Όλα όσα θα έπρεπε να ξέρουμε για το ελαιόλαδο και δεν ξέραμε πού να τα αναζητήσουμε

Το βιβλίο «Σύγχρονες τεχνικές ελαιοκομίας και παραγωγής ποιοτικού ελαιολάδου», το οποίο έγραψε και εξέδωσε ο Βασίλης Φραντζολάς, δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητας ελαιολάδου, αποτελεί τον πλέον άρτιο οδηγό για την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου που έχει εκδοθεί ποτέ στα ελληνικά. Ο συγγραφέας μέσα σε 345 σελίδες γεμάτες πληροφορίες, αλλά και με σαφή σχεδιαγράμματα και εικόνες, αποτέλεσμα της έρευνας ετών, παρουσιάζει όλα τα νέα δεδομένα για την παραγωγή του πολύτιμου χυμού από το δέντρο και την καλλιέργεια έως την ελαιοποίηση, την αποθήκευση και τη συντήρησή του. Γιατί ένα καλό ελαιόλαδο παράγεται στον ελαιώνα, αλλά βέβαια και στο ελαιοτριβείο.

«Το βιβλίο αφιερώνεται στον Έλληνα ελαιοκαλλιεργητή, παραγωγό και ελαιοτριβέα, με την ελπίδα ότι θα διαβαστεί από όλους και η γνώση θα διαχυθεί. Μόνο έτσι θα μπορέσουμε όλοι μαζί να ανεβάσουμε την παραγωγικότητα των ελαιώνων και να βελτιώσουμε την ποιότητα των ελαιολάδων. Απαιτούνται νέες πρακτικές για ορθολογικότερη λίπανση, άρδευση και κλάδεμα ελαιώνων, συλλογή των καρπών την πλέον κατάλληλη εποχή και βελτιστοποίηση των διαδικασιών στο ελαιοτριβείο», γράφει ο συγγραφέας στην αφιέρωσή του στην αρχή του βιβλίου.

Απέχουμε πολύ από το να παράγουμε το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο. Μάλιστα, η ποιότητα του ελληνικού ελαιολάδου βρίσκεται σε διαρκή κίνδυνο, καθώς δεν ακολουθούνται πρακτικές που στις περισσότερες ελαιοπαραγωγούς χώρες εφαρμόζονται και διαρκώς εξελίσσονται. Αυτό είναι το συμπέρασμα του Βασίλη Φραντζολά, ο οποίος εδώ και περισσότερο από μία δεκαετία ασχολείται με το ελαιόλαδο με πάθος και επιμονή. Το βιβλίο ξεκινά με τη «Διαχείριση της επιφάνειας του εδάφους».

«Ο τρόπος διαχείρισης της επιφάνειας του εδάφους, η αποφυγή οργωμάτων, παράλληλα με την ανάπτυξη φυσικών μεθόδων φυτοκάλυψης, είναι απαιτούμενα στοιχεία για την καλύτερη εκμετάλλευση του νερού της βροχής και την ανάπτυξη υγιούς συστήματος ενεργών μικροοργανισμών μέσα στο έδαφος», σημειώνει ο κ. Φραντζολάς στη μικρή εισαγωγή που προλογίζει το πρώτο όπως και καθένα από τα 28 ξεχωριστά κεφάλαια του βιβλίου.

«Φυτοχειρουργική τέχνη» το κλάδεμα

Ακολουθεί το «Κλάδεμα των ελαιοδέντρων» που, όπως επισημαίνει ο συγγραφέας, δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση, ενώ αποτελεί σημαντική παράμετρο ελέγχου και αύξηση της παραγωγής. «Το κλάδεμα είναι μια ‘‘φυτοχειρουργική τέχνη’’ ίσως η πιο κρίσιμη επέμβαση στον ελαιώνα, χάρη στην οποία –και σε συνδυασμό με την εξασφάλιση της απαραίτητης υγρασίας– είναι δυνατή η μεγιστοποίηση της παραγωγής και η μείωση του φαινομένου της παρενιαυτοφορίας» (μικρότερη παραγωγή χρόνο παρά χρόνο), επισημαίνεται στο συγκεκριμένο κεφάλαιο. Με συγκεκριμένες εικόνες (εικόνα 1) παρουσιάζονται οι σωστοί τρόποι κλαδέματος, αλλά και τα είδη του κλαδέματος ανάλογα με τον στόχο που θέλει ο παραγωγός να επιτευχθεί.

