Σε συνέχεια του προηγούμενου θέματος, σε αυτό το β’ μέρος που δημοσιεύεται στην «ΥΧ», δύο γεωπόνοι, ο Ευθύμης Μπατιάνης και ο Ζήσης Τζικαλιός , συζητούν για τον τρόπο με τον οποίο παράγεται το καλό κρασί. Με ερωτήσεις και απαντήσεις, αναλύονται διάφορα χρηστικά θέματα για το αμπέλι και την οινοποίηση κατά την καλοκαιρινή περίοδο.
Των Ευθύμη Μπατιάνη, Ζήση Τζικαλιού *
1Ποια είναι συνοπτικά η γενική εικόνα των σταδίων επεξεργασίας της πρώτης ύλης, δηλαδή των σταφυλιών, έως ότου αυτά μεταποιηθούν σε κρασί και αυτό εμφιαλωθεί;
Οι λέξεις-κλειδιά με χρονική σειρά είναι οι παρακάτω: τρύγος, πάτημα σταφυλιών σε εκραγιστήρα – σπαστήρα (συνήθως γίνεται απομάκρυνση των βόστρυχων-τσάμπουρων), πρώτη θείωση, μεταφορά σε δεξαμενές για ζύμωση (ερυθρή-ΕΟ και ερυθρωπή-ροζέ-ΡΟ οινοποίηση) ή σύντομη συμπαραμονή ή απευθείας πίεση των σπασμένων σταφυλιών (λευκή οινοποίηση-ΛΟ και παραλλαγές).
Πρώτη μετάγγιση στη λευκή οινοποίηση για την απομάκρυνση των «χονδρών λασπών» (ΛΟ), έλεγχος θερμοκρασίας αλκοολικής ζύμωσης-ΑΟ (βράσιμου), εμβολιασμός της σταφυλομάζας (ΕΟ και ΡΟ) ή του γλεύκους-μούστου (ΛΟ), έλεγχος πορείας ΑΟ, τέλος ΑΟ, δεύτερη ζύμωση-μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΖ) στην ΕΟ, μεταγγίσεις, διαύγαση, σταθεροποίηση οίνων, ψύξη (τρυγική σταθεροποίηση κυρίως στα λευκά και ροζέ), οξειδωτική παλαίωση για τα ερυθρά και τελικώς εμφιάλωση.
2Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των σταφυλιών που παράγονται κάθε χρονιά (σοδειά, vintage, milessime);
Η κατανομή και το ύψος των βροχοπτώσεων, η εμφάνιση και η αντιμετώπιση των εχθρών και ασθενειών, οι χαλαζοπτώσεις, οι βροχές κατά τη διάρκεια της άνθισης, οι όψιμοι παγετοί της άνοιξης και οι πρώιμοι του φθινοπώρου και άλλα ακραία καιρικά φαινόμενα, η διαφοροποίηση των αμπελοκομικών τεχνικών ανάλογα με την εξέλιξη της χρονιάς συμβάλλουν στη διαμόρφωση μιας καλής ή μιας κακής χρονιάς.
3 Ποια είναι τα είδη κρασιού ή αφρώδους οίνου (σαμπάνιας) που μπορούμε να παραλάβουμε από την επεξεργασία των σταφυλιών;
Οι τύποι των οίνων ανάλογα με το χρώμα τους διακρίνονται σε λευκούς, ροζέ-ερυθρωπούς και ερυθρούς-κόκκινους (μαύρα κρασιά). Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους ή μη σε αζύμωτα σάκχαρα διακρίνονται σε ξηρούς (μπρούσκα κρασιά), ημίξηρους, ημίγλυκους και γλυκούς οίνους. Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα διακρίνονται σε ήσυχους και αφρώδεις οίνους.
