Μια εναλλακτική και περισσότερο φιλική προς το περιβάλλον μέθοδο οινοποίησης που φαίνεται να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος διεθνώς, καθώς έχει σημαντικά πλεονεκτήματα και οφέλη σε σχέση με τις συμβατικές μεθόδους, μελετά και σχεδιάζει για την Ελλάδα το Τμήμα Πολιτικών Μηχανικών του ΑΠΘ.
Η έρευνα αφορά την οινοποίηση σε δεξαμενές από σκυρόδεμα, με γνώμονα την εγχώρια προστιθέμενη αξία και την αναβάθμιση του περιβαλλοντικού προφίλ του τελικού προϊόντος.
Όπως αναφέρει στην «ΥΧ» ο επιστημονικός υπεύθυνος του έργου, αν. καθηγητής Ελευθέριος Αναστασίου, η έρευνα προέκυψε μετά από επικοινωνία που υπήρξε από το Κτήμα Γεροβασιλείου σχετικά με τη δημιουργία μιας δεξαμενής ωρίμανσης κρασιού σε σκυρόδεμα, που είναι η πιο μοντέρνα τάση στην οινοποιία. Όπως λέει ο ίδιος, ανάλογη μέθοδος ωρίμανσης, ως ιδέα, υπάρχει στη Γαλλία και στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ, αλλά δεν υπάρχει τοπικά, οπότε ο στόχος ήταν να δοθεί μια τεχνογνωσία που θα μπορούσε να αξιοποιηθεί και από άλλους ενδιαφερόμενους οινοποιούς, καθότι η οινοποίηση με αυτήν τη μέθοδο έχει αρκετά πλεονεκτήματα.
Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
Σύμφωνα με τον κ. Αναστασίου, η δεξαμενή θα έχει σχήμα ωοειδές (μορφή αβγού), το οποίο βοηθά στη ζύμωση του κρασιού, γιατί η αερόβια ζύμωση που θα γίνεται πάνω από το κρασί θα είναι ομοιόμορφη. Επειδή η μέθοδος αυτή αφορά τρόφιμο, η λύση ενός κοινού σκυροδέματος, όπως, για παράδειγμα, αυτού που χρησιμοποιείται στις κατασκευές, δεν κρίθηκε ικανοποιητική, οπότε στο αντικείμενο της μελέτης συνυπολογίζεται και αυτή η παράμετρος.
Την ίδια ώρα, από χημικής άποψης, εξετάζεται το μείγμα να είναι τροποποιημένο, ώστε να βοηθά την οινοποίηση, αλλά και να ενσωματώνει τοπικά χαρακτηριστικά και κατασκευαστικά υλικά που υπάρχουν διαθέσιμα στην περιοχή, όπως είναι π.χ. οι φυσικές ποζολάνες (βιομηχανικά ορυκτά), οι οποίες συμβάλλουν στο μειωμένο ενεργειακό αποτύπωμα. «Το τσιμέντο για να παραχθεί και να λιώσει η πρώτη ύλη αναπτύσσεται μια πολύ υψηλή θερμοκρασία. Συνεπώς, έχει μια μεγάλη ενεργειακή κατανάλωση, ενώ οι ιδιότητες των ορυκτών υλικών μπορούν να συνδυαστούν με το τσιμέντο. Απλώς, γίνεται εξόρυξη και άλεση σε λεπτή μορφή, οπότε ενεργειακά υπάρχει πολύ μεγάλη διαφορά», σημειώνει ο αν. καθηγητής. Όπως λέει, με τον τρόπο αυτόν, θα εξεταστεί η μέθοδος και από χημική σύσταση και από χρήση τοπικών υλικών.
