Ενα καινοτόμο έργο που αφορά την παραγωγή και την τυποποίηση ενός νέου προϊόντος πράσινης ελιάς ισπανικού τύπου, ποικιλίας Χαλκιδικής, φιλικής προς τη μειωμένη σε αλάτι διατροφή υλοποιεί το Τμήμα Χημείας του ΑΠΘ. Στόχος των επιστημόνων, μέσω του ερευνητικού έργου «ΦΙΛΕΛΙΑ», είναι να μειώσουν την περιεκτικότητα του προϊόντος σε νάτριο τουλάχιστον κατά 25% σε σχέση με το συμβατικό προϊόν.
Όπως εξηγεί στην «ΥΧ» η επιστημονική υπεύθυνη του έργου, αναπληρώτρια καθηγήτρια του Τμήματος Χημείας στο ΑΠΘ, Φανή Μαντζουρίδου, τόσο οι διατροφικές τάσεις όσο και οι ιατρικές συστάσεις περιλαμβάνουν τη σημαντική μείωση της ημερήσιας προσλαμβανόμενης ποσότητας αλατιού μέσα από την τροφή, ανεξάρτητα από την ηλικία ή το ιατρικό ιστορικό.
Συνεπώς, όπως τονίζει, σε αυτό το έργο θα πραγματοποιηθούν στοχευμένες τεχνολογικές παρεμβάσεις, κατά κύριο λόγο στην παραδοσιακή μεταποίηση της πράσινης ελιάς Χαλκιδικής, με χρήση άλμης μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας.
«Επειδή το προϊόν θα έχει μειωμένο αλάτι, θα επιλεχθούν καινοτόμες μέθοδοι αποθήκευσης και συσκευασίας του τελικού προϊόντος, ώστε αυτό να είναι ασφαλές καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου ζωής, αλλά και για να διατηρήσει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή το χρώμα, την υφή και τη γεύση του».
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Όπως λέει χαρακτηριστικά η κα Μαντζουρίδου, για την εμπορευματοποίηση του προϊόντος θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ο τελικός αποδέκτης, ο καταναλωτής, θα πρέπει να αποδεχτεί ένα τέτοιο προϊόν σε σχέση κυρίως με τη διαφοροποίηση που μπορεί να φέρει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και ιδιαίτερα στην αλμυρή γεύση του.
Για τον λόγο αυτόν, πραγματοποιείται, ταυτόχρονα, ποιοτική έρευνα σε εστιασμένες ομάδες, με ερωτήματα που περιλαμβάνουν την αντίληψη του καταναλωτή, όσον αφορά τη διατροφική αξία του προϊόντος, ως προς τα προϊόντα μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας και ως προς το κόστος που ενδέχεται να είναι διαφοροποιημένο.
Όπως επισημαίνει, επίσης, το αλάτι είναι ένα πολύ σημαντικό υλικό, γιατί εκτός από καλύτερο γευστικό μέσο είναι μέσο συντήρησης σε ένα προϊόν που έχει πολύ μεγάλο χρόνο ζωής.
«Η ανασύσταση των τροφών και όχι μόνο της επιτραπέζιας ελιάς είναι μεγάλο ρίσκο. Ειδικά η επιτραπέζια ελιά αποθηκεύεται σε μεγάλες δεξαμενές και φεύγει από τη βιομηχανία ανάλογα με τη ζήτηση. Έτσι, είναι πολύ σημαντικό το θέμα της συντήρησης. Και εκεί επενδύει το έργο, όπου με καινοτόμες μεθόδους, ειδικά στην περίπτωση της λιανικής, θα πρέπει να βρεθούν τρόποι να συντηρηθεί το προϊόν στο ράφι του σούπερ μάρκετ ή του καταναλωτή. Είναι δύσκολες προσπάθειες, γιατί είναι ένα εποχικό προϊόν και οι δοκιμές πρέπει να γίνουν σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή χωρίς μεγάλα περιθώρια λάθους, καθώς η παραγωγική περίοδος είναι μικρή», αναφέρει.
Τα πρώτα αποτελέσματα
Το φυσικό έργο βρίσκεται στα μέσα της εκπόνησής του και έχουν επιτευχθεί δύο πετυχημένες παραγωγικές διαδικασίες σε πιλοτική κλίμακα, ενώ τώρα «στήνεται» η μεγάλη βιομηχανική κλίμακα σε πραγματικές συνθήκες.
Από τις πιλοτικές δοκιμές, τα αποτελέσματα είναι πολύ ενθαρρυντικά, γιατί το τελικό προϊόν είναι μειωμένο σε ποσοστό μεγαλύτερο από το 25%, που είναι το ελάχιστο ποσοστό μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας για να βγει στο εμπόριο.
Σύμφωνα με την αν. καθηγήτρια Χημείας, θα γίνουν και άλλες πολύ σημαντικές προσπάθειες απομόνωσης καλλιεργειών της φυσικής χλωρίδας του ιδιαίτερου αυτού προϊόντος που σχετίζονται άμεσα με τη γεωγραφική προέλευση της πρώτης ύλης.
«Η πράσινη ελιά Χαλκιδικής είναι ΠΟΠ. Έτσι, σε ενδεχόμενες βελτιώσεις της παραγωγικής διαδικασίας, θα προσπαθήσουμε να απομονώσουμε τις λεγόμενες καλλιέργειες εκκίνησης και να μεταβάλουμε τη διεργασία από αυθόρμητη σε αυτό που λέμε ελεγχόμενη, όπως συμβαίνει στο κρασί και στο τυρί, που ουσιαστικά δεν τα αφήνουμε να ζυμωθούν με τη φυσική μικροχλωρίδα, αλλά τα εμβολιάζουμε με συγκεκριμένες καλλιέργειες εκκίνησης που ταιριάζουν απόλυτα με την πρώτη ύλη, με σκοπό την ανάδειξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους, την ενίσχυση της ασφάλειάς τους και εξέλιξης του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής τους», επισημαίνει η κα Ματζουρίδου.
Ταυτότητα έργου
Το έργο αυτό, σύμφωνα με την κα Ματζουρίδου, δεν θα μπορούσε να υλοποιηθεί εάν η ίδια η βιομηχανία Χούτας – Μάρδας Επεξεργασία και Εμπορία Ελαιών ΑΕ, που εδρεύει στην Ορμύλια Χαλκιδικής, δεν είχε τη διάθεση να αναπτύξει ένα τέτοιο προϊόν και, στη συνέχεια, να προχωρήσει στην εμπορευματοποίησή του, όπως και την οικονομική στήριξη της περιφέρειας, αφού το έργο εντάσσεται στα ερευνητικά σχέδια καινοτομίας της περιφέρειας.
Το έργο υλοποιείται σε συνεργασία με το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΑΠΘ, το Εργαστήριο Βιοχημείας του ΑΠΘ και το Εργαστήριο Γεωργικών Εφαρμογών και Αγροτικής Κοινωνιολογίας του ΑΠΘ. Το τελικό προϊόν που θα προκύψει ενδέχεται να απευθύνεται σε μικρότερες αγορές, ή και σε χώρες εκτός Ελλάδας, όπου γενικά η πρόσληψη νατρίου και οι γενικότερες διατροφικές συνήθειες είναι διαφορετικές από τις δικές μας.