4 Πρέπει να ξεχωρίζουμε τις ρώγες από το κοτσάνι (τον σκελετό/τον βόστρυχο) και να τον απομακρύνουμε (αποβοστρύχωση) πριν από την πίεση των σταφυλιών;
Αυτό εφαρμόζεται κατά κόρον στα οινοποιεία, όπου δεν θέλουμε να μας επηρεάσουν αρνητικά οι χορτώδεις γεύσεις που δίνουν οι βόστρυχοι-τσάμπουρα-κοτσάνια. Στη χωρική οινοποίηση, δηλαδή στην οινοποίηση που γίνεται στα σπίτια, πολλές φορές δεν απομακρύνονται. Επικρατεί ο μύθος ότι οι βόστρυχοι περιέχουν μεθανόλη – ξυλόπνευμα, το οποίο δεν είναι αληθές.
Μπορεί να παραχθούν ίχνη μεθανόλης από τη συμπαραμονή του μούστου με τους βόστρυχους, που είναι αμελητέα σε σχέση με τη μεθανόλη που παράγεται κατά τη ζύμωση των ερυθρών ποικιλιών (φυσικά τα ποσοστά της μεθανόλης είναι πολύ κάτω από τα επιτρεπόμενα όρια).
Πρόβλημα υπάρχει σε περιοχές που καλλιεργούνται υβρίδια και όχι ποικιλίες της ευρωπαϊκής αμπέλου (Vitis vinifera L.), γιατί ο μούστος που προέρχεται από αυτά τα υβρίδια, αν ζυμώσει, παράγει πενταπλάσιο ποσοστό μεθανόλης πάνω από το ανώτερο επιτρεπόμενο όριο (αυτό διαπιστώθηκε στον παραγόμενο οίνο, όχι όμως και στο απόσταγμά του).
5 Μετά την πίεση των σταφυλιών, ποιο είναι το χρονικό διάστημα, κατά περίπτωση κατηγορίας κρασιού, που τα πατημένα σταφύλια (τα στέμφυλα) πρέπει να παραμένουν στη δεξαμενή με το γλεύκος (τον σταφυλοπολτό);
● ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΛΟ): Στη ΛΟ, δεν υπάρχουν στέμφυλα στη ζύμωση, αφού έχουν απομακρυνθεί. Από το πιεστήριο διαχωρίζουμε τον πρόρωγο και την πρώτη «απαλή» πίεση και τα οδηγούμε στις δεξαμενές λευκής οινοποίησης. Απαραίτητη συνθήκη είναι η χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση και για να μη χαθούν τα αρώματα που είναι πτητικές ενώσεις.
Εκεί, έπειτα από παραμονή μίας ημέρας (δύο στις αρωματικές ποικιλίες) και με τη βοήθεια της δράσης των ενζύμων πιεστηρίου (απολάσπωσης) γίνεται η απομάκρυνση των χονδρών λασπών. Για να είμαστε σίγουροι για την έγκαιρη έναρξη της ζύμωσης και τη γρήγορη αποζύμωση εμβολιάζουμε με ζύμες κάποιες από τις οποίες έχουν και εξειδικευμένα στελέχη για την κάθε ποικιλία (δοσολογία ζυμών 150 – 200 γρ./τόνο).
Για να βοηθήσουμε τις ζύμες, προσθέτουμε κατά τον εμβολιασμό και βοηθητικά ζυμών (200 γρ./τόνο). Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τα σάκχαρα (βαθμούς του μούστου), τη θείωση, τις «άγριες» ή επιλεγμένες ζύμες (μαγιές) και συνήθως διαρκεί 8-12 ημέρες.
● ΕΡΥΘΡΩΠΗ-ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΡΟ): Ακολουθούμε την κλασική ερυθρή οινοποίηση στην αρχή και απλά τραβούμε τον μούστο στις 12-36 ώρες, ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό των ερυθρών ποικιλιών μας (π.χ. το Ξινόμαυρο και το Μοσχόμαυρο έχουν μέτριο φαινολικό δυναμικό σε αντίθεση με το Αγιωργίτικο) και την ένταση του χρώματος του οίνου που επιθυμούμε.
