«Υγείαρτος»: Γίδινο γάλα και υπολείμματα καφέ εσπρέσο «παντρεύονται» σε ένα επιδόρπιο γιαουρτιού

Στην ανάπτυξη ενός προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας με βάση το γίδινο γάλα, που δημιουργεί νέες προοπτικές για τους αιγοτρόφους μέσω της αύξησης του εισοδήματος και της εισαγωγής σε νέες αγορές, έχει προχωρήσει το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, μέσω του έργου «Υγείαρτος». Πιο συγκεκριμένα, ο σκοπός του έργου αφορά την καινοτομία οικολογικής και ερευνητικής φύσης (eco-innovation & R&D) και, συγκεκριμένα, τη δημιουργία επιδόρπιου γιαουρτιού από γίδινο γάλα, εμπλουτισμένο με αντιοξειδωτικές ουσίες από εκχύλισμα υπολειμμάτων καφέ εσπρέσο.

Όπως αναφέρει στην «ΥΧ» η Ελένη Μαλισσιόβα, αναπληρώτρια καθηγήτρια του Τμήματος Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και διευθύντρια του Εργαστηρίου Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης και μέλος της επιστημονικής ομάδας του έργου, η επιλογή των συγκεκριμένων πρώτων υλών βασίζεται σε δύο βασικές παραμέτρους:

• Αξιοποίηση του γίδινου γάλακτος, το οποίο διαθέτει ιδιαίτερα διατροφικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά, ενώ προέρχεται από μέλη των συνεταιρισμών που συμμετέχουν στην ομάδα έργου.
• Ανακύκλωση και αξιοποίηση των υπολειμμάτων καφέ εσπρέσο, με στόχο την ανάκτηση βιολειτουργικών συστατικών (αντιοξειδωτικά) μέσω ειδικής διαδικασίας εκχύλισης.

Επίσης, επιμέρους στόχοι του έργου αποτελούν:

1. Η αναβάθμιση του γίδινου γάλακτος, με την ανάπτυξη οικο-καινοτόμων προϊόντων υψηλής προστιθέμενης και διατροφικής αξίας.
2. Η ενίσχυση της φιλοπεριβαλλοντικής αγροδιατροφικής παραγωγής.
3. Το κίνητρο παραμονής στο επάγγελμα, προσφέροντας νέες προοπτικές για τους αιγοτρόφους: Αύξηση του εισοδήματος, ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας, περαιτέρω διείσδυση σε αγορές, εξαγωγές και ενδυνάμωση του αγροδιατροφικού τομέα τοπικά, περιφερειακά και εθνικά.

Διαδικασία παραγωγής

Όσον αφορά τη διαδικασία ανάπτυξης του καινοτόμου προϊόντος, όπως εξηγεί η κα Μαλισσιόβα, αρχικά πραγματοποιήθηκαν «ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη του προϊόντος, ακολουθώντας όλα τα βήματα της εργαστηριακής ποιοτικής αξιολόγησης των συστατικών του (γάλα, υπολείμματα καφέ κ.ο.κ.). Στη συνέχεια, έγιναν οι εργαστηριακές δοκιμές για την παραγωγή και, τέλος, η παραγωγή σε πραγματικές συνθήκες με πιλοτική παραγωγή. Ακολούθησαν οι απαιτούμενες αλλαγές, οι βελτιώσεις και η εφαρμογή της τελικής βέλτιστης συνταγής. Οι διαφορετικές παραγωγές συνοδεύτηκαν από τις απαιτούμενες αναλύσεις για την ποιοτική αξιολόγηση και την επιβεβαίωση συμμόρφωσης με το σχετικό νομικό πλαίσιο. Σήμερα, πλησιάζοντας στη λήξη του προγράμματος, πραγματοποιούνται δοκιμές, ως κομμάτι της μελέτης εξέλιξης του προϊόντος».

