του Γεώργιου Ζακυνθινού, καθηγητή Σχολής Δημόσιας Υγείας Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής
Πλησιάζοντας στη συγκομιδή φυστικιών, βρισκόμαστε σε εγρήγορση και διαχειριζόμαστε παθογόνα, εχθρούς και νερό. Ασθένειες της τελευταίας στιγμής είναι πάντα παρούσες, αφού η αστάθεια των καιρικών συνθηκών αποτελεί παράγοντα πιθανών προσβολών τελευταίας στιγμής.
Το καμαροσπόριο, η αλτενάρια και το πρώιμο σκάσιμο σε κάποιες περιοχές μπορεί να είναι προβληματική εξέλιξη πριν από τη συγκομιδή. Σημαντική είναι και η προσβολή των ασπεργγίλων παθογόνων εδάφους, που οι προσβολές τους σχετίζονται με την παρουσία αφλατοξινών, ακόμη και στο τελικό προϊόν. Το στρες στο νερό έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τη συχνότητα εμφάνισης πρώιμου σκασίματος (σχίσιμο) του καρπού.
Ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής
Ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των φιστικιών.
Η συγκομιδή τους ξεκινά στα τέλη Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου, με χειρωνακτικό και μηχανικό τίναγμα των δέντρων. Τα φιστίκια υπόκεινται σε κηλίδωση του κελύφους, εάν παραμείνουν στο δέντρο για πολύ καιρό, ή εάν παραμένουν σε επαφή με τα εξωκάρπια (φλούδια) για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή. Τα φιστίκια πρέπει να ξεφλουδιστούν και να στεγνώσουν εντός περίπου 24 ωρών από την ανακίνηση, για να αποφευχθεί ο λεκές από το κέλυφος και η υποβάθμιση άλλων ποιοτικών παραμέτρων. Εναπόκειται στον καλλιεργητή να διασφαλίσει την απαιτούμενη χρονική περίοδο.
Ωστόσο, ορισμένα βήματα, ιδιαίτερα σε δεξαμενές επίπλευσης, γραμμές πλύσης και στεγνωτήρια, έχουν μικροβιολογικές επιπτώσεις. Αυτές οι δεξαμενές διαχωρίζουν τους ξηρούς καρπούς (ανώριμους ξηρούς καρπούς, ξηρούς καρπούς που έχουν υποστεί ζημιά από έντομα και κενά), οι οποίοι τείνουν να επιπλέουν, ενώ οι άλλοι βυθίζονται. Κάθε φορά που εμπλέκεται νερό, ο κίνδυνος βακτηριακής μόλυνσης και πολλαπλασιασμού αυξάνεται. Αυτός ο κίνδυνος μπορεί να μετριαστεί με την προσθήκη διάφορων αντιμικροβιακών χημικών ουσιών στο νερό της δεξαμενής επίπλευσης, την παρακολούθηση της δραστηριότητας των χημικών ουσιών και την αλλαγή του νερού.
Οι ξηροί καρποί, σύμφωνα με κανόνες καλών βιομηχανικών πρακτικών, ξηραίνονται πρώτα σε οριζόντιους ξηραντήρες για τέσσερις έως έξι ώρες, σε επίπεδο υγρασίας μεταξύ 9% και 10%. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε μεγαλύτερους ξηραντήρες, όπου ξηραίνονται περαιτέρω με εξαναγκασμένο αέρα σε υγρασία 5%-7%, γενικά χρειάζονται 24 ώρες για κάθε ποσοστιαία μείωση. Οι ξηροί καρποί μπορούν να αποθηκευτούν και σε σιλό (συνεταιριστικές ή μεγάλες μονάδες) μέχρι να οδηγηθούν για περαιτέρω επεξεργασία. Το ψήσιμο φιστικιών είναι μια συμβατική διαδικασία στη βιομηχανία ξηρών καρπών για τη βελτίωση του αρώματος, της υφής, του χρώματος, της αίσθησης στο στόμα και της αποδοχής των καταναλωτών.
Οι καλές πρακτικές υγιεινής
Οι καλές πρακτικές ασφάλειας και υγιεινής είναι απαραίτητες σε κάθε κρίκο της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων για τη μείωση του κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων. Οι εργαζόμενοι τόσο στον φιστικεώνα, όσο και στην επεξεργασία, μπορούν να μεταδώσουν πολλές τροφιμογενείς ασθένειες, εάν δεν γνωρίζουν και δεν ακολουθούν καλές αρχές υγιεινής.
