Στέργιος Γρατσάνης: Τα τυροκομικά Μόρνου ταξιδεύουν σε Ρουμανία, Γερμανία και Ολλανδία

Η εκπαίδευση το εισιτήριο της εξέλιξης

Γνώση, εξέλιξη, πρακτική και βιωματική εμπειρία, διασύνδεση και επαγγελματική αποκατάσταση είναι οι λέξεις με τις οποίες ο Στέργιος Γρατσάνης περιγράφει τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, από την οποία και αποφοίτησε το 2009. Αναφέροντας στην «ΥΧ» την επαγγελματική του πορεία στον τομέα της τυροκόμησης, εξηγεί τη σημασία της εκπαίδευσης στον συγκεκριμένο κλάδο.

Ο 30χρονος Στέργιος, τέταρτης γενιάς τυροκόμος, διαχειρίζεται σήμερα το τυροκομείο Γρατσάνη, με έδρα τη Φωκίδα. Με τη δουλειά και τη λειτουργία του τυροκομείου να συνεχίζει όλο τον χρόνο, διαφορετικά είδη τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων ταξιδεύουν τόσο στην εγχώρια, όσο και στην ξένη αγορά. «Όταν δουλεύεις κοντά σε έναν παλιό τυροκόμο, θα πάρεις την εμπειρία του και θα μάθεις πράγματα. Τις εξελίξεις, όμως, τις σύγχρονες μεθόδους, τα διαφορετικά τυριά που υπάρχουν και τους κινδύνους που ελλοχεύουν, θα τα μάθεις μόνο μέσω της σχολής», αναφέρει στην «ΥΧ» ο Στέργιος.

Η πρώτη του επαγγελματική σκέψη ήταν η τεχνολογία τροφίμων, όμως τα παιδικά βιώματα και οι ρίζες του από ένα χωριό που έχει συνδεθεί με την τυροκομία τον οδήγησαν στο συγκεκριμένο επάγγελμα. «Ο πατέρας μου κατάγεται από το Ματσούκι Ιωαννίνων, ένα χωριό που φημίζεται για τους “μαστόρους” του τυριού, ενώ από πολύ μικρός θυμάμαι τον παππού μου να μιλάει για το τυρί. Αποφάσισα, λοιπόν, να ακολουθήσω τον ίδιο δρόμο, ο οποίος περνούσε πρώτα από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων».

Εξέλιξη της τυροκομίας

Ο 30χρονος τυροκόμος εξηγεί ότι η τυροκομία έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου, οι απαιτήσεις των καταναλωτών είναι διαφορετικές και τα προϊόντα που μπορεί να δημιουργήσει ένα τυροκομείο είναι περισσότερα. «Η σχολή, επειδή συγκεντρώνει φοιτητές από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, δίνει την ευκαιρία να γνωρίσει κάποιος τυριά που σε διαφορετική περίπτωση θα έπρεπε να ταξιδέψει σε όλη τη χώρα για να τα μάθει. Επίσης, επειδή περιλαμβάνει αρκετή πρακτική εξάσκηση, μπορείς να συνδυάσεις θεωρία και πράξη ταυτόχρονα».

Εκτός όμως από τα παραπάνω, αυτό που επισημαίνει ο Στέργιος είναι ότι στη σχολή μπορεί να μάθει κάποιος τα προβλήματα που ενδέχεται να αντιμετωπίσει κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης, τον τρόπο να ελέγχει το γάλα πριν ξεκινήσει αλλά και πώς να ελέγχει το τυρί. Ακόμη, δεν παρέλειψε να αναφέρει την υποστήριξη της σχολής και εκτός της εκπαιδευτικής διαδικασίας, καθώς οι καθηγητές είναι πάντα πρόθυμοι να βοηθήσουν και να δώσουν συμβουλές τόσο στους αποφοίτους όσο και σε τυροκόμους που δεν φοίτησαν στη σχολή, αλλά έχουν ανάγκη.

Προϊόντα

Η συνεργασία του Στέργιου με κτηνοτρόφους στην ευρύτερη περιοχή της Φωκίδας και της Αιτωλοακαρνανίας, επιτρέπει στο τυροκομείο να διαθέτει το ελληνικό σήμα, που πιστοποιεί την ελληνικότητα των προϊόντων. Η γκάμα των τυριών είναι διευρυμένη και έχει κατακτήσει την ελληνική αγορά, αλλά και τις αγορές της Ρουμανίας, της Γερμανίας και της Ολλανδίας, καθώς, όπως αναφέρει ο Στέργιος το 30%-40% της παραγωγής εξάγεται στις χώρες αυτές.

Η υπόλοιπη παραγωγή φτάνει στους Έλληνες καταναλωτές μέσω των τριών καταστημάτων που διαθέτει η οικογένεια και μαγαζιών ντελικατέσεν. «Διαθέτουμε δύο καταστήματα στη Ναύπακτο και ένα στην Αθήνα. Πουλάμε επίσης χονδρική σε νησιά, στην Αθήνα, στην Πάτρα και στη Θεσσαλονίκη, αλλά και σε μαγαζιά ντελικατέσεν. Παράγουμε διαφορετικά είδη τυριών, όπως φέτα ΠΟΠ, γραβιέρα, κεφαλίσιο, κεφαλοτύρι, σαγανοτύρι, ημίσκληρο τυρί, μυζήθρα ξερή, ανθότυρο, κάποιες αλοιφές όπως τσαλαφούτι και ξινοτύρι, τζατζίκι και τυροκαυτερή. Φτιάχνουμε βούτυρο για το ψωμί και για το μαγείρεμα. Επίσης, φτιάχνουμε γραβιέρα κατσικίσια 100%, γιαούρτι, ρυζόγαλο, κρέμα και ένα δικό μας γλυκό με γιαούρτι και μπισκότο που κυκλοφορούν με την επωνυμία Τυροκομείο Γρατσάνης-Τυροκομικά Μόρνου.

Η δραστηριότητα της οικογένειας, όμως, δεν σταματά εκεί, καθώς εδώ και 20 χρόνια διαθέτει και το δικό της εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών.