Graega Cheese: Πρότυπο ποιότητας αποκτούν τα ελληνικά κατσικίσια τυριά

Τα θεμέλια για να αποκτήσουν τα ελληνικά τυροκομικά προϊόντα μας όνομα και ταυτότητα μέσα από τη δημιουργία ενός καινοτόμου ενιαίου προτύπου ιχνηλασιμότητας, με την ονομασία Graega Cheese, και του πρωτοποριακού συστήματος ανίχνευσης της νοθείας στο γάλα βάζουν επιστημονικοί φορείς που πέτυχαν, για πρώτη φορά και στη χώρα μας, με τη μοριακή βιολογία την πλήρη ανάλυση του γονιδιώματος των κύριων εγχώριων φυλών κατσικιών που εκτρέφονται στην Ελλάδα.

Σε εκδήλωση, που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη, παρουσιάστηκαν τα αποτελέσματα του έργου «Ανάπτυξη συστήματος ανίχνευσης νοθείας και ταυτοποίησης τυροκομικών προϊόντων», στο οποίο συμμετείχαν το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ (ΙΚΕ), το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ και δύο τυροκομικές εταιρείες της Κεντρικής Μακεδονίας, οι «Σταμάτης Προίκας ΑΕ» και Γεώργιος Κυριακίδης «Κεράσσα».

Ανάλυση γονιδιώματος εγχώριων φυλών

Στο επιστημονικό πεδίο και στην προαναλυτική φάση για την ανάπτυξη του καινοτόμου εργαλείου, όπως εξήγησε ο επιστημονικά υπεύθυνος του έργου, κτηνίατρος-κύριος ερευνητής του ΙΚΕ, Δρ Ιωάννης Σακαρίδης, έγινε συλλογή δεδομένων διαχείρισης εκτροφών αιγών και του φαινοτύπου του ζώου σε συνολικά 65 διαφορετικές εκτροφές από περίπου 500 ζώα.

Έγινε, επίσης, συλλογή δειγμάτων αίματος και γάλακτος από συνολικά 19 εκτροφές και 327 ζώα. Από το αίμα που συλλέχθηκε έγινε εκχύλιση και ανάλυση του DNA. Τα ζώα προέρχονταν από έξι διαφορετικές φυλές κατσικιών της Ελλάδας, την εγχώρια, τη Μαύρη Χαλκιδικής, της Σκοπέλου, του Παγγαίου, των Σερρών, της Αριδαίας και αντίστοιχα από τρεις φυλές ξένες, της Δαμασκού, την Anglo-Nubian, τη Μούρθια και μιγάδες αυτών.

Στη συνέχεια, έγινε μελέτη για τη συγγένεια σε κάθε πληθυσμό, ενώ πραγματοποιήθηκε πλήρης αλληλούχηση 14 γονιδιωμάτων αιγών και ανάπτυξη του ελληνικού caprine chip kit με την εύρεση των γενετικών δεικτών για την ταυτοποίηση των ζώων και την ιχνηλασιμότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Στο πλαίσιο της υλοποίησης του έργου, επιλέχθηκαν 80 γενετικοί δείκτες (Snp’s) για την ταυτοποίηση των ζώων και τη διαφοροποίηση των φυλών και την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων γάλακτος, δηλαδή την προστασία και τη διασφάλιση της αυθεντικότητας των παραδοσιακών ελληνικών τυροκομικών προϊόντων που παράγονται από γάλα εγχώριων φυλών.

Νοθεία στο γάλα και παραγωγή πιστοποιημένων τυροκομικών

Στους στόχους του έργου ήταν η ανάπτυξη μιας καινοτόμου μεθοδολογίας ελέγχου νοθείας του γάλακτος και η ανάπτυξη ενός ενιαίου συστήματος ιχνηλασιμότητας –που προσομοιάζει με το ISO– με βάση το πρότυπο Graega Cheese, το οποίο θα εξασφάλιζε την αυθεντικότητα των ελληνικών κατσικίσιων τυροκομικών προϊόντων.

Έτσι, αναπτύχθηκε μία μεθοδολογία για τη νοθεία ή τις προσμείξεις στο γάλα, η οποία ανιχνεύει την παρουσία νερού, πρωτεϊνών του γάλακτος και εξωγενών σακχάρων, συστατικά που έχουν αρχίσει και παρατηρούνται στο αγελαδινό γάλα και, όπως τονίστηκε, είναι ζήτημα χρόνου να αρχίσει να εφαρμόζεται και στο κατσικίσιο γάλα.

Το συγκεκριμένο πρότυπο ιχνηλασιμότητας, όπως σημείωσε ο Δρ Σακαρίδης, εξασφαλίζει την αυθεντικότητα και την πιστοποίηση των προϊόντων σε όλη την παραγωγική διαδικασία και μέχρι την τελική τους διάθεση, ενώ διασφαλίζει ότι οι εταιρείες δεν θα έχουν οικονομικές απώλειες από το γάλα που αγοράζουν και περιέχει μέσα νερό και θα μπορούν να εγγυηθούν την ποιότητα των προϊόντων τους.

«Τελικός στόχος είναι να γίνει παραγωγή τυποποιημένων τυροκομικών προϊόντων από κατσικίσιο γάλα που θα προστατεύεται η προστιθέμενη αξία τους, ενισχύοντας παράλληλα την αναγνωρισιμότητα και την ανταγωνιστικότητά τους, καθιερώνοντας το brand name ‘‘ελληνικό κατσικίσιο τυρί’’», σημείωσε ο Δρ Σακαρίδης.

Χρήσιμο εργαλείο για τις επιχειρήσεις

Ως ένα εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο για την ενίσχυση και τη διασφάλιση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών κατσικίσιων τυριών, που την ίδια στιγμή βάζει ακόμη ένα λιθαράκι στη βιωσιμότητα και στην κερδοφορία των επιχειρήσεων, συμβάλλοντας έτσι στη δημιουργία ενός ισχυρού brand name για τα συγκεκριμένα προϊόντα, χαρακτήρισε το πρότυπο Graega Cheese η τυροκόμος και συντονίστρια του έργου, Ελένη Προίκα. Όπως είπε η ίδια, η ανάπτυξη του προαναφερόμενου προτύπου από τους επιστήμονες όχι μόνο εξασφαλίζει τις σημερινές επιχειρήσεις στον κλάδο, αλλά και όλες τις επόμενες γενιές που θα τον ακολουθήσουν και θα τον υπηρετήσουν.

Το έργο είναι ύψους 400.000 ευρώ και χρηματοδοτήθηκε στο πλαίσιο της Δράσης «Επενδυτικά σχέδια καινοτομίας» του Προγράμματος «Κεντρική Μακεδονία 2021-2027». Σημειώνεται πως η Κεντρική Μακεδονία αποτελεί την κορυφαία περιφέρεια στην παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος με το 23,5% της εθνικής παραγωγής, ενώ η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα στην ΕΕ σε πληθυσμό αιγών, περίπου 5 εκατομμύρια, αριθμός που αντιστοιχεί σε ποσοστό 30%-32% της Ευρώπης.