Πιστοποιημένα τυροκομικά προϊόντα από γάλα ελληνικών φυλών αιγών, δημιουργία παραδοσιακών γαστρονομικών εδεσμάτων με βρώσιμη συσκευασία, όπως και ξεχωριστά πιάτα με πρώτες ύλες, που παράγονται στην Κεντρική Μακεδονία, είναι τα δυνατά αγροδιατροφικά έργα που εκπονεί τα τελευταία χρόνια το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ.
Πιστοποίηση
Με την Ελλάδα να κατέχει τον μεγαλύτερο αριθμό αιγών, περίπου 5 εκατ. στην Ευρωπαϊκή Ένωση, και την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας να έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος (23,5%) στη χώρα, το πρώτο έργο με την ονομασία Graega Cheese βάζει τις βάσεις για να αποκτήσουν τα τυροκομικά προϊόντα μας όνομα και ταυτότητα, μέσα από το πρωτοποριακό σύστημα ανίχνευσης της νοθείας στο γάλα και, ταυτόχρονα, τη δημιουργία ενός ενιαίου προτύπου ιχνηλασιμότητας, μιας πιστοποίησης προέλευσης από εγχώριες φυλές κατσικιών.
Σύμφωνα με τον επιστημονικά υπεύθυνο του έργου και ερευνητή του ΙΚΕ, Δρ. Ιωάννη Σακαρίδη, για πρώτη φορά στην Ελλάδα η πιστοποίηση των ελληνικών κατσικίσιων προϊόντων θα επιτευχθεί με τη μοριακή βιολογία και την πλήρη ανάλυση του γονιδιώματος των έξι κύριων φυλών κατσικιών που εκτρέφονται στην Ελλάδα. Στη συνέχεια, το γάλα θα παίρνει έναν κωδικό κι ένα σήμα που θα ακολουθεί το προϊόν καθ’ όλη τη διάρκεια της γραμμής παραγωγής, τυποποίησης και μέχρι την τελική του διάθεση.
Αναπτύσσεται, επίσης, μία μεθοδολογία για τη νοθεία στο γάλα, η οποία θα ανιχνεύει την παρουσία νερού, εξωγενών πρωτεϊνών και σακχάρων εκτός της λακτόζης, όπως εξήγησε ο κ. Σακαρίδης.
Σύμφωνα με τον ίδιο, σκοπός είναι μέσα από την όλη διαδικασία και τη συμμετοχή των δύο τυροκομικών μονάδων που συμμετέχουν στο έργο από την περιοχή του Λαγκαδά να προβληθούν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του ελληνικού αγροδιατροφικού τομέα, να δοθεί ένα brand name στα προϊόντα που παράγονται στην περιοχή και να ενισχυθεί το μερίδιο των εταιρειών που συμμετέχουν εξασφαλίζοντας την εξωστρέφεια, τη βιωσιμότητα και την κερδοφορία τους.
Εταίρος του έργου είναι, επίσης, το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του ΑΠΘ και η χρηματοδότηση γίνεται από την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας μέσω ΕΣΠΑ. Τα εργαλεία που θα αναπτυχθούν θα εφαρμοστούν στα τυριά, στο βούτυρο, στο γιαούρτι και στα επιδόρπια γιαουρτιού.
Macedonian Gourmet
Το δεύτερο έργο, με την ονομασία Macedonian Gourmet, είναι ενταγμένο στα επενδυτικά σχέδια καινοτομίας της ΠΚΜ και αφορά σύμπραξη της ερευνητικής και ακαδημαϊκής κοινότητας με επιχειρήσεις. Ειδικότερα, εστιάζει στην παραγωγή και στην προώθηση παραδοσιακών γαστρονομικών πιάτων της μακεδονικής κουζίνας με καινοτόμα, μάλιστα, συσκευασία, η οποία θα είναι βρώσιμη.
Σύμφωνα με τον διευθυντή Ερευνών του ΙΚΕ, Γεώργιο Σαμούρη, το έργο εστιάζει στο έτοιμο φαγητό, που τα τελευταία χρόνια αποτελεί καταναλωτική τάση, με συνταγές και πρώτες ύλες που προέρχονται από την Κεντρική Μακεδονία. Επικεφαλής σεφ των συνταγών των παραδοσιακών γαστρονομικών πιάτων είναι ο Γιώργος Παλησίδης.
Μεμβράνη από τυρόγαλο
Το Ινστιτούτο έχει περίπου 70 συνταγές εκ των οποίων έχουν επιλεγεί 40, ενώ έχουν ήδη ξεκινήσει και υλοποιούνται 35 συνταγές της μακεδονικής κουζίνας από την εταιρεία που συμμετέχει στο έργο. Η μεγάλη καινοτομία, ωστόσο, είναι ότι η μεμβράνη της συσκευασίας των προϊόντων θα είναι εδώδιμη, αφού θα προέρχεται από το τυρόγαλο, που βγαίνει μετά την τυροκόμηση. «Το τυρόγαλο είναι ένα απόβλητο της βιομηχανίας που επιβαρύνει το περιβάλλον. Εμείς θα παρασκευάσουμε μια μεμβράνη από τυρόγαλο στην οποία θα βάλουμε μέσα διάφορα αρωματικά. Θα ενσωματωθεί και θα αποτελεί μέρος της συσκευασίας του τροφίμου και θα είναι εδώδιμη», επισημαίνει ο κ. Σαμούρης.
Την ίδια ώρα, το έργο στοχεύει και στην ανάπτυξη σήματος ποιότητας, μέσω του οποίου θα διασφαλίζεται η παραγωγή πιστοποιημένων ποιοτικών και ασφαλών προϊόντων. Τα πρώιμα αποτελέσματα των δύο παραπάνω έργων παρουσιάστηκαν σε εκδήλωση στη Θεσσαλονίκη και με το πέρας ακολούθησε γευσιγνωσία με προϊόντα από την περιοχή του Λαγκαδά.
