H καινοτομία στο ελαιοτριβείο φέρνει ποιότητα και κέρδος

Θυμάμαι έναν ελαιοτριβέα, δήμαρχο τα τελευταία χρόνια, καλή του ώρα, που πάντοτε ξεκινούσε και τελείωνε την κουβέντα του με το ότι το ελαιοτριβείο αποτελεί μονάδα υγειονομικού ενδιαφέροντος, γιατί παράγει ένα τρόφιμο που απαιτεί αυστηρούς κανόνες ασφάλειας και υγιεινής.

Όλα αυτά σημαίνουν σχολαστική καθαριότητα και εδώ ομολογώ ότι ακόμη και οι τουαλέτες του ελαιοτριβείου Βολιώτη έχουν καθαριότητα που θα ζήλευαν πολλά ακριβά εστιατόρια (!).

Τα πιστοποιητικά HACCP είναι μεν τυπικά απαραίτητα, αλλά η ουσία βρίσκεται στα πεντακάθαρα δάπεδα εποξειδικά βαμμένα και στους τοίχους με πλακάκια, όπως και σε κάθε λεπτομέρεια των μηχανημάτων της μονάδας, τα οποία θα πρέπει να πλένονται σχολαστικά κάθε βράδυ, ώστε να απομακρύνονται τα υπολείμματα από τις σωληνώσεις, για να ξεχωρίζουν οπωσδήποτε οι διαφορετικές ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου, όπως π.χ. βιολογικά, αγουρέλαια κ.ο.κ.

Το πρόβλημα με την ανεύρεση φθαλικών εστέρων (πλαστικοποιητών) έχει προκαλέσει μεγάλες οικονομικές ζημίες από φορτία που επιστρέφονταν και γι’ αυτό θα πρέπει όλα τα ελαιοτριβεία να αντικαταστήσουν τους απλούς εύκαμπτους σωλήνες τροφίμων με ειδικούς προστατευτικούς. Επίσης, όλες οι μεταλλικές σωληνώσεις και το ζυγιστικό θα πρέπει να είναι από ανοξείδωτα υλικά.

Όλοι γνωρίζουμε ότι ο ελαιόκαρπος πρέπει μέσα σε ελάχιστες ώρες (μία – δύο ημέρες) από τη συγκομιδή να οδηγηθεί στο ελαιοτριβείο για άλεση. Παράδειγμα προς αποφυγήν είναι να παραμένουν τα σακιά επί ημέρες στοιβαγμένα στον ελαιώνα ή/και στην αυλή του ελαιοτριβείου. Παράδειγμα προς μίμηση αποτελούν τα διάτρητα τελάρα, που επιτρέπουν στον καρπό να αναπνέει, να μην ανάβει, ενώ ακόμη κι αν βρέχει να ξεπλένεται αντί να σαπίζει.

Δεύτερο βήμα είναι η ταξινόμηση του ελαιοκάρπου, ώστε να μην αλέθονται μαζί καταλήγοντας στην ίδια δεξαμενή ο υγιής με τον προβληματικό (δακόπληκτο, παγόπληκτο, υπερώριμο κ.λπ.).

Τρίτο και βασικό βήμα είναι το σωστό πλύσιμο με νερό συνεχούς ροής, που ανανεώνεται κάθε 4-5 ώρες και όχι μια ποσότητα που συνεχώς όλη την ημέρα ανακυκλώνεται. Απαραίτητο είναι και ένα τελικό πλύσιμο με μπεκάκια που ψεκάζουν με πίεση, απομακρύνοντας ξένες ύλες, όπως ξυλαράκια, χοχλιούς, ακαθαρσίες ζώων κ.λπ.

Αρχικά, οι ποσότητες των ελιών θα πρέπει να ισοκατανέμονται, ώστε να μην επιβαρύνεται το φορτίο. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι να αποφεύγεται τελείως η ολέθρια πρακτική της πρόσθεσης νερού και, μάλιστα, υψηλής θερμοκρασίας, γιατί έτσι απομακρύνονται και χάνονται όλα τα πολύτιμα βιοενεργά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου (αυτά που λανθασμένα έχει επικρατήσει να ονομάζουμε  «πολυφαινόλες»).

Επίσης, το κουκούτσι θα πρέπει να υποστεί ήπια μεταχείριση και να θραύεται σε μικρά κομματάκια, ώστε να γίνεται σπυρωτό και όχι σαν κρέμα (αλοιφή).

Ακόμη ένα πεδίο στο οποίο η τεχνολογία εξελίσσεται και απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή είναι οι μαλακτήρες. Κατ’ αρχήν, ο χρόνος που διαρκεί η μάλαξη είναι αντιστρόφως ανάλογος με την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου, για αυτό και δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 45 λεπτά. Καθοριστική είναι η σημασία των χαμηλών θερμοκρασιών, που δεν πρέπει να υπερβαίνουν τους 40ο για τα τοιχώματα του μαλακτήρα και τους 27-30ο (ανάλογα με την αρχική θερμοκρασία του καρπού) για την πάστα που φεύγει για το ντεκάντερ.