Απαραίτητη συνθήκη είναι η χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση και για να μη χαθούν τα αρώματα που είναι πτητικές ενώσεις. Στη συνέχεια, ο μούστος οδηγείται σε δεξαμενές, όπου πραγματοποιείται χρήση ενζύμων απολάσπωσης για να γίνει γρηγορότερα και με μεγαλύτερη επιτυχία η στατική διαύγαση.
Έπειτα, μετά από περίπου μία ημέρα, γίνεται μετάγγιση και εμβολιασμός του διαυγασμένου μούστου (έχουν απομακρυνθεί οι χοντρές λάσπες) με επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Η ζύμωση πραγματοποιείται με ελεγχόμενη θερμοκρασία, όπως και στη λευκή οινοποίηση.
● ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΕΟ): Η σταφυλομάζα, στη συνέχεια, οδηγείται στις δεξαμενές (οινοποιητές ερυθρής οινοποίησης) για τη ζύμωση. Την ίδια ημέρα, γίνεται εμβολιασμός με ζύμες και προαιρετικά προσθέτουμε και βοηθητικά ζυμών σε δύο δόσεις (η πρώτη δόση κατά τον εμβολιασμό και η δεύτερη όταν μειώνεται κατά 60 μονάδες η πυκνότητα). Σημαντική εργασία είναι η τακτική βύθιση του καπέλου (φουσκωμένα στέμφυλα) για καλύτερη εκχύλιση χρωστικών, ελαχιστοποίηση της οξείδωσης και την αποφυγή δημιουργίας πτητικής οξύτητας.
Παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία ολοκληρώνεται συνήθως μετά από 10-14 ημέρες περίπου, ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης. Στη συνέχεια, οδηγούμε τη σταφυλομάζα στο πνευματικό πιεστήριο, αφού πρώτα τραβήξουμε την υγρή ελεύθερη φάση (πρόρωγος). Στο πιεστήριο, προσθέτουμε τα ένζυμα πιεστηρίου για ταχύτερη διαύγαση του οίνου και αναμειγνύουμε τον πρόρωγο μαζί με την πρώτη πίεση (πολύ ελαφριά). Οι οίνοι αυτοί προορίζονται για παλαίωση στο βαρέλι, αφού όμως πρώτα ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση.
Οι επόμενες πιέσεις οδηγούνται σε διαφορετικές δεξαμενές ή αν δεν πιέσουμε άλλο τη σταφυλομάζα την οδηγούμε σε απόσταξη. Παλαιότερα, υπήρχε η τάση για σύντομες-γρήγορες ζυμώσεις, τα τελευταία χρόνια όμως πάμε σε πιο αργές ζυμώσεις. Αυτό ισχύει και για τις τρεις οινοποιήσεις. Να τονίσουμε ότι η χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών και γενικά η χρήση ανοξείδωτων σκευών είναι προτιμητέα λόγω της καθαριότητας, της αντοχής τους και της εύκολης χρήσης-διαχείρισής τους.
Ιδιαίτερα οι ανοξείδωτες δεξαμενές ψύχονται (η ρύθμιση της θερμοκρασίας κυρίως με την ψύξη είναι το σημαντικότερο σημείο της ζύμωσης) και θερμαίνονται εύκολα, ενώ καθαρίζονται και γενικότερα διαχειρίζονται πολύ ευκολότερα σε σχέση με τα ξύλινα ή τα πλαστικά σκεύη. Κύριο μέλημά μας πάντα είναι η σχολαστική καθαριότητα.
