Τυροκομικό προϊόν ποιοτικά ανώτερο και περιβαλλοντικά «ουδέτερο» είναι ο πυρήνας του φιλόδοξου σχεδίου που έχει θέσει σε εφαρμογή η Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας, το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων και η ΚοινΣΕπ τυροκόμων της περιοχής.
Αφενός σχεδιάζεται η παραγωγή ενός κασεριού υψηλής προστιθέμενης αξίας, αφετέρου μελετάται η μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος και η αξιοποίηση του τυρογάλακτος, που αποτελεί παραπροϊόν αυτής της παραγωγικής διαδικασίας. Τα πρώτα βήματα έχουν γίνει και αναμένεται η υπογραφή μιας νέας προγραμματικής σύμβασης που θα υλοποιήσει τα αποτελέσματα από τη μελέτη σκοπιμότητας και βιωσιμότητας του όλου εγχειρήματος.
Παραγωγή κασεριού υψηλής προστιθέμενης αξίας
Ο επιστημονικός υπεύθυνος του σχετικού έργου, καθηγητής στο Εργαστήριο Επιστήμης της Ζωικής Παραγωγής, Διατροφής και Βιοτεχνολογίας του Τμήματος Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, Ιωάννης Σκούφος, εξηγεί στην «ΥΧ» πως έγινε μια μικρή συγκριτική έρευνα με τα κασέρια που κυκλοφορούν στη Δ. Μακεδονία έναντι αυτών στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία και στη Λέσβο.
Το κασέρι της Δ. Μακεδονίας, όπως λέει, χωρίζεται σε δύο ομάδες. Το ένα που είναι τυπικό, προσομοιάζει, δηλαδή, με των άλλων περιοχών, και το άλλο που είναι πολύ καλύτερο σε σχέση με το μικροβίωμά του και παράγεται από συγκεκριμένους παραγωγούς.
«Το κασέρι σε όλες τις περιοχές δεν είναι το ίδιο. Υπάρχουν νέες τεχνολογίες, οι οποίες βασίζονται στην ανάλυση των μικροβιακών στοιχείων. Με βάση δεδομένα της τελευταίας 10ετίας-15ετίας, η ποιότητα των τυροκομικών προϊόντων εξαρτάται αποκλειστικά –εκτός από τον τύπο της τυροκόμησης– από τα μικροβιακά είδη που εμπεριέχει», αναφέρει ο κ. Σκούφος.
Επισημαίνει, ακόμη, ότι υπάρχουν τεχνολογίες που δεν τις είχαμε εφαρμόσει μέχρι τώρα και κάποιες, οι οποίες βρίσκουν τη γενετική ταυτότητα όλων των μικροβίων που υπάρχουν μέσα σε ένα προϊόν. «Με βάση το terroir (περιοχή), μπορούμε να ανιχνεύσουμε τα μικροβιακά είδη που υπάρχουν σε μια συγκεκριμένη περιοχή και μπορούν να προέρχονται από την πρώτη ύλη, το είδος του ζώου ή ακόμη και να ταυτοποιήσουμε τη φυλή του ζώου. Έτσι, σκοπός είναι να μπορέσουμε να κατατάξουμε τα προϊόντα σε μια διεθνή βάση και να δούμε εάν όλη αυτή η μικροβιακή ποικιλότητα μπορεί να ταυτοποιήσει το κασέρι. Αυτό που είναι πολύ σημαντικό για τα δικά μας εμβληματικά προϊόντα που είναι ΠΟΠ, κασέρια, κεφαλογραβιέρες, φέτα κ.ά., είναι να έχουν μια ομογενοποιημένη παραγωγή και έναν ειδικό τρόπο για να ταυτοποιηθούν. Μέσα από την ιχνηλάτηση να συσχετιστεί και η αυθεντικότητα», σημειώνει ο κ. Σκούφος.
Συνεπώς, επιδίωξη είναι αντί να υπάρχουν πολλά κασέρια, να υπάρχει ένα που να σχετίζεται με συγκεκριμένα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά και να έχει μια σταθερότητα σε ό,τι αφορά τον μικροβιακό πληθυσμό.
Πράσινο αποτύπωμα κασεριού και αξιοποίηση τυρογάλακτος
Ακόμη σημαντική και περιβαλλοντικά ωφέλιμη διαδικασία από την παραγωγή του ανώτερου ποιοτικά κασεριού είναι και ο βιώσιμος τρόπος αξιοποίησης του τυρογάλακτος. Στόχος είναι το κασέρι να αποκτήσει πράσινο αποτύπωμα, το οποίο θα μπορούσε να μπει ως επισήμανση στη συσκευασία του προϊόντος, αφού θα είναι το πρώτο «πράσινο» προϊόν τυριού στην Ελλάδα. Από τη μελέτη που έγινε, φάνηκε ότι το ενεργειακό αποτύπωμα της παραγωγής κασεριού μπορεί να μειωθεί κατά 87%, δηλαδή σχεδόν μηδενικής περιβαλλοντικής όχλησης.
Δημιουργία πρότυπου εργαστηρίου
Το τρίτο σκέλος αφορά τη δημιουργία ενός πρότυπου εργαστηρίου επεξεργασίας τυρογάλακτος, από το οποίο βγαίνει το ανθότυρο και η μυζήθρα, με σκοπό την παραγωγή πρωτεϊνών υψηλής προστιθέμενης αξίας. «Θα μπορούσαμε να ακολουθήσουμε την εύκολη λύση, που είναι η παραγωγή βιοκαυσίμων. Υπάρχουν, όμως, διάφορες ποιότητες που δεν επεξεργάζονται και καταλήγουν σε βιοκαύσιμα και άλλες που είναι καλές και μπορείς να κάνει ποιοτικές πρωτεΐνες ή ακόμη και άλλα τυροκομικά με βάση το εναπομένον τυρόγαλα από την τυροκόμηση. Εμείς μπορούμε να φτιάξουμε πρωτεΐνη, π.χ. ως φυσικό εμπλουτισμό στα τρόφιμα, η οποία μπορεί να πωληθεί ακόμη και 1.000 ευρώ το κιλό», επισημαίνει ο καθηγητής.
Ο κ. Σκούφος καταλήγει, λέγοντας ότι «το προϊόν από το cluster των τυροκόμων δεν μπορεί να βασιστεί μόνο σε κάποιες λίγες αναλύσεις που έχουμε κάνει εμείς. Θα πρέπει να γίνουν μαζικές παραγωγές, να πάρουμε μεγάλο αριθμό δειγμάτων και με βάση αυτό να ταυτοποιήσουμε το προϊόν. Και αυτό θα προσπαθήσουμε να δημιουργήσει η κοινοπραξία των τυροκόμων. Αυτός είναι και ο λόγος που θα υλοποιηθεί και δεύτερο πρόγραμμα με την Περιφέρεια Δ. Μακεδονίας που θα σχετίζεται μόνο με το νέο κασέρι, το οποίο θα έχει τα αποτελέσματα της καλής ποιότητας που έχουμε ανακαλύψει μέχρι τώρα».
