Μοναδικά και ιδιαίτερα τυριά είναι το αποτέλεσμα της στήριξης της κτηνοτροφίας στην περιοχή του Μετσόβου από το Ίδρυμα Τοσίτσα, το οποίο το 1957 δημιούργησε ένα τυροκομείο με σκοπό να βοηθήσει την ανάπτυξη της αγελαδοτροφίας στην περιοχή. Στο πλαίσιο της στήριξης ήταν και η χρηματοδότηση της εκπαίδευσης παιδιών από κτηνοτροφικές οικογένειες στο τυροκομικό επάγγελμα.
Ένα από αυτά τα παιδιά είναι και ο σημερινός διευθυντής και τυροκόμος του τυροκομείου του ιδρύματος, Γιώργος Τσομπίκος. «Είμαι παιδί κτηνοτροφικής οικογένειας και από την ηλικία των 15 ετών το ίδρυμα είχε αναλάβει όλα τα έξοδα για τις σπουδές μου. Την τέχνη της τυροκόμησης την έμαθα στην Ιταλία, στο κρατικό Istituto Sperimentale Lattiero Caseario στην περιοχή του Λόντι, όπου και έμαθα για τη γραμμή παραγωγής των τυριών, αλλά και όλα όσα χρειάζονται για τη διαχείριση ενός τυροκομείου. Εγώ αποτελώ την τρίτη γενιά παιδιών που σπούδασαν στην Ιταλία, καθώς ήδη από το 1957 χρηματοδοτήθηκε η εκπαίδευση παιδιών.
Έπειτα, ταξίδεψα αρκετά σε διάφορες χώρες και μετά από χρόνια γύρισα στο τυροκομείο. Σκοπός της ίδρυσής του ήταν να στηρίξει την αγελαδοτροφία στην περιοχή, καθώς υπήρχαν 60.000 πρόβατα και ελάχιστες αγελάδες. Έτσι φτιάχτηκε το τυροκομείο, για να δοθεί ώθηση στην παραγωγή αγελαδινών σκληρών και ημίσκληρων τυριών», αναφέρει στην «ΥΧ» ο κ. Τσομπίκος.
Τυριά του Μετσόβου
Το τυροκομείο σήμερα παράγει –σε περιορισμένες ποσότητες και όσο επιτρέπει το γάλα της περιοχής και ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής– Μετσοβόνε, Μετσοβέλλα, γραβιέρα, γίδινο με πιπέρι τύπου Σερβ και παρμεζάνα που ονομάζεται Ρετζάνα Τοσίτσα.
Όπως εξηγεί ο κ. Τσομπίκος, «κάθε ένα από αυτά τα τυριά είναι μοναδικά στο είδος του. Το Μετσοβόνε, που αποτελεί το πιο γνωστό και διαδεδομένο τυρί του τυροκομείου του ιδρύματος, είναι τυρί ΠΟΠ, που δημιουργείται από αγελαδινό γάλα και έως 20% πρόβειο, ενώ η Μετσοβέλλα είναι ένα τυρί με πρόσμιξη γάλακτος από αγελαδινό, πρόβειο και μία μικρή ποσότητα κατσικίσιου και δεν παράγεται πουθενά αλλού. Όσον αφορά την παρμεζάνα, αυτή παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες και στο άμεσο μέλλον θα βγει στην αγορά».
Σήμερα, στο τυροκομείο απασχολούνται 18 άτομα, τα οποία έχουν όλα πτυχίο τυροκόμου από τη Γαλακτοκομική Σχολή των Ιωαννίνων ή πτυχίο Τεχνολόγου Τροφίμων.
Τα προϊόντα του τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα προωθούνται σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, στην τοπική αγορά, καθώς και από δύο μεγάλες εμπορικές επιχειρήσεις, που έχουν αναλάβει το δίκτυο διανομής των προϊόντων.