«Το δέντρο αντιδρά, επίσης, ανάλογα με την εποχή κλαδέματος: Όταν π.χ. τα κλαδιά αφαιρούνται την εποχή ανάπτυξης των οφθαλμών, τα κλαδιά που απομένουν αναπτύσσονται πιο ζωηρά σε σύγκριση με την ανάπτυξη που θα υπήρχε αν η ίδια εργασία γινόταν στις αρχές του καλοκαιριού», αναφέρεται.

Ορθολογική λίπανση και άρδευση

Έτερο κεφάλαιο αφιερώνεται στη λίπανση των ελαιώνων, η οποία, αντίθετα με ό,τι επικρατεί ως αντίληψη, χρειάζεται επιστημονικά δεδομένα. «Η ορθολογική λίπανση των ελαιώνων, δηλαδή η λίπανση που γίνεται με βάση αναλύσεις δειγμάτων, τα οποία λαμβάνονται από τα φύλλα των δέντρων, την ανάλυση του εδάφους και τις παρατηρήσεις του παραγωγού, αποτελεί βασικό εργαλείο για τη μείωση του κόστους λίπανσης, τον περιορισμό της παρενιαυτοφορίας και την αύξηση της παραγωγής του ελαιώνα», σημειώνει ο συγγραφέας στην εισαγωγή του κεφαλαίου, όπου παρουσιάζονται με λεπτομέρειες οι αναλύσεις που πρέπει να γίνουν, αλλά και η ερμηνεία τους, έτσι ώστε να αποφασιστεί η σωστή λίπανση για τις ανάγκες κάθε ελαιώνα. Αντίστοιχα, στο επόμενο κεφάλαιο, εξετάζεται με επιστημονικά στοιχεία το θέμα της άρδευσης των ελαιώνων που έχει τόσο θετικές όσο όμως και αρνητικές συνέπειες για το τελικό προϊόν, δηλαδή το ελαιόλαδο. Αναλύονται διεξοδικά θέματα όπως η ελλειμματική άρδευση και η αλατότητα του νερού, καθώς και το πότε και πόσο νερό χρειάζεται ένας ελαιώνας.

Περιορισμός παρενιαυτοφορίας

Στο πέμπτο κεφάλαιο, ο συγγραφέας εξηγεί ότι η παρενιαυτοφορία της ελιάς, δηλαδή η ετήσια εναλλαγή μικρής-μεγάλης καρποφορίας, είναι ένα φαινόμενο που έως ένα σημείο μπορεί να περιοριστεί και να ελεγχθεί με την εφαρμογή κατάλληλων καλλιεργητικών πρακτικών.

«Με ετήσια εναλλαγή στην ένταση του κλαδέματος, μπορεί να διατηρηθεί ισορροπία μεταξύ βλαστικής και αναπαραγωγικής δραστηριότητας, με αποτέλεσμα τη μείωση της μεγάλης διαφοράς καρποφορίας μεταξύ δύο διαδοχικών περιόδων», σημειώνεται. Το ζήτημα της ωριμότητας των καρπών και του πότε πρέπει να συλλέγονται αποτελεί το θέμα των κεφαλαίων 7, 8 και 9, ενώ στο 10ο κεφάλαιο αναλύεται διεξοδικά η μηχανική συλλογή των καρπών: Μηχανήματα, τρόποι, αλλά και συνέπειες αναφέρονται και εκτιμώνται, έτσι ώστε οι καλλιεργητές να γνωρίζουν τα υπέρ και τα κατά.

Εικόνα 1: Σωστοί τρόποι κλαδέματος

Ο μεγάλος οδηγός του καλού ελαιοτριβέα

Όπως, όμως, εξηγεί ο Βασίλης Φραντζολάς, η περιπέτεια του ελαιολάδου δεν τελειώνει, όταν ο καρπός φτάνει στο ελαιοτριβείο. Κάθε άλλο, μάλιστα. Ο χρόνος που θα μεσολαβήσει από τη μεταφορά του καρπού έως την ελαιοποίηση αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την ποιότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί. «Σύμφωνα με έρευνες, η υποβάθμιση των χημικών ποιοτικών χαρακτηριστικών στο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια αναμονής των καρπών είναι σημαντική ιδιαίτερα για την οξύτητα και τα υπεροξείδια», αναφέρει ο συγγραφέας, παραθέτοντας συγκεκριμένα διαγράμματα.