Η καρδιά του ελαιουργικού συγκροτήματος, μέσω της οποίας καθορίζονται η ποιότητα και η ποσότητα των προϊόντων και των παραπροϊόντων. Όπως προαναφέραμε, στο ελαιοτριβείο της οικογένειας Βολιώτη έχει εγκατασταθεί και λειτουργεί το πρώτο και μοναδικό μέχρι στιγμής στην Ελλάδα ντεκάντερ Leopard και ο κ. Απόστολος Βολιώτης αναλύει τον τρόπο λειτουργίας του και τα πλεονεκτήματά του.

Πρόκειται για καινοτόμο φυγοκεντρικό, διότι είναι το μοναδικό στην αγορά που, εκτός του ελαιόλαδου και της πυρήνας, απάγει με τη χρήση ειδικών μπεκ, που εισέρχονται απευθείας στην καρδιά του τυμπάνου, μεγάλο ποσοστό της πούλπας της ελιάς, δηλαδή της πολτοποιημένης σάρκας και της φλούδας της ελιάς μαζί με την περιεχόμενη υγρασία. Μόνο με τη συγκεκριμένη τεχνολογία μπορεί να εξαχθεί αυτής της πυκνότητας το υλικό. Το πατέ, που εξάγεται σε ξεχωριστή έξοδο από το ντεκάντερ, δεν περιέχει καθόλου από το θρυμματισμένο κουκούτσι και χαρακτηρίζεται από υγρασία 65%-75% ανάλογα με την υγρασία του ελαιοκάρπου.

Πρώτο πλεονέκτημα της καινοτομίας είναι ότι το συγκεκριμένο φυγοκεντρικό λειτουργεί με μηδενική προσθήκη νερού. Στα διφασικά φυγοκεντρικά, όταν επεξεργάζονται πολύ αφυδατωμένο ελαιόκαρπο (συχνό φαινόμενο σε Ελλάδα και Ισπανία), απαιτείται η προσθήκη μικρής ποσότητας νερού για να δημιουργηθεί στο εσωτερικό του φυγοκεντρικού η υδάτινη ζώνη, ώστε να εξαχθεί καθαρό ελαιόλαδο απαλλαγμένο από στερεά. Στο Leopard, που αφαιρεί το πατέ της ελιάς, αυτό δεν είναι αναγκαίο. Το πατέ εξάγεται είτε η ελιά είναι υδαρής είτε είναι αφυδατωμένη και έτσι το ελαιόλαδο δεν κινδυνεύει από την πρόσμειξη με στερεά σωματίδια.

Το δεύτερο πλεονέκτημα είναι ότι το ελαιόλαδο εξάγεται από το σημείο του τυμπάνου ακριβώς τη στιγμή που έχει γίνει ο διαχωρισμός του και, επομένως, δεν υπάρχει ο κίνδυνος να «ταλαιπωρηθεί» η καθαρότητα και η γεύση του από προσμείξεις στερεών μέχρι να οδηγηθεί στην έξοδο, όπως στα περισσότερα φυγοκεντρικά. Το αποτέλεσμα είναι η υπεροχή του παραγόμενου ελαιολάδου στα γευστικά του χαρακτηριστικά. H παντελής έλλειψη προσθήκης νερού και η άμεση απαγωγή της φυσικής υγρασίας του ελαιοκάρπου μέσω του πατέ εξασφαλίζουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα φαινολών στο ελαιόλαδο, διότι οι φαινόλες ως υδατοδιαλυτά συστατικά δεν απάγονται στα παραπροϊόντα.

Το τρίτο πλεονέκτημα είναι ότι, ενώ στην είσοδο λειτουργεί καλύτερα και από διφασικό (μηδέν προσθήκη νερού), στην έξοδο εκτός του πατέ παράγει μια πυρήνα πολύ χαμηλής υγρασίας 45%-50%, η οποία είναι απολύτως συμβατή με την τριφασική πυρήνα, που διοχετεύεται χωρίς προβλήματα σε όλα τα κλασικά πυρηνελαιουργεία.

Το τελευταίο δυνητικό πλεονέκτημα είναι ότι το παραγόμενο πατέ μπορεί να συνεισφέρει επιπλέον εισόδημα στον ελαιουργό ως παραπροϊόν π.χ. ως πρόσθετο ζωοτροφών, φυσικό λίπασμα, αλλά και ως πρώτη ύλη στην παραγωγή βιοαερίου. Οι χρήσεις αυτές βασίζονται στο γεγονός ότι το πατέ, μην περιέχοντας στερεή οργανική ουσία (θρυμματισμένο κουκούτσι ελιάς), βιοδιασπάται εύκολα είτε στο έδαφος ως εδαφοβελτιωτικό είτε στον βιοαντιδραστήρα είτε κατά τη διαδικασία της πέψης, πράγμα που δεν συμβαίνει με την κλασική πυρήνα, η οποία περιέχει ξυλώδεις προσμείξεις.