6 Τι ονομάζουμε μούστο και τι είναι η ζύμωση του κρασιού; Πόσες ημέρες διαρκεί η ζύμωση κατά περίπτωση κρασιού;
Μούστο ονομάζουμε τον χυμό του σταφυλιού που παραλαμβάνουμε με το «σπάσιμο» των σταφυλιών (πρόρωγος) ή με την πίεση των στεμφύλων (μούστος πίεσης). Είναι ένα σακχαρούχο διάλυμα πλούσιο σε γλυκόζη και φρουκτόζη (τα δύο κυριότερα σάκχαρα του σταφυλιού), που περιέχει όμως και οξέα (μηλικό, κιτρικό κ.ά.), καθώς και φυσικές χρωστικές και αρωματικές ουσίες.
Η διάρκεια της αλκοολικής (αιθυλικής) ζύμωσης, δηλαδή της μετατροπής των σακχάρων με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων σε αλκοόλη (αιθυλική αλκοόλη-αιθανόλη) με τη ταυτόχρονη έκλυση θερμότητας και διοξειδίου του άνθρακα, μπορεί να διαρκέσει 5-30 ημέρες (ίσως και περισσότερο), ανάλογα με την ποσότητα των σακχάρων που θα ζυμώσουν (βαθμοί Baume, γράδα), τη θερμοκρασία ζύμωσης, τη θερμοκρασία του εξωτερικού χώρου, το είδος του χώρου που γίνεται η ζύμωση (ανοιχτός, κλειστός, αν εκτίθεται σε αλλαγές της θερμοκρασίας), το είδος των δοχείων (ξύλινα, πλαστικά ανοξείδωτα, τσιμεντένια), την ποσότητα και το είδος των ζυμομυκήτων (άγριες ζύμες, εμβολιασμός γλεύκους, ζυμομύκητες killers, ξεπλυμένες ζύμες μετά από βροχή), την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που χρησιμοποιούν ως τροφή οι ζυμομύκητες (η προσθήκη ή μη επιπλέον θρεπτικών), η χρήση ή μη θειώδους (metabisulfite), τον τύπο και την ποιότητα του οίνου που θέλουμε να παραγάγουμε κ.ά.
Θα επαναλάβω ότι παλαιότερα υπήρχε η τάση για σύντομες-γρήγορες ζυμώσεις, ενώ τα τελευταία χρόνια πάμε σε πιο αργές ζυμώσεις.
7 Σε ποια θερμοκρασία πρέπει ο μούστος να παραμένει στη δεξαμενή, κατά περίπτωση κατηγορίας κρασιού, και γιατί;
Όσον αφορά τη θερμοκρασία ζύμωσης μέσα στη δεξαμενή για να πάρουμε το επιθυμητό κρασί, στη ΛΟ όπως και στη ΡΟ πρέπει να κυμαίνεται στους 15-18 βαθμούς Κελσίου, γιατί η αύξηση της θερμοκρασίας θα επιφέρει «κάψιμο» των αρωμάτων, αφού οι αρωματικές ουσίες είναι πτητικές ενώσεις και η πτητικότητά τους αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας.
Το ίδιο, ωστόσο, δεν ισχύει για την ΕΟ, όπου δεν υπάρχουν τα αρώματα των λευκών και ροζέ οίνων, οπότε η θερμοκρασία ζύμωσης μπορεί να ανέβει και περισσότερο χωρίς ιδιαίτερα προβλήματα. Όμως, ακόμη και στην ΕΟ, τα τελευταία χρόνια, υπάρχει η τάση για έλεγχο της θερμοκρασίας σε επίπεδα χαμηλότερα, όπως και της ΛΟ και της ΡΟ. Γενικά θερμοκρασίες κάτω από 10 βαθμούς Κελσίου και πάνω από 35 βαθμούς Κελσίου οδηγούν σε διακοπή της ζύμωσης, της οποίας η επανέναρξη είναι δύσκολη.
