Σύγχρονες πρακτικές εκπαίδευσης για την παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων, όπως τα τυριά ΠΟΠ, εφαρμόζει η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, με σκοπό να διατηρήσει, αλλά και να διαδώσει σε κάθε μέρος της Ελλάδας, μέσω των φοιτητών της, τον διαφορετικό πλούτο τυριών που αντιπροσωπεύουν συγκεκριμένες γεωγραφικές ζώνες.
Όπως εξηγεί στην «ΥΧ» η διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, Δρ. Αλεξάνδρα Μέγα, «η παραγωγή ΠΟΠ τυριών ούτε απλοϊκή ούτε εύκολη είναι. Ο καταναλωτής, για να προτιμήσει κάποιο τυρί ΠΟΠ, που είναι κατά τεκμήριο ακριβότερο από τα μη πιστοποιημένα τυροκομικά προϊόντα, προσδοκά υψηλή και σταθερή ποιότητα και ιδιαίτερη χαρακτηριστική γεύση.
Για να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις αυτές, ο τυροκόμος πρέπει να έχει εκπαιδευθεί και να γνωρίζει τις τυροκομικές πρακτικές και τα στάδια παραγωγής των παραδοσιακών τυριών, όπως ορίζονται από τη νομοθεσία. Επίσης, πρέπει να έχει διδαχθεί τη χρήση και τη συντήρηση μέσων από φυσικά υλικά, όπως τα ξύλινα ράφια, τα βαρέλια ή τα ψάθινα καλάθια κ.ά., ώστε εκτός από την ποιότητα και τη γεύση να εξασφαλίζονται η υγιεινή και ασφάλεια των ιδιαίτερων αυτών τυροκομικών προϊόντων.
Εκπαίδευση σε όλα τα ΠΟΠ τυριά
Οι σύγχρονοι τυροκόμοι μπορούν να γίνουν πρεσβευτές τόσο των ΠΟΠ τυριών του τόπου τους όσο και ολόκληρης της Ελλάδας, καθώς η εκπαίδευσή τους δεν περιορίζεται σε συγκεκριμένα τυριά στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων.
Συγκεκριμένα, «η περιοχή της Ηπείρου, από όπου προέρχεται το γάλα που προμηθευόμαστε και όπου βρίσκεται το τυροκομείο μας, επιτρέπει την παραγωγή των ΠΟΠ τυριών φέτα, κεφαλογραβιέρα και γαλοτύρι. Όμως, οι μαθητές μας διδάσκονται την παρασκευή όλων των ελληνικών ΠΟΠ τυριών, ώστε όταν θα επιστρέψουν στον τόπο τους να γνωρίζουν πώς πρέπει να φτιάξουν τα δικά τους τοπικά προϊόντα και το ίδιο ισχύει στην περίπτωση που προσληφθούν από κάποιο τυροκομείο ή βιομηχανία σε όλη την Ελλάδα», εξηγεί η κα Μέγα.
Τυριά από τυρόγαλα
Εκτός, όμως, από τα παραπάνω, ο μελλοντικός τυροκόμος πρέπει να μάθει να αξιοποιεί υποπροϊόντα που αποτελούν μία εξαιρετική πρώτη ύλη για μια ειδική κατηγορία τυριών και σε διαφορετική περίπτωση αποτελούν κίνδυνο για το περιβάλλον, όπως το τυρόγαλα. Όπως εξηγεί η κα Μέγα, «ο ορός γάλακτος ή τυρόγαλο αποτελεί με τη σειρά του θαυμάσια πρώτη ύλη για μια ειδική κατηγορία τυριών, τα τυριά τυρογάλακτος. Τα πιο γνωστά ελληνικά τυριά σε αυτήν την κατηγορία είναι η μυζήθρα και ο ανθότυρος, τα οποία προτιμώνται από σημαντική μερίδα καταναλωτών, καθώς είναι πλούσια σε θρεπτικές ουσίες και, ταυτόχρονα, έχουν συνήθως χαμηλά λιπαρά και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.
Στην ομάδα των ελληνικών ΠΟΠ συμπεριλαμβάνονται το μανούρι που παράγεται στη Θεσσαλία και στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και η Ξυνομυζήθρα Κρήτης, ενώ άλλα παραδοσιακά τυριά τυρογάλακτος, όπως η Ούρδα και η Γκίζα, μελετώνται και καταγράφονται, με σκοπό να διατηρηθεί η παραδοσιακή τυροκόμησή τους. Στην Κύπρο, είναι γνωστή η Αναρή και, επίσης, πολύ γνωστό τυρί τυρογάλακτος είναι η ιταλική Ρικότα.
Η εκπαίδευση για το τυρόγαλο
Στην περίπτωση που το τυρόγαλο δεν αξιοποιηθεί στην παραγωγή, η περαιτέρω διάθεσή του αποτελεί σημαντικό πρόβλημα, εξηγεί η κα Μέγα. «Αφενός, διότι η απελευθέρωσή του στο περιβάλλον είναι καταστροφική και απαγορεύεται αυστηρά, αφετέρου γιατί οι σύγχρονες λύσεις που προτείνει η τεχνολογία, όπως για παράδειγμα η παραγωγή ενέργειας ή ο διαχωρισμός και η αξιοποίηση των πρωτεϊνών, δεν είναι εφαρμόσιμες για τα περισσότερα μικρά τυροκομεία και οπωσδήποτε απαιτούν κόστος για την επένδυση και τη μεταφορά.
Η εκπαίδευση του νέου τυροκόμου πρέπει να περιλαμβάνει τη διαδικασία παραγωγής τυριών τυρογάλακτος, ώστε μελλοντικά να είναι σε θέση να προσθέσει ένα σημαντικό έσοδο στην επιχείρησή του, προστατεύοντας παράλληλα το φυσικό περιβάλλον.
Επιπλέον, αναπόσπαστο στοιχείο της εκπαίδευσης των νέων επαγγελματιών πρέπει να είναι η αναγνώριση των τάσεων των καταναλωτών, ώστε με τις κατάλληλες τυροκομικές γνώσεις να δημιουργούν νέες γεύσεις και συσκευασίες, προκειμένου να διευρυνθεί το αγοραστικό κοινό και σε αυτή την κατηγορία προϊόντων», καταλήγει.
