Την υποχρέωση των επιχειρήσεων να τηρούν το σύστημα ιχνηλασιμότητας που ορίζεται από την ενωσιακή νομοθεσία περί τροφίμων, επισημαίνει ο οδηγός ορθής πρακτικής για τις μονάδες οικοτεχνικής παρασκευής. Για την ικανοποίηση της απαίτησης αυτής, ο υπεύθυνος της επιχείρησης οφείλει, για κάθε προϊόν που παρασκευάζει, να γνωρίζει από πού έχει προμηθευτεί τις πρώτες ύλες, αλλά και πού έχει διαθέσει τα τελικά προϊόντα. Στην περίπτωση, όμως, που ο ίδιος κάνει και την λιανική πώληση, δεν απαιτείται, στο πλαίσιο της ιχνηλασιμότητας, η τήρηση κάποιου αρχείου.
Συγκεκριμένα ο Οδηγός Ορθής Πρακτικής, ο οποίος ολοκληρώθηκε από τον ΕΦΕΤ και δόθηκε στην δημοσιότητα από το ΥΠΑΑΤ, σκοπό έχει να συμβάλει στη συμμόρφωση με τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής και να ευαισθητοποιήσει τους παραγωγούς που επιθυμούν να λειτουργήσουν μονάδες τροφίμων Οικοτεχνικής Παρασκευής. Η έναρξη λειτουργίας μιας οικοτεχνίας μπορεί να αποτελεί πρόκληση, αλλά μπορεί να υποστηρίξει και να ενισχύσει το αγροτικό εισόδημα και την αγροτική οικογένεια.
Ο συγκεκριμένος οδηγός δεν καλύπτει την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων ή προϊόντων σαπωνοποιίας από ελαιόλαδο, ενώ δεν επιτρέπει την παραγωγή ποτών που περιέχουν αλκοόλη. Αφορά, όμως, την παραγωγή προϊόντων δημητριακών, καθώς και αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά, γλυκίσματα, προϊόντα φυτικής προέλευσης με ή χωρίς γλυκαντικές ύλες, προϊόντα με έξτρα παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα, προϊόντα φυτικής προέλευσης διατηρημένα με αλάτι, ξίδι και λάδι, αποξηραμένα προϊόντα, προϊόντα με μέλι και τρόφιμα όπως ξίδι, χυμούς φρούτων και λαχανικών σε συσκευασία έως ενός λίτρου.
Βασικό μέλημα και κύρια ευθύνη για την τήρηση της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων που παράγει και διαθέτει στην αγορά, έχει ο υπεύθυνος της επιχείρησης, ο οποίος, σύμφωνα με ΥΑ, είναι ο επαγγελματίας αγρότης.
Ο χώρος παρασκευής των τροφίμων μπορεί να είναι κάποιος χώρος στην αγροτική εκμετάλλευση, είτε ακόμη και η οικιακή κουζίνα. Συγχρόνως, η υποδομή του χώρου πρέπει να είναι τέτοια έτσι ώστε να παρεμποδίζεται η επιμόλυνση του παραγόμενου τροφίμου. Για τον λόγο αυτό προβλέπεται –μεταξύ άλλων– οι ποσότητες που επεξεργάζονται να μην ξεπερνούν τη δυνατότητα του συγκεκριμένου χώρου.
Απαραίτητη προϋπόθεση αποτελεί και η πρόληψη, με την καταπολέμηση τρωκτικών, εντόμων και επιβλαβών ζώων, με τη χρήση μηχανικών παγίδων σύλληψης και όχι με χημικά σκευάσματα στον χώρο κατά την διάρκεια παρασκευής, ούτε σε αποθηκευτικούς χώρους με τρόφιμα.
Προϋποθέσεις κατά την παρασκευή
Για την σωστή οργάνωση της επιχείρησης, απαιτείται για κάθε προϊόν που παράγεται να καταγράφονται τα στάδια παρασκευής και τα μέτρα που λαμβάνονται.
Συγχρόνως, σε ό,τι αφορά την παρασκευή προϊόντων, απαραίτητη προϋπόθεση είναι οι πρώτες ύλες να έχουν τα φυσιολογικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, εμφάνιση, οσμή κ.λπ.), μετά από μακροσκοπικό έλεγχο, ενώ προϊόντα με ανεπιθύμητες οσμές ή σημάδια αλλοίωσης να απομακρύνονται.
Τα άλευρα θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από έντομα, σκώληκες και καλά κοσκινισμένα, ενώ τα αποξηραμένα προϊόντα με φυσικό τρόπο αποξήρανσης θα πρέπει να τοποθετούνται πάνω σε καθαρές, υπερυψωμένες επιφάνειες ή να κρέμονται κάτω από στεγανά στέγαστρα και σε καμία περίπτωση να μην είναι σε απευθείας επαφή με το έδαφος. Επίσης, για τα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα (με ψήσιμο, βράσιμο) θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή και σχολαστικότητα στην τήρηση του χρόνου και της θερμοκρασίας στην οποία επεξεργάζονται.