Το πώς πρέπει να γίνεται η αποφύλλωση και το πόσο και πώς επηρεάζει το τελικό προϊόν το πλύσιμο των καρπών, είναι δύο ερωτήματα που απαντώνται στο 12ο κεφάλαιο. Ο μεγάλος οδηγός του καλού ελαιοτριβέα είναι τα επόμενα κεφάλαια έως το 20ό, καθώς ο κ. Φραντζολάς θεωρεί ότι οι ελαιοτριβείς θα πρέπει απαραίτητα να εκπαιδευτούν, προκειμένου το ελληνικό ελαιόλαδο να έχει συγκεκριμένα, διακριτά και, κυρίως, μόνιμα από χρονιά σε χρονιά ποιοτικά χαρακτηριστικά, διαβατήριο απαραίτητο για το ταξίδι του με αξιώσεις στις αγορές του κόσμου.

Στο 21ο κεφάλαιο, ο συγγραφέας επιμένει στο φιλτράρισμα του ελαιολάδου, καθώς, όπως εξηγεί, «η αίσθηση του φρουτώδους εξασθενεί στα αφιλτράριστα ελαιόλαδα μετά την πάροδο έξι μηνών».

Ιδιαίτερα για τα ποιοτικά ελαιόλαδα, η διαδικασία του φιλτραρίσματος είναι υποχρεωτική: «Η τάση που είχε αναπτυχθεί το διάστημα 2000-2010, κατά το οποίο οι καταναλωτές επέλεγαν αφιλτράριστα θολά ελαιόλαδα, επειδή –χάρη στην αυξημένη υγρασία που περιέχουν– χαρακτηρίζονται από υψηλό φαινολικό φορτίο, είναι μεν θεωρητικά σωστή, αλλά αφορά μόνο μικρές παραγωγές, δηλαδή ελαιόλαδα, που καταναλώνονται σε μικρό χρονικό διάστημα από 3-4 μήνες», επισημαίνει ο ειδικός.

Η σωστή αποθήκευση του ελαιολάδου αναλύεται στο 22ο κεφάλαιο, έτσι ώστε ένα πολύ καλό ποιοτικά ελαιόλαδο να μην υποβαθμιστεί λόγω κακών συνθηκών φύλαξης. Στα κεφάλαια από 25 έως και 28, εξειδικεύεται με πολλές λεπτομέρειες ο τρόπος με τον οποίο ελέγχεται η ποιότητα του ελαιολάδου τόσο οργανοληπτικά όσο και εργαστηριακά. Γιατί στη σημερινή αγορά το ποιοτικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, δεν αρκεί να έχει την εκτίμηση του παραγωγού του, πρέπει να συνοδεύεται και από τα κατάλληλα διαπιστευτήρια.

Στο τέλος κάθε κεφαλαίου υπάρχει εκτεταμένη βιβλιογραφία, έτσι ώστε ο αναγνώστης που χρειάζεται περισσότερες πληροφορίες να μπορεί να ανατρέξει στις πηγές.

Ποιος είναι ο συγγραφέας

Ο πατέρας του, Τάσος, και ο παππούς του, Φίλιππος, ήταν έμποροι ελαιολάδου. Μάλιστα, ο Τάσος ήταν ο πρώτος στην Ελλάδα που τυποποίησε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο σε πλαστικές φιάλες. Ο Βασίλης, όμως, παρόλο που «μύριζε» κυριολεκτικά και μεταφορικά ελαιόλαδο από παιδί, αρχικά αποφάσισε να ασχοληθεί με κάτι άλλο. Σπούδασε πολιτικός μηχανικός στο ΕΜΠ και Costruction Manager στην Αμερική και εξάσκησε αυτό το επάγγελμα έως το 2008.

Παράλληλα, όμως, ασχολήθηκε με τα τρόφιμα σπουδάζοντας στο City University του Λονδίνου, ενώ από το 2004 ίδρυσε το oliveoilseminars.com και πραγματοποιεί σεμινάρια εκπαίδευσης δοκιμαστών για το ποιοτικό ελαιόλαδο σε σύμπραξη με την Εθνική Ένωση Δοκιμαστών Ιταλίας.