Καστανιά: Μια καλλιέργεια-πρωταγωνίστρια των μειονεκτικών περιοχών της Ελλάδας

του Γιώργου Ζακυνθινού, καθηγητή του Πανεπιστηµίου Δυτικής Αττικής

Η Κίνα παραμένει ασυναγώνιστη ηγέτιδα και στην παγκόσμια κατανάλωση κάστανου, με μερίδιο 81% της συνολικής αγοράς. Η συντριπτική πλειονότητα των κάστανων που καταναλώνονται στην Κίνα παράγεται εγχώρια. 

Η Ιταλία ενεργεί ως η μεγαλύτερη εισαγωγέας κάστανων παγκοσμίως, ενώ η Τουρκία, η Πορτογαλία και η Γαλλία παρουσιάζουν τον υψηλότερο ρυθμό αύξησης των εισαγωγών. Σε όρους αξίας, με στοιχεία του 2020, η Ιταλία (64 εκατ. δολάρια) αποτελεί τη μεγαλύτερη αγορά εισαγόμενων κάστανων παγκοσμίως, αποτελώντας το 26% των παγκόσμιων εισαγωγών. 

Τη δεύτερη θέση στην κατάταξη κατέλαβε η Γερμανία (18 εκατ. δολάρια).

Στη χώρα μας το κάστανο αντιμετωπίστηκε ως δασικό και όχι ως φρούτο-ξηρός καρπός

Η καλλιέργεια της καστανιάς αντιμετωπίστηκε από την πολιτεία ως δασικό προϊόν και όχι ως φρούτο, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η κουλτούρα της μεταποίησης. Τα ελληνικά κάστανα οδεύουν στις αγορές της Ιταλίας ως νωπά και όχι ως μεταποιημένα προϊόντα, χάνοντας την προστιθέμενη αξία τους. Από στατιστικά δεδομένα στη χώρα μας έχουμε το παρακάτω προφίλ σε σχέση με την καλλιεργούμενη ή δασική καστανιά:

● 100 και πλέον καστανοχώρια.

● Συνολική καλλιεργούμενη έκταση άνω των 435.000 στρεμμάτων, με την παραγωγή να υπερβαίνει τους 28.000 τόνους.

● Οι καστανοπαραγωγοί υπερβαίνουν σήμερα τους 10.000 σε όλη τη χώρα.

Ποικιλιακό δυναμικό

Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής στην Ελλάδα προέρχεται από εξευγενισμένα (βελτιωμένα από παραγωγούς) δέντρα. Πρόκειται για δέντρα που προέκυψαν από μια εμπειρική επιλογή πριν από αρκετές δεκαετίες.

Μάλιστα, τα δέντρα αυτά έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες από όπου επιλέχθηκαν και αναφέρονται ως τοπικά μαρόνια (Χανίων, Πηλίου, Αγίας Τριάδας κ.λπ.). Η ευαισθησία, όμως, της καστανιάς στις μυκητολογικές ασθένειες του έλκους (Cryphonectria parasitica) και της μελάνωσης (Phytophthora cambiovora) είναι ένα σοβαρό πρόβλημα, που έχει προσβάλει εκτεταμένα σχεδόν όλες τις περιοχές της χώρας μας και χρειάζεται συστηματική αντιμετώπιση.

Στην εξάπλωση αυτών των ασθενειών, όμως, συνέβαλαν και οι καλλιεργητές κάνοντας από μόνοι τους πολλαπλασιαστικό υλικό με εμβολιασμούς μολυσμένων δέντρων. Βέβαια, πρέπει να αναφερθεί ότι στις περισσότερες νέες φυτεύσεις χρησιμοποιούνται ποικιλίες ευρω-γιαπωνέζικων υβριδίων γαλλικής προέλευσης (Bouche de Betizac Marisol, Marigoule, Maraval κ.λπ.), τα οποία δείχνουν μια πολύ καλή προσαρμοστικότητα και στοιχεία ανοχής στις ανωτέρω ασθένειες.

Όμως, ορισμένα από αυτά τα υβρίδια μεταξύ της γιαπωνέζικης καστανιάς Castanea crenata και της ευρωπαϊκής Castanea sativa μπορεί να φέρουν στοιχεία αντοχής ή ανοχής στις ανωτέρω ασθένειες, αλλά η ποιότητα των καρπών των υβριδίων είναι πολύ κατώτερη από εκείνη των καρπών της ευρωπαϊκής καστανιάς.