8 Υπάρχει περίπτωση ο μούστος μας να είναι προβληματικός και γιατί; Πώς μπορούμε να παρέμβουμε, ώστε να διορθώσουμε το πρόβλημα;
Προβλήματα υπάρχουν πολλά στον μούστο και είναι προτιμότερο να τα διορθώνουμε σε επίπεδο μούστου παρά οίνου. Συγκεκριμένα, η χαμηλή ποσότητα ζυμομυκήτων διορθώνεται με την προσθήκη μαγιάς. Ομοίως, διορθώνεται και η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών με τις οποίες τρέφονται οι ζυμομύκητες. Οι προβληματικοί μούστοι είναι κυρίως δύο κατηγοριών:
● Με υψηλή οξύτητα και σχετικά χαμηλά σάκχαρα για τις όψιμες ποικιλίες.
● Με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα κυρίως για πρώιμες ποικιλίες.
Στην περίπτωση αυτών των προβληματικών μούστων συστήνονται για την πρώτη κατηγορία (μούστοι με χαμηλά σάκχαρα, υψηλή οξύτητα) τα εξής:
1. Προσθήκη έτοιμου συμπυκνωμένου γλεύκους (σερμπέτι-πετιμέζι) και όχι να το παρασκευάζουμε οι ίδιοι από τον προβληματικό μούστο (με βράσιμο). Η δοσολογία είναι 3 κιλά σερμπέτι στα 100 κιλά σταφύλια για να πετύχουμε αύξηση κατά 1 βαθμό Baume. Προστίθεται αφού ξεκινήσει καλά-έντονα η ζύμωση-βρασμός-βράση (π.χ. φούσκωμα τσίπουρων). Ποτέ στο τέλος, γιατί θα μείνουν αζύμωτα σάκχαρα και ανεπιθύμητα αρώματα από το σερμπέτι (σερμπετίλες).
2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8 – 10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση. Ποτέ ενδιάμεσα. Αυτή η ουσία προστίθεται ακόμη και σε καλά σταφύλια και μούστους για την προστασία τους από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και εκτροπές.
3. Μείωση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων όψιμων ποικιλιών (π.χ. Ξινόμαυρο, Μοσχόμαυρο κ.ά.) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
4. Εμβολιασμός με μαγιά-ζύμη σε σταφυλομάζες που δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (ξεπλυμένα σταφύλια, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, χαμηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων, που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ – ερυθρωπών κρασιών π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
Για τη δεύτερη κατηγορία, δηλαδή των μούστων με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα, συστήνονται τα εξής:
1. Προσθήκη σταφυλιών με χαμηλό σακχαρικό τίτλο, δηλαδή με αδύναμα σταφύλια, ώστε να μειωθεί η συνολική ποσότητα σακχάρων. Η διαδικασία αυτή θα πρέπει να γίνεται κατόπιν συνεννοήσεως με οινολόγο. Καλό είναι να αποφεύγεται η προσθήκη νερού για τη μείωση των σακχάρων, ιδίως όταν πρόκειται για παραγωγή κρασιού.
2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8 – 10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση.
3. Αύξηση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων ποικιλιών (π.χ. Merlot, Chardonnay, Ugni blanc κ.α.) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
4. Εμβολιασμός με μαγιά σε σταφυλομάζες που δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (υψηλός σακχαρικός τίτλος, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, υψηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων – τσίπουρων, που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες, από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ – ερυθρωπών κρασιών π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
9 Γιατί ξινίζει το κρασί; Τι είναι τα θειώδη; Είναι αναγκαίο να τα χρησιμοποιούμε κατά τη ζύμωση του κρασιού; Αν ναι, σε ποια ποσότητα (δοσολογία) και συχνότητα;
Η φυσική πορεία του κρασιού είναι να ξινίσει. Εμείς το κρατάμε υγιές και μακριά από την πτητική οξύτητα (ξίδιασμα-ξίνισμα) με την υψηλή αλκοόλη, την καλή οξύτητα, τις πλούσιες χρωστικές (για τα ερυθρά), την καθαριότητα, τις μεταγγίσεις (λαγαρίσματα) και, φυσικά, με την προστασία με τα θειώδη. Τα θειώδη προέρχονται από τον θειώδη ανυδρίτη (μεταδιθειώδες κάλιο).