«Επιπρόσθετα, θα ληφθεί μέριμνα, ώστε να δοκιμαστεί, σε πιλοτικό βαθμό, και να εισαχθεί και το λεγόμενο terroir, δηλαδή το έδαφος της περιοχής, να είναι μέρος της δεξαμενής, προκειμένου να μπορεί να δώσει κάποια χαρακτηριστικά στη γεύση ή στο άρωμα του κρασιού. Αυτό που θα εξετάσουμε είναι το υλικό της κατασκευής να επικαλυφθεί εσωτερικά με ένα μείγμα που θα βασίζεται στο τοπικό έδαφος», εξηγεί ο κ. Αναστασίου.
Πλεονεκτήματα οινοποίησης
Οι υφιστάμενες μέθοδοι οινοποίησης γίνονται είτε σε μεταλλικές δεξαμενές, είτε σε ξύλινες. Οι τελευταίες δεν υπάρχουν σε μεγάλη κλίμακα και αποτελούν πλέον μουσειακό υλικό. Αντίστοιχα, τα οφέλη από την οινοποίηση σε δεξαμενές από σκυρόδεμα φαίνεται να είναι σημαντικά ως προς την ανθεκτικότητα, αλλά και την ποιότητα της οινοποίησης.
«Αντέχουν περισσότερες φορές την οινοποίηση σε σχέση με τις μεταλλικές και ενδεχομένως να είναι και ποιοτικά καλύτερη η οινοποίηση σε σκυρόδεμα, μένει όμως να το διαπιστώσουν οι ίδιοι οι οινοποιοί, μετά τις πειραματικές δοκιμές», σημειώνει ο κ. Αναστασίου και προσθέτει ότι υπάρχει ακόμη ένα πλεονέκτημα, το οποίο και αυτό θα αποτελέσει αντικείμενο της μελέτης.
«Οι μεταλλικές δεξαμενές δεν αναπνέουν, οπότε εισάγεται οξυγόνο επιπρόσθετα. Το σκυρόδεμα είναι υλικό που αναπνέει, οπότε υπάρχει σοβαρή πιθανότητα να αναπνέει φυσικά και να μη χρειάζεται προσθήκη οξυγόνου. Προφανώς, θα δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και θα είναι πιο οικονομικό για τον παραγωγό». Το σκυρόδεμα είναι ένα σχετικά φθηνό υλικό, όταν συγκρίνεται με τα μεταλλικά υλικά. Δεδομένου ότι έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής, το καθιστά ανταγωνιστικότερο ως προϊόν.
Αυτός είναι και ο λόγος που πολλοί το χαρακτηρίζουν ως το μέλλον της οινοποιίας διεθνώς, γιατί και ποιοτικά και ποσοτικά δείχνει ότι μπορεί να αντικαταστήσει τις μεταλλικές δεξαμενές.
Στάδιο ερευνών
Σε αυτό το στάδιο έχει μελετηθεί το στατικό μέρος της έρευνας, δηλαδή το σχήμα, έχει προετοιμαστεί το καλούπι για τη δημιουργία της δεξαμενής, το οποίο μελετήθηκε, επίσης, κατασκευαστικά και στατικά, έχουν ετοιμαστεί οι εναλλακτικές προς διερεύνηση ως προς το είδος του σκυροδέματος που θα χρησιμοποιηθεί και οι επικαλύψεις της δεξαμενής εσωτερικά.
Όπως σημειώνει ο αν. καθηγητής του ΑΠΘ, μέσα στους επόμενους μήνες θα είναι έτοιμοι για την παραγωγή της δεξαμενής, η οποία θα κατασκευαστεί στο πανεπιστήμιο και, στη συνέχεια, θα μεταφερθεί στο οινοποιείο του Κτήματος Γεροβασιλείου, όπου θα γίνει και η οινοποίηση.
«Μέρος του ερευνητικού έργου είναι σαφώς και το αποτέλεσμα και για αυτό παράλληλα θα γίνονται μετρήσεις για την επαφή του κρασιού με το υλικό, δηλαδή εάν διαπερνούν, ενδεχομένως, υλικά και στοιχεία από το κέλυφος στο κρασί και, φυσικά, θα ελεγχθεί η ποιότητα του κρασιού», καταλήγει.
