Κατεψυγμένα ή φρέσκα λαχανικά; Η απάντηση στο ερώτημα δεν είναι τόσο αυτονόητη, καθώς όπως δείχνουν οι έρευνες, τα κατεψυγμένα λαχανικά διατηρούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από ό,τι τα φρέσκα.
Αρκεί να σκεφτούμε ότι πολλές φορές τα φρέσκα λαχανικά έχουν κακοποιηθεί στη μεταφορά και έχουν συντηρηθεί λανθασμένα, με αποτέλεσμα να χάνουν σημαντικά και ευαίσθητα συστατικά, όπως η βιταμίνη C. Αν πάλι έχετε μποστάνι, δεν το συζητάμε.
Σε έρευνα που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Composition and Analysis (επιστημονική έκδοση που αφορά την περιεκτικότητα των τροφίμων σε διάφορα συστατικά), ερευνητές συνέκριναν κατεψυγμένα λαχανικά με φρέσκα και βρήκαν ότι δεν έχουν παρά ελάχιστες ή και καθόλου διαφορές από την άποψη της θρεπτικής τους αξίας.
Επίσης, όπως φάνηκε από τα αποτελέσματα, τα φρέσκα λαχανικά, μετά από παραμονή πέντε ημερών στο ψυγείο, οπότε και δεν είναι και τόσο φρέσκα πλέον, διατροφικά έχουν χαμηλότερη αξία από τα αντίστοιχα κατεψυγμένα.
Αντίστοιχη έρευνα είχαν πραγματοποιήσει πριν από πέντε χρόνια ερευνητές από το ΑΠΘ (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης) για την περιεκτικότητα συγκεκριμένων συστατικών στα κατεψυγμένα λαχανικά. Τότε είχαν μετρήσει τις βιταμίνες Α, C και τις διαιτητικές ίνες σε φασολάκια, μπάμιες και αρακά, τόσο στα κατεψυγμένα, όσο και στα αντίστοιχα φρέσκα τρόφιμα.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, δεν υπήρχε διαφορά όσον αφορά τη βιταμίνη Α και τις διαιτητικές ίνες, όμως στα νωπά, τα οποία οι ερευνητές κράτησαν στη συντήρηση για δύο τουλάχιστον ημέρες, η βιταμίνη C είχε μειωθεί αισθητά. Συγκεκριμένα, μόνο την πρώτη ημέρα από τη στιγμή της συγκομιδής τους τα νωπά λαχανικά υπερτερούσαν των κατεψυγμένων ως προς την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C.
Τα κατεψυγμένα ήταν ισοδύναμα με τα νωπά τη δεύτερη μέρα μετά την κοπή τους, ενώ στη συνέχεια η βιταμίνη C στα νωπά μειωνόταν συνεχώς, μέχρι που μηδενίστηκε, ενώ στα κατεψυγμένα παρέμενε σχεδόν σταθερή. «Η βιταμίνη C είναι ένας αξιόπιστος δείκτης αποτύπωσης της ποιότητας στα λαχανικά. Επειδή είναι πολύ ευαίσθητη, εύκολα χάνεται», δηλώνει σχετικά ο Κωνσταντίνος Μπιλιαρδέρης, καθηγητής της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ, ο οποίος ήταν επικεφαλής της έρευνας.
Σημαντικές οι συνθήκες κατάψυξης
Σημαντικό στοιχείο βέβαια όσον αφορά τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι η διαδικασία κατάψυξης, αν έχει γίνει σωστά και τη σωστή στιγμή. Τα λαχανικά που προορίζονται για κατάψυξη θα πρέπει να συλλεχθούν στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης, έτσι ώστε να έχουν όλα τα θρεπτικά συστατικά. Στη συνέχεια πλένονται, ζεματίζονται με ατμό και καταψύχονται άμεσα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (-40 βαθμούς Κελσίου).
Έχει μεγάλη σημασία η θερμοκρασία τους να μην ανέβει πάνω από τους -30, έως το υψηλότερο -25 βαθμούς κατά τη μεταφορά τους στα σημεία πώλησης, όπου και πάλι θα πρέπει να διατηρηθούν σε συνθήκες πολύ χαμηλής ψύξης.
Στα κατεψυγμένα λαχανικά δεν προστίθεται κάποια άλλη ουσία για να διατηρούνται και διατηρούν το ζωντανό τους χρώμα, ακριβώς λόγω της διαδικασίας του ζεματίσματος με ατμό. Με τον τρόπο αυτόν, αδρανοποιούνται τα ένζυμα τα οποία θα μαύριζαν το λαχανικό ή θα προκαλούσαν υδρόλυση του αμύλου και θα το μετέτρεπαν, για παράδειγμα, σε γλυκόζη.
Με την αδρανοποίηση της ενζυμικής δραστηριότητας παρεμποδίζεται οποιαδήποτε αλλοίωση και τα λαχανικά διατηρούν τα έντονα ζωντανά τους χρώματα. Το μαγείρεμα στον ατμό είναι πάντως ο καλύτερος τρόπος για τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών σε πολλά τρόφιμα, όπως το μπρόκολο. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος αυξάνει τα επίπεδα αντιοξειδωτικών, βιταμινών του συμπλέγματος Β και φυτοχημικών, όπως τα καροτενοειδή.
Όταν αποψύχουμε τα λαχανικά, ακόμα και «λίγο», δεν πρέπει να επιχειρούμε να τα ξανακαταψύχουμε γιατί έτσι χάνουν τη θρεπτική τους αξία, αλλά και κινδυνεύουν να αλλοιωθούν.
Είναι σημαντικό επίσης να σημειωθεί ότι με τη λύση των κατεψυγμένων λαχανικών έχουμε τη δυνατότητα να διαθέτουμε ό,τι λαχανικό θέλουμε οποιαδήποτε στιγμή του έτους και της ημέρας, χωρίς να χρειάζεται να ψωνίζουμε καθημερινά. Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να εντάξουμε με μεγαλύτερη ευκολία τα λαχανικά στη διατροφή μας.
Τα φρέσκαΌσον αφορά τα φρέσκα λαχανικά, έχει μεγάλη σημασία πόσο φρέσκα είναι πραγματικά, πόσος χρόνος μεσολαβεί δηλαδή από τη στιγμή που κοπούν από το χωράφι έως τη στιγμή που θα καταναλωθούν. Κάθε μέρα που περνάει μειώνει τη θρεπτική τους αξία. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η καλύτερη περίοδος για να καταναλωθεί ένα φρέσκο λαχανικό είναι στην εποχή του και σε διάστημα έως τριών ημερών από τη συγκομιδή. Από τα αποτελέσματα της έρευνας φάνηκε ότι τα φρέσκα λαχανικά, μετά από παραμονή πέντε ημερών στο ψυγείο, οπότε και δεν είναι και τόσο φρέσκα πλέον, διατροφικά έχουν χαμηλότερη αξία από τα αντίστοιχα κατεψυγμένα. |