Ο κίνδυνος μετάδοσης πιθανών παθογόνων στον οπωρώνα με άμεση επαφή είναι χαμηλός, επειδή υπάρχει περιορισμένη ή καθόλου ανθρώπινη επαφή, αλλά οι κακές πρακτικές υγιεινής μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την καλλιέργεια. Ενώ οι μεταποιητές φιστικιών χρησιμοποιούν μια ποικιλία τεχνικών για να μειώσουν τον κίνδυνο μόλυνσης, αυτό δεν πρέπει να θεωρείται ως άδεια παραβίασης βασικών αρχών υγιεινής.
Ο ευεργετικός ρόλος των καρπών της φιστικιάς
Τα φιστίκια είναι μέρος της διατροφής μας από την προϊστορική εποχή και έχουν μακρά ιστορία αποδοχής και χρήσης σε διαφορετικούς πληθυσμούς σε όλο τον κόσμο. Υπάρχει επιστημονική συναίνεση ότι η κατανάλωση φιστικιού έχει ευεργετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.
Τα φιστίκια, όπως όλοι οι ξηροί καρποί, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα οποία αποτελούνται κυρίως από μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, καθώς και από μικρότερες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων. Από τα λιπαρά οξέα, το ελαϊκό (ω-9, κύριο συστατικό του ελαιολάδου) και το λινολεϊκό οξύ (ω-6) αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το ήμισυ της συνολικής περιεκτικότητας σε λίπος φιστικιού. Τα φιστίκια Αιγίνης είναι επίσης καλή πηγή πρωτεΐνης (περίπου 21% του συνολικού βάρους). Το μοναδικό χρώμα των φιστικιών οφείλεται στον συνδυασμό κάποιων ευεργετικών ενώσεων: το κίτρινο χρώμα από κατεχίνες, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη. το πράσινο από χλωροφύλλη και το πορφυρό εξωτερικό περίβλημα του εμβρύου από ανθοκυανίνες.
Αυτή η αναφορά στο χρώμα δηλώνει ότι είναι πλούσια και σε βιοδραστικές ενώσεις (πλούσιο περιεχόμενο σε φλαβονοειδή όπως ανθοκυανίνες και φλαβόνες και λιποδιαλυτά αντιοξειδωτικά όπως τοκοφερόλες και καροτενοειδή) που παίζουν καθοριστικό ρόλο στις επιπτώσεις τους στην υγεία. Οι βιοδραστικές ουσίες του φιστικιού, ιδιαίτερα οι φαινολικές ενώσεις, προσδιορίζονται ως σημαντικοί παράγοντες που συμβάλλουν στην αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση τους.
Τα εκχυλίσματα πολυφαινόλης φιστικιού μπορεί να επηρεάσουν τα ένζυμα που εμπλέκονται στη ρύθμιση της γλυκόζης και, επομένως, στον διαβήτη τύπου ΙΙ.
Η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις και λειτουργούν ως φίλτρο που προστατεύει την ωχρά κηλίδα από το μπλε φως και επίσης ως μόνιμο αντιοξειδωτικό και καθαριστής ελεύθερων ριζών για τη μείωση της βλάβης που προκαλείται από το οξειδωτικό στρες στους οφθαλμούς.
Πολλές παρατηρητικές και παρεμβατικές μελέτες έχουν προτείνει ότι η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο διάφορων οφθαλμικών παθήσεων, ειδικά όψιμες μορφές εκφύλισης της ωχράς κηλίδας που σχετίζεται με την ηλικία. Μελέτες in vitro και in vivo δείχνουν ότι θα μπορούσαν να προστατεύσουν τον αμφιβληστροειδή από οξειδωτική βλάβη και έτσι να μειώσουν τον κίνδυνο εξέλιξης της νόσου.
Υπάρχουν, επίσης, αναφορές ότι οι πολυφαινόλες του φιστικιού έχουν αντιμικροβιακή και αντιική δυνατότητα. Μελέτη επιβεβαίωσε τη δράση ενός μεθανολικού εκχυλίσματος Pistacia vera κατά των σταφυλοκοκκικών λοιμώξεων. Οι πολυφαινόλες φιστικιού θα μπορούσαν επομένως να χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό νέων θεραπευτικών ουσιών για τη θεραπεία δερματικών λοιμώξεων από S. Aureus. Άλλοι ερευνητές αξιολόγησαν τη δυνατότητα της ελαιορητίνης της φιστικιάς έναντι των ανθεκτικών στελεχών Helicobacter pylori σε συνδυασμό με λεβοφλοξασίνη.
Πρόσφατα, εκχυλίσματα φλοιού του φιστικιού χρησιμοποιήθηκαν ως αναγωγικός και σταθεροποιητικός παράγοντας στην παρασκευή νανοσωματιδίων χαλκού με αντιβακτηριδιακό δυναμικό έναντι Gram-θετικών και Gram-αρνητικών στελεχών και αντιμυκητιακή δράση κατά του Aspergillus niger. Οι αντιβακτηριακές, αντι-μολυσματικές και αντι-βιοϋμενικές δραστηριότητες της ελαιορητίνης της φιστικιάς (Pistacia vera L.) αξιολογήθηκαν επίσης έναντι των στοματικών στρεπτόκοκκων, συμπεριλαμβανομένου του Streptococcus mutans.
