«Γραβιέρα Pro»: Η κοζανίτικη γραβιέρα που έρχεται να αλλάξει τα δεδομένα

Καθώς το επιχειρησιακό πρόγραµµα «Γραβιέρα Pro» που υλοποιεί ο Αγροτικός Κτηνοτροφικός Συνεταιρισµός Βοΐου στην Κοζάνη σταδιακά ολοκληρώνεται, η Κατερίνα Μοσχοπούλου, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας του Γεωπονικού Πανεπιστηµίου Αθηνών, µιλά για τα ευρήµατα, τα αποτελέσµατα, αλλά και τις προκλήσεις της επόµενης µέρας.

Το εργαστήριο συνεργάζεται µε τον συνεταιρισµό για την υλοποίηση του προγράµµατος υπό την επιμέλεια της GAIA EΠΙΧΕΙΡΕΙΝ, η οποία συµπληρώνει την επιχειρησιακή οµάδα στο πλαίσιο του Μέτρου 16 «Συνεργασία» που αφορά τη δηµιουργία συµπράξεων µεταξύ των επιστηµόνων και του πρωτογενούς τοµέα και χρηµατοδοτείται από την ΕΕ.

Από τη συνεργασία προέκυψε ένα καινούργιο τυρί που µοιάζει µε γραβιέρα, αλλά περιέχει, επίσης, προπιονικά βακτήρια ή και προβιοτικά. «Το τυρί αυτό δηµιουργήθηκε για να εµπλουτιστεί η γκάµα των τυριών του Αγροτικού – Κτηνοτροφικού Συνεταιρισµού Βοΐου Κοζάνης», λέει η Κατερίνα Μοσχοπούλου και προσθέτει: «Έχουµε προσθέσει προπιονικά βακτήρια για να διαφοροποιήσουµε αυτό το τυρί οργανοληπτικά, γευστικά, αλλά και οπτικά σε σχέση µε τις κλασικές γραβιέρες».

Το νέο τυρί έχει, επίσης, διαφορές και στα διατροφικά του χαρακτηριστικά, όπως προέκυψε από τις αναλύσεις που πραγµατοποίησε το Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας στα πρώτα δείγµατα του τυριού. «Έχουµε κάποια αποτελέσµατα, τα οποία, µάλιστα, είναι πολύ πρόσφατα, όσον αφορά την αντιοξειδωτική του δράση. Η προσθήκη προπιονικών βακτηρίων ευνόησε τη δυνατότητα δέσµευσης του σιδήρου, οπότε τα τυριά αυτά φαίνεται ότι έχουν και έναν αντιοξειδωτικό παράγοντα στη σύστασή τους», εξηγεί η επιστήµονας. Επίσης, επειδή περιέχουν προπιονικά βακτήρια, τα οποία βοηθούν στη σύνθεση της βιταµίνης Β12, είναι πολύ πιθανόν να έχουν και περισσότερη Β12 σε σχέση με τα άλλα τυριά. Όπως, όμως, προσθέτει η κα Μοσχοπούλου, «χρειάζονται ακόµα κάποιες αναλύσεις για να έχουµε περισσότερα στοιχεία σε σχέση µε αυτό». Στο 2ο µέρος του έργου, που τώρα βρίσκεται σε εξέλιξη, παρασκευάστηκαν τυριά µε την προσθήκη αυτήν τη φορά και προβιοτικών.

«Πριν από δύο εβδοµάδες, πήγαµε στο Βόιο και φτιάξαµε τη νέα παρτίδα. Αναµένουµε τώρα να έρθουν στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών για να ξεκινήσουµε τις αναλύσεις τους. Από προκαταρκτικές τυροκομήσεις που κάναμε στο Εργαστήριο, είδαµε ότι κάποια προβιοτικά µπορούν να επιζήσουν και να περιέχονται στο τελικό προϊόν», περιγράφει.

Τα προβιοτικά είναι πασίγνωστα ως µικροοργανισµοί, καθώς έχουν πάρα πολλές ιδιότητες. Σύµφωνα µε την ειδικό, «θεωρείται ότι συµβάλλουν στη διατήρηση της ισορροπίας του εντερικού µικροβιώµατος, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήµατος και στη βελτίωση απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Με άλλα λόγια, συνεισφέρουν σε μεγάλο βαθμό στην καλή λειτουργία και, κατ’ επέκταση, στην υγεία του οργανισµού». Στον 2ο κύκλο τυροκοµήσεων έγιναν, επίσης, κάποιες διορθωτικές επεµβάσεις, όσον αφορά το αλάτι. «Το να είναι το προϊόν πιο ήπιο όσον αφορά το αλάτι είναι πιθανό να βοηθήσει ακόµα περισσότερο στη διατήρηση των προβιοτικών βακτηρίων», επισηµαίνει.

«Στο τέλος του προγράµµατος, θα παραδώσουµε στον συνεταιρισµό ένα πρωτόκολλο, ώστε να τυροκοµούν µε συγκεκριµένο τρόπο», καταλήγει η αναπληρώτρια καθηγήτρια. Διευκρινίζει, ωστόσο, ότι τα όποια αποτελέσµατα προκύψουν από τις µετρήσεις που θα γίνουν στο εργαστήριο είναι αποτελέσµατα in vitro. «In vivo, θα πρέπει να γίνουν κάποιες κλινικές µελέτες, για να δούµε τις ποσότητες που πρέπει να καταναλώσει κάποιος προκειμένου να ωφεληθεί από αυτόν τον παράγοντα. Ταυτόχρονα, όµως, χρειάζεται να συνυπολογίσουµε και την ποσότητα λίπους, που θα καταναλώσει», σηµειώνει.

Αξίζει να επισηµανθεί ότι, µε όσα έχουν γίνει µέχρι τώρα, στο πλαίσιο του προγράµµατος, «δεν µπορούµε να έχουµε διατροφικό ισχυρισµό. Είναι, όµως, σηµαντικό ότι έχουµε και κάποια διατροφικά στοιχεία που µπορούν να χαρακτηριστούν ενδιαφέροντα», καταλήγει η κα Μοσχοπούλου.