του Γεώργιου Ζακυνθινού, καθηγητή Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Η σίτιση του παγκόσμιου πληθυσμού εντός πλανητικών ορίων είναι μια μεγάλη πρόκληση, καθώς τα συστήματα τροφίμων συμβάλλουν σημαντικά στις παγκόσμιες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, στην αποψίλωση των δασών και στην κατανάλωση νερού. Ο σημερινός παγκόσμιος πληθυσμός περιλαμβάνει 7,5 δισ. άτομα και θα αυξηθεί σε 9-10 δισ. μέχρι το 2050.
Στην ανθρώπινη διατροφή, η πρωτεΐνη έχει επί του παρόντος τη μεγαλύτερη επίδραση στις εκπομπές αερίων θερμοκηπίου και στη χρήση νερού. Οι άνθρωποι πρέπει να καταναλώνουν επαρκή διατροφική πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, δηλαδή πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα και εξαιρετικά εύπεπτη, για να υποστηρίξουν την ανάπτυξη και τη βέλτιστη υγεία. Οι κύριες πηγές πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας είναι το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αβγά, οι ξηροί καρποί και τα όσπρια καθώς και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γάλα, το γιαούρτι και το τυρί.
Παγκοσμίως, η κατανάλωση κρέατος αυξάνεται, λόγω της αύξησης του πληθυσμού και της αύξησης των εισοδημάτων. Η παραγωγή κρέατος είναι σημαντικός παραγωγός εκπομπών αερίων θερμοκηπίου και καταναλωτής νερού. Από τις κύριες πηγές πρωτεΐνης, τα μηρυκαστικά ζώα (μοσχάρι και αρνί) έχουν το υψηλότερο αποτύπωμα στην παραγωγή αερίων θερμοκηπίου, ακολουθούμενα από τα μη μηρυκαστικά ζώα (ψάρια, πουλερικά και χοιρινό) και τα γαλακτοκομικά, με τα όσπρια και τους ξηρούς καρπούς να παρουσιάζουν το χαμηλότερο αποτύπωμα.
Υψηλής ποιότητας διατροφικές πρωτεΐνες
Τα οφέλη των οσπρίων για την υγεία που αποδίδονται σε μικροθρεπτικά συστατικά, αντιοξειδωτικά και βιοδραστικές ουσίες είναι πέρα από το επίκεντρο αυτής της ανασκόπησης και μπορούν να βρεθούν αλλού. Τα όσπρια είναι μια καλή πηγή σύνθετων υδατανθράκων, διαιτητικών ινών, σιδήρου, ψευδαργύρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β.
Οι πρωτεΐνες των σπόρων των οσπρίων συντίθενται στην κοτυληδόνα ή στο ενδοσπέρμιο και παρέχουν πρωτεΐνες που απαιτούνται για το φυτό κατά τη βλάστηση και την ανάπτυξή του. Οι πρωτεΐνες αποθήκευσης σπόρων περιέχουν τα αμινοξέα που δίνουν θρεπτική αξία στα όσπρια, και ορισμένες προσπάθειες αναπαραγωγής επικεντρώνονται στη βελτιστοποίηση της περιεκτικότητας σε αμινοξέα των πρωτεϊνών τους.
Η ποιότητα των διατροφικών πρωτεϊνών βασίζεται στην πέψη των πρωτεϊνών, στην απορρόφηση των συστατικών τους αμινοξέων (πεπτικότητα) και στη χρήση των απορροφημένων αμινοξέων για την υποστήριξη της πρωτεϊνο-σύνθεσης ολόκληρου του σώματος. Στο μέλλον, τα όσπρια μπορεί να είναι μια βιώσιμη λύση στην πρόκληση της παροχής υψηλής ποιότητας διατροφικών πρωτεϊνών στον αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό, αλλά μπορεί να απαιτήσει σημαντικές αυξήσεις στις παγκόσμιες αποδόσεις οσπρίων και να κατευθύνει την περισσότερη παραγωγή οσπρίων προς την παροχή τροφής για τον άνθρωπο, και όχι ως τροφή για ζώα.
