Τα 20 απαιτούμενα κριτήρια για το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα στα εστιατόρια

blur-chef-close-up-262978
-Διαφήμιση-

Την υποχρέωση να αξιοποιούν τα προϊόντα της ελληνικής γης, με έμφαση στα ΠΟΠ, έχουν οι επιχειρήσεις εστίασης που διεκδικούν να λάβουν το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα (Ε.Σ.Π.Ε.Κ.). Τα κριτήρια και οι προϋποθέσεις που καθορίστηκαν στο πλαίσιο της νέας υπουργικής απόφασης είναι ιδιαίτερα αυστηρά, αλλά αποτελούν την οδό αφενός προς την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας και αφετέρου για τη στήριξη της πρωτογενούς παραγωγής κυρίως σε τοπικό επίπεδο.

Συνολικά, οι επιχειρήσεις θα πρέπει να πληρούν το ελάχιστο 20 κριτήρια, και να λάβουν βαθμολογία όχι μικρότερη των 25 μονάδων, προκειμένου το υπουργείο Τουρισμού να εγκρίνει και, συνεπώς, να τους χορηγήσει το Ειδικό Σήμα.

Υποχρεωτικά κριτήρια

  1. Προσφορά τουλάχιστον επτά εδεσμάτων ελληνικής ή τοπικής κουζίνας που ακολουθούν ελληνικές παραδοσιακές συνταγές, ανάλογα με τον γεωγραφικό χάρτη της επιχείρησης.
  2. Προσφορά «ελληνικής σαλάτας» κατά τους θερινούς μήνες, η οποία θα περιλαμβάνει «ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, πιπεριά, ελιές, ρίγανη, τυρί φέτα ΠΟΠ και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο» και θα σερβίρεται φρεσκοκομμένη. Επίσης, μπορεί να εμπλουτίζεται με άλλα υλικά (π.χ. καπαρόφυλλα, αντζούγιες κ.ά.).
  3. Εκτός των επτά εδεσμάτων, πρέπει να προσφέρεται τουλάχιστον ένα μενού τριών γευμάτων που ακολουθούν ή βασίζονται σε ελληνικές παραδοσιακές συνταγές και χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα.
  4. Προσφορά τουλάχιστον τεσσάρων ελληνικών τυριών, με έμφαση σε τοπικές παραγωγές. Σε περίπτωση που προσφέρεται φέτα, αυτή να είναι μόνο ελληνικής παραγωγής και αποκλειστικά ΠΟΠ, ενώ αποκλείεται η προσφορά τύπων τυριού υποκατάστατων της φέτας (π.χ. λευκό τυρί). Σημειώνεται ότι τα τυροκομικά προϊόντα ΠΟΠ θα ελέγχονται ότι προέρχονται αποκλειστικά από τους εγγεγραμμένους στο «Μητρώο Εγκεκριμένων Επιχειρήσεων και Δικαιούχων χρήσης των ενδείξεων ΠΟΠ/ΠΓΕ για ζωικά προϊόντα» του ΕΛΓΟ-«Δήμητρα» ή εμπορικές επιχειρήσεις που διαθέτουν τα προϊόντα των επιχειρήσεων του παραπάνω καταλόγου.
  5. Χρησιμοποίηση αποκλειστικά καλής ποιότητας ελαιολάδου ελληνικής παραγωγής για τα μαγειρευτά (εφόσον η συνταγή και η παράδοση προβλέπουν χρήση ελαιολάδου) και έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ελληνικής παραγωγής για τις σαλάτες, νωπές ή βραστές.
  6. Αν οι υποψήφιες για τη λήψη του Σήματος επιχειρήσεις προσφέρουν πατάτες τηγανητές, πρέπει να προσφέρουν «ελληνική πατάτα τηγανητή» σε ελαιόλαδο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με την υποχρεωτική ένδειξη στους τιμοκαταλόγους, ενώ αποκλείεται η προτηγανισμένη πατάτα. Επίσης, να αναγράφεται η προέλευση της πρώτης ύλης (π.χ. πατάτα Νάξου).
  7. Προσφορά ελληνικού καφέ που θα παρασκευάζεται στη φωτιά ή στη χόβολη και όχι στον ατμό.
  8. Το κουβέρ να περιλαμβάνει ελιές, ή/ και πάστα ελιάς, ή/ και τοπικό ορεκτικό. Βούτυρο ελληνικής παραγωγής μπορεί να παρέχεται μόνο εφόσον ζητηθεί.
  9. Οι υποψήφιες επιχειρήσεις πρέπει να έχουν τουλάχιστον από τρεις επιλογές εμφιαλωμένων οίνων και τρεις επιλογές εμφιαλωμένων αποσταγμάτων από Έλληνες παραγωγούς.
  10. Το Ειδικό Σήμα Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα αναρτάται σε εμφανές σημείο του χώρου, στις ηλεκτρονικές ιστοσελίδες του τουριστικού καταλύματος, καθώς και στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης όπου έχει παρουσία το κατάλυμα. Ο λογότυπος του Ειδικού Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα εμφανίζεται στο εδεσματολόγιο της επιχείρησης ως σήμανση των εδεσμάτων και του μενού ελληνικής/τοπικής κουζίνας.
  11. Ο κατάλογος των υποψήφιων επιχειρήσεων θα πρέπει να περιλαμβάνει σύντομη περιγραφή των παραδοσιακών εδεσμάτων για τυχόν αλλεργιογόνα στοιχεία. Η περιγραφή θα αναφέρει προέλευση και βασικά υλικά. Ο κατάλογος να είναι στα ελληνικά και τουλάχιστον σε μία ευρέως διαδεδομένη ξένη γλώσσα.
  12. Η λίστα οίνου και αποσταγμάτων θα πρέπει να περιλαμβάνει σύντομη περιγραφή των ελληνικών οίνων και αποσταγμάτων. Η περιγραφή να αναφέρει προέλευση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας ή της παρασκευής. Ειδικά για τα χύμα κρασιά να εφαρμόζεται η με αριθμό 91354/24-8-2017 Υπουργική Απόφαση (Β’ 2983).
  13. Οι κατά περίπτωση υπεύθυνοι για το σέρβις των πελατών θα πρέπει να είναι ορθά εκπαιδευμένοι και ενημερωμένοι, ώστε να είναι ικανοί να παρουσιάζουν και να προωθούν σωστά τα εδέσματα της ελληνικής κουζίνας, καθώς και τις επιλογές ελληνικού οίνου και αποσταγμάτων που περιλαμβάνει το μενού του εστιατορίου.
  14. Τήρηση καθαριότητας στις αίθουσες και στους υπαίθριους χώρους εστίασης.
  15. Συνθήκες άψογης καθαριότητας των εγκαταστάσεων και εξοπλισμού, στους χώρους παρασκευής, αποθήκευσης και διάθεσης τροφίμων.
  16. Συνθήκες άψογης καθαριότητας στους χώρους υγιεινής.
  17. Οδηγοί ΕΦΕΤ, τήρηση προδιαγραφών ασφάλειας τροφίμων και εκπαίδευση προσωπικού στους όρους υγιεινής όπως περιγράφονται στους οδηγούς.
  18. Τήρηση κανόνων υγιεινής από το προσωπικό.
  19. Ποιότητα εξοπλισμού. Το σερβίρισμα του κρασιού πρέπει να γίνεται σε κατάλληλα ποτήρια.
  20. Αρτιότητα εγκαταστάσεων και εξοπλισμού.
Βαθμολόγηση