Αυτός είναι ο λόγος που σε όλες τις χώρες της Ευρώπης υπάρχει μια επιμονή για την αξιολόγηση του γενετικού υλικού της Castanea sativa που υπάρχει στις χώρες τους και τη βελτίωσή του με τη μεθοδολογία των διειδικών υβριδίων (διασταυρώσεις δύο διαφορετικών ειδών π.χ. ευρωπαϊκή και ιαπωνική).

Παγκόσμια παραγωγή
(σε τόνους)

Πηγή: FAΟ, 2022

Μια αναφορά στα σημαντικότερα ευρω-ιαπωνικά υβρίδια

● Bouche de Betizac. Το Bouche de Betizac είναι ένα γαλλικό υβρίδιο μεταξύ Castanea sativa (ευρωπαϊκό κάστανο) και Castanea crenata (ιαπωνικό κάστανο). 

Πρόκειται για ένα ζωηρό δέντρο, με στείρα γύρη και όρθια ανάπτυξη. Αυτή η ποικιλία παράγει καλλιέργειες μεγάλων ξηρών καρπών, που έχουν καλή γεύση και ξεφλουδίζονται εύκολα. Το Bouche De Betizac είναι καλά προσαρμοσμένο σε περιοχές της Κεντρικής Ελλάδας. Αναφέρεται ότι είναι ανθεκτικό στη σήψη της ρίζας από τη Phytophthora, ιδιαίτερα όταν το υποκείμενο είναι από σπορόφυτο της ίδιας ποικιλίας. Τα πιο ευεργετικά χαρακτηριστικά του είναι η εξαιρετική του απόδοση και η ποιότητα των καρπών, καθώς και η αντοχή του στη σφήκα. Είναι, επίσης, ανθεκτικό στην ανθράκωση των φύλλων. Δίνει πρώιμο μεγαλόκαρπο γλυκό κάστανο με πρώιμη ωρίμανση, ενώ η υψηλή αντοχή στις κοινές ασθένειες των καστανόδεντρων το κάνει μια πρώτη επιλογή, η οποία όμως χρειάζεται έναν καλό επικοντιστή, γιατί η γύρη του είναι στείρα.

● Colossal. Το Colossal είναι ένα υβρίδιο μεταξύ Castanea sativa (ευρωπαϊκό κάστανο) και Castanea crenata (ιαπωνικό κάστανο). 

Είναι παρόμοιο με μια σειρά ποικιλιών που ονομάζονται γαλλικά υβρίδια, καθώς αυτοί είναι οι τύποι υβριδίων που καλλιεργούνται στη Γαλλία και στην Ισπανία, αλλά και στη χώρα μας. Τα πιο ευεργετικά χαρακτηριστικά του Colossal είναι η εξαιρετική του παραγωγή, ο μεγάλος του καρπός και η γλυκιά του γεύση, αφού ωριμάσει. Παραμένει ένα πρότυπο ποικιλίας που πρέπει να πληρούν άλλες ποικιλίες, όσον αφορά την απόδοση και το μέγεθος των καρπών. Το κάστανο Colossal είναι αρκετά παρόμοιο με ένα «ευρωπαϊκού τύπου μαρόνι», ώστε να ικανοποιεί τον Ευρωπαίο καταναλωτή κάστανου.

● Precoce Migoule. Το Precoce Migoule είναι ένα γαλλικό υβρίδιο μεταξύ Castanea sativa (ευρωπαϊκό κάστανο) και Castanea crenata (ιαπωνικό κάστανο). 

Είναι ένα ζωηρό δέντρο, με όρθια ανάπτυξη και έχει αποδειχθεί ότι είναι καλά προσαρμοσμένο στο κλίμα της Κεντρικής Ελλάδας. Τα πιο ευεργετικά χαρακτηριστικά του είναι η άφθονη, πρώιμη γύρη του, που συγχρονίζεται με το Colossal, καθώς και το γεγονός ότι οι καρποί του ωριμάζουν τουλάχιστον δύο εβδομάδες νωρίτερα από το Colossal, καθιστώντας το υποψήφιο για πολύ ορεινές περιοχές, όπου οι πιθανοί πρώιμοι παγετοί καταστρέφουν τους καρπούς πριν από τη συγκομιδή τους. Επίσης, είναι σημαντικό ως επικονιοποιητής για το Colossal.