Η ίδια συνεχίζει, λέγοντας πως «στην παρούσα φάση, έχει ολοκληρωθεί ο οργανοληπτικός έλεγχος του τελικού προϊόντος και η πιλοτική του παραγωγή από τον Αγροκτηνοτροφικό Βιομηχανικό Συνεταιρισμό Προσοτσάνης “Μενοίκιο”. Την περίοδο Ιανουαρίου-Μαρτίου 2025 ολοκληρώθηκαν δύο οργανοληπτικές δοκιμές ανοιχτές στο ευρύ κοινό, με σκοπό τη λήψη ανατροφοδότησης για βελτίωση της συνταγής. Ταυτόχρονα, έχει αναπτυχθεί η στρατηγική ανάπτυξης και εμπορευματοποίησης. Αυτή περιλαμβάνει έρευνα αγοράς, αναλύσεις των κλάδων, διαμόρφωση concept, έρευνες αποδοχής, τεχνικο-οικονομική μελέτη, εξεύρεση προμηθευτών και προτάσεις προετοιμασίας για τις πρώτες ύλες (υπολείμματα εσπρέσο), στο πλαίσιο της κυκλικής οικονομίας. Επίσης, βρίσκεται σε εξέλιξη η δημιουργία του πλάνου μάρκετινγκ και η στρατηγική επικοινωνίας του προϊόντος».

Εμπορική κυκλοφορία

Η ανατροφοδότηση που έχει ληφθεί μέχρι στιγμής από το ευρύτερο κοινό είναι «εξαιρετικά ενθαρρυντική», όπως επισημαίνει η κα Μαλισσιόβα.

«Το προϊόν βρίσκει πολύ θετική ανταπόκριση από τους καταναλωτές. Αυτό το γεγονός καθιστά υψηλή την πιθανότητα της εμπορικής κυκλοφορίας του προϊόντος. Ο Συνεταιρισμός “Μενοίκιο” έχει αγκαλιάσει την ιδέα και δηλώνει πρόθυμος για την εξέλιξη και την αξιοποίηση του προϊόντος. Απώτερος σκοπός, με την ολοκλήρωση του έργου, είναι η σύνδεση των συμμετεχόντων συνεταιρισμών στα σύγχρονα μοντέλα βιώσιμης ανάπτυξης, με ενίσχυση των δυνατοτήτων βελτίωσης της ανταγωνιστικότητας και της εξωστρέφειας», τονίζει.

Αναμενόμενα αποτελέσματα

Τα οφέλη που πρόκειται να έχει η δημιουργία του συγκεκριμένου προϊόντος αφορούν τόσο τους παραγωγούς όσο και την αγορά του γίδινου γάλακτος.

Πιο συγκεκριμένα, όπως λέει η κα Μαλισσιόβα, «το έργο αφορά τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των παραγωγών κατσικίσιου γάλακτος. Ωφελεί άμεσα τους δύο συμμετέχοντες συνεταιρισμούς (σ.σ. περίπου 180 μέλη) της Περιφέρειας Ανατολικής Μακεδονίας – Θράκης –και έμμεσα, ως καλή πρακτική, όλους τους παραγωγούς γίδινου γάλακτος στην Ελλάδα–, καθώς προσθέτει άμεσα αξία σε προϊόντα –από κατσικίσιο γάλα– που δεν έχουν σήμερα ικανοποιητική τιμή και ενισχύει χαρακτηριστικά του νέου προϊόντος, που το εντάσσουν στη δυναμικά εξελισσόμενη αγορά των καινοτόμων βιολειτουργικών τροφίμων».

Επίσης, η ίδια προσθέτει ότι «το έργο δημιουργεί προϋποθέσεις, όπως η δυνατότητα απεξάρτησης από τις γαλακτοβιομηχανίες και τη συμβατική μορφή προώθησης του γίδινου γάλακτος, η προώθηση των προϊόντων σε νέες αγορές (εθνικές-διεθνείς), καθώς και η συγκράτηση του πληθυσμού και ιδιαίτερα των νέων στις ορεινές περιοχές».

Τέλος, στα αναμενόμενα αποτελέσματα είναι «η ένταξη στην αλυσίδα προϊόντων διατροφής υψηλής προστιθέμενης αξίας (ΥΠΑ), με την ανάπτυξη καινοτόμου προϊόντος ΥΠΑ διατροφικά και οικολογικά και η δημιουργία οικογενειών προϊόντων με βάση το γάλα», καταλήγει η κα Μαλισσιόβα.