Αξίζει να σημειωθεί ότι για να καταφέρει μία επιχείρηση να λάβει το ελάχιστο 25 βαθμούς, θα πρέπει να πληροί και επιπλέον κριτήρια, με βάση τα οποία θα γίνει και η βαθμολόγηση (τα περισσότερα συνάδουν με τις παραπάνω προϋποθέσεις):

  • Ποιότητα δομικών υλικών, υλικών διακόσμησης και επίπλωσης.
  • Άνεση χώρου πελατών, σωστή λειτουργία του συστήματος θέρμανσης, ψύξης και εξαερισμού, θόρυβοι, μουσική κ.ά.
  • Ποικιλία εδεσμάτων Ελληνικής Κουζίνας.
  • Ποικιλία ελληνικών εμφιαλωμένων οίνων και αποσταγμάτων.
  • Ποιότητα και παρουσίαση εδεσμάτων.
  • Πρόσθετη αξιολόγηση θα έχουν όσες επιχειρήσεις εστίασης χρησιμοποιούν συστηματικά ελληνικά τοπικά προϊόντα, όπως κρέατα, τυριά, λαχανικά, φρούτα, λάδι, βούτυρο, λοιπές πρώτες ύλες.
  • Προσφορά καλού ψωμιού και τουλάχιστον μίας ποικιλίας «μαύρου». Σημειώνεται πως πρόσθετη αξιολόγηση θα έχουν όσες επιχειρήσεις παρασκευάζουν μόνες τους καλής ποιότητας ψωμί ή χειροποίητο φύλλο για ελληνικές παραδοσιακές πίτες.
  • Συντήρηση κρασιού.
  • Συνολική ποιότητα και γνησιότητα των προσφερόμενων προϊόντων, καθώς και των προσφερόμενων υπηρεσιών.
-Διαφήμιση-