● Maraval. Ποικιλία που εκτρέφεται στη γαλλική περιοχή Ardeche. Πρόκειται για μια επιλογή υβριδικών φυτών, που προέρχονται από την ελεύθερη επικονίαση του ιαπωνικού κάστανου Castanea crenata και του ευρωπαϊκού κάστανου Castanea sativa. Η ποικιλία καταχωρίστηκε το 1986. Το δέντρο έχει ισχυρό ριζικό σύστημα και είναι κατάλληλο ως υποκείμενο με καλή συμβατότητα με άλλες ποικιλίες καστανιάς. Αυτή η ποικιλία μπαίνει νωρίς σε καρποφορία και ωριμάζει στα μέσα Οκτωβρίου. Είναι ανθεκτικό στον παρασιτικό μύκητα Phytophthora ramorum και στον παγετό και συστήνεται για εμπορική καλλιέργεια.

● Marsol. Το Marsol είναι ένα υβριδικό κάστανο που δημιουργήθηκε από το γαλλικό ερευνητικό ινστιτούτο INRA. Είναι το πιο προτιμώμενο υποκείμενο καστανιάς στη Γαλλία, γιατί είναι ανθεκτικό στις ασθένειες του μελανιού και είναι συμβατό με πολλές ποικιλίες κάστανου, όπως για παράδειγμα, οι Belle Epine, Bouche de Betizac, Bournette, Marigoule, Precoce Migoule, Verdale et al. Ταιριάζει καλά με τις κύριες ποικιλίες. Δεδομένου ότι οι κύριες ποικιλίες για τον καρπό θεωρούνται ευάλωτες στη σφήκα, δεν θα πρέπει να φυτεύονται στις περιοχές όπου βρίσκεται και ενδημεί η σφήκα.

● Νέα υβρίδια. Επειδή, από τη μία, τα καρπολογικά χαρακτηριστικά της Castanea sativa (ευρωπαϊκής καστανιάς) υπερέχουν σε γεύση, αλλά, από την άλλη, χαρακτηρίζεται από την ευαισθησία της στις παρασιτικές ασθένειες, οι ερευνητές οδηγήθηκαν στη δημιουργία υβριδίων με την Castanea Molissima (κινεζική καστανιά), που είναι ανθεκτική στις ασθένειες και οι καρποί ξεφλουδίζονται εύκολα, άρα προσδίδει ευκολία και εμπορικότητα χρήσης.

H Yolo Grande είναι ένα από αυτά. Επίσης, το Szego είναι ένα πολύ περίπλοκο υβρίδιο, το οποίο είναι κατά κύριο λόγο Crenata X PumilaXsativa. Πρόκειται για ένα πολύ σφριγηλό και όρθιο δέντρο, που μπολιάζεται καλά σε κινεζικά δέντρα, καθώς και σε κινεζικά, ιαπωνικά και ευρωπαϊκά υβρίδια. Είναι παραγωγός γύρης και λειτουργεί ως εξαιρετικός επικονιαστής.

Οι καρποί του είναι ομοιόμορφα μεγάλοι (12-16 ανά κιλό), ξεφλουδίζονται εύκολα και είναι αρκετά πυκνοί, όπως ένα κινεζικό καρύδι. Οι καρποί είναι, επίσης, γλυκοί και γευστικοί, γενικά με περισσότερη γεύση από τους καθαρούς κινεζικούς ξηρούς καρπούς. Είναι μεσοπρώιμης παραγωγής (2-3 εβδομάδες μετά το Colossal) και αποθηκεύονται πολύ καλά. Το δέντρο είναι ανθεκτικό στη φυτόφθορα.

Κατανομή της Castanea sativa στην Ευρώπη

Ωρίμανση και συγκομιδή

Περίπου έξι εβδομάδες μετά την επικονίαση, σε όλες σχεδόν τις ποικιλίες, μέσα στα αχαίνια τα σπέρματα-καστανάκια εμφανίζονται πράσινα και ασαφή. Μετά από δέκα εβδομάδες, τα καστανάκια έχουν φτάσει στο μέγεθος ώριμης ηλικίας και έχουν γίνει πολύ πιο λαμπερά και πιο γυμνά.

Ωστόσο, τα σπέρματα είναι λευκά και πολύ μαλακά. Κατά την ωρίμανση, τα σπέρματα έχουν αλλάξει από το λαμπερό λευκό στο γνωστό λαμπερό καφέ. Ο καφέ χρωματισμός συμπίπτει με τη σκλήρυνση του λοφίου και την αποκόλληση των ώριμων καρπών από το αχαίνιο και πέφτουν μεμονωμένα στο έδαφος. Η συγκομιδή πραγματοποιείται περίπου 12 έως 14 εβδομάδες μετά την επικονίαση, που συνήθως κυμαίνονται από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Οκτωβρίου.

