Από την κατσαρόλα μέχρι τη γραβιέρα τα μανιτάρια Σιδηρόνερου Δράμας

Ο Παναγιώτης Γρηγοριάδης επέστρεψε στο χωριό του, στο Σιδηρόνερο Δράμας, και μετέτρεψε το χόμπι της μανιταροσυλλογής σε επαγγελματική δραστηριότητα. Στο καφέ-παντοπωλείο του τοποθέτησε ένα μασίφ τραπέζι και, κατόπιν παραγγελίας, δημιουργεί μανιταρομαγειρέματα.

«Το μαγαζί υφίσταται από το 2003 και με τα μανιτάρια ασχολούμαι επαγγελματικά από το 2009. Δίνουμε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, αλλά οι πελάτες μας είναι κυρίως ιδιώτες. Στον χώρο μας έχουμε 15 είδη μανιταριών. Είναι ένα φυσικό προϊόν που αναπληρώνει τις πρωτεΐνες του κρέατος», λέει. Διαπιστώνει ότι μανιτάρια καταναλώνουν φανατικά τόσο vegans, όσο και καλοφαγάδες που αναζητούν νέες γεύσεις.

Το πελατολόγιό του διευρύνεται τους θερινούς μήνες, λόγω τουρισμού. Στέλνει σε πολλά νησιά όπως Σαντορίνη, Μύκονο, Σάμο, Ρόδο, αλλά και σε Αθήνα, Καβάλα κ.ά. Έχουν πολλή ζήτηση τα μπολέτους (τα περίφημα πορτσίνι) και οι κανθαρέλες. «Επίσης, συλλέγουμε μορχέλες που είναι από τα ακριβότερα επίγεια μανιτάρια, τρομπέτες, αφτιά του Ιούδα, που βγαίνουν στους κορμούς των δέντρων, καισαρικά και τρούφες».

Ο ίδιος έχασε από ατύχημα το προηγούμενο τρουφόσκυλο και τώρα εκπαιδεύει ένα άλλο. Εξηγεί ότι μια παραγγελία ενός εστιατορίου ή ξενοδοχείου κυμαίνεται στα 100 με 200 γραμμάρια, επομένως κρατά… μικρό καλάθι.

Όπως παρατηρεί, στην Ελλάδα τώρα μαθαίνουμε τα μανιτάρια, σε αντίθεση με άλλες μεσογειακές χώρες. Τονίζει, μάλιστα, ότι είναι βασικό να γνωρίζουμε από ποιον προμηθευόμαστε μανιτάρια, αναφέροντας τη θεωρία που έχουν οι μανιταροσυλλέκτες: «Μαζεύω αυστηρά ό,τι γνωρίζω».

Ο ίδιος εκπαιδεύτηκε σε πρακτικό επίπεδο για μια τετραετία από γνώστες διάφορων ειδών μανιταριών, γιατί η πραγματικότητα διαφέρει από τα βιβλία, τα οποία προμηθεύεται από διάφορες χώρες. «Η περιοχή μας, το δάσος Ελατιάς, συνορεύει με το Παρθένο Δάσος Φρακτού, όπου δεν επιτρέπεται να πάμε και παραμένει αμόλυντη, χωρίς ανθρώπινες παρεμβάσεις και κατοικημένες εκτάσεις. Το μανιτάρι, εκτός των άλλων, είναι σωρευτής βαρέων μετάλλων, επομένως απαγορεύεται να το μαζεύουμε από περιοχές με σκουπίδια, φυτοφάρμακα, αυτοκινητόδρομους κ.λπ.».

Ο κ. Γρηγοριάδης έχει ένα συμπληρωματικό εισόδημα από τα μανιτάρια, αλλά δεν μπορεί να στηριχτεί μόνο σε αυτό. Επιπλέον, η αναζήτηση δεν έχει πάντα θετικά αποτελέσματα, οπότε μια διαδρομή 100 χλμ. ενδέχεται να καταλήξει με άδεια χέρια. «Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τον βιότοπο του κάθε είδους και τη χρονική περίοδο που βγαίνει», εξηγεί.

Επίσης, από μανιτάρια που συλλέγει φτιάχνονται διάφορα παρασκευάσματα από διάφορους μεταποιητές: γραβιέρα με τρούφα, κασέρι με τρούφα και πορτσίνι, ενώ η ναυαρχίδα είναι το αιγοπρόβειο βούτυρο με άρωμα τρούφας.