Το αντιικό δυναμικό των πολυφαινολών φιστικιού έχει διερευνηθεί κατά της αναπαραγωγής του ιού του απλού έρπητα τύπου 1 (HSV-1). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θεραπεία με ένα φυσικό ακατέργαστο εκχύλισμα φιστικιού πλούσιο σε πολυφαινόλη μείωσε την έκφραση των ιικών πρωτεϊνών.
Έρευνες που αναδύονται επανεξετάζονται επίσης και δείχνουν ότι η κατανάλωση φιστικιού μπορεί να:
✱ Διαδραματίσει ρόλο στη γνωστική λειτουργία.
✱ Ρυθμίσει τη μικροχλωρίδα του ανθρώπινου εντέρου.
✱ Έχει ευεργετικά αποτελέσματα στο δέρμα και στην υγεία του αμφιβληστροειδούς.
Οι παραπάνω συνοπτικές αναφορές που προέρχονται από συσσωρευμένη έρευνα και γνώση υποστηρίζουν τη συμπερίληψη των φιστικιών σε θρεπτικά διατροφικά πρότυπα που υποστηρίζουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής και τη διαδικασία γήρανσης.
Η φιστικιά ως καλλιέργεια βιώσιμων και αειφορικών πρακτικών
Χάρη στο θρεπτικό τους προφίλ, τα φιστίκια Αιγίνης είναι μια νόστιμη και ευέλικτη εναλλακτική σε πολλά τρόφιμα. Καταναλώνονται ως υγιεινά σνακ και μπορούν να προστεθούν σε πολλά αλμυρά πιάτα, καθώς και ως επικάλυψη για σαλάτες, γιαούρτια και ντιπ.
Τα πρακτικά πλεονεκτήματά τους θα μπορούσαν να ωφελήσουν διαφορετικές ομάδες πληθυσμού, συμβάλλοντας σε μια υγιεινή, ισορροπημένη, πιο φυτική διατροφή. Επιπλέον, τα φιστίκια μπορούν να θεωρηθούν ως μία πολλά υποσχόμενη καλλιέργεια για την αντιμετώπιση της ανάγκης τόσο για διατροφή όσο και για βιώσιμες γεωργικές πρακτικές. Ως εκ τούτου, θα μπορούσαν να πραγματοποιηθούν μελέτες για τον καθορισμό των μηχανισμών που σχετίζονται με τις ευεργετικές επιδράσεις του φιστικιού στην υγεία.
Στις αειφορικές πρακτικές μπορούν να προστεθούν και τα παραπροϊόντα
Μόνο το 50% του βάρους του φιστικιού είναι βρώσιμο. τα υπόλοιπα θεωρούνται απόβλητα και, ως εκ τούτου, υποπροϊόν χαμηλής οικονομικής αξίας. Ωστόσο, ουσίες που προσδιορίστηκαν στα κελύφη, όπως το γαλλικό οξύ, η πενταγαλλοϋλογλυκόζη και η καμπφερόλη, είναι επίσης γνωστές για ένα ευρύ φάσμα βιολογικών δραστηριοτήτων.
Συνηγορώντας, λοιπόν, τα κελύφη των φιστικιών αποτελούν πολύτιμη πηγή βιοδραστικών φαινολικών ουσιών που δεν έχουν ποτέ αξιοποιηθεί ως πηγές βιοδραστικών ενώσεων, δηλαδή πολυφαινολών με αντιοξειδωτική δράση. Υπάρχουν όμως δεδομένα ότι τα παραπροϊόντα του φιστικιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγή πρωτεΐνης και ενέργειας στη διατροφή των μηρυκαστικών για την υποστήριξη της συντήρησης και της παραγωγής κρέατος και γάλακτος. Η αξία αντικατάστασής τους σε δίαιτα αναπτυσσόμενων, παχυνόμενων και θηλαζόντων μηρυκαστικών κυμαίνεται μεταξύ 21%-35%. Οι τιμές αντικατάστασης της ενσίρωσης από υποπροϊόντα φιστικιού κυμαίνονται μεταξύ 15%-24%. Τα δεδομένα αυτά της χρήσης αναφέρονται στην επιφύλαξη ότι η παρουσία υψηλών επιπέδων χαλκού και φαινολικών ενώσεων στα υποπροϊόντα φιστικιού μπορεί να περιορίσει τη συμπερίληψή τους σε υψηλές αναλογίες στη δίαιτα μηρυκαστικών.