Αναφορικά με τη συγκομιδή, η µηχανική συγκοµιδή χρησιµοποιείται σε Γαλλία, Ιταλία και Αµερική, όχι όµως στη χώρα µας. Η μηχανική συγκομιδή προϋποθέτει εντατικές καλλιέργειες και µικρή κλίση του εδάφους. Χαµηλώνει πάρα πολύ το κόστος της συγκοµιδής και, παράλληλα, διαχωρίζει τους αχινούς από τα κάστανα, πράγµα που μειώνει ακόµη περισσότερο το κόστος. Πράγµατι, για να εντατικοποιήσουµε την καλλιέργεια της καστανιάς, θα πρέπει οπωσδήποτε να τη μηχανοποιήσουμε, για να γίνει µια δυναμική καλλιέργεια στις ηµιορεινές και ορεινές περιοχές, αφήνοντας έτσι ένα σεβαστό εισόδηµα στους παραγωγούς.

Μετασυλλεκτικά προβλήματα

Το κυριότερο πρόβλημα που παρατηρείται κατά τη συντήρηση του νωπού προϊόντος είναι το υψηλό ποσοστό προσβολής από μύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι όχι τόσο για την αισθητική υποβάθμιση του καρπού, αλλά για την αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Παρά την παχιά και δερµατώδη υφή του περικαρπίου, το κάστανο είναι ένας καρπός που δεν συντηρείται εύκολα, µε αποτέλεσµα οι παραγωγοί να αναγκάζονται να πουλήσουν γρήγορα το προϊόν και πολλές φορές, µάλιστα, σε πολύ χαµηλές τιµές για να αποφύγουν τις ζηµιές κατά τον χρόνο συντήρησής τους. Η δυσκολία της συντήρησης εντοπίζεται στο ότι τα κάστανα προσβάλλονται πολύ εύκολα από µυκητολογικές ασθένειες, που ευνοούνται συνήθως από τις κακές συνθήκες που επικρατούν κατά τη συλλογή και την αποθήκευση του προϊόντος.

Οι συνθήκες της συλλογής έχουν άµεση επίδραση στη συντηρησιµότητα των κάστανων. Πρόωρη πτώση των καρπών (µε ραβδισµό), µακρά παραµονή τους στο έδαφος και µέσα στους σάκους συλλογής ευνοούν την προσβολή από µύκητες και αυξάνουν τις απώλειες κατά τη συντήρηση. Οι ζηµιές κατά τη συντήρησή τους προκαλούνται κυρίως από µύκητες που µολύνουν τους καρπούς πριν, κατά ή και µετά τη συλλογή και, δευτερευόντως, από έντοµα (καρπόκαψα, βαλανίσκος).

Συντήρηση

Η καλύτερη θερμοκρασία για την αποθήκευση των κάστανων είναι στους -1οC έως -2οC. Τα καλύτερα αποτελέσματα είναι στους -2οC. Υψηλό διοξείδιο του άνθρακα >10% και χαμηλό οξυγόνο <5% έχει αποδειχθεί ότι παρατείνουν σημαντικά τη διάρκεια αποθήκευσης πέρα από αυτήν της ψυχρής αποθήκευσης. Καλύτερη αξιοπιστία και ασφαλέστερη συντήρηση έχουμε σε θαλάμους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας.

Η καλύτερη και πιο βολική μέθοδος για την ελαχιστοποίηση των σήψεων κατά την αποθήκευση και την πρόληψη της απώλειας βάρους έχει βρεθεί ότι είναι να αποθηκεύονται τα κάστανα κλεισμένα σε πλαστικές σακούλες με προσεκτικά ελεγχόμενη ατμόσφαιρα με υψηλό διοξείδιο του άνθρακα (>15%) και χαμηλό οξυγόνο (<5%). Εάν τα κάστανα προορίζονται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση ή εμπορία, τότε συνιστάται η συσκευασία σε διάτρητες πλαστικές σακούλες ή σφιχτά πλεγμένες σακούλες από πολυπροπυλένιο.

Μεταποίηση και διατροφική αξία

Στη Γαλλία, στην Ιταλία, στην Ελβετία και στην Ισπανία οι καλλιεργούμενοι τύποι κάστανων μεταμορφώνονται σε «glaces». Τα κάστανα βυθίζονται σε ένα πλούσιο σε ζάχαρη διάλυμα και, στη συνέχεια, καλύπτονται με γλυκόζη. Τα φρούτα, στη συνέχεια, ψήνονται σε φούρνο σε 300οC για 1-2 λεπτά για να κρυσταλλώσει η ζάχαρη.

