ψωμί και συνέχισε να ψήνει τα φαγητά και τα ψωμιά του κόσμου». Όταν πέθανε ο πατέρας τους, ανέλαβε τον φούρνο ο αδελφός της, που παρακολουθούσε τον πατέρα τους να δουλεύει και η ίδια τον βοηθούσε διστακτικά στην αρχή. «Ο πατέρας μου σαν να είχε προαίσθημα και ανέλαβε να δείξει κάποια πράγματα στον αδελφό μου. Αυτό που του δίδαξε είναι η γοργή, το παραδοσιακό παξιμάδι που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Σαμοθράκη, στον φούρνο μας, από τον αφρό ρεβιθιού. Είναι το επτάζυμο παξιμάδι που γίνεται μόνο το καλοκαίρι, γιατί απαιτεί ζεστό περιβάλλον. Ονομάζεται ‘‘γοργή’’ γιατί όταν πετυχαίνει η ζύμη φουσκώνει γρήγορα και η μαγιά παρασκευάζεται από εμάς», αναφέρει.
Τα δύο αδέλφια κράτησαν τις συνταγές, όπως το ζυμωτό ψωμί στην πινακωτή, το παραδοσιακό κουλούρι Σαμοθράκης, το σταφιδόψωμο, τα ασμίτια και κάθε καλοκαίρι υποδέχονται τους τουρίστες. «Η γοργή τρώγεται φρέσκια και σαν παξιμάδι, λίγο βρεγμένο με λάδι, ρίγανη και ντομάτα. Στο παρελθόν, αντικαθιστούσε το ψωμί, όταν οι κάτοικοι αποκλείονταν από τα χιόνια και δεν είχαν πρόσβαση σε ψωμί». Η ανακήρυξη του φούρνου σε μνημείο επιτρέπει τη λειτουργία του με συγκεκριμένες προδιαγραφές, καθώς εκδόθηκε ειδική άδεια. «Μπορούμε να λειτουργούμε τον φούρνο με την προϋπόθεση να παρασκευάζονται όλα παραδοσιακά, χειροποίητα και να καίει ξύλα», διευκρινίζει. Η λειτουργία του είναι περιοδική, αλλά απαιτεί 12μηνη δουλειά. «Ο αδελφός μου μαζεύει κλαδιά όλη τη χρονιά, τα δένει και τα μεταφέρει στον φούρνο». Παρά την επιθυμία τους, ενδέχεται να είναι η τελευταία γενιά που τον λειτουργεί σαν φούρνο. «Θέλουμε να διατηρηθεί ο φούρνος, γιατί όλη η διαδικασία με τα αρώματα είναι πολύ όμορφη», καταλήγει. |
Ο Παραδοσιακός Φούρνος Χώρας Σαμοθράκης πρωτολειτούργησε το 1853 και το 1998 το υπουργείο Πολιτισμού χαρακτήρισε τον φούρνο και την κατοικία ιστορικό διατηρητέο μνημείο που χρειάζεται ειδική κρατική προστασία, γιατί αποτελεί δείγμα λαϊκής αρχιτεκτονικής που διατηρεί την αρχική του λειτουργία (παραδοσιακή αρτοποιία) και είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με τις μνήμες των κατοίκων του νησιού. Φτιαγμένος από πέτρα και ξύλο, έχει σύμμαχο τον καιρό χάρη στους τωρινούς ιδιοκτήτες του.