Και εδώ ισχύουν ανάλογες οδηγίες, όπως και για το ντεκάντερ. Δηλαδή, αποφυγή πρόσθεσης νερού και ελαχιστοποίηση της θερμοκρασίας του ελαιολάδου στους 25-27° με απόλυτη καθαριότητα.

Το ελαιόλαδο πρέπει να προστατεύεται από τους εχθρούς του (ζέστη, υγρασία, φως, οξυγόνο), γι’ αυτό αποθηκεύεται σε συνθήκες απόλυτης καθαριότητας σε στεγασμένες (υπόγειες) δεξαμενές, ανοξείδωτες, με αδρανές αέριο (άζωτο), το οποίο γεμίζει το κενό μεταξύ επιφάνειας ελαιολάδου και οροφής δεξαμενής. Η οικογένεια Βολιώτη τις έχει τοποθετήσει υπόγειες με πλακάκια γύρω-γύρω για να αποθηκεύσει το ελαιόλαδο που θα οδηγηθεί στην τυποποίηση, η οποία –με πολύ έξυπνο τρόπο– στεγάζεται ακριβώς πάνω από τις δεξαμενές, ελαχιστοποιώντας έτσι την καταπόνηση από μεταφορές.

Πολλές φορές ποιότητα και οικονομικό κέρδος φαίνεται να αποτελούν ασύμβατες έννοιες. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, βλέπουμε πως η καινοτομία έρχεται να τις γεφυρώσει και οι τεχνολογικές εξελίξεις να δώσουν λύσεις σε περιβαλλοντικά προβλήματα που αποτελούν «βραχνά» για πολλούς ελαιοτριβείς, ενώ οι κοινωνίες, αλλά και η ΚΑΠ τα ανάγουν σε βασικές προτεραιότητες.

O κρίσιμος ρόλος του πυρηνελαιουργείου

Γύρω από τα πυρηνελαιουργεία στην Ελλάδα κυκλοφορούν διάφορες παρεξηγήσεις και μύθοι. Τα περίπου 2.000 ελαιοτριβεία παράγουν παρθένο ελαιόλαδο, είτε χωριστά τον ελαιοπυρήνα και τα απόβλητα (λιόζουμα, κατσιγάρους) στην περίπτωση των τριών φάσεων, είτε μαζί τον ελαιοπυρήνα με τα απόβλητα, στην περίπτωση των δύο φάσεων. Αυτός ο πυρήνας, προερχόμενος από τα ελαιοτριβεία είτε των τριών είτε των δύο φάσεων, καταλήγει στα περίπου 20 πυρηνελαιουργεία, τα οποία επεξεργάζονται και παράγουν το ακατέργαστο (μπρούτο) πυρηνέλαιο.

Η πρώτη παρεξήγηση αφορά τον χαρακτηρισμό των πυρηνελαιουργείων, τα οποία συχνά θεωρούνται ως ρυπογόνες βιομηχανίες, ενώ στην πραγματικότητα απορροφούν και αξιοποιούν τον ελαιοπυρήνα των ελαιοτριβείων. Αποτελούν, δηλαδή, τους οικολογικούς σταθμούς της παραγωγικής αλυσίδας του ελαιολάδου και έτσι θα πρέπει να αντιμετωπίζονται όχι μόνο από την πολιτεία, αλλά και από τις τοπικές κοινωνίες.

Η δεύτερη παρεξήγηση αφορά το πυρηνέλαιο, το οποίο μετά την επεξεργασία (εξευγενισμό, ραφινάρισμα) του ακατέργαστου πυρηνελαίου, δίνει ένα προϊόν, το οποίο έχει μια πολύ καλή συμπεριφορά, ιδίως στο τηγάνισμα. Αν, μάλιστα, ληφθεί υπόψη η ανταγωνιστική του τιμή, τότε μπορεί θαυμάσια να υποκαταστήσει τα σπορέλαια όχι μόνο στην οικιακή χρήση, αλλά ακόμη και στη μαζική εστίαση.

Επιπλέον, από οικονομική σκοπιά, εξάγονται ετησίως περίπου 25.000 τόνοι κυρίως χύμα ακατέργαστο πυρηνέλαιο σε Ισπανία και Ιταλία. Έχουμε, δηλαδή, ένα φαινόμενο αντίστοιχο του παρθένου ελαιολάδου.

Για όλους τους παραπάνω λόγους (περιβαλλοντικούς, διατροφικούς και οικονομικούς), το ενδιαφέρον της πολιτείας θα πρέπει να εκδηλωθεί θετικά, ώστε να αξιοποιηθούν και τα πυρηνελαιουργεία και το παραγόμενο πυρηνέλαιο.

του Βασίλη Ζαμπούνη από την ειδική έκδοση της «ΥΧ» για το ελαιόλαδο