Σύμφωνα με μελέτες, η όποια επεξεργασία θα πρέπει να αποβλέπει στη μείωση των μικροβιολογικών φορτίων, επεκτείνοντας άρα τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κάστανου. Τα κάστανα είναι μια εξαιρετική πηγή ανόργανων μεταλλικών στοιχείων, όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος και ο ψευδάργυρος, εκτός από την παροχή πολύ καλής ποσότητας καλίου (518 mg/100 g). 

Το ελληνικό κάστανο αναζητά ταυτότητα

Η αξιοποίηση πολύτιμων κάστανων ορεινών περιοχών της χώρας μας θα μπορούσε να δώσει μια νέα δυναμική στην καλλιέργεια, μια και τα τελευταία χρόνια τελευταία χρόνια διαπιστώθηκε σημαντική ανάκαμψη της αγοράς καστανιάς χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων για τα παραδοσιακά προϊόντα, η χρήση των οποίων μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί προς την κατεύθυνση της καινοτομίας.

Η διαφοροποίηση του καταναλωτή σε ποικιλία διατροφικών προϊόντων στη διατροφή του σήμερα θα μπορούσε να ενισχύσει την προώθηση στην αγορά της χρήσης αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατου των αλεύρων δημητριακών, από ψωμί έως και αρτοσκευάσματα με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή, προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Το αλεύρι κάστανου παρουσιάζει, πράγματι, πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με απαραίτητα αμινοξέα (4%-7%), σχετικά υψηλή ποσότητα σακχάρων (20%-30%), άμυλο (50-60%), διαιτητικές ίνες (4%-10%) και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2%-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα.

Δεδομένου ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη έχουν συχνά έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών, όπως φολικό και σίδηρο και διαιτητικές ίνες, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου για την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών, όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος, έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι. Οπότε, η πρακτική ψωμί από δέντρο είναι ακριβής, αφού σε χώρες της Ευρώπης, ελλείψει δημητριακών, χρησιμοποιούν αλεύρι από κάστανα.

Συμπεράσματα

Είναι απαραίτητη μια εθνική πολιτική που να αποσκοπεί στη δημιουργία οριζόντιων και κάθετων αλυσίδων αξίας, συνδέοντας το τουριστικό προϊόν της χώρας με όλα τα επίπεδα της ελληνικής παραγωγής στον τομέα των γεωργικών προϊόντων διατροφής και άλλων μεταποιητικών τομέων.

Η στρατηγική αυτή ενισχύει την περιφερειακή ανάπτυξη στη λογική της έξυπνης εξειδίκευσης, επισημαίνοντας και αξιοποιώντας τα πλεονεκτήματα και τις δυνατότητες των προϊόντων κάθε περιοχής. Επιδίωξη είναι κάθε περιφέρεια να αναπτυχθεί τουριστικά με όρους βιωσιμότητας και τα οφέλη να διαχυθούν στις τοπικές οικονομίες και κοινωνίες, δημιουργώντας νέες θέσεις εργασίας, νέα επιχειρηματικότητα, νέα επαγγελματική δραστηριότητα και νέες πηγές εσόδων.

Σε αυτήν ακριβώς την πολιτική πρέπει να ενταχθούν τα προϊόντα καστανάλευρου, αξιοποιώντας το υφιστάμενο και ανεκμετάλλευτο γενετικό υλικό της καστανιάς των ορεινών περιοχών και δημιουργώντας προστιθέμενη αξία μέσα από προϊόντα που χάρη στην καινοτομία θα ενσωματώνουν συμβατές και νέες τεχνολογίες για την παραγωγή νέων προϊόντων με προστιθέμενη αξία.

Η δημιουργία νέων προϊόντων θα κρατήσει, αλλά και θα δημιουργήσει εισοδήματα μέσα από την ανάπτυξη νέων προϊόντων των καστανοπεριοχών, συνδέοντάς τες περισσότερο με την ελκυστικότητα των περιοχών αυτών ως τόπων προορισμού, αλλά και τόπων που μπορούν να γευτούν προϊόντα με ντόπια πρώτη ύλη. Όλα αυτά πρέπει να χτιστούν μέσα και από μία κουλτούρα που έχει ως σύστοιχα αντικείμενα τα παρακάτω:

● Καλλιεργούμε και μεταποιούμε σε συλλογικά σχήματα.

● Συνδέουμε την τοπική γαστρονομία με το προϊόν.

● Εκμηχανίζουμε την καλλιέργεια.

● Μεταποιούμε το προϊόν και δημιουργούμε νέες ανάγκες στις αγορές.

● Το κάστανο είναι τροφο-φάρμακο και υγειο-προστατευτικό προϊόν.