Ζυμαρικά με σκόνη φλοιού ροδιού, αντιοξειδωτική πραλίνα φουντουκιού και παγωτό με εκχύλισµα φλοιού ροδιού, σπορέλαια και διάφορα ροφήματα τύπου smoothies και γλυκίσματα με πούλπα πορτοκαλιού. Δεν είναι το μενού πρωτοποριακού εστιατορίου, αλλά ορισμένα από τα καινοτόμα λειτουργικά τρόφιμα που έχει παρασκευάσει το Εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής των Τροφίμων του ΑΠΘ, αξιοποιώντας τα απόβλητα της βιομηχανίας φρούτων.
Οι ερευνητικές προσπάθειες του εργαστηρίου στρέφονται στην αξιοποίηση αυτών των αποβλήτων μέσω της ανάκτησης ωφέλιμων συστατικών, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα τροφίμων ή και καλλυντικών.
Αυτήν τη στιγμή, όπως αναφέρει η Αθανασία Γούλα, επίκουρη καθηγήτρια του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Τμήμα Γεωπονίας ΑΠΘ, δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη πολιτική από τις βιομηχανίες τροφίμων στον τομέα της αξιοποίησης των αποβλήτων, τα οποία είτε δίνονται ως ζωοτροφή, είτε ως λίπασμα, είτε απλά εναποτίθενται. Έτσι, στο εργαστήριο ερευνάται με διάφορες μεθόδους και διαδικασίες η απομόνωση ορισμένων βιολειτουργικών συστατικών (φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτικά) από τα απόβλητα και τα οποία, με κατάλληλη επεξεργασία, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα στα τρόφιμα. «Έχουμε πάρει από φλοιούς ροδιού και πορτοκαλιού και απόβλητα οινοποίησης φαινολικά συστατικά με πολύ καλές αποδόσεις. Στη συνέχεια, αφού τα απομονώσουμε, τα σταθεροποιούμε με διαδικασίες ενθυλάκωσης, γίνονται κατά κάποιο τρόπο κάψουλες για να είναι σταθερά και τα δοκιμάζουμε, χρησιμοποιώντας τα ως πρόσθετα σε διάφορα τρόφιμα, έτσι ώστε να αντικαταστήσουν τα χημικά αντιοξειδωτικά», εξηγεί η κα Γούλα, προσθέτοντας πως όχι μόνο έχουν φυσικά αντιοξειδωτικά, αλλά και βιολειτουργικές δράσεις.
Στην περίπτωση του πορτοκαλιού, τα απόβλητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ζωοτροφών από φλοιούς εσπεριδοειδών, ενώ η ανάκτηση ελαίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα τρόφιμα, στα ροφήματα, αλλά και για καλλυντική χρήση.
Η ανάκτηση πηκτίνης και διαιτητικών ινών μπορεί να χρησιμοποιηθεί για υπόστρωμα παραγωγής προϊόντων υψηλής αξίας, όπως πρωτεΐνες μικροβιακής προέλευσης, ένζυμα, οργανικά οξέα, αιθανόλη και για πρόσθετο σε είδη αρτοποιίας, σάλτσες κ.λπ. Αυτήν τη στιγμή, υλοποιούνται κάποιες πιλοτικές ερευνητικές εφαρμογές με συγκεκριμένες βιομηχανίες τροφίμων, αλλά, όπως σημειώνει η κα Γούλα, είναι διστακτικές στο να εφαρμόσουν στην πράξη τέτοιες μεθόδους, αφού απαιτούνται και οι ανάλογες επενδύσεις εγκατάστασης και διαχείρισης των αποβλήτων τους. Όπως η ίδια καταλήγει, «η λύση μπορεί να δοθεί με τη συνεργασία μονάδων ή βιομηχανιών, όπως στον τομέα της ελαιουργίας που ήδη εφαρμόζεται στην Κρήτη, για την παραγωγή, όμως, βιοκαυσίμων».
