Μόλις ένα από τα τριάντα δείγματα φθηνών λευκών τυριών συντηρημένων σε άλμη που εξέτασε εργαστηριακά η καταναλωτική οργάνωση Active Consumers της Βουλγαρίας περιείχε νερό μέχρι του ανώτατου ποσοστού του 54%, ενώ σε όλα τα άλλα η περιεκτικότητα έφτανε μέχρι και 77,8%. Πρόκειται για την τέταρτη δειγματοληπτική ανάλυση την οποία πραγματοποίησε η οργάνωση καταναλωτών της χώρας από το 2005 και μετά, με θέμα την ασφάλεια και την ποιότητα των λευκών τυριών που συντηρούνται σε άλμη. Τα δείγματα αφορούσαν φθηνά τυριά της συγκεκριμένης κατηγορίας –η οποία κατά κόρον εισάγεται και στην Ελλάδα–, αξίας μέχρι 10 λέβα ήτοι 5,1 ευρώ το κιλό και ελήφθησαν από διαφορετικά καταστήματα λιανικής σε έξι πόλεις της Βουλγαρίας.
Σύμφωνα με την εν λόγω οργάνωση, από τα 30 δείγματα που εξετάστηκαν, τα 10 είχαν περιεκτικότητα νερού μεταξύ 62% και 70%, τα 16 ξεπερνούσαν το 70%, με τα περισσότερα από αυτά να φτάνουν στο 77,8%, ενώ μόλις ένα κινούνταν μέσα στα όρια που θέτει το Βουλγαρικό Ινστιτούτο Προτύπων, δηλαδή στο 54%. Αξιοσημείωτο είναι ότι στην αντίστοιχη ανάλυση που πραγματοποιήθηκε 15 χρόνια πριν, σε φθηνά λευκά τυριά, ούτε ένα από τα δείγματα δεν περιείχε νερό σε ποσοστό μεγαλύτερο του 62%, αναφέρεται στο δημοσίευμα του dairyreporter, όταν στην τελευταία το 87% των δειγμάτων περιείχε περισσότερο από 62% νερό και το 53% περισσότερο από 70%.
Αυτονόητο είναι ότι, όπως επισημαίνουν και οι συντάκτες των συμπερασμάτων των αναλύσεων, όσο λιγότερο γάλα χρησιμοποιούν οι εταιρείες τυροκομίας, τόσο μεγαλύτερο είναι το κέρδος τους.
Όπως σημειώνεται, υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους οι παρασκευαστές τυριών μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα νερού σε αυτά τα τυριά. Τέτοιες είναι χημικές ουσίες που συγκρατούν την υγρασία, όπως π.χ. με κόλλες, με διάφορα πρόσθετα και με πηκτωματικούς παράγοντες. Τα περισσότερα παρασκευάζονται για τη ζαχαροπλαστική, αλλά ορισμένα χρησιμοποιούνται από παραγωγούς που θέλουν να προσθέσουν νερό στα τυριά. Κάποιες φορές, γι’ αυτόν τον σκοπό χρησιμοποιούνται φυτικές πρωτεΐνες και διάφορα άλατα ή ένας συνδυασμός όλων των παραπάνω.
Οι κίνδυνοι από αυτή την πρακτική
Η οργάνωση καταναλωτών τονίζει ότι τα 16 τυριά με περισσότερο από 70% νερό δεν θα έπρεπε να φέρουν τον χαρακτηρισμό «τυρί» και ότι, παρά το γεγονός ότι μια μερίδα καταναλωτών θεωρεί τη συγκεκριμένη πρακτική «άκακη απάτη», μια ελάχιστη αλλαγή στην περιεκτικότητα σε νερό μπορεί να αλλάξει δραστικά την ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος.
Σημειώνει, ακόμη, πως η αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό ενεργοποιεί ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις στα γαλακτοκομικά προϊόντα που μπορούν να παράξουν επιβλαβείς, ακόμη και τοξικές και καρκινογόνες χημικές ουσίες και πως όσο περισσότερο νερό υπάρχει, τόσο πιο γρήγορα ενεργοποιούνται αυτές οι αντιδράσεις και αυξάνονται οι κίνδυνοι για τους καταναλωτές. Ως εκ τούτου, προτείνεται η υποχρεωτική αναγραφή της περιεκτικότητας σε νερό στις συσκευασίες των γαλακτοκομικών προϊόντων και τα τυριά που περιέχουν σε ποσοστό μεγαλύτερο του 62% να ενταχθούν στην κατηγορία των υποκατάστατων τυριών.