Η προστασία των οίνων στηρίζεται στο θειάφι, που είναι πανάρχαιο μυκητοκτόνο (θειαφολουτρά) και, όπως χρησιμοποιείται στο αμπέλι για την αντιμετώπιση ασθενειών και εντόμων, έτσι χρησιμοποιείται και στο κρασί ως προστατευτικό, συντηρητικό, απολυμαντικό, μυκητοκτόνο, βακτηριοκτόνο, μυκητοστατικό, αντιοξειδασικό, αντιοξειδωτικό, φυσικό εκχυλιστικό.
Η δράση του οφείλεται στην «αυτοθυσία» του, αφού αυτοκαταστρέφεται, αυτοοξειδώνεται, αυτοθυσιάζεται χτυπώντας ό,τι μπορεί να είναι επιζήμιο για το κρασί, για να το προστατέψει με αυτόν τον τρόπο. Χωρίς να θέλω να γίνω βλάσφημος, τα θειώδη είναι τόσο απαραίτητα όσο το Ευαγγέλιο. Δεν γίνεται καλό κρασί χωρίς αυτό και όσοι πετυχαίνουν να κάνουν καλό κρασί χωρίς αυτό, είναι τυχαίο γεγονός, που δύσκολα επαναλαμβάνεται. Αν το χρησιμοποιήσουν σωστά, θα κάνουν ακόμη καλύτερο κρασί.
Όσον αφορά τη δοσολογία και τη συχνότητα χρήσης του, ένας απλός κανόνας είναι ο εξής:
● Η πρώτη προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος γίνεται με δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι περίπου του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια. Για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια, πρέπει να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση και ποτέ ενδιάμεσα. Αυτή η ουσία προστίθεται ακόμη και σε καλά σταφύλια και μούστους για την προστασία τους από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και εκτροπές.
● Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση (βρασμός), θειώνουμε ακόμη μία φορά με δοσολογία 15 γραμμάρια/100 λίτρα κρασιού (δύο κουταλάκια περίπου του γλυκού). Στην ΕΟ, περιμένουμε να ολοκληρωθεί και η ΜΖ, περίπου δύο εβδομάδες, και μετά θειώνουμε.
● Στη συνέχεια, στην πρώτη μετάγγιση που θα κάνουμε όταν θα καθαρίσει το κρασί (με την επικράτηση κρύου καιρού που βοηθά στη διαύγασή του), θειώνουμε με δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι περίπου του γλυκού) στα 100 λίτρα κρασιού.
● Στα τέλη της άνοιξης και για να περάσει το κρασί μας με ασφάλεια το καλοκαίρι, θειώνουμε πάλι με δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι περίπου του γλυκού) στα 100 λίτρα κρασιού.
Κανονικά, για καλύτερα αποτελέσματα, αποστέλλουμε δείγμα μούστου και οίνου σε οινολογικό εργαστήριο για τον έλεγχο του ολικού και ελεύθερου θειώδους. Να τονίσουμε ότι, σε κάθε περίπτωση, τα θειώδη δεν είναι επικίνδυνα, αρκεί να χρησιμοποιούνται με βάση τη συνιστώμενη δοσολογία.
* Ο Ευθύμης Μπατιάνης είναι γεωπόνος-οινολόγος, MSc Αμπελουργίας-Οινολογίας ΑΠΘ, προϊστάμενος Τμήματος Φυτικής Παραγωγής και Προγραμμάτων Αγροτικής Ανάπτυξης ΠΕ και ο Ζήσης Τζικαλιός είναι γεωπόνος Οπωροκηπευτικών & Αμπέλου ΑΠΘ (MSc Γενετικής Βελτίωσης Φυτών, Αγροκομίας και Ζιζανιολογίας) και εκπαιδευτικός.
