Επιστήμονες από την Ιταλία χρησιμοποίησαν μια νέα τεχνολογία διαδικασίας προσδιορισμού της αλληλουχίας του DNA για την ΠΟΠ μοτσαρέλα της Καμπανίας. Το εμβληματικό προϊόν της περιοχής, το οποίο προστατεύεται από τη νομοθεσία της ΕΕ εδώ και σχεδόν 30 χρόνια, τυροκομείται αποκλειστικά από βουβαλίσιο γάλα και με την προσθήκη μικροοργανισμών που είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη του τυριού.
Τα αποτελέσματα της έρευνας δίνουν μια λεπτομερή εικόνα της μικροχλωρίδας του τυριού και αποκαλύπτουν τις ακριβείς αναλογίες των μικροοργανισμών σε αυτήν, αποτυπώνοντας τον τρόπο με τον οποίο οι τελευταίοι «φτιάχνουν» τη μοτσαρέλα.
«Αυτή η μελέτη ρίχνει φως στις περίπλοκες αλληλεπιδράσεις των μικροοργανισμών σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και προάγει μια βαθύτερη κατανόηση της τεχνοτροπίας πίσω από αυτό το φημισμένο ιταλικό τυρί», δήλωσε η Δρ Alessia Levante από το Πανεπιστήμιο της Πάρμα, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύθηκε στο Frontiers in Microbiology.
Προκειμένου να πληροί τις προϋποθέσεις για το καθεστώς της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, η «Mozzarella di Bufala Campana» πρέπει να παρασκευάζεται σύμφωνα με μια συγκεκριμένη συνταγή.
Το ακατέργαστο ή παστεριωμένο γάλα νεροβούβαλων θερμαίνεται και εμβολιάζεται με πυτιά και έναν φυσικό εκκινητή ορού γάλακτος (natural whey starter). Αυτός ο εκκινητής κάνει το τυρόπηγμα να οξινίζεται γρήγορα, φέρνοντάς το στο σωστό pH και καθιστώντας το κατάλληλα ελαστικό ώστε να μπει στο καλούπι.
Για να διερευνήσουν τον ρόλο των μικροοργανισμών και το κατά πόσο αυτός διαφέρει μεταξύ των παραδοσιακών και των πιο σύγχρονων τυροκομείων, η Levante και η ομάδα της έλαβαν δείγματα από δύο τυροκομικές μονάδες στην Καμπανία, οι οποίες παράγουν μοτσαρέλα που πληροί τις προϋποθέσεις για το καθεστώς ΠΟΠ: Ένα μεγαλύτερο, το οποίο χρησιμοποιεί πιο σύγχρονη τεχνολογία, και ένα μικρότερο, το οποίο δίνει έμφαση σε παραδοσιακές πρακτικές.
«Ενώ και τα δύο τυροκομεία παρήγαγαν ΠΟΠ «Mozzarella di Bufala Campana», ανεπαίσθητες παραλλαγές, όπως η θερμοκρασία και η διάρκεια των διεργασιών, επηρέασαν τη μικροβιακή σύνθεση του τυριού και δυνητικά επηρέασαν τις οργανοληπτικές του ιδιότητες», είπε η Levante, σύμφωνα με το FoodNavigator.
